Yerel lezzetleri Nuh’un Ambarı kurtaracak

'Nuh’un Ambarı’ (Ark of Taste), ‘Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı’ liderliğinde yürütülen ESSEDRA (Balkanlar ve Türkiye’de Kırsal Alanlarda Çevresel ve Sosyo-Ekonomik Sürdürülebilir Kalkınması) projesinin bir parçası. Dünya genelinde kaybolmakta olan nitelikli gıda ve türlerin tespiti, tescil süreci ve korunmaları için gereken koşulların sağlanması aşamalarından oluşuyor. Amaç, ürünleri devlet desteğiyle değil; üretici ve tüketiciyi bilinçlendirme yoluyla korumak, bu sırada üreticilerin de haksız rekabet kurbanı olmalarını engellemek.
Türkiye, Nuh’un Ambarı’nda henüz sadece havyar ve Siyez bulguruyla temsil ediliyor. Siyez bulguru, kökleri Hitit dönemine kadar uzanan Siyez buğdayından üretiliyor. Bugüne dek saflığını korumuş. Kastamonu’nun İhsangazi ilçesinde yoğun olarak yetişen buğday, ekmek yapımında kullanılamıyor. Siyez bulguru işte bu buğdaydan üretilen, koyu renkli, sert ve lezzetli bir bulgur türü. Havyar ise Dalyan’da yetişen kefal yumurtalarının Romalılardan kalma bir yöntemle üretilmesi nedeniyle listede. Buna göre kefal yumurtaları 45-90 dakika tuzda bekletiliyor, daha sonra dikkatlice ovuluyor ve gölgede kurumaya bırakılıyor.

DÜNYADAN NUH’UN AMBARI’NA GİRENLER

Nuh’un Ambarı envanterinde şimdilik 74 ülkeden 1200 ürün yer alıyor. Listeye giren bazı ürünler şöyle:
Eski Asiago peyniri/ İtalya: Veneto bölgesindeki ‘Setto Comuni’ mandıralarında üretilen bir peynir türü. Tüketilmeden önce en az 18 ay bekletilmesi yani eskitilmesi gerekiyor.
Argan yağı/ Fas: Zeytin ağaçlarına benzeyen argan ağaçları, Fas’ın güneyindeki kurak bölgede yetişiyor. Yağ, bu ağaçların temmuz-ağustos aylarında olgunlaşan meyvelerinden çıkıyor.
Aji negro/ Kolombiya: Acı manyok bitkisi ve acı biber karışımından elde edilen ‘siyah biber’ sosu. Geleneksel olarak Kuzeybatı Amazon halkının ürettiği sos, hem çok sayıda yemeğin temel bileşeni hem de ağırlıklı olarak ‘cassava’ ekmeğinin yanında dip sos olarak tüketiliyor.
Kalakukko/ Finlandiya: İçi balık ya da domuz etiyle doldurulmuş ekmek. Savo bölgesinde hâlâ küçük esnaf tarafından çavdarlı ve yulaflı türleri üretiliyor.
Kiawe balı/ ABD: Volkanik ve kurak bölgelerde yetişen Kiawe ağacı çiçeklerinden elde edilen bir bal türü.
Shottsuru/ Japonya: Hatahata, Japonya’nın Kitaura bölgesinde avlanan bir balık türü. Shottsuru ise hatahata balığı ve geleneksel baharatlarla hazırlanan bir balık sosu. Beş ton balıktan yaklaşık 2.5 litre shottsuru elde ediliyor.
Basmati pirinci/ Hindistan: Ganj Nehri’nin güneyinde, 700 metreden yüksek olmayan yerlerde yetişen pirincin, tohum ekiminden hasat dönemine dek tüm işlenme süreci elle yapılıyor. Renkleri soluk beyazdan açık sarıya dek çeşitlilik gösteriyor.

LİSTEYE EN AZ 300 ÜRÜN GİRMELİ

Nuh’un Ambarı projesinin Türkiye sorumlusu Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs’e göre iki ürün, Türkiye için oldukça yetersiz bir temsil. Örs’e göre, başta tulum peyniri, sakız koyunu, kavılca bulguru, Kars gravyeri olmak üzere en az 300 ürün listeye girebilir. Örs, “Kars gravyeri artık sanayi tipi fabrikalarda üretiliyor. Bu peynirin normalde kazanlar içinde pişirilmesi ve toprak çatıları olan odalarda tutulması gerekiyor. Kars’ın kavılca bulguru, yine Hititler’den kalma bir tür, endemik hale gelmiş durumda” diyor. Örs’e göre Konya’nın obruk peyniri de mağaralarda bekletilerek elde edilen, kendine has bir peynir türü. Örs, “Sakız koyunu da endemik bir cins. Sadece iki üç sürü kaldı” diyor.