Yeni nesil garsonlar

Bu yeni nesil için garsonluk vakit kaybı değil. Kariyer yapılabilecek bir meslek, kafe sahibi ya da işletmeci olmaya giden yolun başlangıcı. Üstelik işbaşındayken kendileri gibi davranabiliyorlar. İçlerinden biri garsonluktaki bu değişimi şöyle anlatıyor: "Eskiden ağabeylerimiz saçını hep aynı tarar, favoriler kulak memesi hizasındadır, her zaman aynı kıyafeti giyer, asker gibi durup sipariş alırdı. Şimdi biz nasılsam, karakterimiz, yaşam tarzımız neyse işimize yansıtıyoruz. Kasmıyoruz ama lakayt da değiliz." İstanbul’daki House Cafe, Aşşk Kahve, Leyla, Smyrna ve It’s a Joke gibi popüler kafelerin garsonlarına bu işi neden sevdiklerini, planlarını, müşterilerle kurdukları özel diyalogları sorduk.

Murat Bayık (27) Smyrna

GÖRGÜM ARTTI, ÜST SINIFLARIN NE YAPTIĞINI NE KONUŞTUĞUNU ÖĞRENDİM

Üç yıldır garsonluk yapıyor. Ailesiyle birlikte yaşıyor. İngilizce biliyor, İspanyolca kursuna gidiyor.

BAŞLANGIÇ ÖYKÜSÜ Garsonluğun beni ilk cezbeden yanı kazancıydı. Bir doktordan daha çok para kazanıyoruz. Herhangi bir ofiste çalışsam çok sıkılırdım, yapabileceğim tek iş buydu. Nişantaşı’nda bir kafede başladım ve çok sevdim.

AİLE FAKTÖRÜ Ailem, sabah git akşam gel tarzı bir işe girmemi istiyor. Sürekli tartışıyoruz. Ben de onlara katı kurallara sahip bir yerde çalışamayacağımı anlatıyorum. Özgür ruhluyum, başka bir işte çok sıkılırım.

NESİ GÜZEL? Farklı çevrelerden birçok kişiyi tanıma fırsatı buluyorum. Yönetmenler geliyor, onlarla sinema konuşuyorum. Sosyetik insanlar geliyor, onların hayat tarzını öğreniyorum. Benim gibi muhabbeti seven biri için bulunmaz bir meslek.

PRESTİJ MESELESİ Benim için böyle bir sorun yok. Bu işte çok çalışıp akıllı davranırsan mekan sahibi bile olursun. Ama kısa vadede planım Miami’de garsonluk yapmak. O yüzden İspanyolca öğreniyorum. Çünkü orada bu işten bayağı para kazanılıyor, çok kárlı. ODTÜ mezunu birçok arkadaşım da yurtdışında garsonluk yapma imkanlarını araştırıyor bugünlerde.

ÖZEL TAKTİKLER Garsonlukta başarılı olmak istiyorsanız insan psikolojisini çözmeniz gerekir. Bu iş, anlık kriz yönetiminden ibarettir. Müdavim müşteri mutlaka adıyla hitap edilmek ister. Onların kahveyi nasıl içtiğini, makarnasına karabiber isteyip istemediğini hemen öğrenirim çünkü buna bayılırlar. Suratı asık bir müşteri geldi diyelim. Bir espri yapıp onu güldürmeyi denerim. Gülmezse tehlikeli müşteri sınıfına girer. Bir daha asla denemem, üstelemem. Çünkü fırça atma potansiyeli vardır.

MÜŞTERİ Bazı müşteriler akşam bir yere giderken beni arar çünkü birçok mekanın garsonunu, barmenini tanırım. Orada özel müşteri muamelesi görürüm. Kafedeki müşterilerimin bazıları da bu ayrıcalıktan faydalanmak için geceleri benle gezer. O zaman onların garsonu değilim. Arkadaşları olurum, birlikte eğleniriz.

Duygu Bingöl (23) Aşşk Kahve

OKUL OKUDUN DÜZGÜN İŞ BULSANA DİYENLERE GICIK OLUYORUM

Marmara Üniversitesi Ekonometri Bölümü’nde okuyor. Ailesi Tekirdağ’da. O burada kız kardeşi ve bir arkadaşıyla yaşıyor. Almanca ve İngilizce biliyor.

BAŞLANGIÇ ÖYKÜSÜ Cağaloğlu Anadolu Lisesi’nden mezun olduğum için Almanca biliyorum. İki sene önce hem gezi hem staj için Almanya’ya gitmeye karar vermiştim. Para gerekiyordu. House Cafe’de garsonluğa başladım. Çok mutlu oldum, para da biriktirdim. Almanya’dan döndükten sonra tekrar iş aramaya başladım. Garsonluk kafamda çok zevkli bir iş olarak kalmış. Aşşk Kahve’ye başvurdum ve geçen nisanda başladım.

AİLE FAKTÖRÜ Garsonluğun geçici olduğunu düşünüyorlar. Bitir okulunu da adam gibi bir iş bul. Para gönderelim, garsonluk yapma, okulunu bitir diyorlar. Bir reklam ajansında ya da bankada çalışmamı istiyorlar. Ama ben hayatımdan çok memnunum.

NESİ GÜZEL Masa başı işi yapamayacağımı biliyorum. Bir bankada staj yaptığımda bunu gördüm. Hafakanlar basıyor. İnsan içinde olmalıyım. Bu kafe gibi sosyal bir ortam gerek bana. Kendimi finanse etmek amacıyla başlamadım Aşşk Kahve’ye. Yapabileceğim bir yığın başka iş var: Mesela çeviri yapabilirim. Ama garsonluğu seviyorum, işe her sabah uçarak geliyorum, acaba bugün sevdiğim müşterilerimi görebilecek miyim diye geçiriyorum içimden.

PRESTİJ MESELESİ Arkadaşlarım bazen "Ay niye burada çalışıyorsun? Doğru düzgün bir işte çalışmaya başlasaydın ne güzel ilerlerdin?" diyor. Gıcık oluyorum. Hiçbir zaman işimden utanmadım. Buraya tanıdığım kişiler de geliyor, onlara hizmet etmek beni hiç rahatsız etmiyor. Hem yaptığım işi küçümseyen arkadaşlarıma bakıyorum. Hepsi benden daha mutsuz ve çok daha az para kazanıyor. Dün biri istifa etti mesela. Ben de onlar gibi bir sigorta şirketine girip mutsuz olmak istemiyorum.

ÖZEL TAKTİKLER Garsonluğu insan kendisi şekillendiriyor. Gidip bir masadan kahve, salata diye tak tak sipariş alabilirim. Ama öyle yapmıyorum. İkinci kez gelen müşteriye "Nasılsınız? Ben biraz kötüyüm çünkü sınavım iyi geçmedi" dediğimde onlar da bir şeyler anlatıyor. Yani paylaşım alanı açıyorum. İlk zamanlarda çok aksi bir müşterimiz vardı. Bardaktan yemeğe hiçbir şeyi beğenmiyordu. Onu gülümsetmeyi iş edindim. O kadar uğraştım ki anlatamam... Şimdi kahve bardaklarımızla dalga geçip gülüyor.

MÜŞTERİ Müşteriler ben derslerden kalınca seviniyor çünkü bu garsonluğa devam edeceğim anlamına geliyor. Buradaki bir müşteriyi akşam gittiğim bir eğlence yerinde görüyorum. Beni eski arkadaşıymış gibi kucaklıyor. Londra’da yaşayan bir müşterim bana yılbaşı hediyesi olarak bir atkı getirmiş mesela. Başka bir müşterimle telefonlaşıyoruz arada bir.

NE ÖĞRENDİ? Güler yüzlülük bana yapıştı. Yolda yürürken bile gülümsüyorum insanlara. Taviz vermeyi öğrendim, bazen haklı olduğumu bile bile müşteriye karşı sesimi çıkarmıyorum. Geçen yıl yılbaşına Paris’te girmiştim, şimdi sipariş alıyorum. Bu tezatlık da hoşuma gidiyor, beni eğitiyor.

Kurtaran Kaplancan (21) Leyla

ŞIMARIK BİR TEK ÇOCUKTUM, YONTULDUM

Fazla zeki olduğu için ilkokulda birinci sınıftan üçüncü sınıfa atladı. Liseyi 16 yaşında bitirdi. İlk önce üniversiteye

gitmek istemedi. Şimdi açıköğretimde işletme okuyor. Anne ve babasıyla yaşıyor.

BAŞLANGIÇ ÖYKÜSÜ Bostancı’daki Teras Bar’ın müşterisiydim, müdavimi oldum. Bir gün dükkan çok kalabalıkken servise yardım etmiştim. Sahibi arayıp işe başlar mısın dedi, kabul ettim. Para kazanmak çok hoşuma gitti. Orada iki yıl çalıştım. Sonra da birçok kafe ve bar değiştirdim.

AİLE FAKTÖRÜ Annem sürekli bana bu işin sonu nedir oğlum, kafe kafe dolaşacak mısın diye soruyor. Ben de ona şu anda bu işi çok sevdiğimi, herhangi bir ofiste başka bir iş yapamayacağımı anlatıyorum.

NESİ GÜZEL? Bir milletvekiline hizmet ediyorum, onunla Türkiye’nin sınır ötesi operasyon kararını tartışıyorum. Bir futbolcu geliyor, onunla şikeyi konuşuyorum, maç yorumu yapıyorum. Birçok entelektüelden bir şeyler öğreniyorum. Bu kadar farklı kişilerle tanışma imkanı başka hangi meslekte var? Hayatı dolu dolu yaşıyorum.

PRESTİJ MESELESİ Bir seferinde kuzenim çalıştığım bir kafeye geldi. O gün de bir müşterim çok içtiği için tuvalette kusmuştu. Gittim onu temizledim. "Oğlum sen tuvalet temizleyecek adam mısın" diye bana nutuk çekti. Halbuki bundan hiç yerinmiyorum çünkü işin gereği. Garsonlukta ilerleyebilirim de. Amacım sadece bir patronla muhatap olduğum noktaya gelmek. Yani biri bana diyecek ki "Al bu mekan senin, ekibini kur ve yönet". Bunun için de doğru bir yol izlediğimi düşünüyorum.

ÖZEL TAKTİKLER Bu işte biraz çakal olmak gerekir. Örneğin akşam 11’de bir müşteri geldi, mutfağınız kapalı mı diye sordu. Tabii kapalı, ama asla kapalı demem. Kafamda bir hesap yaparım ve bilirim ki mutfakta başka biri için hazırlanan ama yenmemiş bir somon salatası var. Şöyle başlarım: "Gecenin bu saatinde ağır şeyler yemek istemezsiniz değil mi? Çok nefis salatalarımız var." Bu salatayla ne gider diye düşünürüm, beyaz şarap! "Buz gibi soğutulmuş beyaz şarabımız var. Size bir kadeh getireyim" derim. Sonra da beyaz şarapla en güzel somon salatası gider, deyip olayı bağlarım. Elimdeki tek malzemeyi getiririm. Hem ben mutluyum, hem müşteri, hem işletme. Daha ne olsun!

MÜŞTERİ Çok iyi ilişki kurduğum müşterilerden bazıları telefonumu alır. Sohbet ederiz. Fakat bir keresinde bir kadın müşterim beni aradı ve "Moralim çok bozuk. Vardiyan başlamadan seninle bir saat buluşabilir miyiz?" diye sordu. Evet desem bir türlü, demesem bir türlü. Peki   buluşalım dedim. Birkaç gün      sonra tekrar aradı, bu sefer  yemeğe çıkalım dedi. Olmaz dedim. Bir şekilde dengeyi kurmak, mesafeyi ayarlamak ayrı bir beceri istiyor.

NE ÖĞRENDİ? Hayatı ve insanları sadece okula gidip gelen yaşıtlarımdan çok daha iyi tanıdığımı biliyorum. Tek çocuğum ve çok şımarık büyütüldüm. İlk işe başladığımda bana şunu getir, bunu al diye emir kipinde konuştuklarında egom acayip sarsılmıştı. Şimdi bunun, işin ve hayatın hiyerarşisinin gereği olduğunun farkındayım.

Ulaş Şalgam (27) House Cafe

KAFAYI KIRARSAN RAMAZAN’IN ORTAĞI BİLE OLURSUN

İsminden de anlaşılacağı gibi solcu bir aileden geliyor. Kendisini çok solcu olarak tanımlıyor. Ege Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nü 10 ay önce bitirdi. Kardeşi ODTÜ’de okuyor. Babasını iki yıl önce kaybetti. Annesi ve üç kedisiyle birlikte yaşıyor. İngilizce, Almanca ve Fransızca biliyor.

BAŞLANGIÇ ÖYKÜSÜ House Cafe’yi hep çok beğenirdim. Enerjisi hoşuma gidiyordu. Okulu bitirince kendimi bir arkeoloji kazısına da atabilirdim. Notlarım da iyiydi ama bir maddi getirisi olmayacaktı. Master yapmaya karar verdim. Bu arada da hem sevdiğim hem de para kazanabileceğim bir iş bulmalıydım. Hemen House Cafe’ye başvurdum, kabul ettiler.

AİLE FAKTÖRÜ Çok açık görüşlüdür ailem. Annem bu işi severek yaptığımı gördüğü için hiç sesini çıkarmıyor. Hayattaki duruşum çok net olduğu için ne yapıyorsa doğru yapıyordur, diyor. Senelerce okul okudun da garson mu oldun kızım gibi bir                       yaklaşım yok.

NESİ GÜZEL? Garsonluk kendimi insan ilişkileri üstünden var edebildiğim güçlü bir meslek benim için. Çok seviyorum çünkü hayatta yolumun kesişmeyeceği kişilerle tanışabiliyorum. Müşteriler kendilerine bir aralık yaratıp kafeye geliyor. Ben de onların o aralığı en güzel şekilde geçirmesini sağlıyorum. Bu beni o kadar mutlu ediyor ki. Ofis işi yapabilecek bir tip değilim. Hareketliyim, sosyalim. Masa başında ölürüm! Hiç bana göre değil.

PRESTİJ MESELESİ Geçen gün uzun süredir konuşmadığım bir lise arkadaşım aradı. Ne iş yapıyorsun dedi, garsonum diye cevap verince, "Neee, 11 yıl okudun, şimdi sipariş mi alıyorsun!" dedi bana. Onunla niye uzun süredir konuşmadığımızı o an anladım. Ayrı frekanslardayız. Garsonluğu sevmeyerek sadece para için yaparsanız tanımadığınız kişilere hizmet etmek gururunuzu kırabilir. Bu geri kafalılık, feodal bir bakış açısı. Hiç kendimi hizmet eden kişi gibi görmedim. House Cafe’nin işletme mantığı garsonluğu klasik formatının dışına taşıyor. Garson olarak başlayıp ilerleyebilirsiniz, kariyer yapabilirsiniz. Şef garson, sonra müdür, sonra bütün şubelerin koordinasyonunu yapan operasyon sorumlusu olursunuz. Hatta çok kafayı kırarsanız Ramazan’ın (House Cafe’lerin sahibi) ortağı bile olabilirsiniz. Öyle bir ufuk görüyorum. Akademik hedeflerim hep bir yerde duracak ama hayat burada güzel gittiği sürece garsonluğa asılacağım. Burada çalışarak vakit kaybettiğimi hiç düşünmüyorum.

ÖZEL TAKTİKLER Ne yiyeceğini bilmeyen birine tavsiyeler veririm. Genelde masadan çok memnun kalkarlar. Okudukları bir şeyden ya da sipariş verirken yaptıkları bir espriden girer bir konu açarım. Bazen bakarım o kişinin günü gerçekten kötü geçmiştir, her yerine yansır. O zaman onu gülümsetmeyi kendime misyon ediniyorum. Hiperaktif ve şirin olduğum için de bunu başarıyorum genelde. Bir keresinde bir kadın "Korkunç şeyler yaşadım bugün. İyi ki siz baktınız bana, şimdi daha iyi hissediyorum" demişti.

MÜŞTERİ Bazı müşteriler "Seninle iki çift laf etmeye geldik" diyor. Özellikle sorumlu olduğum masalara oturanlar, yakın arkadaş olduklarım bile var. Bazıları gelip içini döküyor çünkü onu anlayabileceğimi düşünüyor.

NE ÖĞRENDİ? Komplekslerimden arındım. Daha tahammüllü ve sabırlı oldum.

EV HANIMI, RAPÇİ, STİLİST

Garson olmak için İzzet Çapa’nın kafesine başvurdular

Sevim Öz (55, ev hanımı) Çocuklar büyüdü, evlendi. Ben de iş aramaya başladım. Kızım barmaid, damadım barmen. Onlar da işini çok severek anlatırdı hep. İzzet Çapa’nın 45 yaş üstü kadın garson arıyoruz ilanını görünce hemen başvurdum. Çünkü kalabalık içinde olmayı çok seviyorum. İçimde çok büyük bir sevgi var. Onu kafedeki insanlara hizmet ederek dağıtmak istiyorum. Medeni cesaretim yerinde. Gücüm kuvvetim de var. Gençken

düz duvara tırmanırdım. Uzun çalışma saatleri, ayakta durma, getir götür beni korkutmuyor. Kızım da bu işe başvurdu ama beni aldılar. Şimdi beni çok kıskanıyor.

Şeyda Çağlar (50, eski kafe sahibi) 20 yıl İtalya’da yaşadım. Eşimle orada bir birahane işlettik. Ondan boşanıp Türkiye’ye döndüğümde spagetti yapan bir kafe açtım ama kapattım. Son birkaç yıldır İtalyanca çeviriler yapıyordum. İlanı görünce hemen başvurdum çünkü hizmet etmeyi çok iyi beceririm. Biraz geyşa ruhluyum. Kafe ortamını da çok iyi biliyorum. Ailem beni hep uçuk kaçık biri olarak bilir. O yüzden garsonluk yapacağım dediğimde kimse şaşırmadı.

Kaya Taşçıkar (26, rapçi) Müzik yapmayı sürdürmek için gündüzleri de başka bir iş yapmalıyım ki para kazanayım. İzzet Çapa’nın mekanı da tam bana göre çünkü sonsuz özgürlük alanınız var. Çalışırken acayip eğleniyorsunuz. Bir garsonu gecenin ilerleyen saatlerinde Cahide’de masada dans ederken bulabilirsiniz. O ortamda acayip kaçmaz. Turizm otelcilik okuyayım dedim olmadı. Mimar Sinan’da grafik okuyayım dedim olmadı. Karakterim ancak böyle bir iş yapmaya müsait.

Ceren Koşar (25, stilist) Olgunlaştırma Enstitüsü’nü bitirdikten sonra tekstil sektöründe çalıştım. Ama çok sıkıldım. Hem zevkim kaçtı, hem zamanım çalındı. İlanı görünce "Hah tamam beni çağırıyorlar" dedim. Bir moda atölyesi kurma hayalim var ama önce burada zevk alarak çalışmak, yeni kişiler tanımak istiyorum. Burası yaratıcılığımı da besleyecek. Akşamları eve gittiğimde yine kıyafet tasarlayacağım, sabah gelip insanlara kahve servisi yapacağım. Para da biriktirebileceğim