Yeni ilgi alanım Osmanlı mutfağı

Peki, dünyanın en çok kazanan aktivist şefi Jamie Oliver bu imparatorluğu nasıl yönetiyor? Londra’daki karargahına sızdık, mutfağına daldık, İstanbul’da açtığı Jamie’s Italian ile duyduğu heyecanı, Michelin yıldızlı meslektaşlarıyla arasındaki husumeti, yeni bağımlılığını ve 11 yaşındaki kızına neden dünyayı dar ettiğini kendisinden dinledik.

Jamie Oliver adı altında çıkan onlarca restoran zinciri, televizyon programları, dergiler, kitaplar, internet projeleri, akıllı uygulamalar... İnsanların aklında hep aynı soru: Nasıl yetişiyor, nasıl kontrol ediyor?
- Önceliğim hiç değişmedi, değişmeyecek de. Sadece iyi olduğum şeylere odaklanıyorum: Yemek pişirmek, tarif yazmak, restoran işletmek ve TV programı yapmak.
En çok hangisi haz veriyor?
- Restoran açmak ve kitap çıkarmak! Restoran bambaşka bir dünya, bir evren. Gözümü pub’da açtım, 8 yaşında ailemin pub’ında yemek pişirmeye başladım. Kendi kariyerimi düşünmeyip restoran kültürünü bir üst seviyeye çıkarmak için vargücümle çalıştım, sektöre yeni şefler kazandırdım. Ama nedense “Evet abi, ben ünlüyüm” fikrini benimsemek benim için uzun bir süreçti.
Bir de şu meşhur ‘tek kişilik imparator’ etiketi var tabii...
- Sırf bu ve benzeri tabirler yüzünden uzun süre kendimi aptal ve kirlenmiş hissettim. Ama zamanla alışıyor, benimsiyor insan. 15 yıl evvel sadece bir tane süper cool restoran açıp, daha mesafeli bir imaj çizip, yarı emekli ve aheste bir yaşam sürebilirdim. İnan hayatım çok daha kolay ve yaşanılır olurdu. Restorancılık tutkum, yemeğe olan aşkım o kadar yoğun ve güçlüydü ki kendimi bile kontrol edemedim. İş buralara kadar geldi.

MICHELIN YILDIZLI HAYAT BENLİK DEĞİL

Beş yıldızlı otellerde çalışıp Michelin yıldızlarıyla dolu, daha seksi bir kariyeriniz de olabilirdi...
- O ‘paket’ benim tarzım değil. İstesem bir yıl içinde Michelin yıldızı alırım. Sadece bir yılda! Sana garanti verebilirim. Benim için o kadar basit. Evet, kariyerini o yıldız üzerine kuran çok yetenekli şefler var. Benim gözümde onlar biraz okulun en çalışkan, en tertipli, en cici çocukları. Bense her gün giymekten aşınmış, sağı solu yırtılmış Levi’s jean’iyle yemek pişiren bir şefim. Hepsini takdir ediyorum. Saygım sonsuz ama heves duymuyorum, kıskanmıyorum.
Onlar size saygı duyuyor mu?
- İçinde bulunduğum sektör beni hiçbir zaman sevmedi, desteklemedi, saygı filan duymadı. Özellikle de kariyerimin ilk yedi senesinde...
Sizce neden?
- Çünkü çok gençtim ve gerçekten iyi gidiyordum. Gençseniz, başarılıysanız, tüm dünyaya söylemek istediğiniz bir fikriniz varsa, üstüne bir de bunu utanmadan sıkılmadan söylüyorsanız sektör için ciddi bir problemsiniz demektir. Üstüne medyanın kompleksini, şeflerin kendi arasındaki amansız yarışını da ekleyince benden gerçekten nefret ettiler.
Bugün sular durulmuşa benziyor...
- Biraz. Artık 37 yaşıma geldim ve dört çocuk babası biriyim. Komplekslerinden sıyrılıp yaptığım şeyin kıymetini anladılar zamanla.
Diğer meşhur şeflerden farklı bir geçmişiniz, yolunuz var...
- Evet, normal bir kariyerim olmadı. Son 15 yılın tamamını sanki bir rollarcoaster üzerinde geçirdim. Her an, her şey kontrolünden çıkabilir gibi, elinle sıkı sıkı tutmazsan yanlış yöne devrilecek gibi... Hayatım vahşi ve adrenalin yüklü bir yolda bir yandan kendimi mutlu etmekle diğer yandan “Benim asıl işim, amacım, sorumluluğum ne?” sorusuna yanıt aramakla geçti.
Bulabildiniz mi yanıtı?
- Paylaşmak! Güzel bir yemek yapmış, farklı bir tat yakalamış ve bunu kimseyle paylaşamamışsam içim sıkışıyor. Bana doğru gelmiyor. Yaptığım her şey bunun üzerine kurulu. Paylaşmayacaksan üretmenin ne önemi var? Paylaştıkça rahatlıyorum. Ya restoranda ya kitapta ya da programda... İllaki! Mutlaka!
Bu ‘paylaşma bağımlılığı’ bir yandan korkutmaz mı insanı?
- Evet, bu bir bağımlılık. Geçen tatilde anladım bunu. Evde peşimde kameralar olmadan mutfakta olmak, yemek pişirmek, sofraya oturmak tuhaf geldi. O huzursuzluğu ve eksikliği hissedince fark ettim.

Adı üstünde: Jamie’nin İtalyanı. Benim İtalyan mutfağını yorumum. O yüzden ‘İtalyan böyle olmaz’ laflarını da İtalya’dan bir şefin arayıp ‘Mutfağımızı yanlış tanıtıyorsun’ diye şarlamasını da saçma buluyorum

Yemek kültürü altın çağını yaşıyor. Vitrinler yemek kitaplarından, kanallar mutfakta geçen realite şovlarından geçilmiyor... Nasıl görüyorsunuz bu yemek çılgınlığını?
- Şovlarla ilgili fikrim şu: Evet, bir yandan şeflerin kendilerini ifade edecek alanların çoğalması iyi bir şey. Televizyon sayesinde mutfakla sınırlı kalmayıp daha fazla kitleye ulaşıyorlar. Fakat televizyonun mutfaktan bir drama yaratma çabasını çok acıklı buluyorum. Türkiye’de durum nasıl bilmiyorum ama İngilere, ABD ve Avustralya’daki şovlara bakarak şunu söyleyebilirim: O programlarda yemekten başka her şey var. Yemek pişirme tekniklerine dair bir şey öğrenmek imkânsız. Asıl amaç eğlendirmek olabilir. Ama eğlence olsun diye b.ktan yemeklerin yapılması, saçma bir gergin hava yaratılması sektöre nasıl bir katkı sağlıyor emin değilim.
Yıllardır yazılıp çizilir: Şefler günümüzün yeni rockstar’ları. Kendinizi bir rockstar gibi hissediyor musunuz?
- Şu an hayır. Ama bundan 15 yıl evvel, ‘Çıplak Şef’in başladığı yıllar evet. Hem de fazlasıyla! Kendimi ‘One Direction’ gibi hissediyordum. Tek kişilik bir pop grubu! Her şey çok tuhaf, çok saçmaydı. 15 yıl içinde bir anda şöhret olup sönen çok şef çıktı. Onlardan biri olmamak için çok çalıştım, gayret ettim, kendimi frenledim. Şimdi olgun, deneyimli, bilge şef olmanın tadını çıkarıyorum.

Jamie’nin mutfağından

Yemeklerin İngilizce tarifini www.jamieoliver.com’da bulabilirsiniz.

Türkiye tarafından istenmek gurur verici

İstanbul’da bir Jamie Oliver fırtınası esiyor bu ara... Bekliyor muydunuz böyle bir ilgi?
- Açık konuşmak gerekirse tüm Akdeniz ülkeleri arasında en çok Türkiye’ye saygım vardı. Hâlâ da öyle. Bir şef olarak Türkiye’den, Türk mutfağından heyecanlanmamak imkânsız. Ama nedense Türkiye’de restoran açmayı hiç düşünmedim.
Neden?
- Böyle bir ihtimalin olduğunu düşünmedim. Benimle ilgileneceğinizi, ülkenizde restoranlarımı görmek isteyeceğinizi zannetmezdim. Aklımın ucundan, hatta aklımın hiçbir yerinden geçmedi! Şöyle de bir durum var: Biz Türkiye’yi seçmedik; Türkiye bizi seçti, İstanbul’da olmamızı istedi. Gocunmadan söyleyebilirim ki Türkiye tarafından istenmek, seçilmek benim için gurur verici!
Hangi şehri fethe çıkacağınıza nasıl karar veriyorsunuz?
- Aslında şehir değil ortak seçiyoruz.
Ortaklarla ilişkiniz evlilik gibi. Nasıl tanışıyorsunuz? İlk görüşte aşk diye bir şey var mı?
- Büyük gruplar ve bu markayı kazançlı bir iş modeli olarak görenler ilgimi çekmiyor. Mesele para değil çünkü. Kullandığı ürünler konusunda belli bir standardı yakalaması, doğru üreticilerle iletişime geçmesi, kullandığı malzemelerin doğallığı konusunda bizimle aynı hassasiyetiyle sahip olması şart. Tüm bunlar sağlanmasına rağmen dünyanın neresinde olursa olsun her restoran açılışında içimi bir korku, bir husursuzluk kaplıyor.
Hâlâ mı?
- Her zaman. Türkiye konusunda ekip yıllar önce çalışmaya başladı. İstanbul’daki belli başlı tüm restoranlara gidildi, görüldü, notlar alındı. Şehrin dinamik yapısı, yeni fikirlere, farklı kimliklere açık oluşu bir nebze olsa da içimdeki korkuyu azalttı. Yerel ortağınıza güvenmeniz lazım. Eğer ortağınızı doğru seçerseniz “O oldu mu? Şu halledildi mi?” diye adamı gırtlağını sıkmadan arkanıza yaslanıp yeni mekanın, yeni şehrin tadını çıkarmaya bakarsınız. Jamie’s Italian İstanbul’daki ortağım Kaya (Demirer) mükemmel bir iş çıkarıyor. İçim rahat.

İstanbul’da restoran açma kararından evvel şehrin mutfağına, yemek kültürüne, ne kadar hâkimdiniz?
- İngiltere’de azımsanmayacak derecede yoğun ve güçlü bir Türk komünitesi var. Asıl, bu aralar Osmanlı mutfağına merak sardım. Yayıldığı geniş coğrafya sayesinde yemek kültürünün ne kadar zengin, ne kadar derin olması beni şaşırttı, heyecanlandırdı.
Bu merakınız da bir kitaba, bir restorana dönüşür mü?
- Şimdilik sadece araştırma ve okuma faslındayım. Ama Türkiye’ye dair planlarım çok: 2011’de ‘Jamie Does...’ adında dünyanın farklı şehirlerini, mutfaklarını gezdiğim altı bölümlük bir program yapmıştım. Sırada yine altı bölümlük, ikinci bir ‘Jamie Does...’ serisi var. Çekim yapacağımız ülkelerin başında da Türkiye geliyor.
Türkiye’de üretilen mamullerin kalitesi, üretim standardı sizi tatmin etti mi?
- Fazlasıyla. Türkiye’ye dair beklentilerim yüksekti ve sonuç beni şaşırtmadı. Karşılarında saygıyla eğileceğim lokal üreticileriniz var. İstanbul’daki mozzarella üreticilerini ve Ege’deki zeytin yetiştiricileri listenin başına yazarım. Hele zeytinlerin tadı İstanbul’a gidip gelen ekibimin dilinden düşmüyor. Ekipte “İstanbul’un zeytini bizimkinden çok daha iyi” diyen çok.
Londra’ya da getirmeyi düşünür müsünüz?
- Aklımda var ama henüz Kaya’ya sormadım. (O sırada Kaya Demirer çantasından Jamie’ye getirdiği Bodrum satsumalarını çıkarıyor) İşte muhtelif ülkelerde farklı ortaklarla çalışmanın en güzel kısmı da bu. (Jamie, satsumaları kokluyor ve...) Aman tanrım! (Uzun bir sessizliğin ardından...) Muhteşem bir koku... Böyle eşsiz tatları, kokuları her zaman bulamıyor insan. Heyecandan kalbin tekliyor, ne yapacağını şaşırıyorsun. Daha geçen gün bir vanilya keşfettim. Hayatımda tattığım en iyi vanilyaydı. Anında yüz kilo aldım, oracıkta küçük bir servet bayıldım.
Nerede keşfettiniz?
- Nereden aldığımı tabii ki sana söylemem! Tadını çok merak ediyorsan ileride Jamie’s Italian’da vanilyalı dondurma yemeni tavsiye ederim.
Satsumayı koklarken adeta kendinizden geçtiniz. “Şu ana kadar tattıklarımın en iyisi” dediğiniz bir malzemenin keşif anını nasıl tarif edersiniz?
- Bu, araba hastası bir erkeğin son model bir Ferrari içinde son derece seksi bir kadını görmesine benziyor. Kat kat bir haz. Heyecandan titrmeye başlıyorsun. Hayatının en seksi dakikalarından birini yaşıyorsun.

Amaç, daha demokratik yemek

Jamie’s Italian’ın çıkış noktası, bir iş modelinden ziyade bir kültür simgesi oluşturmak. Havalı bir lokasyonda olması, para kazandıran bir model oluşu ya da popüler tabaklar hazırlanması... Bunların hiçbir önemi olmadı benim için. Londra’da ilk Jamie’s Italian’ı açtığımda tek bir amacım vardı: İyi yemeği demokratikleştirmek. En sağlıklı tavuğu yetiştiren çiftçiyi bulmak, onunla tanışmak, pazarlık yapmak
ve insanlara makul bir fiyatla iyi bir tavuk yedirmek. Sağlıklı malzemelerle
yapılmış iyi yemek herkesin hakkı. Sadece belli standartlarda üretilen malzemeler satın alınca üreticiyi de harekete geçiriyorsun.

Kızıma sosyal medyayı yasakladım çünkü...

Dört çocuklu bir aile babasısınız. Bekâr olsaydınız kariyeriniz ne kadar farklı olurdu?
- Tamamen. Kendimi çok şanslı hissediyorum bu konuda. İyi ki 18 yaşımdayken Juliette ile (Norton, eşi) tanışmış, âşık olmuşum ona. Tanıştıktan yedi yıl sonra evlendik. Şöhret, evlilikten önce geldi. Yakın bir şef arkadaşımın son 10 yılda başına gelenlerin aynısını ben de yaşayabilirdim: Hırsızlıktan yakalandı, fahişelerle basıldı, kafasını kokainden kaldıramadı. Ben de eğlenmeyi seviyorum ama yemek konusunda aşırı ciddiyim. Sıkıcı bir hayat sürmeye razı olacak kadar ciddi!
Geçenlerde 11 yaşındaki kızınıza sosyal medyayı yasaklamışsınız. Evde durumlar nasıl şimdi?
- Jamie Oliver olarak bildiğiniz, bilmediğiniz tüm sosyal medya hesaplarında varım. Şimdi bir fotoğrafımızı çekip bunu üç saniye içinde 7.5 milyona ulaştırabilirim. Anti-sosyal medya insanı değilim, bu sisteme karşı da değilim. 11 yaşındaki bir kızın kadına dönüşme süreci sancılı olabiliyor. Bu süreçte kontrolü elimden bırakmamaya gayet ediyorum. Sadece Instagram’da hesabı var. O da hesabının kilitli olması ve sadece aile fertlerinin, yakın çevresinin onu takip etmesine izin verdiği sürece.
Telefon da mı yasak?
- Asıl karşı olduğum şey 11 yaşındaki bir kızın hayatının cep telefonu tarafından esir alınması. Sınıfında, hatta okulunda telefon kullanmayan tek kişi o. Burada asıl sorun kimde, doğru olan ne, bilmiyorum. Ama 11 yaşında birinin gün boyunca, hatta gece yatarken bile lanet olası telefonunu elinden düşürmemesini aklım almıyor. Kimisi haklı bulur, kimisi bulmaz. Umrumda değil.