Yemek yapmaya sekiz yaşımda başladım

? Çocukluğunuzdan hatırladığınız yemek anılarınız neler?
- Bütün çocukluğum yemek anılarıyla dolu zaten. Kafkasyalı Çerkez büyük bir ailenin mensubu olunca, kocaman sofralarda büyüyorsun. Yeğenler, kuzenler, akrabalar, sürekli gelen gideni olan, sürekli sofra kurulup, sofra kalkan bir ev. Sofraya oturulduğunda, bir sonraki öğünde ne yenecek tartışılması yapılan bir ev... Babam asker olduğu için ilkokulu üç yerde, Balıkesir, Ankara, İskenderun’da okudum. İskenderun’da okuduğum okulun karşısında esnaf lokantaları vardı ve humus yaparlardı. Büyük bakır tencerelerin içerisinde ve önünde turşu suları ve şalgam satılırdı. Annem tarafından bunları yemem yasaklanmıştı. Halbuki esas lezzet onlardaydı. Okulda bir şey yemezdim, çıkışta servisten kaçar, humus yer, şalgam suyu içerdim. Annem bana, “Sen Çerkez falan değilsin bence Fellahsın” derdi. Güneydoğu mutfağını da çok severim. Hem Osmanlı hem Arap karışımı o bol cevizli, patlıcanlı, baharatlı, otlu mutfağa bayılırım.
? Evde mutfağın hakimi kimdi?
- Annem tabii ki. Olağanüstü yemek yapardı. Annem Çerkez kadını ama, Anadolu’yu falan çok dolaştıkları için tüm mutfakları iyi bilirdi. Ege mutfağını iyi bilirdi onun için otlu, zeytinyağlı çok yemek pişerdi bizim evde. Bunun yanı sıra Çerkez yemekleri, börekler, mantılar, baklavalar pişerdi. Tepsi tepsi baklavalar yapar, mahalleye dağıtırdı. Tarhana yapılırdı, erişte kesilirdi. Yazları memlekete gittiğimizde, çiftlikte bulunan akraba kadınlar hep birlikte tarhana, kuskus yaparlardı. Ben de çocukken çok tarhana öğütmüşümdür.
? En çok sevdiğiniz yemekler hangileriydi?
- Benim bir tane küçük, yeşil çinko tabağım vardı, o tabak bizimle birlikte her yeri gezmiştir. Müthiş koku alan bir çocuktum. Lojmanlarda kimde ne yemek pişiyorsa çinko tabağımı alıp o daireye giderdim. Daha konuşamıyorum bile... Evin kapısını tekmeleyip, kapıyı açana tabağımı uzatıp “Mama” dermişim. Annemin ince kat kat, milföy hamuru gibi bir hamurdan yaptığı börekler vardı. Patatesli, kıymalı... Yıllarca o koku benim hep burnumda kaldı.
? Sizin mutfakla aranız nasıl, mutfak aşkı ne zaman başladı?
- Mutfakla aram mecburiyetten başladı. İlk yemeğimi 8-9 yaşımda pişirmeye başladım. Çünkü annem üst üste ağır ameliyatlar geçirdi ve uzun bir süre hastanede kaldı. Abimle ben evde kendi kendimize yemek yapmaya başladık. Sonradan baktılar ki lezzetli yapıyoruz, o görevi üstümüze yıkmaya başladılar. Şimdi eskisi kadar çok yemek pişirmiyorum. Hayat tarzıyla alakalı bu. Yaman’dan (merhum eşi) sonra pek yemek pişirmedim. Ama dolapta iki çeşit zeytinyağlı, ayıklanmış hazır salata, dondurucuda balık ve et her zaman vardır. Ola ki biri gelir... Rahmetli annem de öyleydi. Hatta babam anneme, “Sende seferberlik ruhu var Türkan” derdi.

EN GÜZEL KAYMAK SAMATYA’DA SATILIR

? Çarşıya, pazara, manava gider misiniz?
- Giderim. Yıllarca balık pazarından alışveriş yaptım. Gümüşsuyu’nda oturduğum dönemlerde en büyük keyfimdi. Sabah kahvaltımı yaptıktan sonra balık pazarına gidip şarküteri, et, balık, sebze alışverişimi yapardım. Sonra o poşetlerle Papirüs’e gider, vestiyere poşetleri bırakıp bara geçerdim. Bir-iki duble votka falan içerken, barda o an kim varsa onlarla bir küçük dedikodudan sonra eve dönerdim. Gümüşsuyu’ndan taşındıktan sonra Samatya’dan da çok alışveriş yaptım. Oradaki balıkçıları, sebzecileri çok severim. Hele orada bir kaymak ve balcı vardır ki, olağanüstüdür. İstanbul’un en güzel kaymağı orada satılır.
? Yemeğini en sevdiğiniz yöreler?
- Antep, Antakya, Karadeniz, Ege. Otlarını da, balığını da çok seviyorum Ege’nin. Balığın mümkün olduğu kadar az muameleden geçirilmiş olanını tercih ediyorum. Ben balığa limon bile sıkmam, babam öyle öğretmişti. Kırlangıç buğulamayı da severim ama domatesi çok az olacak, mantar falan konulmadan pişirilecek. Yani balığın lezzeti örtülmeyecek. Palamut pilakiyi annem çok güzel yapardı, onu da çok severim, bol soğanlı, zeytinyağlı, üstelik soğuk da yenir. İstiridyeyi çok seviyorum. Türkiye’de çok yemiyorum ama Paris’e gittiğimde, çantayı otele atıp istiridye yemeye koşarım, günde üç öğün yiyebilirim.
? Hamur işleriyle aranız nasıl?
- Çok iyi, zamanında mantı bile yapardım. Annemden ve akrabalarımdan o kadar çok lezzetli mantı yedim ki, dışarıda mantı yiyemem. Hani derler ya, ‘Bir kaşığa beş tane sığacak’ bizimkilerin yaptığı öyleydi.
? Neleri yemezsiniz?
- Kapuska, nohut, bunları bin yıl yemesem aklıma gelmez. Nohuda olan öfkem geçmişten kaynaklanıyor. Bir gün okuldan geldim, annem önüme parça etli nohut koydu. Canım yemek istemedi, “Ben başka bir şey yemek istiyorum” dedim. Annem, “Hayır, bunu yiyeceksin” diye ısrar etti. O inat, ben inat, beş saat sofrada, ağzımda nohutla oturdum, o günden sonra nohudu
sevmez oldum.

YAZARKEN KURUYEMİŞ ATIŞTIRIRIM

? Senaryo yazarken bir şeyler atıştırıyor musunuz?
- Yazı yazdığım masanın üstünde üzüm, incir, fındık dolu bir çanak oluyor ya da bir çanak meyve, onları atıştırıyorum. Ben keyifle
yenilen içilen kalabalık
sofraları seviyorum.�
? Rejim yaptığınız oluyor mu?
- Yıllar önce yapardım ama artık hiç öyle bir telaşım yok, hormon dengelerim altüst olalı yapmıyorum. Fakat yazın otomatikman yapıyorsun, sıcaktan dolayı daha hafif şeyler, daha sulu şeyler yiyorsun. Yazın daha sağlıklı besleniyoruz.

KUZU BUDUNU KREMALI PATATESLE YAPARIM

Kuzu budunu bir gece önceden süt, bal, biberiye, bol soğanla yaptığın sosa yatıracaksın ve birkaç diş de sarımsak saplayacaksın. Buzdolabına koyacaksın, arada bir de eti çevireceksin ki sos her tarafa işlesin. Ertesi gün fırında, 250 derecede iki saat pişireceksin. Etin yanına kremalı patates yapıyorum. Patatesleri biraz haşlayıp dilimliyorum. Üstüne biraz taze krema, biraz karabiber, bir diş ezilmiş sarımsak koyuyorum. En üste de kaşar rendeleyip fırına sürüyorum. Ben kremalı patatesle seviyorum ama arzu edilirse pilav da yakışır.