Yemek yapmak, dünyayı anlama yolum

Genç yaşınıza rağmen çok başarılı bir şefsiniz. İlk başladığınız dönemde İtalyan olmanızın avantaj sağladığını düşünüyor musunuz?

- İtalya’da doğduğum için farklı düşünmek benim için zor. Ancak gerçekten de hayatta iki büyük avantajla kutsanmış olduğumu düşünüyorum; İtalyan olmak ve başka bir şefi de içeren lokantacı bir ailenin içine doğmak. İtalya’da yemeklerin kesinlikle duygusal değerleri var.
   �
Yemek pişirme stilinizi bir kelimeyle anlatsanız, bu ne olurdu?               �

- Yemek pişirme ya da mutfak felsefesine yaklaşımım, ‘ingredienti’ yani ‘içindekiler’ kelimesiyle özetlenebilir. Bu Latince kökenli kelimenin anlamı, girmek. Kelimeyi oluşturan ‘in’, “-a doğru” demek iken, ‘gradi’ ise ilerlemek anlamına geliyor. Amacım, yemeği oluşturan öğeleri anlamak, özümsemek ve onları hakkıyla hazırlayıp sunmak. Bu felsefenin doğal evrimi, benim için yine önemli başka bir kelimeye, akışkanlık konseptine yönlendirdi. Akışkanlığı düşünmemin sebebi, bunun suyun gerçek özü olması. Bu, benim yemeklerimin akıcı olduğu anlamına gelmiyor. Tam tersine; tabaklardaki kompozisyonla yemekteki bir unsur, diğerini su misali belli bir akış yönünde takip ediyor. Başka bir deyişle, yemekteki her malzeme akışkanlığın kaliteli uyumuna katkı sağlıyor.

BİR YEMEK İÇİN BİR YIL

Kendiniz için mi, müşterileriniz için mi yemek pişiriyorsunuz?

- Yemek yapmak, benim dünyayı tanıma ve anlama yolum. Malzemenin değerini ortaya çıkarmak için, sonuç olarak hem kendim hem de müşterilerim için pişiriyorum.

Yaratıcılık sürecinizde nelerden ilham alıyorsunuz?

- Malzemelerin kendisinden. Le Calandre’de hazırladığım bir tabağı, ‘Haiti kahve tozlu, Rantelleria kaparili beyaz risotto’yu düşünelim. Bir gün çok değerli bir kavanoz Sicilya kaparisi hediye aldım. Dikkatli bir şekilde tadarken, içerisinde bir çeşit Hint kahvesinin tadını aldım. Hemen kaparileri kahveye buladım ve kendime göre bir tarif buldum. Bu düşünce üzerine bir yıl kadar kafa yordum ve aile yemeği için kahvenin ağırlıklı olduğu, farklı pirinç türleriyle hazırlanmış doğaçlama bir tabak sundum. Sonuç ortada.

ŞARAPLA YEMEĞİ EŞLEŞTİRMEK AYAKKABIYLA KIYAFETİ EŞLEŞTİRMEK GİBİ

En sevdiğiniz malzemeler neler?

- Hava ve su.

İtalya’nın en iyi şarap bölgelerinden, Vaneto’dansınız. Şarapla yemek arasındaki ilişkiyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

- Bir şarabı yemekle eşleştirmek, bir ayakkabıyı kıyafetle eşleştirmek gibi. Bazen beyaz bazen de kırmızı istersiniz. Ama ayağınızda ayakkabı olmadan asla evden çıkmazsınız.

Stilini sevdiğiniz veya yemeklerine hayran olduğunuz ünlü şefler var mı?

- Akıl hocalarım annem Rita Chimetto, Alfredo Chiocchetti, Marc Veyrat ve Michel Guérard’ın yanı sıra, daha birçokları gibi Aimo Moroni, Corrado Assenza, Fulvio Pierangelini, Nobu ve Michel Bras’ın mutfağına hayranım.

Türk mutfağı hakkında ne düşünüyorsunuz? Favori bir yemeğiniz var mı?

- Bunu bana bir ay sonra sorun. Türkiye’ye lezzetleri tatmak ve Türk mutfağı hakkında daha çok bilgi edinmek için geliyorum.

ŞEF ANNENİN TAVSİYESİ: TUTKU, SAYGI, TEVAZU

Anneniz de çok ünlü bir şef. Ondan öğrendiğiniz en değerli ders veya size verdiği tavsiye nedir?

- Tutkulu ve saygılı olmak. Ama hepsinden önemlisi tevazu göstermek.