Yemek yapmak banka yönetmeye benzer

“Kalkıp tencereyi, tavayı karıştırmaktan çok hoşlanırım. Yemeğin kokusu üstüme sinecekmiş, yağ sıçrayacakmış hiç aldırmam”

“Bir oturuşta 3-4 tane sarımsaklı, cevizli lahmacun yerim. Bizim bir arkadaş grubumuz var, ayda bir kebapçıda toplanıyoruz”

Yemekle aranız nasıl?
- Maalesef haddinden fazla iyi. İşim gereği çok da seyahat ettiğim için değişik lezzetleri tatmaktan, değişik mekanlarda, ortamlarda yemek denemekten, dünyanın dört bir yanında yemek keşfetmekten çok zevk alıyorum.
Asla hayır demeyeceğiniz yemek hangisi?
- Daha küçük dönemlerimizde olsaydı döner derdim muhakkak. Ama şimdi iyi bir balık ızgarayı tok da olsam yiyebilirim.
Ekmekle tabağın dibini sıyırır mısınız?
- Kesinlikle sıyırırım. Yemeğin en lezzetli kısmını nasıl ziyan edebilirim ki! Hasarı az olsun diye son zamanlarda kepekli esmer ekmekle sıyırıyorum.
Kaç yaşına kadar anneniniz yemeğini yediniz?
- Üniversiteye başlayana kadar. Çünkü üniversiteye başladıktan sonra evden ayrıldım. Aslında annemin sık sık ziyaretine gittiğimden onun lezzetli yemeklerinden hiç ayrı kalmadım diyebilirim.
Küçükken en çok sevdiğiniz ve nefret ettiğiniz yemek hangisiydi?
- Sebze yemeklerini yemem konusunda bir baskı olduğu için onları (bamya, kabak, pırasa gibi) o zaman pek tercih etmiyordum. Üstümden baskı kalkınca onları da sevmeye başladım. Uzun süre pırasayı sevmediğimi hatırlıyorum ama şimdi zeytinyağlı pırasa çok büyük bir keyifle yediğim yemekler arasında. Babam hafta sonları balık alıp yapmayı çok severdi, özellikle pazar günleri evde ailece balık yerdik. Kalkan, aile fertlerinin tümünün çok tercih ettiği bir balıktı.
Anneniz güzel yemek yapar mıydı?
- Annem Ege mutfağına çok hakim olduğu için (sonuçta İzmirli), bütün zeytinyağlı yemekleri yapar. Onun zeytinyağlılarına doyum olmaz. Bu konuda kimse onun eline su dökemez. Anneannemin yemeklerini özlüyorum. O da yemeklerden zeytinyağını hiç eksik etmezdi. Yoğurtlu köz biberler falan, çok güzel şeyler yapıyordu. Annem ondan el almış. Anneannem Selanikliydi. Ama asıl maharetlerini Giritli komşularından öğrenmiş. Bizde Karadenizlilik hiç yoktur ama annemin hamsili pilavı süperdir. Babam olağanüstü zeytinyağlı fasulye yapar. Sadece pazar günleri girerdi mutfağa. Balık ve salata yapmak için. Babam bir salata ustasıdır. Şarapta bir kalkan yapar ki parmaklarını yersin ama uzun süredir yapmıyor.
Tarifini alabilir miyim?
- Kalkan parçaları, kırmızı şarap, tereyağı, bol kekik, defne yaprağı, sarımsakla düdüklüde pişirilir. Tabağa koymadan önce üstüne eritilmiş tereyağı gezdirilir. O zaman balığı sevmezdim ama buna bayılırdım. Şahane bir yemektir.

ANNEM GAZETEYE SARILI PASTIRMA YOLLARDI BANA

Siz mutfağa girer misiniz, yemek yapmayı becerebiliyor musunuz?
- Aslında bekar yaşadığım dönemler yani üniversite dönemleri, çok zevk aldığım bir konuydu mutfağa girip bir şeyler pişirmek. Ama zaman içerisinde, belki zamanın kıtlığından olacak artık mutfağa yemek yapmak için girdiğimi söyleyemem. Artık başkaları benim için yemek yapıyor. Sadece pazar günleri sucuklu yumurta yapmak için mutfağa girerim ve onu da çok güzel yaparım. Sucukları kıvamında kızartırım, yumurtanın sarısını kıvamında pişiririm. Yani ekmeğinizi dokunduğunuzda patlayacak bir kıvamda. Bazen de kendi akşam yemeklerinde salatamı hazırlamak için girdiğim oluyor. İlginç soslar yaratmayı seviyorum.
Eliniz yatkın yani...
- Vallahi, zamansızlıktan becerimi geliştiremediğim, bu konuda körlendiğim gibi bir saplantım var. Bir kere benim gibi yemek yemekten çok zevk alan birinin mutfakla ilişkisinin olmaması söz konusu olamaz. Hatta bazı lokantalarda mutfağa konan şef masasında yemek yemeyi çok seviyorum. Oraya oturup, bir yandan mutfakta çalışanları izlemekten, arada bir yapılan yemek konusunda şefle sohbet etmekten, kalkıp tencereyi, tavayı karıştırmaktan çok hoşlanırım. Yemeğin kokusu üstüme sinecekmiş, yağ sıçrayacakmış hiç aldırmam. İnsan hobisine mutlaka vakit ayırmalı. Bazı hobilerime vakit ayırabiliyorum. Belki günün birinde yemek yapmaya da ayıracağım zamanlar olacak.
Amerika’daki öğrencilik yıllarınızda yemek yapıyormuşsunuz... Neyi iyi yapardınız?
- Genelde tavuklu, sebzeli şeyler. Amerika’da benim damağıma uygun bir şey yok. Anneme bu konuda sık sık yakınıyordum. Annem de naylon torbaya yerleştirdiği 5-6 dilim pastırmayı gazetenin içine koyup postayla bana yolluyordu. Baktığın zaman yalnızca kıvrılmış gazete görülüyordu. İyice sarıldığı için koku da fark edilmiyordu. Gazete gelir gelmez hemen pastırmalı yumurta yapıp, kardeşim Tarık’la birlikte afiyetle yiyorduk. İşte o pastırmalı gazetelerin yolunu dört gözle bekliyordum. Annemin bir de nemli çarşafların arasına yufkaları yerleştirip Amerika’ya getirdiğini hatırlıyorum. Eve gelir gelmez doğrudan mutfağa girip börek yapardı.
Sizin gibi bir para imparatorluğunu yönetme becerisi olan bir kişinin mutfakta da aynı beceriyi göstermesi gerekmez mi?
- Sonuçta mutfağa girip yemek yapmayı da banka idare etme kategorisinde görüyorum. Ama çoğumuzda yemek pişirme işi hobiden öteye geçemiyor. İnsan normal işinde ne kadar yoğun olsa da, ne kadar vakitsiz kalsa da, ne kadar yorulsa da, zevk aldığı şeylere de olsa vakit ayırması lazım. En azından kafasını dinlendirebilmesi, daha verimli çalışabilmesi için... Gezilere gittiğimizde yeni restoranlar, yeni lezzetler keşfetmek o geziyi daha da keyifli hale getiriyor.
Eşiniz yemek yapar mı?
- Eşim nadir de olsa mutfağa uğrar. Ne de olsa mutfağın yönetimi onda, yardımcısı var.
Yardımcıya neler istediğinize dair bir liste veriyor musunuz?
- Yok, öyle bir liste vermiyoruz. Yapılan yemeklerle ilgili yapılan yorumlarla, gelecek haftanın istekleri belli oluyor. Tabii şöyle bir durum da var: Ben öğlenleri evde yemiyorum. Akşamları da çoğunlukla geç saatte geliyorum. Dolayısıyla evde ailece yemek yediğimiz günler çok kısıtlı. Seyahatlerde de yemeğin dozunu kaçırdım için, evde olduğum akşamlar daha çok zeytinyağlı ya da salatayla geçiştiriyorum.

DOLAPTA ZEYTİNYAĞLI VARSA GECE MUTLAKA TIRTIKLARIM

Amerika’da fast food alışkanlığı edindiniz mi?
- Vallahi ilk başta düşkünlüğüm yoktu ama keşfettikten sonra çok pratik olduğu için öğünleri onlarla geçiştiriyordum. Hem ucuz, hem hazır. Bir öğrenci için, bundan iyisi can sağlığı. Ayrıca okulun kafeteryasında küçük salata tabağına, bol miktarda salata sığdırma becerimi geliştirdim. Önce havuçlarla tabağın yanlarına destek yapıyordum. Sonra üzerlerine marul yapraklarını koyup tabağı genişletiyordum. Sonra da tabağı dolduruyordum. Böylelikle herkesin aldığından iki misli daha çok salata alabiliyordum. Halen adabıyla hazırlanmış iyi bir hamburgeri keyifle yerim. Ama fast food maceram artık sürmüyor. Lahmacunu fast food’dan saymıyorum. Fatih’te Özkilis Kebapçısı vardır. Ayda bir oraya giderim ve bir oturuşta 3-4 tane sarımsaklı, cevizli lahmacun yerim. Bizim bir arkadaş grubumuz var, ayda bir kebapçıda toplanıyoruz. O zaman ne kadar yediğimizi tahmin edin artık...
Sabah, öğlen, akşam, neler yiyorsunuz?
- Sabah evden erken çıktığım için genelde süratli bir kahvaltı yapıyorum. Bir dilim kızarmış ekmek, biraz lor peyniri, roka, maydanoz, bir tane de kahve. Kahve içmeden güne başlayamıyorum. Eğer dışarıda veya bankada bir iş yemeğim yoksa öğle yemeklerini bir salata veya bir zeytinyağlıyla idare ederim. Veya bankanın mutfağından yiyorum. Tercihim genelde ızgara tavuk, ızgara balık oluyor. Bugün mesela türlü, cacık, ıspanak çorbası yedim. Eskiden tatlıyı çok yerdim ama şimdi azalttım. Sütlü tatlıları çok severim, fırın sütlaca bayılırım. Baklavayı, kadayıfı da çok severim. Tatlıyı hayatımdan kaldırmaya çalışıyorum. Akşam yemeğinde, eğer dışarıda yiyeceksem, ızgara et veya ızgara balık ve bir zeytinyağlıyla yetinirim. Yemekle beraber bir iki kadeh şarap içerim. Bir de çok yediğim günlerin ertesinde az yiyerek bunu dengelerim.
Gece buzdolabından bir şeyler tırtıkladığınız oluyor mu?
- Olmaz olur mu! Stokta zeytinyağlı varsa onlardan, hiçbir şey olmazsa yoğurtla meyveyi karıştırırım. Çok açsam bir kaşarlı tost yaparım. Tırtıklama işi olmasın diye gayret gösteriyorum ama beceremiyorum.
Kilo sorununu nasıl çözümlüyorsunuz?
- Hem yemiyorum hem de spor yapıyorum. Haftada iki-üç kez tenis oynuyorum, aerobik bir şeyler yapmaya çalışıyorum. Seyahatler olunca bunlar aksıyor. Seyahatlerde spor çantamı yanımda götürüp, otelin spor salonunda çalışan bir tip değilim. Zaten yoğun iş programı içerisinde vakit bulmak çok da kolay olmuyor.

MICHELIN TAKINTIM YOK

İş seyahatlerinde yemek işini nasıl hallediyorsunuz?
- İpin ucu birazcık kaçıyor tabii ki. Yakından bildiğim şehirlere, beraber olmaktan hoşlandığım arkadaşlarımla gittiğim zaman rejim falan unutuluyor. Mesela buradan Cenevre’ye gidersem, orada bir süre yaşadığım için restoranları gayet iyi biliyorum. Hiç sakınmadan bol bol yiyorum.
Bir yere gittiğinizde “nerede yemek yesem” diye danıştığınız biri var mı?
- Kardeşim tabii ki. Bu işi 10-12 yıldır meslek olarak yaptığı için bu konuları çok iyi bilir. Özellikle yurtdışına gittiğimizde, muhakkak ona danışırım. O da beni profesyonel bir şekilde yönlendirir. Bende verdiği adresleri denemeye çalışırım.
Ne tür lokantaları seversiniz?
- Michelin yıldızlı lokantalardan çok keyif aldığım oldu ama illaki gideyim diye takıntım yok. Çok havalı, garsonların insanın başına üşüştüğü yerlerden daha ziyade, özel, otantik lezzetleri olan, daha değişik mönülere sahip yerleri tercih ederim.
Anadolu’ya gittiğinizde yemek yiyeceğiniz lokantayı nasıl buluyorsunuz?
- Oradaki çalışanlarımız buluyor aslında. Mesela Denizli’ye gittiğimde şube müdürü zaten bilir öğle yemeğini Kebapçı Enver’de yiyeceğimi... Ama bizi davet ettikleri yerler varsa onların tercihlerine de saygı duyarım. Değişik yerler keşfetme arzusunda olduğum için, hep aynı yerlere gitmeyi de istemem.

HİNT MUTFAĞI NEDEN TUTMADI ANLAYABİLMİŞ DEĞİLİM

Beğendiğiniz restoranları sıralar mısınız?
- Changa, Borsa, Beyti, Tahtasaray, Kıyı, yurtdışında ise Cenevre’deki Roberto.
Türkiye’de yemeğini en sevdiğiniz yöre neresi?
- Aslında bir yöre ayrımı yapmıyorum. Anne tarafından Egeli, baba tarafından Güneydoğulu olduğum için, bu yörelerin yemeklerini büyük bir keyifle yerim. Ama Karadeniz’e gittiğimde de Karadeniz yemeklerini de severek yerim. Akdeniz yemeklerine de bayılırım. Anlayacağınız, yemeğini sevmediğim bir yöre yok.
Dünya mutfaklarından en sevdikleriniz?
- Japon mutfağını seviyorum. Eskiden Çin yemeklerini yiyordum ama onu azalttım. Amerika’dayken Meksika yemeklerini çok severdim ve yerdim. Hint mutfağını da çok severim. Hint mutfağının Türk damağına uygun olduğunu düşünüyorum. Türkiye’de Hint lokantası neden tutmamıştır onu anlamış değilim. Tayland, İtalyan, Fransız yemekleriyle de aram çok iyidir.
Uçak yemeklerini seviyor musunuz?
- Aslında seyahatlerimin tamamında THY ile uçmayı tercih ediyorum ve onların yemek kalitesinde gözle görülür bir iyileşme olduğunu düşünüyorum. Hem eskisine göre daha zengin seçenek var hem de daha sağlıklı. O yüzden uçak yemeklerinden bir şikayetim yok, rahatlıkla yiyebiliyorum.