Yemek ve seks için insanların yapmayacakları şey yok

Sarayda büyüyen Çerkez kızı anneannenizden konuşmaya başlayalım... Mutfağı nasıl yönlendirirdi?
- Mutfağa çok hakimdi ve pek kimseyi de mutfağa sokmazdı. O yüzden annem hiç yemek yapmayı öğrenememiş. Onu hep, “Aaaa eline hiç yakışmıyor, çık” diye mutfaktan çıkarırmış. Tabii o zamanlar çok yardımcı da var. Annem daha sonra babamdan öğrenmiş yemek yapmayı. Anneannemin Çerkez tavuğunun lezzetini hiç unutamam. Ayrıca çok güzel köfte yapardı, inanılmaz lezzetliydi. Zeytinyağlıların hepsini çok güzel yapardı ve yaptırırdı. Yemeği çok severdi, şeker hastasıydı ve şekerden de öldü. Son zamanlarında, “Ayyy bu üzüm çok ekşi” diyerek bir kilo üzümü yiyebilirdi bir şeker hastası olarak. Hiçbir zaman makul olmayı öğrenemedi, aşırılıkları olan bir kadındı. Anneannemden bana miras kalan şey, gelinsin, yenilsin, içilsin. Çok sevdiğim bir şey hayatta.

Saraydaki yemekler konusunda bir şeyler anlatır mıydı?
- Bazı şeyler anlatırdı... Ne yazık ki ben anneannem öldüğünde 17 yaşındaydım ve onu çok konuşturamadığımı düşünüyorum. Ama aklımda kalan şeyler var. Mesela sarayda siniyle yemek geldiğini, yemekten sonra biraz şekerleme yaptıklarını, kalktıklarında yine acıkıp, saray usulü yumurta istediklerini anlatırdı. Saray usulü yumurtayı biliyorum, soğanları hilal şeklinde keser, kavurur, kıymayı ekler, soğanlı kıymanın ortasına yumurtaları kırar, üzerine hafif şeker ve sirke koyardı.

Annenizin mutfağa girişi anneanneniz yüzünden biraz gecikmeli olmuş...
- Annem güzel şeyler yemekten hoşlanan, damak tadı olan bir insandı ama pişirmeyi çok sevmezdi ve bilmezdi. Mesela pilav yapmayı ona babam öğretmişti. Balıkla hiç uğraşmazdı, çünkü balık yağı çok içirmişler, onun için bıkmıştı. Genelde balık işiyle hep babam ilgilenirdi. Annemin mutfağı biraz Batılı tarz bir mutfaktı. Zeytinyağlı çok olurdu, şinitzel, yanında pilav ve patates salatasıyla yenirdi. Bizde çok fazla etli tencere yemeği yapılmazdı. Ben de halen pek tencere yemeği yemem. Genelde biftek gibi ızgara etleri tercih ederim.

Çocukluğunuzun mutfağından aklınızda kalan objeler, anılar, yemekler neler?
- Anneannem çok güzel aşure yapardı. Hem Çerkez tavuğu hem aşure bayağı bir operasyon gerektirirdi. Çünkü Çerkez tavuğu için cevizin yağını kendimiz çıkartıyorduk. Kıyma makinesi gibi bir alet vardı. Masaya monte edilir, altına tas konur, cevizler tek tek kırılır, bu alette çekilerek yağı çıkarılırdı. Aşureyi de çok güzel yapardı. Anneannemin köşkündeki o telaşı çok iyi hatırlıyorum. Aşureyi o kadar çok yapardı ki, bütün mahalleye dağıtılır, yine de bitmezdi.

Sizin ilk mutfağa girişiniz nasıl oldu?
- Annem beni küçük yaşta mutfağa soktu. İşe kek yaparak başladım. İlk zamanlarda birlikte pişirirdik. Sonra omlet yapmaya başladım ve anneannem omletlerimi çok beğenmeye başladı. Annemin bir arkadaşının bir aşçısı vardı, saraydan çıkma. Ben o aşçıdan puf böreği yapmayı öğrendim. Hamur benim için çok cazip bir şeydi. Puf böreğini halen de yaparım.

Kızınız da sizden el aldı mı?
- Aaa kızım muhteşem. Hem kızım hem de hayat arkadaşı, ikisi de çok lezzetli yemek yapıyor. Yemeğe inanılmaz meraklılar. Strasbourg’da bir kursa birlikte gittik. Önce dersini gördük, sonra hep birlikte pişirdik. Tam bir ziyafet oldu.

MUTFAKTA HER FANTEZİYE AÇIĞIM

Yemekte deneysel misiniz yoksa gelenekçi mi?
- İkisi de. Mesela yaprak sarma yapılacaksa, gerçeği neyse öyle yapılmalı diye düşünüyorum. Ama geleneksel olarak alıştığımız tatlar konusunda bir yenilik yapmaya karar verdiysem, mutlaka adını da değiştiririm. Her türlü fanteziye açığımdır, yani yemek denemelerini seviyorum.

Yemek yapmak isteyenlere neler önerirsiniz?
- Yaratıcı olmalarını öneririm. İlla ki herşeyi ölçüp biçerek yemek yapılmıyor. Tatlı ve pasta yapımı haricindeki yemeklerde, ölçü ve miktarlara takılmadan, yaratıcılıklarını kısıtlamadan, cesurca denemelerini öneririm. Doğrusu ve lezzetlisi deneyerek bulunur.

Mutfakta olmak size keyif veriyor mu?
- Bayılırım, bence çok büyük bir gevşeme anı. İnsanın bütün gerginliklerini alıyor. Bazı insanlar yemek yapma anında geriliyorlar, ben tam tersine gevşiyorum. Dostlarım, “Ayol nasıl bu kadar telaşsız yapıyorsun” diye soruyor. Severek yaptığım için telaşlanmıyorum. Benim evde aniden 10-15 kişilik bir sofra kurulabilir, hiç gözümü korkutmaz. Hemen hop diye bir şey çıkartırım. Bir de tabii her zaman evde bir şeyler vardır. Boş bir buzdolabı, bence hayatta insanı en depresif yapan şeylerden biridir, terk edilmiş bir ev gibidir.

Sizce yemek iktidar ve yemek seks arasındaki bağlantılar nedir?
- O konuda bir piyeste oynadım ben. Yemek ve seks arasındaki bağlantı, tamamen haz ve zevk duygusuna yönelik bir şey. İkisi de insanları yüzyıllardan beri çok meşgul eden bir konu. Yemek ve seks için insanların yapmayacakları yok.

SOKAK YEMEKLERİNDEN İĞRENMEM

Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
- Kahvaltıda genelde peynir, zeytin, domates, salatalık çok severim ama Avrupa’dayken salatalık yemek pek mümkün değil, çünkü çok tatsız. Kahvaltı yaparken çay içerim, kahvaltıdan sonra da kahve. Öğleleri genelde sebze ve et ağırlıklı yiyorum. Oyundan önce hafif bir şeyler atıştırıyorum. Oyundan sonra, genelde her akşam gittiğimiz bir lokantamız var. Orası hem lezzetlidir hem de sanatçıları destekler. Mesela ne yersek yiyelim, şarap dahil bizden 10 Euro alır. Türkiye’de dışarıda çok yediğim oluyor. Karaköy Balıkçısı sık geldiğim yerlerden biri. Çünkü hem ortamını seviyorum, hem pespektifi muhteşem. Balıklar taze, yemeklerin lezzeti yerli yerinde. Bir de masaların beyaz örtülü olması hoşuma gider. Kebap yiyeceksem Samatya Develi’ye giderim. Arnavutköy Abracadabra, Asmalımescit Ece ve Beyoğlu Lebiderya’yı da seviyorum. Eskiden Salacak’ta Arabın Yeri’ne de giderdim ama sanırım kapandı.

Pazara gider misiniz?
- Bayılırım, yazları Edremit pazarına giderim. Bundan 10 küsur yıl önce Cihangir’de de pazarımız vardı. Salı günleri kurulurdu, annemle giderdim. Artık kaldırdılar. Edremit pazarı çok renkli, çok büyük, çok güzel, çılgın bir pazar. Çarşamba ve pazar günleri kurulur, pazartesi günü de köylü pazarı vardır. Burada küçük enginarları, tarla domatesini falan bulabiliyorsunuz. Pazara gitmenin en güzel tarafı, alışverişten sonra Cumhuriyet Lokantası’nda yemek yemektir. Bu yaz Yörüklerden beş kilo çilek aldım, dağda yetişen, kokulu çileklerden. Sekiz kilo da kayısı aldım, bol bol reçel yaptım. Hatta Roma’ya Ferzan’a da götürdüm.

Sokak yemekleriyle aranız nasıl?
- Sokak yemeklerinin hepsine çok imrenirim ve yerim. Kokoreci severim, midye dolma yerim, turşuya bayılırım. Çekinmem ve iğrenme duygum yoktur, her şeyi denerim. İşkembe çorbasına, bumbar dolmasına bayılırım. Nohutlu işkembe ne muhteşem bir şeydir. Floransa’ya gittiğimde mutlaka Floransa usulü bir işkembe yerim.

FERZAN ENGİNAR ÇORBAMI HİÇ SEVMEDİ

Yıllardır filmlerinde rol aldığınız, yakın arkadaşınız Ferzan Özpetek’e hiç yemek yaptınız mı?
- Çok yaptım. Mesela enginar çorbası yaptım hiç beğenmedi. “Ne bu, bunu yapan kadınları kocaları boşar” dedi. Kuzu yemeklerimi çok sever, cinli kuzuyu çok beğenir. Ben de kuzuyu çok severim, et olarak en çok tercih ettiğim etlerden biridir. Bir de son zamanlarda herkes beyaz ete taktı. Oysa ben kendi payıma tavuk etini lezzetsiz buluyorum. Çünkü özgür ve mutlu yetişmiyorlar, koşamıyorlar, yerden solucan ya da mısır tanesi yiyerek büyümüyorlar. Ben tavuk pişirirsem hep bunun tatsızlığını nasıl yok edebilirim diyerek bir şeyler katıyorum.

İtalya’da ve buradaki setlerde yoğun çalışma temposunda nasıl karnınızı doyuruyorsunuz?
- Burada genelde gelen yemek lezzetsiz oluyor. Kolay değil, miktar büyüdükçe lezzeti muhafaza etmek çok zor. Ben sette kuru bir şeyler yemeyi tercih ediyorum. İtalya’da durum biraz farklı. Daha önceden sipariş alınır, yemekler karton kutularda gelir. Oldukça lezzetli yemekler çıkar.

TÜRKİYE’DE GAZİANTEP DÜNYADA İTALYA

Türkiye’de ağzınızı sulandıran yöreler?
- Gaziantep. Çok zengin ve çok lezzetli yemekleri var. Antep’in bütün kebapları müthiş, onun dışında birtakım otlu yemekleri var, onlara da bayılıyorum. Hele kuru dolmaları muhteşem. Karadeniz yemeklerini de severim.

Dünya mutfağındaki favoriniz?
- Vallahi, İtalyanlar muhteşemler, İtalya’da en uyduruk yerde bile kötü yemek yemek zordur. İtalyan mutfağı denince makarna ve pizzayla sınırlı olduğu sanılır. Katiyen böyle değil. Bölgelere göre çok değişir. Mesela Toskana bölgesindeki Fiorentina biftekleri ölümcül bir şeydir, muhteşemdir. Venedik’in bütün deniz mahsulleri, Sicilya’nın mutfağı... Her bölgede başka bir lezzet vardır. Yemek ve seks arasındaki bağlantı, tamamen haz ve zevk duygusuna yönelik bir şey. İkisi de insanları yüzyıllardan beri çok meşgul eden bir konu. Yemek ve seks için insanların yapmayacakları şey yok.

En iyi yaptığınız İtalyan yemeği hangisi?
- Tabii ki spagettileri iyi yaparım, lazanyayı iyi yaparım, risottoyu da fena yapmam. Spagetti konusundaki en önemli şey pişirmedir. Çok bol ve tuzlu suda, gerektiği kadar pişirilmeli. Suyu süzüldükten sonra sosunu, yağını hemen koymak gerekir. Bazı tarifelerde, özellikle Napoli civarının tarifelerinde makarna biraz haşlandıktan sonra tavaya konup sosuyla da bir süre pişirilir.

SERRA YILMAZ’DAN CİNLİ KUZU VE LAYMLI TAVUK

* Cinli kuzum çok güzel olur. Kuzu kol ya da kalça kemiğini temizletiyorum. Sonra tencerenin içinde çok az kavururum. Onun üzerine, diyelim etimiz bir kilo 150 gram yeşil, 150 gram siyah zeytin koyar ve bir limon sıkarım. Tuzunu falan koyduktan sonra bir bardak cin boca edip, çok kısık ateşte pişiririm.
* Lime (laym) alıyorum, bunu çekirdeklerini ayıkladıktan sonra kabuğuyla yoğurt, taze zencefil, kakule ile blenderde püre haline getiriyorum. Tavuk parçalarını bunun içinde bir gece bekletiyorum, sonra pişiriyorum. İnanılmaz lezzetli oluyor.