Yemek ve aşk ölüme kafa tutmaktır

ZÜLFÜ LİVANELİ GEZİ PASTANESİ’NDE YEMEK FELSEFESİNİ ANLATTI

Yemekle dostluğunuz ne zaman başladı?
- 20’li yaşların başı diyebilirim. İsveç’e gittikten sonra yemek kültürleri üzerine düşünmeye başladım. İnsan kendi ailesi, ülkesi içindeyken yemek üstüne çok fazla düşünme fırsatı bulamıyor, yiyor işte bir şeyler. Ama çok değişik mutfaklarla karşılaşınca hangisi daha iyi diye karşılaştırmalar başlıyor. İsveç’e ilk gittiğimde oranın yemeklerinden nefret ettim. Soğuk balıklar, hafif şekerli balıklar, tatlı ekmekler, birtakım değişik şeyler... Ama bir süre sonra orada da kuzey balıklarının taze patateslerle sunuluşunu, yemeklerdeki tatlı ekşi birlikteliğini filan keşfettim.
Bizim mutfağımızın içinde en çok hangi bölgenin yemeklerini seviyorsunuz?
- Bir kere Ege zeytinyağlılarına bayılırım. Geçen yaz ‘Veda’ filmini Ege’de çektim. Urla’nın balık lokantalarını unutamıyorum. Özellikle Cunda’nın balıkçı lokantaları ve Cunda’daki yemek kültürü muhteşem. O otlar, yemekler, mezeler, zeytinyağının kalitesi, kokusu inanılır gibi değil. Öte yandan Antakya’ya gidiyorsunuz zengin bir mutfak karşılıyor sizi. Türkiye’de her yörenin kendine özgü bir tadı var. Karadeniz’in en sevdiğim yemeklerinden biri yumurtalı fasulye kavurmasıdır, harika olur.

İTALYAN MUTFAĞI FAKİR

Dünya mutfağıyla pek aranız yok o zaman?
- Uzakdoğu mutfağını, iyi bir acılı Tay yemeğini çok severim. Acıyla aram çok iyidir. Bizim mutfağımızda Osmanlı’da çok kullanılan kişniş, zencefil, yenibahar vardı ama şimdi kaybolmuş durumda. Güneyde var, Mardin’de kişniş, reyhan kullanıyorlar. Osmanlı mutfağında ayrıca meyveli yemekler yapılırdı. Ekşi-tatlı dengesine hemen her yemekte dikkat edilirdi ama yeni Türk mutfağında meyve, yemeğe pek girmiyor. İtalyan mutfağına pek düşkünlüğüm yok. İtalyan mutfağı fakir. İtalyan anne, o hamuru bir öyle yapıyor, bir böyle yapıyor, şöyle yaparsa başka bir isim veriyor, böyle yaparsa başka bir isim veriyor.
Kimlerle yemek yemek size keyif verir?
- Yaşar Kemal’le çok yemek maceramız vardır. Yemek seçimimiz kısıtlıdır çünkü bir araya geldiğimizde hep Çin yemeği yeriz. Dünyanın neresine gidersek gidelim, buluşur Çin yemeği yeriz. Fakat çok enteresan, Çin yemeğinde de sadece bir tek yemek yer; o da bambulu tavuk ve yanında pilav. Yaşar Abi çok güzel yemekler de yapar. 40 sene önce ilk buluştuğumuzda, “Sen çok güzel türkü söylüyorsun gel sana Çukurova köftesi yapayım” demişti. Evine gittim, Çukurova köftesi yaptı, ilk dostluğumuz böyle, yemekle başlamıştır. Olağanüstü balık yapar, taze levrek alır, içini sebzeyle doldurup fırına verir, parmaklarını yersin.
Yaşar Kemal dışında dünyanın birçok ünlü ismiyle yemek yediniz. Onlarla yemekle ilgili hiç ilginç anınız oldu mu?
- Olmaz mı! Aralarında yemeği seven, yemeği önemseyen çok ünlü insanlar vardı. Mesela Elia Kazan... Bu kadar büyük bir Amerikalı yönetmen olmasına rağmen yemek konusunda tam bir Anadolulu. Benim dedem gibi yemek yerken hiç konuşmazdı, başını öne eğer tık tık tık yer, yemeğini bitirir, tabağı eliyle şöyle bir iteler ve “Bu iş bitti” derdi. Anadolu’da böyle bir yemek yeme biçimi vardır. Dedem de bize “Yemekte konuşulmaz” derdi. Bir tarihte Yunanistan’da Aynaroz’a gittim, oradaki rahipler, papazlar arasında 3-5 gün kaldım. Günde iki kere yemek yiyorlardı, bir sabah sekiz de, bir de akşam üstü beşte. Beşteki yemekte o tahta masalara oturuluyor, yemekler dağıtılıyor, baş rahip başlayın dediği zaman herkes başını öne eğiyor ve birbiriyle göz göze gelmeden yemeklerini yiyorlardı. Çünkü o anda vücutlarının bir zevkini tatmin ettiklerini düşünüyor ve günah işlediklerine inanıyorlardı. İşledikleri bu günahı mümkün olduğu kadar hafifletmek için basit yemekleri çabucak yiyorlardı. Yemek sırasında, mide bulandırıcı pasajlar okuyorlardı. Yemek bitince, hemen kiliseye koşup, “Tanrım bizi affet” diye dua ediyorlardı. Birçok dinde yemek insanı azdıran bir şey gibi görünüyor. Bizim dinimizde de Hz. Muhammed’in, “Sofradan doymadan kalkın” sözü vardır, aslında bu çok doğru bir şeydir.
Konusu yemek olan bir film çekmek hiç aklınızdan geçti mi?
- Geçti. Yemek insanın temel unsurlarından biri. İlla oburlukla, çok yemek yemekle ilgisi yok bunun. İnsan nedir? Doğar, beslenir ve türünü devam ettirir. Onun için mutfak ve aşk dediğimiz şeyler insanın temel oluşumudur. Kendimi hayatta tutacağım ve neslimi bırakıp gideceğim, bu kadar temel bir şey. Yemek yemek ve aşk, ölüme kafa tutmaktır. Çünkü bu ikisi olmayınca ölüm oluyor.

KIRMIZI ŞARAP, BADEM VE SİYAH ÇİKOLATADAN VAZGEÇMEM

Beste yaparken, kitap, senaryo yazarken bir şeyler atıştırıyor musunuz?
- Atıştırma bir terapi gibidir, insan elinin bir şeyle oyalanmasını ister ama çok tehlikeli bir şey. Kuruyemiş çok severim ama maalesef çok tehlikeli, onu leblebiyle çevirmeye çalışıyorum. 30-40 sene önce İsveç’te yaşarken bazı teoriler geliştirmiştim. Derdim ki, “İnsan vücuduna çok iyi gelen şeyler, kırmızı şarap, badem ve siyah çikolatadır.” Bu üçlü benim tutkularımdır, bütün doktorlar da bunların sağlık için iyi olduğunu söylerler. Onun için bu üçlüden hiç vazgeçmiyorum.
Yemek kültürüyle ilgili kitap okur musunuz?
- Yemek kültürü büyük bir sosyolojik alandır ve dünyada yazılmış muazzam kitaplar var. Türkiye’de birisi Osmanlı mutfağı ile ilişkili bir kitap yazsa, bir romanın içine Osmanlı yemek kültürü girse ne kadar ilginç olur. Ben, 17. yy. Topkapı Sarayı’nda geçen ‘Engereğin Gözü’ adlı romanımda ‘İmparatorluğun En Şişman Kadını’ diye bir bölüm koymuştum. Deli İbrahim imparatorluğun en şişman kadınını bulmak istiyor. 100-150-160 kiloluk kadınları getiriyorlar, beğenmiyor. Sonunda Balkan ülkelerinden birinde bir kadın buluyorlar. Dağ gibi bir kadın... Padişah, “Bu tamam” diyor ve o onun sevgilisi oluyor. Dünyadan seçilip getirilmiş haremdeki o güzel kızlar ağlıyorlar, çünkü padişah şişman kadından başkasına dönüp bakmıyor. Onun günlük yediği yemekleri araştırıp, bir liste yapmıştım. Bir sayfa yemek anlatıyorum orada ama ne yemekler...

Arap aşı konusunda anneme haksızlık ettik

Annenizin mutfağından aklınızda kalanlar neler?
- Baba tarafım Artvin çıkışlı ve Harput’a yerleşmiş bir memur ailesi. Annem ise Ilgınlı, Orta Anadolulu. Bizim evimizde babaannemden gelen, bulgurlu yemekler müthiş yapılırdı. Annemin kültürü değildi ama öğrenmişti. Annem kendi kültüründen yemekler yapmak isterdi, Arap aşı diye bir şey yapardı. Babam da dahil hiçbirimiz yemezdik. Yılda bir kere yapar, oturur tek başına yerdi. 38 yaşında vefat etti, çok genç kaybettik. Ben annemin Arap aşını yıllarca unuttum. Dostum Fikret Ünlü, Ermenek’e davet etmişti, yıllar sonra Ermenek’te yedim; çok da lezzetli bir şeymiş. Anneme niye böyle haksızlık yaptık diye içim sızladı. Bana göre annemin yaptığı en cazip yemek, onun cızbız dediği ızgara köfteydi. Ben cızbızı yıllarca, içinden çok büyük bir soğan halkası, çok da az kıyması olan bir şey olarak algıladım. Sonradan anladım ki tasarruf olsun diye böyle yapıyormuş. Ama onun tadını hâlâ unutamam. Anne yemeği başka bir şeydir, dünyada hiçbir şey onun yerini tutmaz.
Herkes annesinin yemeğinin en lezzetli yemek olduğunu söylüyor, sizce neden?
- Doğada kuş ne yapıyor, gagasıyla yavrusunu besliyor. Annenin beslemesi de o aslında. Sizi dünyaya getiren ve hayatta kalmanızı sağlayan, kuşlar gibi, diğer canlılar gibi annemiz bizi besliyor ve hayatta kalmamızı
sağlıyor.

SOĞANLI YUMURTA TARİFİ

Soğanlı yumurta Fatih Sultan Mehmet’in en sevdiği yemekmiş. Sarayda her gün 50 tane soğanlı yumurta yapılırmış ve en iyisi hünkara ikram edilirmiş. Mum ateşi kadar kısık ateşte pişirirlermiş. Ben de öyle pişiriyorum. Soğanları halka halka doğrayıp, sahana koyuyorsunuz. Bir miktar şeker serpiyorsunuz. Çok kısık ateşte karıştırarak pişiriyorsunuz. Soğanlar kendisini bıraktığı zaman üzerine yumurtayı kırıyorsunuz. Çılbırı da çok severim. Batı mutfaklarını fazla sevmiyorum. Bir de altı ay önceden rezervasyon yaptırılıp gidilen yerleri sevmem. Bir akşam yemeğidir nihayetinde, bu kadar da törene gerek yok.