Yemek, milli politika haline getirilmeli

Sahrap Soysal, "Derviş Sofraları" adlı kitabıyla Londra'da düzenlenen ve 'dünya yemek Oscar'ları' olarak bilinen Dünyanın En İyi Gurme Ödülleri yarışmasının etnik yemek kitapları dalında dünyanın en iyisi seçildi. Dünyanın birçok köşesinden katılan yüzlerce gurme tarafından ayakta alkışlanan Soysal, yemekçiliğin Türkiye’nin tanıtımı için çok önemli olduğunu savunuyor: "Yemeğe kayıtsız kalabilecek hiçbir dünya vatandaşı yok. Devlet destekli bir kampanya olmalı. Bu iş, tıpkı İsveç’te olduğu gibi milli politika haline getirilmeli."

- Yemekçiliği yedi sene önce keşfettiniz. Tüm ömrünü bu işe adayan insanlar var. Yedi senede nasıl bu kadar başarılı oldunuz?Babamın işi dolayısıyla ailece Anadolu’yu karış karış dolaştık. Biz tipik bir Anadolu ailesiydik. Annem her sabah kalktığında "Bu akşam ne yapayım?" diye, babam da "Hanım akşama ne yaptın?" diye sorardı. Yani yemeğin içinde yaşadık. Van mutfağının nesi var, Antep mutfağı neyle öne çıkar, kısacası bilmediğim mutfak yoktu. ODTÜ’de okurken arkadaşlarım şaşırırlardı. 40 yaşıma gelene kadar üst düzey yöneticilik yaptım ama hep bir arayışım vardı. İşim çok iyiydi ama ben oraya ait olmadığımı hissediyordum. Bir de 40'ımdan sonra ikizlerimi doğurdum. Kadın olarak hayatla alışverişini tamamladığın, sevgiyi ve hoşgörüyü yaşamına çok daha fazla yerleştirdiğin bir döneme giriyorsun. İşte tam o dönemde yemekçiliğin hayatımın mesleği olduğunu gördüm. Ve bunun Tanrının bir lütfu olduğunu hissettim.

- Sizin diğer yemek yazarlarından farkınız ne?

Yurtdışında ne olup bitiyor, çok iyi takip ediyorum. Hangi yemekler popüler, ne tür akımlar gelişiyor, hangi mutfaklar dünyada yükselişe geçiyor, beslenmedeki yeni trendler neler... Hem yabancı dil bilmemin hem de araştırmacı yönümün çok faydası oluyor bunu yaparken. Birçok yabancı yazarla karşılaşıp, çok iyi ilişkiler kurduk. Dünyanın dört bir tarafına Türk yemek ve kültürünü tanıtmak için davet edildik. Ben yemek olayını, ülke tanıtımıyla da özdeşleştiriyorum. Yemeğe kayıtsız kalabilecek hiçbir dünya vatandaşı tanımıyorum. Bu nedenle devlet destekli bir kampanya olmalı diyorum. Bu iş, tıpkı İsveç’te olduğu gibi milli politika haline getirilmeli. Çok araştırıp, gezince farklı detaylara inebiliyorsunuz. Bir yabancıyı konuşturmak için en iyi yöntem yemek konusunu açmak. Herkes Beethoven ya da Bach’dan anlamaz ama yemek konusu her kesimden insan için ortak bir konudur. çin’e gittiğimde taksi şoförleriyle yeşil çaydan konuşuyorduk.

- Ailenizin işi dolayısıyla Anadolu’yu karış karış gezmişsiniz. Dünyanın en iyi etnik yemek kitabı seçilen "Derviş Sofraları" adlı kitabınız da yoğun bir araştırmanın ürünü. Yemek kültürü uçsuz bucaksız bir derya değil mi?

Kesinlikle... Ben "Derviş Sofraları" kitabımla dünyanın en iyisi seçildim ama adamlara anlatacaklarım hâlâ bitmedi. Hem çok mütevazıyım hem de elimde dünyanın en önemli yemek kültürlerinden biri var. Yemeğin coğrafyası olabilir ama milliyeti olmaz. Ben buna cevap verebilecek etkinlik ve yetkinlikteyim. 700 yıl Osmanlı’nın egemenliği altında yaşamış, Makedonya’dan tutun Mısır, iran ve ırak’a yayılmış çok büyük bir imparatorluk var. Ermenisi, Rum'u, Çerkez'i, Türk'ü, Kürt'ü, Azerisi yüzyıllarca birlikte yaşamışlar. Birbirlerinden sürekli alışveriş yapmışlar, kız alıp vermişler. Müthiş bir yemek alışverişi yapılmış. Dolayısıyla dolma tamamen Yunanlı’nın, baklavada tamamen Orta Doğu’nun diyemeyiz. Belki üst üste konulmuş yufkaların üzerine şurup dökülerek tatlı olmasını Orta Doğu yapmıştır ama bu tatlının bugünkü haline gelmesi gerçek formuna kavuşması, gurme deyimiyle rafine hale gelmesi tamamıyla Osmanlı İmparatorluğu zamanında olmuştur. Henüz çok azı ortaya çıkarılmış, uyuyan bir dev şeklinde bekleyen müthiş bir kültür hazinesi olan Osmanlı İmparatorluğu mutfağı var. Zaten bunu keşfettiğim an gurme olarak dünya platformunda kendime olan güvenim çok arttı. Hiçbir yabancıyla bir araya geldiğimde tartışmaktan kaçınmam. Yemekle ülkemi tanıtma imkanı yakaladım. Bu müthiş bir keyif. Ülkem adına gidip, uluslararası bir yarışmada ödül alabiliyorum. Ödül aldığımda salondaki yüzlerce kişi Türkiye’nin adını duyuyor ve o sahnede beni görüyor. Kaç kişiye böyle bir şans nasip olmuştur? Bu beni çok onurlandırıyor ve gururlandırıyor.

- Dünyada artık yemek trendleri değişmeye başladı. Bunu siz nasıl değerlendiriyorsunuz?

Artık dünyada kendi soslarıyla pişen, daha hafif yemekler moda. Dünyanın son yıllarda keşfettiği ve vücuda faydalı olan kurutulmuş gıda kültürü, yüzyıllar önce Anadolu’da vardı. Yüzyıllardır Anadolu topraklarında kurutulmuş yoğurttan tutun da kuru sebze ve meyveye, kuru yufkaya kadar birçok gıda türü kullanılmaktadır. Ayrıca, Türk mutfağı detoks yapmaya çok uygun bir mutfaktır. Türk mutfağında şimdi çok moda olan Zen felsefesi de vardır. Yiyeceklerin faydalı-faydasız, sağlıklı-sağlıksız, şifa verici, dinlendirici, rahatlatıcı gibi kategorilere sokarak yüzyıllardır sağlıklı yaşamın ipuçlarını Türk mutfağı verir. "Can boğazdan gelir" der atasözlerimiz. "Önce taam sonra sohbet" der, "Gönül her dosttan bir tat alır, beslenir" der...

- Yemekçiliğe sevgiyle kendini adamış bir gurmenin evinde en çok ne pişer?

Bizim evde makarna çok yenir. Benim çocuklarım makarnacıdır. Ben bin bir çeşit makarna sosu yaparım. Bunda kimyacı olmamın da etkisi var. Çok iyi karışımlar hazırlarım. Yemek yapmanın ve yemenin bir öğreti ve felsefe olduğuna inanan bir insanım. Bizim evimiz çok yenilen içilen, bol misafirli bir ev olduğu için, çocuklarım da kalabalığa alışkındır. Bu arada şunu mutlaka söylemeliyim, kendi adıma bir sos imalatı yapmak en büyük idealim. Mutlaka yerel malzemeleri kullanarak, çeşitli soslar yapmak istiyorum. Bence Antakya’nın nar ekşisinin italya’nın balsamik sirkesinden üstünlüğü çok fazla. Bugün çin deyince aklınıza soya sosu, italya deyince balsamik sirke geliyorsa Türkiye deyince neden tahin, pekmez ve nar ekşisi gelmesin?