Yemeğin peşindeki yolculuklar damağınızışenlendirir, dünyanızı zenginleştirir

Yazılarımı sürekli okuyanlar bilir. Gittiğim yerlerde tarihin, coğrafyanın, doğal güzelliklerin peşinde koştuğum kadar, o yörenin mutfağıyla da tanışmak isterim. Biraz sorup soruşturunca, ısrarcı olunca, muazzam tatlara ulaşırım. Bu tatları, yerel lokantalarda bulmak olanaksızdır veya çok zordur. Bu lokantalar genellikle her yerde yiyebileceğiniz yemekleri sunar. Dört yıldan beri televizyonda yaptığım programlarda, yöre yemeği sunan lokantaları bulmakta oldukça zorlandım. Çünkü yöre yemekleri genellikle evlerde pişiyor. Hazırlanması zor olan bu yemekler talep görmediği için mönülerde yer bulamıyor. Aslında yöre yemekleri evlerde de artık pek pişmez oldu. Çünkü hızlı yaşam, özellikle kadınların mutfakta geçirecekleri zamanı kısıtladı. �

Yazdığım rotaları izleyen bir çok okurum, yazımda söz ettiğim tatlarla da tanışmak istiyordu. Ama bunda pek başarılı olamıyordu. Çünkü yörenin yöneticileri veya beni oralara davet edenler, bu yemekleri genellikle evlerde benim için özel olarak hazırlatıyor, özel bir mekanda bana sunuyordu. Örneğin bir Kahramanmaraş gezimden sonra yazdığım yazıda, sabah kahvaltısında tattığım 10 çeşit çorbadan bahsetmiştim. O yazıdan sonra, o çorbaları nerede sunulduğunu soran o kadar çok mektup ve mail aldım ki, ben de bu ilgiye şaşırdım.

Bütün bu sorulara aynı yanıtı vermek zorunda kaldım: “Bu çorbalar evlerde özel olarak pişirildi ve bir pastanede bana sunuldu. Onları Kahramanmaraş’ta herhangi bir mekanda yemenin imkanı yok...” Mardin’de de öyle olmuştu. Benim için hazırlanan yöre yemeklerini, yine özel bir mekanda yemiş ve bu tatları ballandıra ballandıra anlatmıştım. Bu yazımı okuyup, bu tatlara ulaşmak isteyenler de düş kırıklığına uğramıştı. Ama daha sonra bu yemeklerin bir bölümünü mönüsünde bulunduran bir restoranın açıldığını öğrenince sevindim. Mersin’de de aynı durum tekrarlanmıştı. Bu işe gönül vermiş bir hanımefendinin seferber ettiği ev kadınları, unutulmaya yüz tutmuş yemekleri tatmamı sağlamıştı.

MİDAS’IN YEMEK KIRINTISI TARİHE IŞIK TUTMUŞTU

Masaya benimle birlikte oturan birçok Mersinli bile, bu yemekleri yemediklerini itiraf etmişti. O gün hazırlanan yemekler, Mersin’in kültür mozaiğini gözler önüne sermişti. Çeşitli yörelerden gelenlerin, dinlerin nasıl karıştığını, birbirlerine nasıl uyum gösterdiğini bir bir açıklamıştı. Beypazarı’nda, Malatya’da, Kastamonu’da ve diğer yörelerde de hep aynı şeyler yaşanmıştı. Yani ben, o özel tatlara özel çabalarımla ulaşabilmiştim. Ve o tatların sayesinde geçmişle ilgili bir çok bilgi edinmiştim. Kafama üşüşen yöreyle ilgili bir çok sorunun yanıtını, o yemeklerin öykülerini dinlediğimde bulmuştum.  �

Yeme-içme alışkanlıklarının incelenmesi, yörenin kültürünü çözümlemede önemli rol oynar. Antropolojik açıdan insanların en eski alışkanlıklarının başında yemek gelir. Kutsal kitaplarda bile yeme-içme konuları geniş olarak işlenir. Öneriler getirilir, yasaklar sıralanır. İzin verilen veya yasaklanan yiyeceklerin irdelenmesiyle o dönemle ilgili bir çok bilgiye ulaşılır... Dünyanın en eski yerleşimlerinden Çatalhöyük’te kazı yapan İngiliz Arkeolog Ian Hodder, bulduğu yemek çanaklarındaki kalıntıları analiz ederek, o dönemin yaşamı hakkında önemli ipuçları elde etmiştir. Keza Kral Midas’ın mezarından çıkartılan yemek taslarının içindeki kırıntıların kimyasal analizi, o dönemin yeme-içme alışkanlığı, buradan yola çıkarak üretim biçimleri, ekonomisi hakkında ayrıntılı bilgiler sunmuştur.

GELECEĞE BELGE BIRAKMAK

Sözün özüne gelirsek; yöre yemeklerinin yaşatılması, onların kayıt altına alınması, gelecek kuşaklara önemli belge bırakmakla eş anlamlıdır. Yerel yönetimler, tabii ki Kültür Bakanlığı’nın teşvik ve yardımlarıyla bu konuda çalışmalar yapmalı. Bir laboratuvar özelliğini taşıyacak olan özel mekanlarda bu yemekler pişirilmeli, bu yemeklerin yöreye nereden, nasıl ve niçin geldikleri araştırılmalı ve bu araştırma sonuçları yemek tarifleri ile birlikte kitap haline getirilmeli. Bu kitapların birleşmesiyle oluşacak gastronomi ansiklopedisi, Türkiye’nin kültür geçmişini ve çeşitliliğini gözler önüne seren önemli bir eser olacaktır.
Ayrıca değişik lezzetler peşinde koşan gezginlerin sayısı azımsanmayacak kadar çok. Bu sayı her geçen gün daha da artmakta. Bu gezginlere yapılacak çağrılar, yöre turizmine önemli katkılar sağlayacaktır. Bu “gurme” turizminden sadece otel, restoran işletenler değil tüm yöre esnafı da yararlanacaktır.
Eğer bu çabada sizin de bir katkınız olmasını istiyorsanız, gittiğiniz lokantalarda o yörenin yemeklerini isteyin. Niye yapılmadığı konusunda işletmeciyle sohbet edin. Bu lokantacıları yöre yemekleri konusunda cesaretlendirecek, mönüler yeniden hazırlanacaktır.

ANTİK DÖNEMİN YEMEKLERİ GÜNLÜK HAYATIN AYNASIYDI

Yeme içmenin tarihi konusunda, bugüne kadar binlerce ciltlik kitap yazılmıştır. Birçok antik çağ ozanı eserlerinde bu konuyu işlemiştir. Örneğin Homeros, “Odysseia”da yemeğin önemini şöyle dile getirir:
“Ne zaman ki tüm insanlar arasında mutluluk vardır; ne zaman ki evlerde sıra sıra oturan konuklar, yanı başlarındaki masalar ekmek ve et doluyken bir ozanı dinleyebilir ve bir saki ağzına kadar dolu kaselerden şarap getirip onların kadehlerini doldurur; bu benim gönlüme göre en iyisidir...”
Romalı hiciv şairi İuvenalis ise yazdığı taşlamasında, o dönemin yemek malzemeleri konusunda önemli bilgiler sunar: “Yemek listesine kulak verin: Burada pazar malı yok. Tivoli’deki çiftliğimden tombul bir oğlak, sürünün en yumuşağı. Öyle körpe ki damarlarından kandan çok süt akar. Yabani kuşkonmaz, kahyanın karısı yününü eğirdikten sonra toplanmış. Samanlara sarılı büyük ve ılık yumurtalar, altı ay saklanmış üzümler, Suriye armutları, taze kokulu elmalar...”
Fernand Braudel, 16. yüzyılda Akdeniz’i anlatan kitabının, “Maişet”, “Yiyecek ve İçecek” adlı bölümlerinde özellikle 1400-1800 yılları arasındaki toplumdaki sınıfsal ayrılığı, yeme-içme alışkanlıklarına göre açıklar: “Tarih insanlar arasında iki karşıt tür kaydediyor. Et yiyen azınlıkla ekmek, yulaf çorbası, kökler ve pişmiş yumrularla beslenen çoğunluk.”�
Konuya etnoğrafya merceğinden bakan bir çok yazar, kitaplarında özgül, kapalı çevrelerde, toplumsal ilişkilerin yeme-içmeye nasıl yansıdığını ve yeme-içme yoluyla nasıl dışa vurulduğunu irdeler. Birçok antropolog, kültürler arası geçişmeleri, yemek ve yemek kültürleri arasındaki hareketleri inceleyerek çözümler.
Tarihçi Bert Fragner, yemeklerin ve yemek yapma yöntemlerinde siyasetin ana belirleyici etmen olduğunu söylüyor:
“Yiyeceklerin bir yerden diğerine aktarılması ve benimsenmesinde gözlenen yoğunluk ve özellikler, büyük ölçüde siyasal yapılanmalara bağlıdır. Beslenme ve yemek pişirmede yaygın biçem ve gelenekleri, siyasetin etkilediği açıkça görülmektedir. Belirli mutfak göreneklerinin geçişmesi bir tarihçi için, belirli bir bölgede toplum katları arasında siyasi gücün dağılımının göstergesi bile olabilir...”