Yatakta sen, ben bir de balık olacağız!

Onlar deniz insanları.

Balığın efendileri.

Rızklarını denizden çıkarıyorlar.

Uzunca ve ilginç bir maceraları var.

Macera dediğime bakmayın, aslında bir başarı öyküsü.

Ama son derece mütevazı, son derece yüce gönüllü anlatıyorlar.

Onları, balıklarını ve şahane otlarını sevmemek mümkün değil...

Bu yaz Buzada’dalar.

Fatih’te başlayan öyküleri Buzada’ya kadar yükseldi.

Buzada deyince, doğrusu ben çekinirdim, oralara sadece tikiler gider zannederdim, şimdi kim gidecek Kuruçeşme’ye derdim. Gideceksin, tekneye bineceksin, karşıya geçeceksin, üffffffffff uzun iş gibi gelirdi....

Halt etmişim.

Hiç de öyle değilmiş,

Çok kolay cırt diye ulaşılan bir yermiş.

Biz, Alya, Alya’nın puseti, ben ve Gülşen Hanım hemencecik gidiverdik.

Siz de deneyebilirsiniz.

İbrahim Bey’in güzel balığı eşliğinde parmaklarınızı da yiyebilirsiniz.

Hikayeniz nerede başladı?

-Fatih, Kasım Günani Mahallesi’nde. Doğduğu muhitten ayrılmayan şanslı insanlardanım. Bugün bile Cihangir’den Fatih’e, sanki hiç görmemişim gibi aşkla bakarım. O kadar severim yaşadığım semti...

Aslen nerelisiniz?

-Rahmetli babam, Kastamonu Abana yöresinden göç etmiş buralara. 35 senesinde. Fakir bir aile bizimki. Üç aile Fatih’te bir daire kiralamışız. Her odada bir aile yaşarmış. Ortak soba ve tuvalet. O senelerde, kışlar sert geçermiş. Soğuktu. Ya da biz fakirlikten hep üşürdük, bilmiyorum artık. Babam sandalcılık yapardı. Bir de balıkhanenin buzunu satardı...

Balık, sizin hayatınıza ne zaman girdi?

-Kendimi bildim bileli var. Biz küçükken tel dolaplar vardı. Palamudu akşamdan kızartır, üzerine limon sıkar, tel dolaba bırakırlardı. Sabah mis gibi bir çay demlenir... Soğan, balık-ekmek ve çay... Çok süper bir yemektir... Muhakkak yapın...

Ne ifade ediyor sizin için balık?

-Balık demek, hayat demek... Balık yemeyince rahatsız oluyorum. Tadım, tuzum kalmıyor. Zaten karnımı da doyuramıyorum. Her gün, her öğün yerim. Sabah kahvaltısı dahil. Kahvaltıda, balık çorbasından daha iyi ne olabilir ki?

OT VE BALIK SENTEZİ

Siz balıkçılığa ne zaman başladınız?

-59’da babam epey yaşlanmıştı. Önce onunla çalıştım. Sonra Eminönü’nde balık-ekmek satmaya başladım. 64’te ise artık bu işi iyice kapmıştım. Kadıköy Vapur İskelesi’nin yanında boş bir iskele vardı, onu gözüme kestirdim. Dedim ki, ‘4 tabure atarak, burada 20 kişiye hizmete verebilirim. Balığı da sandalda pişiririm.’ Bir gecede her şeyi organize ettim, yanıma 3 kişi aldım, ertesi gün balık-ekmek satmaya başladım. O zamanlarda bile en iyisini yapmaya çalışıyordum... Diğer balık-ekmekçiler gazete kağıdı mı kullanıyorlar? Ben, yağlı kağıt kullanıyordum. Bir de tavaları görüntüye bırakırdım.

O ne demek?

-Şimdi açık mutfak moda ya, onun gibi bir şey, ‘görüntüye bırakıyorsun’: Hangi tavada hangi balığı, nasıl pişiriyorsun, temizliğini nasıl yapıyorsun, görüyor insanlar. Her şeyin şeffaf olmasına gayret ediyordum. Kısa zamanda acayip güzel iş yapmaya başladım. Ne var ki, Kadıköy Belediyesi sandalımı bağladı. İki gün sonra yeni bir tekne bağladım oraya. Ben inanmışsam bir şeye, vazgeçmem. Bir ay geçti yine şikayet gitti belediyeye, çekemeyenlerim vardı demek ki, ikinci teknemi de bağladılar. Ama iki teknede kaybettiğim parayı ben bir haftada çıkartıyordum. Üçüncü tekneyi de aldım. Benimle baş edemeyeceklerini anlayınca, çareyi iskeleyi oradan kaldırmakta buldular. Canları sağ olsun. Ben yine de bu balık-ekmek işinin peşini bırakmadım. 18 yaşındaydım. Çakı gibiydim. Süslü Tevfik vardı o zamanlar belediyede, mareşaller gibi omuzlarına takılar takardı, rahmetli olmuştur şimdi, toprağı bol olsun, onunla çok kovalamaca oynadık...

Sonra...

- Avşa’da lokantam oldu: Avşa Ada Restoran. Kışın, Fındıkzade’de çiğ balık işi yapıyor, yazın da Avşa’ya gidiyordum...

Ne zaman belinizi doğrultmaya başladınız?

- Biz belimizi doğrultursak rahat edemeyiz, her zaman biraz eğik durmakta fayda vardır! Biz eşim Gülçin’le sıfırdan başladık. Üstelik genç de değildik, ben 40 yaşındaydım, o 30. Yedi senelik bir Almanya maceram olmuş ve hüsranla sonuçlanmıştı. Sevemedim oraları. Konserve balıkları da sevmedim, taze balıktan ayrı kalmak çok koydu, geri geldim...

Cihangir’de Doğa Balık’ı açmaya nasıl karar verdiniz?

-Cihangir’deki ilk yerimiz, Akyol Sokak’taydı. O dükkanın sahibi Cengiz Bey, Fındıkzade’den benim müşterimdi. Bir gün dedi ki: ‘Akyol Sokak’ta dükkanım var, sana vereyim, sen işlet.’ Benim öyle kimseyle ortak olmaya filan niyetim yok ama aradan 4 ay geçti benim işlerim bozuldu, aklıma Cengiz Bey’in teklifi geldi. Bir kolaçan edeyim şu Akyol Sokak’ı dedim. Ve kararımı verdim: ‘Cihangir’de bu iş yapılır ama oturması bir senemi alır.’

İstanbul bu kadar balık lokantası kaynarken Doğa Balık niye tuttu? Neden müdavimleri oldu? Farklılığı hangi noktada yarattığınızı düşünüyorsunuz?

- Ben şu ana kadar içime sinmeyen hiçbir ürünü kimseye vermedim. Mesele bu. Kendi yemeyeceğim şeyi başkasının önüne koymadım. Atmosfer de önemli ama biz esas olarak balığa ağırlık verdik. ‘Balığın iyisi bizde yenecek!’ dedik...

Otlar? Onlara biraz haksızlık etmiyor musunuz!

- Evet bizde ot da, en az balık kadar önemlidir. Önce bilinen 6 çeşit otla başladık: Semiz otu, lahana, pazı, ıspanak, ebegümeci ve ısırgan otu. Akyol’da bunları yaptığım vakit, bir hareket hissettim. Otların ilgi gördüğünü fark ettim. Şu an hálá hayatta olan 76 yaşındaki ablama gittim, ‘Abla’ dedim, ‘Siz köyde eskiden hangi otlardan yemek yapardınız?’ Şöyle bir baktı, ‘Bu da nereden icap etti oğul’ der gibi, bana oğul der, ‘Ot yemeği yapacağım da’ dedim, ‘Valla’ dedi saymaya başladı: ‘Odan, sirgen, madımak, eşek helvası, diken ucu, labada, kaz ayağı, menekşe otu, kuzu kulağı... Hala oğlu Kasap Mustafa’dan daha iyi bilgi alırsın, ona git’ dedi. Gittim ve gereken tarifleri aldım...

Peki bu otları nereden buluyorsunuz?

- Kastamonu Bozkurt Abana yöresinden ve Edremit’in kazalarından... Benim birinci mesleğim balıktır. Ama balık ve ot sentezi iyi oldu. Bu sefer, balıktaki hünerim unutuldu, otçuluğum konuşuldu...

Bu durum moralinizi bozuyor mu?

- Yok hayır. Balıkta beni kimse geçemez, hálá iddia ediyorum. Balığı eline alınca, yeni doğmuş çocuk gibi işlemini yapmak lazım. Balığın cinsine göre; incesine, kalınına, ince derilisine, kalın derilisine, pullusuna, pulsuzuna kadar ona değer vermek lazım...

GÜLÇİN, EN DEĞERLİ VARLIĞIM

Peki ‘hanım’la evde ve işte işbölümü nasıl?

- Mutfağı hanıma bırakıyorum. Alışverişler, balığın işlenişi, temizlenmesi, stoklanması ve takibi olduğu gibi bana ait...

Akyol’dan sonra işleri büyüttünüz, Doğa Balık’ı Akarsu Caddesi’nde Villa Zürih Oteli’nin içinde açtınız...

- Evet çünkü Akyol kapanınca, o atmosferi kaybetmek istemedim. Şimdiki yerimizin altında Sütiş vardı, oraya talip oldum. Otelin sahibi Şakir Bey 3500 dolar istedi. Hiç düşünmeden ‘Tamam’ dedim. Herkes bana deli dedi: ‘Bu kadar kira ödenir mi?’ Oysa, benim aklımda tek bir şey vardı: ‘Kirayı çıkarayım yeter, bu müşteri kaybedilmez.’ Sonra otelin 7. katını istedim, Şakir Bey hem 7’yi hem de 8’i verdi. Şimdi otelin işletmesi de bizde. Biliyorsunuz, giriş katımız da Leyla...

Maşallah! Amma büyütmüşsünüz işleri. Peki Buzada?

- Ender Bey’den teklif geldi: ‘Sizinle çalışmak isteriz, ne dersiniz.’ Biz kim Buzada kim? ‘Çok mümkün değil’ dedim ama... Yeri görünce çarpıldım. Eski Galatasaray Adası’nın üstünde balık lokantası açmaya kim itiraz edebilir? Hamdolsun iyi işlerimiz...

Sizce bu başarı, şans mı?

- Emeğin şansı diyebilirim. Hálá emek veriyoruz. Karı-koca, gece gündüz çalışıyoruz.

Buralara geleceğinizi hayal etmiş miydiniz?

- Hayır.

Sizin ‘hanım’ olmasa...

- Mümkün değil yapamazdım. Yarı yolda kalırdım. O benim hem maddi hem manevi en değerli sermayemdir. Hem eşim hem arkadaşım hem ortağım hem ustam hem bulaşıkçım hem de garsonum oldu. O benim her şeyim. Allah onu başımdan eksik etmesin...

Çok para yaptınız mı?

- Hayır ama kafamızı sokacak bir daire aldık. Bir de araba....

Gülçin Hanım’ı güzel tatillere götürmek, şöyle rahat ettirmek...

- Evet, evet. Kısmetse önümüzdeki senelere... Bazen diyorum ki: ‘Gülçin, Burhaniye taraflarında 4 masalık minicik bir yerimiz olsun. Akşam saat 7’de ne balığımız varsa pişirelim, gelenlerle birlikte hem yiyelim hem içelim. Senle ben bir masada. Denize vuran ay da karşımızda... Bundan güzel bir emeklilik mi olur?’

Durun daha nereye gidiyorsunuz! Biz Doğa Balık’tan vazgeçmek istemiyoruz. Son soru: Başarınızın sırrı ne?

- Herkesin istediği şey, aynı aslında: Kalite. Ortada bir başarı varsa, sebebi de yalnızca budur. Bir de ben her şeyi öz be öz yaparım. Krema ya da yabancı katkı maddesi koyma alışkanlığım yok. ‘Diğeri kötüdür’ anlamında söylemiyorum. Benim tarzım bu. Balık çorbasında bile un kullanmam. Un yerine kereviz ve havucun içini kullanırım. Un, kaymak ve aroma gibi şeylerden de hep uzak dururum. Tatlılarımda da un ve şeker yoktur. Ekmeğimizi ve kekimizi de kendimizi yapıyoruz. Bu arada Ayşe Hanım, size bir fırın dondurma takdim etmek isterim...

Teşekkür ederim, İbrahim Bey, lütfen ısrar etmeyin... Ederseniz alırım çünkü!

BU AŞK NASIL BAŞLADI?

Gülçin: Ben Sivaslıyım. Annem babam Selanik göçmeni. İstanbul’a bir düğün için geldim. İbrahim da o sırada Almanya’dan yeni dönmüş. Ben bir evin bir kızıyım. Babam alkol alırdı. Akşam sarhoşken, içip içip beni verir, sabah ayıkken bir kulp bulur, vazgeçerdi: ‘Bu fazla sarı, bu fazla kara, bu fazla uzun, bu işsiz...’ Kimseleri beğenemedi, beni kimselere veremedi. Geldim mi 30 yaşına? Kaçırmak için komşular geldi, ‘Yok, ben kaçmam’ dedim. Neyse, halamın kızının düğünü için İstanbul’a geldim. O arada İbrahim, çocukluk arkadaşına rastlıyor, bir aile kızıyla evlenmek istediğini söylüyor. O arkadaşının hanımının görümcesi, benim halamın kızıyla karşılıklı dairelerde oturuyor. Kısmet işte. İbrahim’i gördüğüm an beğendim. O da beni beğendi ki, Sivas’a dönmeme izin vermedi...

İbrahim: 20 sene evveldi, demek ki ben 40 yaşındayım. Evet çok beğendim. Yakalamışım, bırakır mıyım? Hal ve durumumu söyledim. ‘Bak’ dedim, ‘Balıkçılık yapıyorum. İmkanım yok. Ama çalışkanım.’ ‘Bir konu daha var’ dedim: ‘Balık kokusundan rahatsız olursan bu iş olmaz. Alışacaksın... Yatakta sen, ben, bir de balık olacağız!’

ÇOK DÜŞKÜNÜM BEN KOCAMA

Kıskanır mısınız birbirinizi?

Gülçin: Saat verip, saati geçirdiğinde kızarım. Verme o zaman saat. Bir de ben, ta en başta demişim ki, yalan konuşma. Huylanırım...

İbrahim: Kaç kare yakaladın yalanımı?

Gülçin: Allah için hiç. İş icabı müşteriyle konuşabilir, kıskanmam. Ama...

İbrahim: Yarasına bastınız! Bazı müşteriler fazla yakın davranıyorlar diye kıskanıyor...

Gülçin: Tokalaşmak tamam ama sarılmak da nereden çıktı? Ben böyle bir şey görmedim, koluna filan giriyorlar. ‘Ben napim?’ diyor. Gerçi alıştım. Başta çok yadırgıyordum. Neden bu insanlar kocama sarılıyorlar diyordum...

Çok mu düşkünsüz İbrahim Bey’e?

Gülçin: Yarım saatliğine bir yere gitsin, üç kere ararım. ‘İyi misin?’ diye sorarım. Bizim birbirimizden başka kimsemiz yok. Tabii ki çok düşkünüm...