Yaptığım bütün işler palavra çünkü ben birinci sınıf bir aşçıyım

Klasik soruyla başlıyorum, yemekle aranız nasıl?
- Yemekle aram çok iyi. Yemesine de pişirmesine de bayılırım. Benim 40 tane şapkam var, üniversitede hocalık, gazetede yazarlık çevirmenlik, oyunculuk yapıyorum, kitap yazıyorum, oyun yazıyorum, şirketlere yönetim metotları anlatıyorum ama bütün bunların hepsi palavra. Net bir biçimde söylüyorum: “Birinci sınıf bir aşçıyım, usta bir şefim, öbür mesleklerim bundan sonra gelir.” Ötekilerde çok iddialı değilim ama şeflikte iddialıyım.

Kimin şefisiniz?
- Kendimin ve binlerce konuğumun... Kışın evde kendime yemek pişirmem, bana yemek pişirirler. Evde yardımcım Jale Hanım var. Ben Jale’den çok daha iyi olduğum için oyunculuk yapıyorum; o, benden daha iyi çekip çevirdiği için evi yönetiyor. Kışın Jale yapar yemeği. Yazları ise dört ay yemeği ben pişiririm. Yani yaz şefiyim. Kışın devamlı yemek davetlerine gidiyorum. Sofralar kuruluyor, afiyetle yiyorum. Allah razı olsun, yeme-içme zevki olan, güzel yemeklere, güzel şaraplara meraklı çok arkadaşım var. Çok iyi ağırlanıyorum bütün kış. Bunların hepsi yazın Bodrum’a geliyor ve ben sabahtan akşama kadar onlara yemek pişiriyorum, her akşam sofra kuruyorum. Böylece kışlık borçlarımı ödemiş oluyorum.

En iyi yaptığınız yemek hangisi?
- Elma dolmasıyla kuru fasulyeli ıspanağı benim gibi kimse pişiremez. İkisi de muhteşem yemektir.

Mutfak sırlarınız var mı?
- Var tabii ama açıklayamam; o zaman sır olmaktan çıkar. Sadece şunu söyleyebilirim: Benim sırrım yaratıcılık. Farklı yemekler yaratabilmek için çok uğraşırım. Yemeklerin kimyasını, piştikleri zaman ne hale geleceklerini anlayabilmek için çok araştırma yaparım. Okurum, bilenlere sorarım. En büyük sırrım, her şeyi tuzsuz pişirmek. İyi aşçılar asla tuz kullanmaz.

Kiminle yemek yemek size çok büyük keyif verir?
- Tilda-Erol Tezman ve onların sofrasındaki arkadaşlarıyla (onlar ayda bir sofra yaparlar) yemek bir keyiftir. Çok nadide arkadaşlarını çağırırlar, çok güzel insanlar gelir. Örneğin Garanti Bankası’nın Genel Müdürü Ergun Özen, Mehmet Barlas, Akın Öngör, Ahmet Çapa... Atladığım isimler olabilir, kızmasınlar. Onların evinde muhteşem yemeğe ilave olarak çok güzel muhabbet olur. Lezzetli yemek yersin, güzel şarap içersin. Ama muhabbetin yeri ayrıdır, o bir aşktır, bir dostluktur. Ötekiler onun mezesidir.

Peki kimin sofrası çok hoşunuza gidiyor?
- Rahmi Koç’un sofrası tabii ki. Evinde kurduğu sofra, masanın zarafeti, Rahmi Bey’in kibarlığı, ağırlaması, ilgilenmesi, muhteşem sohbeti ve yemekleri on numara. Çok lezzetli sofrası var ama dedim ya, sofrayı sofra yapan muhabbet. Muhabbeti, konukları muhteşemdir.

Sizin bir de meşhur salı toplantılarınız var. Kimler katılıyor o yemeklere?
- Hıncal Uluç, Mustafa Sarıgül, Çetin Doğan, Mehmet Ağar, Tayfun Akça (Avukat), Borsa’nın sahibi Rasim Özkanca... 30-40 kişi bir araya gelip öğle yemeği yiyoruz. Bu yemekte siyaset konuşmak yasak. Muhabbet hayat, aşk, olan bitenler üzerine koyulaşır. Şapka Ertekin’in Ortaköy’deki yerinde buluşuyoruz.

YEMEK KÜLTÜRÜMDE ECZANENİN YERİ BÜYÜK

Çocukken yemek seçer miydiniz?
- Asla, her şeyi yerdim. En çok pideye bayılırdım. Bizim Fatsa’nın pidesi Bafra pidesini basar. Fatsa pidesi daha lezzetlidir. Fatsa’da, pazar sabahları herkes evinde pidenin içini hazırlar, tepsilere koyup çocuklarla fırına gönderilirdi. Bu bizim için çok önemli bir işti, fiyakaydı. Evde hazırlanmış pide içiyle yapılan pidenin tadına doyum olmaz. Ben biraz suyun içinde, biraz eczanede büyüdüm. Benim yemek kültürümde eczanenin yeri büyüktür.

Eczaneyle yemeğin alakası ne?
- Ben, tıbbi bir aileden geliyorum. Anne tarafı doktor, baba tarafı eczacıydı. Eczanede çırak olarak başladım çalışmaya. O zaman eczacılık farklıydı. İlaçlar havanda ya da eritilerek hazırlanırdı. İşte bu yüzden daha çocuk yaşımda, birbiriyle alakası olmayan şeyleri karıştırıp ortaya güzel tatlar çıkartma, bir sentez yaratma, bir lezzet, bir iyileştirici güç ortaya çıkartma şevki geldi. Çocukken eczanede havan döverken bu yavaş yavaş benim içime yerleşti. Bu benim yemek sanatımı da etkiledi. Mutfağımda da birbiriyle alakası olmadığını düşündüğümüz ürünleri, etleri, sebzeleri, balıkları bir arada pişirip, farklı lezzetler çıkartmaya başladım. Türk mutfağı da özünde, içinde birçok kültürü barındıran bir mutfak. Laz’ı, Çerkez’i, Gürcü’sü, her şey orada, hepsinin ayrı mutfak özellikleri var. Bir de İstanbul’dan bütün Türkiye’ye yayılmış Osmanlı mutfağı var. Osmanlı, ele geçirdiği bütün ülkelerin mutfağını getirmiş buraya. Bütün bunların nimetlerinden yararlandık biz.

Yani eczaneden çıkıp mutfağa girdiniz...
- Aynen öyle oldu. Babam yemeğe içmeye meraklıydı, her akşam rakısını içerdi. Önemli olan sofrada muhabbet, muhabbetin yanında da yemekler yenirdi. Yemekler az az yenirdi. Hepsi damakta ayrı bir tat bırakırdı. Bu yemeklerin yapılmasında ben de yardımcı olurdum. Farkına varmadan damağım gelişti.

ÇEYREK EKMEK ARASI EKMEK YERDİM

Annenizin mutfağından aklınızda neler kaldı?
- Benim annem Cumhuriyet heyecanını yaşamış bir kadındı. Zekeriya Sertel, Sabiha Sertel ile birlikte dergi çıkarmış, okumuş, Selanik’te büyümüş, Arapça, Rusça, Fransızca bilen, o dönemin aydın kişiliklerindendi. O yüzden bizim evin mutfağı karışıktı. Babam Karadenizliydi. Onun için ben hem İstanbul hem Rus hem Selanik hem de Karadeniz mutfaklarının tadını çıkararak büyüdüm. Bizim evde akşamları çok özenilerek sofra kurulurdu. En çok balık pişerdi. Çünkü oturduğumuz Moda da Cihangir de, çevresinde çok iyi balıkların satıldığı yerlerdi. O zaman balığın her çeşidi evde sofraya gelirdi. Bizim evde kızartmadan çok fırında ya da haşlanma balık yapılırdı. Sebzelerle balıklar beraber pişirilirdi. O zaman annem orkinos yapardı. Yemekte balıkların hikayeleri anlatılır, balıklarla ilgili konuşmalar yapılırdı. Evde bu kadar güzel, özenli yemekler pişirilse de insanın aklı çocukken sokakta kalıyor. Sokaktaki mutfak benim için çok önemliydi. Köşe başındaki poğaçacı, Beyoğlu Parmakkapı’daki poncikçi, onlar benim için çok önemliydi. “Nereye gidelim?” dendiği zaman benim aklıma gelen ilk yer Beyoğlu’ndaki Atlantik Büfe olurdu. İçinde Rus salatası olan sosisli sandviç evdeki en klas yemeğe on basardı.

Şimdi nasıl sokak yemekleriyle aranız?
- Hala mükemmel. İzmir’de sokakta çöp kebabı yemeğe bayılırım. Beyoğlu’nda nohutlu pilav yediğim olur. Çeyrek ekmek arası kokoreç de tabii. Siz hiç çeyrek ekmek arası ekmeği duydunuz mu? Öğrencilik yıllarında okuldan kaçıyoruz, sinemaya falan gidiyoruz. Yemek yiyecek paramız yok. Paramızın yettiği tek şey, fırından çıkmış çeyrek taze francala. O francalanın içini çıkartıp, küçük parçalara ayırırsın, sonra katık gibi tekrar ekmeğin içine koyarsın. O kadar güzel kokar ki, yemeye doyamazsın.

ENGİNAR BENİM BAŞ AŞKIM

- Bir günlük yemek maceranızı anlatır mısınız?
Tiyatro, hocalık, seminer vermek kondisyon isteyen işler. Onun için her sabah güne bir elma yiyerek başlıyorum ve ardından yüzmeye gidiyorum. Ben 365 gün yüzerim. Bir çay manyağı olduğumu biliyor musunuz? Evde bir dolap çayım var. Dünyanın her ülkesinden çaylar... Havuzdan gelirim, gazetelerimi okurum ve kahvaltı yaparım. Çayın yanında azıcık beyaz peynir, kızartılmış domates, iki-üç tane yeşil zeytin (gittiğim her yerden zeytinyağı, zeytin, yani bölgenin malı neyse alırım), iki dilim ekmek yerim. Öğle yemeklerini genellikle lokanta yemekleriyle geçiştiririm. Akşamsa çok güzel yemekler yerim. Akşamları yüzde 90, baba baba sofraların kurulduğu davetlere giderim. Zeytinyağlının envai türlüsü, et, balık, salatalar, sürpriz yemekler vardır. Kimi evinde Çin mutfağı yapar kimi suşi yapar veya lokantada ağırlar. İstanbul’da çok güzel lokantalar var. İstanbul bu konuda bir cennet.

En beğendiğiniz restoranlar hangileri?
- Borsa ve X Restoran yemeklerine doyamadığım mekanlar. Bodrum’daki Berk Restoran da favorilerimden. İzmir’deki Deniz Restoran, balık denince aklıma ilk gelenlerden biri.

Favori yöreniz neresi peki?
- Karadeniz bir, Antep dolayları iki. Güzel kebaba bayılırım. Bu toprağım üzerindeki bütün yemeklerin tadını çıkarmayı severim. Çok kültürlülüğün sağlıklı bir şey olduğuna inanan, okurken de, yazarken de, oynarken de, anlatırken de, yerken içerken de, bu çok kültürlülüğün tadını çıkartan bir adamım. Allah’tan bu topraklarda yetişmişim. Ege, Akdeniz, Marmara... Hepsi cennetten bir parça.

Buzdolabınızdan eksik olmayan yemek nedir?
- Kuru fasulye, bakla, domates buzdolabının güzelleri. Ama enginar benim baş aşkım! Enginar, mevsimi olduğu sürece buzdolabımdan hiç eksik olmaz. Bizim evin kraliçesidir. Enginarı çiğ çiğ doğrarım yerim, salatasını yaparım ya da pirinçli enginar dolması. Enginar bir ilaçtır. Bitkilerin, içlerindeki bileşimlerden dolayı insanın vücuduna iyi gelen yanları vardır. Ama bitkilerin bizi iyileştireceğine olan inancımızın yüzde 50’si doğrudur. Yüzde 50’si de, ruhumuza iyi geldiği için çok doğrudur.

En son nerede, hangi yemeği keşfettiniz?
- En son Avustralya’da etli balkabağını keşfettim. Bizim taskebabı gibi yapmışlar. Güzel et kavurmuşlar. Daha sonra onu, kabağın içi, kavrulmuş soğan ve peynirle karıştırıp, kabağın içine doldurmuşlar. Sonra güveçle fırına atmışlar. Bu kadar lezzetli bir şey olamaz. Bizler sadece tatlısını yapıyoruz. Bazen de çorbasını. Onlar, tatlı dışında her türlü yemeğini yapıyor.

KALAYHANENİN AŞÇIBAŞISIYDIM

Askerde kalayhane onbaşısıydım. Orada o kadar lezzetli yemekler yapardık ki. Mesela kalay ateşinin üstünde şişe geçirilmiş sucukları kızartırdık. Nefis salatalar, kebaplar yapardık. Her gece mükellef bir sofra kurardık. Tabii şarabımız da eksik olmazdı. Edremit’teki tugayda kalayhane sofrasına oturabilmek bir ayrıcalıktı. Ben o kalayhanenin aşçıbaşıydım. Orada pişirdiğim yemekleri hala unutmuyorum.

ELMALI BALIĞIM EVLİLİK KURTARDI

Bir gün radyodaki programımda annemden öğrendiğim elmalı balık yemeğini anlatıyordum. Bu yemek her tür balıkla olur. Elmaları kabuklarıyla birer santim kalınlığında kesersiniz. Bunu tencerenin dibine döşersiniz. Onun üstüne yine bir santim kalınlığında kestiğiniz soğanları koyarsınız. Sonra balıkları yerleştirirsiniz. Sonra yine bir kat soğan ve bir kat elma. Kısık ateşin üstünde yemek yavaş yavaş pişer. Hiç su koymayacaksın. Biraz karabiber, biraz rezene parçaları atabilirsiniz. Bu tarifi, kadının biri dinlemiş. Boşanma arifesinde oldukları kocası akşam eşyaları toplamak için eve gelmiş. Kadın, son bir yemek yiyelim diye benim tarif ettiğim yemeği yapmış. Adam önce elmalı balığa itiraz etmiş. Sonra tadına bakıp bir tencereyi afiyetle yemiş. Sonra da “Bir araya gelmeyecek şeyler bir araya gelince oluyormuş” deyip gitmekten vazgeçmiş. O gece sevişmişler. Kadın hamile kalmış. 3-4 ay sonra sokakta yürürken karı koca yolumu kesip bana sarıldılar, öptüler. Ben oyunumu seyredip beğendiler de beni tebrik ediyorlar diye düşündüm. Hikayeyi dinleyince çok mutlu oldum. Farklı malzemelerle yaptığım yemeğin işe yaraması beni çok mutlu etti.

ALİ POYRAZOĞLU’NUN ISPANAKLI FASULYE TARİFİ:
Bildiğin kuru fasulyeyi (irisini alırsan daha güzel oluyor) geceden suya koyuyorsun. Sabah haşlayıp suyunu boşaltıyorsun. Tekrar su koyuyorsun, limon sıkıyorsun biraz daha haşlayıp demlendiriyorsun iyice. Öbür tarafta ıspanağı olduğu gibi kökleriyle birlikte tencerenin içine atıyorsun. Zeytinyağını, şekerini koyup pişiriyorsun. Ispanaklar biraz pişince üzerine biraz limon sıkıp kuru fasulyenin içine katıyorsun. Çok az su koyup biraz daha pişiriyorsun. Ortaya on numara bir yemek çıkıyor. Eski İstanbul mutfağı bu.