Yakup ve Koço benim yerlerim ama Çiçek Pazarı Edip Cansever’in

? Kitap yazarken, yazı yazarken bir şeyler atıştırdığınız oluyor mu?
- Oluyor maalesef. Çok kötü bir huyum var, özellikle saat 18.00’de bir kadeh viski içip, yazıya devam ama onun yanında bol miktarda tuzlu badem yiyorum, bayıldığım bir şey bu. Yine terbiye edilmiş en zararlı Amerikan fıstıkları, bunlardan bir kâseyi bitiriyorum. Eş, dost “Sen bunu nasıl yaparsın, bu kilo yapıyor” diyorlar ama bunu söyleyenlerin hepsi kilolu ben zayıfım. Kuruyemişi çok seviyorum, yazı yazmama yardımcı oluyor. Belli bir noktaya kadar alkolün de bir yardımı oluyor ama ertesi gün alkollü olarak yazdıklarımı mutlaka bir daha temize çekerim. Güvensizlikten değil ama berrak bir kafanın katkısı daha farklı.

ACI ANILARIM VAR

? Arada bir meyhaneye gittiğiniz oluyor mu? Favorileriniz hangileri?
- Çok sık giderim. Bunların başında Yakup gelir. Koço’da çok önemli anılarım var, mesela onlardan bir tanesi; Oktay Rifat’ın ‘Bir Kadının Penceresinden’ adlı çok sevdiğim bir romanı yeni yayınlanmıştı. O kitapla ilgili birkaç yazı yazmıştım ve Oktay Rıfat’la bir tanışma fırsatım oldu. Oktay Bey’le Koço’da yemek yedim, unutamadığım gecelerden biridir. Cumhuriyet ilk gittiğim meyhanedir ama orada acı anılarım var. Cahide Sonku gelir, bir masaya otururdu ve yanında oranın akşamcıları olurdu. Cahide Hanım’da üst-baş parlaklığını kaybetmişti ama o büyük artist edası hâlâ yerli yerindeydi.
? Keyif aldığınız meyhane arkadaşlarınız kimlerdi?
- Keyif almadıklarımla çıkmam. Bütün çıktıklarım çok sevdiğim, aziz dostlarım. Ama eskilerden, kaybettiğimiz, keşke şimdi olsa da tekrar birlikte çıkabilsek diye özlem duyduklarımı söyleyecek olursam başta Edip Cansever’i sayarım. Aslında Edip Cansever, çok iyi bir meyhane arkadaşı değildi. Bazen sinirlendiği olurdu ama asalet içindeydi, kızdığı zaman bile o öfkesinde bir şiir vardı. Tontonluk açısından baktığımız vakit, sofrasını sevgiyle hatırladığım Kemal Tahir’di. Çok iyi rakı sofrası sohbeti olan bir insandı. Yine Attilâ İlhan’ı, yaz akşamları inanılmaz derecede özlüyorum.
? Çiçek Pazarı’yla aranız nasıl?
- Orası Edip Cansever’e ait. Tabii ki çok sevdiğim bir yer. Ama her nedense Çiçek Pazarı denildiği vakit Edip Cansever aklıma gelir. Bir de Cihat Burak’ı anımsarım. Çiçek Pazarı’nın asıl sahipleri onlar diye düşünüyorum.
? Ne tür lokanta ve restoranlar ilginizi çeker?
- Alıştığım ve çalışanlarıyla dostluk kurabildiğim yerlere gidebiliyorum. Gittiğim sayılı yer kaldı zaten, Sarıyer’de Aquarius, Arnavutköy’de Vira Vira ve Yakup. Karşıya geçmişsem Koço var, bunun dışında pek öyle bir yere gittiğim yok. Bilmediğim yerden ürkerim ben, gittiğim yerdeki çalışanlarla aramda kardeş-abi ilişkisi olsun isterim, bu benim için çok önemli.
? Bu mekânlar, lokantalar, barlar, meyhaneler, romanlarınızda yer alıyor mu?
- Tabii muhakkak. Gençlik romanlarımdan ‘Ölüm İlişkileri’nin son bölümü tümüyle Tarlabaşı’ndaki Hasır’da geçer. Yazar olarak mekân beni hep etkilemiştir ve romanlarıma da yansımıştır.
? Sizin mutfakla aranız nasıl?
- Hiç yok maalesef.

BÜTÜN SEMTİ KAPLAYAN PATLICAN KIZARTMASI KOKUSU

? Çocukluğunuzun mutfağından hangi hatıralar var aklınızda?
- Aklımda en çok kalan yiyecek çiroz. Bugün o çirozu adabıyla yapan hemen hemen hiçbir yer kalmadı. Hakiki uskumru kurutulmasından yapılan çiroz dereotuyla, sirkesiyle, çok az gezdirilmiş zeytinyağıyla muhteşemdir. Bir başka unutamadığım şeyse patlıcan kızartması kokuları. Çok az yememe rağmen sarımsaklı, yoğurtlu patlıcan kızartması benim için halen baş tacı. Karşı komşumuz rahmetli Melahat Hanım’ın yaptığı likörlü pastalar da hala aklımda.
? Evde mutfağın hâkimi kimdi?
- Bütünüyle annemdi. Babamın mutfakla hiç ilgisi yoktu. İştahına düşkün bir insan değildi, belki de o yüzden ilgilenmemiş olabilir. Annem alengirli yemekleri misafir geldiği zaman pişirirdi. Onun için misafir geldiğinde çok mutlu olurdum. Normal zamanlarda ya ızgara et ya tavuk...�
? Çocukken sevdiğiniz şekerlemelerden, tatlılardan hatırladıklarınız neler var?
- Mesela menekşeli bonbon halen hayallerimi süsler. Çocukluğumda 10-15 tane yiyebilirdim. Bu tutkumu okuyan bazı çok zarif hanım okurlar, yurtdışından menekşeli bonbon armağan getirmek inceliğini gösterdiler. Ama artık sadece bir tane yiyorum. Tarçınlı akide şekeri, inanılmaz sevdiğim bir şeydir ama ondan da bir tane yiyip bırakıyorum. Badem ezmesine, fıstık ezmesine de bayılırım Hamur tatlılarıyla aram iyi değildir. İyi ki de değil, bunun iyi bir şans olduğunu düşünüyorum.�
? Pastaneleri de sevdiğinizi biliyorum...
- Mahallemizdeki yani Cihangir’deki Savoy halen gözümün önünde. Vitrindeki odun, kütük şekilli pastalar, o pastaların üstünde çikolatadan yeşil yapraklar... Hakiki sütle yapılmış, yağ kalıbına dönüşmemiş dondurmalar... Bir de yine o yıllardan Kadıköyü’nde Nur Pastanesi, Kars Pastanesi... Nur Pastanesi’nin küçük pastaları, rulo şeklinde limonlu pastaları yine çok güzledi. Taksim Lamartin’de eski Şato Pastanesi vardı sonra Stella adını almıştı. Öğleye kadar alışveriş yapabilirdin çünkü sonra bir şey kalmazdı. Stella’nın o küçük poğaçaları, beni heyecanlandıran şeylerden biriydi. �

ARAPSAÇINI ÇOK SEVERİM

? Hangi mevsimin sofrası sizi daha çok heyecanlandırır?
- Galiba yaz. Önceleri sonbaharı daha çok severdim. Ama şimdi, bereketiyle, yemekleriyle, yaşlandıkça vücudun ihtiyaç duyduğu ısısıyla yaz ayları daha çok hoşuma gidiyor. Yaz sebzelerinden yapılan bütün yemekleri, zeytinyağlıları çok seviyorum.�
? En çok sevdiğiniz hangileri?
- Zeytinyağlı yaprak sarması hariç, zeytinyağlı patlıcan, domates, biber dolmaları çok ağır gelir bana, bir türlü hazmedemem. Onun dışında zeytinyağlı musakkayı çok severim, pilakilere bayılırım, enginarı, kerevizi severim. Sote edilmiş zeytinyağlıları daha çok sever oldum artık.
? Otlarla aranız nasıl?
- Otlarla aram çok iyi. Arapsaçını çok severim. Aziz dostum Sevda Ferdağ, Ege’den arapsaçı getirmiş, onun üstüne yumurta kırmıştı, tadı hala damağımda. Şevketibostan da öyle. Bir akşam tesadüfen Selma Güneri’ye gitmiştik, kuzu etiyle pişirmişti. Gerçekten harikulade bir şey olmuştu. Otlara karşı büyük bir zaafım var, bütün otları çok seviyorum. Dereotu çok tersten bir şey. Çocukluğumda dereotuyla aram hiç yoktu, belli bir yaştan sonra dereotunu sevdim. Galiba kendimi affettirmek, günah çıkarmak için dereotuyla ilgili bir yazı yazdım.

BALIK KÖFTESİ

Yarım kilo kılçıksız beyaz balık etini kaynar suda üç-dört dakika haşlayın. Suyunu süzdükten sonra didikleyin. Küçük bir baş soğanı rendeleyin, ayrıca yeşil soğanı incecik dilimleyin. Haşlanmış bir adet patatesi püre haline getirin. Bir kabın içine balık etini, patatesi, soğanları, dereotunu, maydanozu, tuz ve karabiberi, kırmızıbiberi, ufalanmış kuru kereviz yaprağını koyup yoğurun. Sonra bir yumurta kırıp biraz daha yoğurun. Küçük yassı köfteler haline getirin. Bunları una bulayıp, kızgın sıvı yağda kızartın. Çoban salatasıyla birlikte yerseniz lezzeti iki kat artacaktır.