Uyuyan güzel
Güncelleme Tarihi:
Parmesan en zor üretilen peynirlerden. İtalyanların ‘Parmigiano Reggiano’ adını verdikleri bu markanın coğrafi işaretleme nedeniyle dünyanın herhangi bir yerinde üretilmesi yasak. İmalat sadece ülkenin kuzeyindeki Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna, Montava bölgelerindeki 450’ye yakın üretici tarafından yapılıyor. Yılda 3 milyon 600 bin tekerlek parmesan peyniri için günde 140 bin litre süt kullanıyorlar. Ama piyasaya çıkmadan önce en az üç yıl dinlenmesi gerek
Dünyanın en iyi peynirleri sıralamasında İtalyanların Parmigiano-reggiano adını verdiği parmesan peyniri, ilk sıralarda yer alıyor. Bir kilosu için tam 16 litre süt kullanılan, şifa kaynağı kabul edildiğinden bebek mamalarına bile konulan parmesan, dünyanın en kıymetli ve üretimi zor olan peyniri. Diğer peynirlere göre oldukça sert. Çünkü 14 aydan 4 yıla kadar süren bir olgunlaşma süreci var. Taze parmesan peyniri açık sarı renkli. Peynir yaşlandıkça rengi koyulaşıyor ve saman sarısı oluyor, sertliği artıyor.
HER BİRİ TEK TEK İŞARETLENİYOR
450 civarındaki parmesan üreticisi arasında Modenalı peynir ustası Vitaliano Vignali en üst sıralarda. Vignali, peynirinde hiçbir koruyucu madde olmadığını sadece süt, tuz ve doğal maya kullanıldığını gururla anlatırken “Sütü üç yıl uyutuyoruz sonra parmesan oluyor” diyor: “İnekten sağılan akşam sütü, sabahın ilk ışıklarına kadar havuzlarda dinlendiriliyor. Dinlendirilen süt, dışı çelik, içi bakır kazanlara aktarılıyor. Havuzlarda kalan kaymak, tereyağ için alınıyor. Daha sonra ineklerden sağılan sabah sütü havuzlara aktarılıyor. Bu süt de kısa bir süre dinlendirildikten sonra her iki süt karıştırılıyor ve koyunun mide zarından elde edilen doğal maya ekleniyor. Kazanlarda süte 35
derecede ısıtma işlemi yapılıyor.
Her kazanda 1150 litre süt bulunuyor. Isıtma işlemi sırasında oluşan kütleler bu iş için hazırlanan küreklerle parçalanıyor. Sonra 55 derecede pişiriliyor. Peynir pişirilirken de karıştırma işlemi yapılıyor. Bu sırada parçalanan kütleler birbirine yapışıyor, her kazandan iki büyük top peynir elde ediliyor. Toplar kalıplara yerleştirildikten sonra iki gün bekletiliyor. Bu arada, peynire ‘Parmigiano Reggiano’ markası işleniyor. Her peynirin hangi kazanda yapıldığı, sütün hangi
üreticiden alındığı işaretleniyor. Daha sonra peynirler tuz havuzuna alınarak 20 gün bekletiliyor. Peynirler tuz havuzundan sonra depolara alınıyor. Parmesan peyniri 12 ay geçtikten sonra yenilebiliyor, ancak makbulü 24 veya 36 ay bekleyenler.
SATILAMAZ KARARI
Peynir, 12 aylık bir süreyi doldurduktan sonra bölgede görevli altı kişiden oluşan bir komisyon bu peynirleri depolara giderek tek tek kontrol ediyor. Peynire özel bir çekiçle vurulurken, duyulan sesle içinin boş olup olmadığı kontrol ediliyor. Eğer peynirde boşluk olduğu saptanırsa tekerlek olarak satılması yasak olduğu için üstündeki ‘Parmigiano Reggiano’ markası
kazınıyor ve rendelenip
satılıyor. Onay alan tekerlekler üç yıl sonra satışa çıkıyor. Bu yıl bir kilogramının fiyatı 11-13 Euro arasında.
VİTAMİN DEPOSU
? Parmesan, pastörize sütten yapılmadığı için vitamin ve elementler açısından çok zengin. Özellikle protein, kalsiyum, fosfor ve B vitaminleri açısından esaslı bir kaynak.
? İlkbaharda üretilenler daha leziz. Çünkü peynirin yağ oranının daha düşük olması onu kuru yapıyor. Yaz aylarında üretilen peynirin aroması sert, rengi altın rengine yakın. Yaz peynirleri makarna soslarına, özellikle de fesleğene çok uygun.
? İtalyan ustalar hazır rendelenmiş satılan parmesanların, genellikle düşük kalite ve benzer başka peynirlerle karıştırılmış olabileceği için tercih edilmemesi gerektiğini vurguluyor.