Uykuluk bir müsekkin değildir
Güncelleme Tarihi:
Savaş ÖZBEY ARKADAŞLARI NÖBETTE
Oluşturulma Tarihi: Nisan 27, 2007 00:00
Bahçedeki erik ağaçları çiçek açtığından beri aklımdaydı. Vaktim olmadı bir türlü gidemedim. Çiçeklerin taç yaprakları konfetiler gibi uçuşup durdu iki hafta boyunca ve erikler meyveye döndü. Yine gidemedim. Geçen hafta bizim erkenci manavın tezgahına çağla bademlerinin düştüğünü görünce, tamam artık dedim ve cumartesi günü yola çıktım.
Bu hafta Hiperaktif nöbetini tutan Ersin Kalkan İstanbul Haliç’te, Sütlüce-Hasköy hattındaki uykulukçuları anlatıyor.
Kuşluk vakti Fener İskelesi’nden Üsküdar’dan gelen vapura bindim. İki iskele sonra Hasköy’deydim. Önce güzel bir kahve, ardından demli bir çay içip günlük gazeteleri okuyabileceğim bir yere, Safiye Sultan Cafe’ye gittim.
Ardından 200 metre kadar yürüyüp Rahmi M. Koç Müzesi’ne girdim. Sürekli değişen koleksiyonları, farklı farklı etkinlikleriyle bu müze müthiş. Karşıdaki Fransız lokantası Cafe du Levant’da öğle yemeğini bir salatayla geçiştirmemin nedeni kendimi akşama, yani uykuluğa hazırlamış olmam. Uykuluk üzerine yazdığım her yazıda aynı tereddüdü yaşıyorum. Çünkü yıllardır İstanbul’da yaşayıp bu nefis yiyecekten haberi olmayanlar var. Uykuluk deyince bazılarının aklına, yatmadan önce alınan bir aperitif ya da müsekkin geliyor. Oysa tam tersi. Bu yiyecek bir nevi uyku açıcı, uyarıcı.
SIRASIYLA GERDANCİĞER, FINDIK
Uykuluk aslında bir salgı bezi. Anatomideki adı "timüs." Ama dünyanın her yerindeki halk mutfaklarında adları daha cazip. Türklerin uykuluk adını verdiği bu salgı bezine İngilizler "tatlı ekmek" anlamına gelen "sweetbread" adını vermişler. Her ikisi de hoş benzetmeler değil mi?
Uykuluğun mutfakta kullanılan çeşitleri daha çok kuzu dana ve genç sığırlardan geliyor. Uykuluğun üç çeşidi var: Birincisi gerdan uykuluğu. Şöyle uzunlamasına oluyor. Kuzunun boynunda, gırtlakla et arasında, kuzunun emdiği sütlerin birikmesinden oluşan özel bir et. İkincisi yürekle ciğerin arkasındaki boşluktan çıkıyor. Görünüş olarak yuvarlak ve biraz daha yumuşak. Üçüncüsü "fındık", kuzunun karın boşluğundan çıkarılıyor. Hepsinin lezzeti farklı. Eskiler, sırasıyla gerdan, ciğer ve fındık uykuluğunun masaya gelmesini isterlermiş. Ben de aynı sırayı öneririm.
Uykuluk önce haşlanıyor, ardından soğuk suya tabi tutularak zarından sıyrılıp mangalın üstüne geliyor. Üzerine biraz reyhan ya da kekik atılıp servis ediliyor. Her kuzudan 5-100 gram kadarcık çıkan uykuluk nadir bulunduğu için esnafın bir kısmı işin üçkağıdına kaçıyor. Bazı seyyarlarda ve lokantalarda uykuluk diye tatlılık, yani inek memesi satılıyor. Arnavut-Balkan kültüründen gelen uykuluğun afrodizyak olduğuna inanılıyor.
Şimdi kongre merkezine dönüştürülmekte olan ve yıllardır tamamlanamayan bina, eskiden Sütlüce Mezbahası’ydı. 1919’da Türkiye’nin ilk modern kesimhanesi olarak kurulan bu yapının etrafında çok sayıda lokanta vardı. Bu lokantalarda her mevsim uykuluk olurdu. Bahar oldu mu Eyüp iskelesinden bir kayığa biner Sütlüce’ye geçerdik. Birkaç saat boyunca yılın en nefis ziyafet sofrasında saltanat sürüp Hasköy’den vapura binerek evin yolunu tutardık. Biz büyürken dünya kirlenmiş, Haliç’in o güzel günleri geride kalmıştı. Deniz bir bataklık, Haliç’in iki kıyısı harabeydi. Sütlüce-Hasköy hattındaki anlı şanlı lokantalar birer ikişer kapanıp sönmüştü.
Haliç’in yeniden eski temizliğine kavuşmasıyla kıyalarındaki hayat da yavaş yavaş canlandı. Uykulukçular da uzun yıllar süren uykularından silkinerek geleneği canlandırmak için harekete geçti. Bugün bölgede irili ufaklı otuza yakın uykuluk lokantası ve seyyar uykuluk tezgahı var. Tezgahların en ünlüsü Yandım Ali’nin yeri. Mevsimi geldiği için özellikle hafta sonları hıncahınç dolu olan bu mekanlar hafta içinde de oldukça hareketli.
SADRAZAM MAHMUT’UN YERİ
Mahmut Zevkli, 1964’te eski bir ahırı temizleyip onararak ilk lokantasını açtı. Müşterilerini sadrazam kostümü giyerek karşıladığı için Sadrazam lakabıyla çağrıldı. O da işletmesinin adını Sadrazam Mahmut koydu. Haliç’in yıldızının sönmeye başladığı yıllarda yerinden ayrılmadı, direndi. Mahmut Zevkli’nin ölümünden sonra onun yanında çalışan Ilgın Kaya bu geleneği zenginleştirerek sürdürdü. Burada, uykuluktan sonra en çok sevdiğim "kaymaklı bulgur pilavı"nı tavsiye ederim. Kavurma, kaymak, Trabzon tereyağı, domates, biber ve et suyunda ıslatılmış bulguru mangal üzerinde sizin yanında pişiriyorlar. Ben başka şeyler yemek istiyorum diyenler için de Sadrazam köfte, pirzola, kuzu külbastı, müessesenin özel olarak yaptırdığı sucuk da var. Purşika adı verilen isli dana eti bir Boşnak mezesi. Bosna’dan hususi geliyor. (0212 369 56 84)
SADRAZAM KEMAL RESTAURANT
Lokanta Kemal Sara’nın babası Hüseyin Bey tarafından 30 yıl önce kurulmuş. 250 kişilik kışlık, 150 kişilik de yazlık bölümü var. Kemal Sara, titiz bir lokantacı. Babasının yanında yetiştiği için etten çok iyi anlıyor. Üç metre ilerden ete bakınca size cinsini, kesim tarihini, kalitesini bir çırpıda söylüyor. 24 saat açık olan lokantada 20.30’dan 04.00’e kadar canlı müzik de yapılıyor. Burada Sadrazam’la başlayanları tercih edin. Köfte, pilav, kebap, tatlı ve salataları yani. (0212 320 44 41)
LİMAN RESTAURANT
Burası iki sene kadar önce hizmete giren bir aile işletmesi. Uğur ve Muammer Kaya kardeşlerin yeri. Mutfaktan eşleri sorumlu. O yüzden bu kadar temiz ve özenli. Kokoreç, işkembe ve paça çorbası da var. 24 saat açık. Uykuluğu ayran ya da şalgam suyu ve salatayla birlikte servis ediyorlar. 100 kişiye aynı anda servis yapabiliyorlar. Ahşap ağırlıklı bir dekorasyonu ve geniş bir bahçesi mevcut. (0212 320 68 18)
YUSUF’UN YERİ
Şimdi 73 yaşında olan Yusuf Gür lokantayı 26 yıl önce kurmuş. Salaş görünümlü, tertemiz bir aile işletmesi. Oğlu Yekta Gür’le birlikte çalışıyor. Kızı Nuray Hanım da yardım ediyor. Tunceli’den gelip mezbahada çalışmaya başlayan Yusuf Gür emekli olduktan sonra açtığı lokantasını zaman içinde geliştirmiş. Aralarına başka malzeme koyulmasın diye uykulukları tek tek kendisi seçiyor. (0212 220 49 03)
CAZ SEVENLERE
Melba Joyce, Nardis’te
Emirates Havayolları, İstanbul Nardis’te Melba Joyce’u caz severlerle buluşturuyor. Louis Armstrong, Sarah Vaughan, Louis Jordan, Lionel Hampton, Tonny Bennet, Joe Williams ve Marvin Gaye gibi isimlerle aynı sahneyi paylaşan ünlü cazcı, bu gece ve yarın gece 22.30’da sahneye çıkacak. (Rezervasyon: 0212 244 63 27)
Niş’te salsa ve Latin caz
İstanbul Nişantaşı’ndaki Niş’te, J&B’nin sponsorluğunda başlayan müzik ziyafeti sürüyor. Bu gece ve yarın gece salsa ve Latin caz sanatçıları Kübalı Adonis Bloomfield ve Alman Alfred Mehnert DJ’lere eşlik edecekler. (0212 296 95 55)
Belmondo beşlisi
Fransız caz sahnesinin nefesli beşlisi Belmondo Quintet bu akşam ve yarın akşam İstanbul Ghetto’da. Fransa’da 2005 yılının caz albümü ödülünü alan ekip, özel bir projeyle modern cazın en hareketli rotalarına bir yolculuğa çağırıyor sizi. (0212 251 75 01)
ANADOLU ROCK SEVENLERE
Maçka Parkı’nda konser
Murat Göğebakan yarın akşam İstanbul Şişli Maçka Parkı’nda konser veriyor. Sanatçı, yeni albümü "Sevgiliye"den şarkıların yanı sıra eski şarkılarını da seslendirecek. Ücretsiz konserin saati 20.00.
POP SEVENLERE
Nev, Moda Teras’ta
Nev, Anadolu yakasında muhteşem manzarasıyla dikkat çeken Moda Teras’ta yarın akşam konser verecek. Saat 22.30’da kapılar açılacak ve gece 03.00’e kadar sürecek.
STAND UP SEVENLERE
Ata Demirer’in dönüşü
Avrupa turnesini tamamlayan Ata Demirer, İstanbul BKM’de sahne almaya başladı. Bu akşam izleyebilirsiniz. Bir sonraki gösteriler 10- 11 Mayıs’ta, saat 21.00’de. Biletler biletix ve BKM Gişe’de. (0212 236 18 18)
ÖZEL PARTİ SEVENLERE
Manzaraya karşı özel parti
Sürmeli İstanbul’un muhteşem manzaralı roof barı Le Melange Lounge, kişiye özel parti konseptiyle hizmet veriyor. Doğum günleri, yıldönümleri, şirketlerin özel geceleri, ödül törenleri, kokteyller için düşünebilirsiniz. 60-100 kişi kapasiteli. Teras da yakında hizmete girecek. (0212 272 11 60)
Kuşluk vakti Fener İskelesi’nden Üsküdar’dan gelen vapura bindim. İki iskele sonra Hasköy’deydim. Önce güzel bir kahve, ardından demli bir çay içip günlük gazeteleri okuyabileceğim bir yere, Safiye Sultan Cafe’ye gittim.
Ardından 200 metre kadar yürüyüp Rahmi M. Koç Müzesi’ne girdim. Sürekli değişen koleksiyonları, farklı farklı etkinlikleriyle bu müze müthiş. Karşıdaki Fransız lokantası Cafe du Levant’da öğle yemeğini bir salatayla geçiştirmemin nedeni kendimi akşama, yani uykuluğa hazırlamış olmam. Uykuluk üzerine yazdığım her yazıda aynı tereddüdü yaşıyorum. Çünkü yıllardır İstanbul’da yaşayıp bu nefis yiyecekten haberi olmayanlar var. Uykuluk deyince bazılarının aklına, yatmadan önce alınan bir aperitif ya da müsekkin geliyor. Oysa tam tersi. Bu yiyecek bir nevi uyku açıcı, uyarıcı.
SIRASIYLA GERDANCİĞER, FINDIK
Uykuluk aslında bir salgı bezi. Anatomideki adı "timüs." Ama dünyanın her yerindeki halk mutfaklarında adları daha cazip. Türklerin uykuluk adını verdiği bu salgı bezine İngilizler "tatlı ekmek" anlamına gelen "sweetbread" adını vermişler. Her ikisi de hoş benzetmeler değil mi?
Uykuluğun mutfakta kullanılan çeşitleri daha çok kuzu dana ve genç sığırlardan geliyor. Uykuluğun üç çeşidi var: Birincisi gerdan uykuluğu. Şöyle uzunlamasına oluyor. Kuzunun boynunda, gırtlakla et arasında, kuzunun emdiği sütlerin birikmesinden oluşan özel bir et. İkincisi yürekle ciğerin arkasındaki boşluktan çıkıyor. Görünüş olarak yuvarlak ve biraz daha yumuşak. Üçüncüsü "fındık", kuzunun karın boşluğundan çıkarılıyor. Hepsinin lezzeti farklı. Eskiler, sırasıyla gerdan, ciğer ve fındık uykuluğunun masaya gelmesini isterlermiş. Ben de aynı sırayı öneririm.
Uykuluk önce haşlanıyor, ardından soğuk suya tabi tutularak zarından sıyrılıp mangalın üstüne geliyor. Üzerine biraz reyhan ya da kekik atılıp servis ediliyor. Her kuzudan 5-100 gram kadarcık çıkan uykuluk nadir bulunduğu için esnafın bir kısmı işin üçkağıdına kaçıyor. Bazı seyyarlarda ve lokantalarda uykuluk diye tatlılık, yani inek memesi satılıyor. Arnavut-Balkan kültüründen gelen uykuluğun afrodizyak olduğuna inanılıyor.
Şimdi kongre merkezine dönüştürülmekte olan ve yıllardır tamamlanamayan bina, eskiden Sütlüce Mezbahası’ydı. 1919’da Türkiye’nin ilk modern kesimhanesi olarak kurulan bu yapının etrafında çok sayıda lokanta vardı. Bu lokantalarda her mevsim uykuluk olurdu. Bahar oldu mu Eyüp iskelesinden bir kayığa biner Sütlüce’ye geçerdik. Birkaç saat boyunca yılın en nefis ziyafet sofrasında saltanat sürüp Hasköy’den vapura binerek evin yolunu tutardık. Biz büyürken dünya kirlenmiş, Haliç’in o güzel günleri geride kalmıştı. Deniz bir bataklık, Haliç’in iki kıyısı harabeydi. Sütlüce-Hasköy hattındaki anlı şanlı lokantalar birer ikişer kapanıp sönmüştü.
Haliç’in yeniden eski temizliğine kavuşmasıyla kıyalarındaki hayat da yavaş yavaş canlandı. Uykulukçular da uzun yıllar süren uykularından silkinerek geleneği canlandırmak için harekete geçti. Bugün bölgede irili ufaklı otuza yakın uykuluk lokantası ve seyyar uykuluk tezgahı var. Tezgahların en ünlüsü Yandım Ali’nin yeri. Mevsimi geldiği için özellikle hafta sonları hıncahınç dolu olan bu mekanlar hafta içinde de oldukça hareketli.
SADRAZAM MAHMUT’UN YERİ
Mahmut Zevkli, 1964’te eski bir ahırı temizleyip onararak ilk lokantasını açtı. Müşterilerini sadrazam kostümü giyerek karşıladığı için Sadrazam lakabıyla çağrıldı. O da işletmesinin adını Sadrazam Mahmut koydu. Haliç’in yıldızının sönmeye başladığı yıllarda yerinden ayrılmadı, direndi. Mahmut Zevkli’nin ölümünden sonra onun yanında çalışan Ilgın Kaya bu geleneği zenginleştirerek sürdürdü. Burada, uykuluktan sonra en çok sevdiğim "kaymaklı bulgur pilavı"nı tavsiye ederim. Kavurma, kaymak, Trabzon tereyağı, domates, biber ve et suyunda ıslatılmış bulguru mangal üzerinde sizin yanında pişiriyorlar. Ben başka şeyler yemek istiyorum diyenler için de Sadrazam köfte, pirzola, kuzu külbastı, müessesenin özel olarak yaptırdığı sucuk da var. Purşika adı verilen isli dana eti bir Boşnak mezesi. Bosna’dan hususi geliyor. (0212 369 56 84)
SADRAZAM KEMAL RESTAURANT
Lokanta Kemal Sara’nın babası Hüseyin Bey tarafından 30 yıl önce kurulmuş. 250 kişilik kışlık, 150 kişilik de yazlık bölümü var. Kemal Sara, titiz bir lokantacı. Babasının yanında yetiştiği için etten çok iyi anlıyor. Üç metre ilerden ete bakınca size cinsini, kesim tarihini, kalitesini bir çırpıda söylüyor. 24 saat açık olan lokantada 20.30’dan 04.00’e kadar canlı müzik de yapılıyor. Burada Sadrazam’la başlayanları tercih edin. Köfte, pilav, kebap, tatlı ve salataları yani. (0212 320 44 41)
LİMAN RESTAURANT
Burası iki sene kadar önce hizmete giren bir aile işletmesi. Uğur ve Muammer Kaya kardeşlerin yeri. Mutfaktan eşleri sorumlu. O yüzden bu kadar temiz ve özenli. Kokoreç, işkembe ve paça çorbası da var. 24 saat açık. Uykuluğu ayran ya da şalgam suyu ve salatayla birlikte servis ediyorlar. 100 kişiye aynı anda servis yapabiliyorlar. Ahşap ağırlıklı bir dekorasyonu ve geniş bir bahçesi mevcut. (0212 320 68 18)
YUSUF’UN YERİ
Şimdi 73 yaşında olan Yusuf Gür lokantayı 26 yıl önce kurmuş. Salaş görünümlü, tertemiz bir aile işletmesi. Oğlu Yekta Gür’le birlikte çalışıyor. Kızı Nuray Hanım da yardım ediyor. Tunceli’den gelip mezbahada çalışmaya başlayan Yusuf Gür emekli olduktan sonra açtığı lokantasını zaman içinde geliştirmiş. Aralarına başka malzeme koyulmasın diye uykulukları tek tek kendisi seçiyor. (0212 220 49 03)
CAZ SEVENLERE
Melba Joyce, Nardis’te
Emirates Havayolları, İstanbul Nardis’te Melba Joyce’u caz severlerle buluşturuyor. Louis Armstrong, Sarah Vaughan, Louis Jordan, Lionel Hampton, Tonny Bennet, Joe Williams ve Marvin Gaye gibi isimlerle aynı sahneyi paylaşan ünlü cazcı, bu gece ve yarın gece 22.30’da sahneye çıkacak. (Rezervasyon: 0212 244 63 27)
Niş’te salsa ve Latin caz
İstanbul Nişantaşı’ndaki Niş’te, J&B’nin sponsorluğunda başlayan müzik ziyafeti sürüyor. Bu gece ve yarın gece salsa ve Latin caz sanatçıları Kübalı Adonis Bloomfield ve Alman Alfred Mehnert DJ’lere eşlik edecekler. (0212 296 95 55)
Belmondo beşlisi
Fransız caz sahnesinin nefesli beşlisi Belmondo Quintet bu akşam ve yarın akşam İstanbul Ghetto’da. Fransa’da 2005 yılının caz albümü ödülünü alan ekip, özel bir projeyle modern cazın en hareketli rotalarına bir yolculuğa çağırıyor sizi. (0212 251 75 01)
ANADOLU ROCK SEVENLERE
Maçka Parkı’nda konser
Murat Göğebakan yarın akşam İstanbul Şişli Maçka Parkı’nda konser veriyor. Sanatçı, yeni albümü "Sevgiliye"den şarkıların yanı sıra eski şarkılarını da seslendirecek. Ücretsiz konserin saati 20.00.
POP SEVENLERE
Nev, Moda Teras’ta
Nev, Anadolu yakasında muhteşem manzarasıyla dikkat çeken Moda Teras’ta yarın akşam konser verecek. Saat 22.30’da kapılar açılacak ve gece 03.00’e kadar sürecek.
STAND UP SEVENLERE
Ata Demirer’in dönüşü
Avrupa turnesini tamamlayan Ata Demirer, İstanbul BKM’de sahne almaya başladı. Bu akşam izleyebilirsiniz. Bir sonraki gösteriler 10- 11 Mayıs’ta, saat 21.00’de. Biletler biletix ve BKM Gişe’de. (0212 236 18 18)
ÖZEL PARTİ SEVENLERE
Manzaraya karşı özel parti
Sürmeli İstanbul’un muhteşem manzaralı roof barı Le Melange Lounge, kişiye özel parti konseptiyle hizmet veriyor. Doğum günleri, yıldönümleri, şirketlerin özel geceleri, ödül törenleri, kokteyller için düşünebilirsiniz. 60-100 kişi kapasiteli. Teras da yakında hizmete girecek. (0212 272 11 60)