Uşak gongu çalınca ailece yemeğe otururduk

Ailenizin nasıl bir yemek kültürü vardı? Çocukluğunuzun sofralarını nasıl hatırlıyorsunuz?
- Gurme bir aileden geliyorum. Yemek bizim evin içinde en önemli konuydu. Büyükbabam Necmettin Molla Bey, Şehülislam Ahmet Muhtar Efendi’nin oğluydu. Ahmet Muhtar Efendi’nin soyağacına baktığınızda, turşucu bir aile görürsünüz. Ahmet Muhtar Efendi’nin büyükbabası, Safranbolu civarında eşek sırtında turşu satıyormuş. Oradan İstanbul’a geliyor ve Sultanahmet’teki turşucu dükkanını açıyor. Onun oğlu da derhal turşucuları bir dernek altında topluyor.

Size de geçmiş mi turşu yapma geni?
- Geçmiş yıllarda yapardım ama artık yapmıyorum. En çok salatalık turşusunu severim. Onu da çok iyi yapardım bir zamanlar. Neyse, yemek tarihimizi anlatmaya devam edelim. Bundan sonrası çok komik. Eşek sırtında turşu satan adamın küçük torunu Ahmet Muhtar Efendi, şeyhülislam oluyor. Çok memnun hayatından. Bir seferinde karşı yakaya geçmek için, hünkar kayığı yerine sıradan bir kayığa biniyor. Onu görenler bu yolculuğu ihbar ediyorlar ve makamından azlediliyor. Gelelim şehülislamın oğluna. Birkaç tane oğlu vardı, büyükbabam bunlardan bir tanesiydi. Büyükbabam hukuktan mezun oluyor. Sultan Abdülhamid suikastinde ün yapıyor, bir zaman sonra adliye nazırlığına atanıyor, daha sonra da Bağdat Valisi oluyor. Molla Bey müthiş bir gelişim yaşıyor. Tahmin ediyorum ki, devrin en akıllı adamlarından biriydi.

Dedenizin yemekle arası nasıldı?
- Bu adam Harbiye Nazırı, Bağdat Valisi oluyor ama geçmişinde turşuculuk var. Onun için yemekle çok ilgili. Savaştan sonra Almanya’dan ailece dönüyorlar. Büyükbabam, Huber’in davasını kazanıyor. O zamanların en büyük davası. Bu başarısından dolayı ona Cihangir’de ve Tarabya’da birer konak, yüklü miktarda altın veriyorlar. Tarabya’da tabakhane olduğu için etraf çok kötü kokuyor. Onun için oradaki konağı satıp, Sarıyer’de bir yalı satın alıyor. Koruda yürüyüş yaparken şansına Kocataş suyunu buluyor. Suyu borularla Sarıyer’e indiriyor. Bu su nedeniyle de Kocataş soyadını alıyor. Böyle bir adamın torunuyum ben. Babam İş Bankası’ndan emekli olunca büyükbabam, “Sağda solda, apartmanlarda yaşamayın, gelin Cihangir’e konakta beraber yaşayalım” diyor. Zannedersem 1931 senesiydi. Üç yaşındaydım. Ablamla bana bakan İsviçreli dadımız vardı. Kardeşim Arif ise daha doğmamıştı.

Bütün aile birarada...
- Büyük bir aileydik. Amcalar yok ama yengeler, dayılar var. Kocataş Ailesi hep beraber oturuyorduk. Bize üst katta üç oda verildi. Annemle babam bir odada, biz ablamla bir başka odada kalıyorduk. Bir odada da dadımız kalıyordu. Öğlen bire çeyrek kala uşak gongu çalıyordu. Sesi duyan herkes, hemen ellerini yıkıyor, saçlarını düzeltiyor, yemek için aşağı kata iniyordu. Yemekte 20-22 kişi oluyorduk. Böylesine büyük bir masaydı. En baştaki koltukta büyükbabam oturuyordu. Bir tarafında eşi, diğer tarafında da günün misafiri otururdu. Bu misafir Fethi Okyar da Yahya Kemal de olabiliyordu. Konuklar hep o dönemin önemli kişileriydi. Düşünebiliyor musun, böyle bir ailede büyüyorsun.

Anlaşılan dedeniz midesine oldukça düşkünmüş...
- Hem de ne düşkünlük. Sabah saat 06.30’da balkondan aşağıya sesinin çıktığı kadar “Aşçıbaşıııııııııı” diye bağırırdı. Bütün konak bu sesle uyanırdı. Bağıra bağıra başlardı anlatmaya: “Dün Pandeli’deydim. Beyaz saçlı, küfreden bir adam bana bir karides yedirdi ki, tadı hala damağımda...” Aşçıbaşı bunları dinlerken ter dökmeye başlıyordu. Çünkü dedemin öğle veya akşam yemeğinde, Pandeli’de yediği yemeği isteyeceğini biliyordu. Aynı lezzeti tutturamazsa vay haline... Yemekte sadece yemek konuşulurdu. Bu yemeklerde mutlaka margarin ile pişen bir sebze ve mutlaka zeytinyağlı bir sebze olurdu. Sonra bir ara yemek yenir, ardından da ana yemek gelirdi. En sonda ise tatlı ve meyve servis edilirdi. Bitmez tükenmez bir yemek süreciydi.

O zamanlar en sevdiğiniz yemeğini hatırlıyor musunuz?
- Ben beğendili eti çok severdim. Patlıcanın hafif is kokulu olması gerekirdi. Etli pilavı da çok severdim.

SARAYLARIN AŞÇILARI BİZE BÖREKTEN GEMİ YAPARDI

Peki hep konakta mı oturdunuz?
- Tabii, hep konakta oturduk. O zamanki Mehmet Ali Usta, Hasan Usta çok önemli aşçılardı. Onların aşçılığı, saraylarla ölçülürdü. Hasan Usta, İran Şahı’nın sarayında çalışmıştı. Heykeltraş gibi bir aşçıydı. Bize börekten vapur yapmıştı, merdivenleri bile vardı, hiç unutmuyorum. Böyle bir ortamda büyüdüğüm için yemek çok önemlidir hayatımda. 19 yaşındaydım. Bir pazar günü yemek yiyoruz. Yemekte kuru fasulye ile pilav vardı. Dedem kuru fasulye, pilavla ilgili çok komik bir hikaye anlattı, çok güldük. İzin istedi, ayağa kalktı yürüdü ve o sırada düştü öldü. Yemekten kalktı öldü; mutlu öldü yani. Kendisine yakışan bir ölümdü. Dedemden sonra yemek işine annem el attı. Annem de yemek yapmayı ve yedirmeyi çok severdi.

Annenizin en güzel yaptığı yemek hangisiydi?
- Kendi uydurduğu meşhur mantısı vardı. Annemin başına gelen felakete bak; damadı tiyatrocu (Haldun Dormen). Adam 23.30’da geliyor eve. Geldiği zaman yanında da en az 6-7 kişi getiriyor. Annem düşünüyor taşınıyor, bir yemek uyduruyor. Hem kolay yapılacak hem de doyuracak bir yemek. Hazır yufkayı alıyor, dilimler halinde kesiyor, kıymayı koyuyor, “Kaç kişi gelecekler” diye soruyor bana. “30 kişi falan” diyorum. 120 tane küçük kol böreği yapıyor. Şimdi gül mantısı diyorlar ona. Gece onlar gelmeden önce üzerine sıcak et suyunu döküyoruz, büyük bir kase yoğurt, bir salata. Zaten o mantıdan dört tane yiyince, başka bir şey yiyemiyorsunuz. Oğlum (Ömer Dormen) Dubai’den gelince hemen bu mantıyı yapıyorum. Gelinim Ayşe (Arman) de torunum da bunu çok seviyorlar. Yemek boyunca da annemi anıyoruz.

Evinizde yemeği kim yapar?
- Benim tam 38 senedir bende olan bir kadınım var. Annemden almıştır bütün yemek bilgilerini. Her gün ne istediğimi yazarım. Kendime çok dikkat ederim. Mesela bugün sizinle et yediğim için akşam et yemeyeceğim. Akşama mutlaka bir sebze yenecek. Herkes çok sever ama ben salatayı çok sevmem. Evde her gün mutlaka ya pilav ya makarna ya börek ya da patates pişer. Unlu şeyleri seviyorum. Her türlü tatlıyı severim ve her gün mutlaka yerim.

Misafir gelince mönüyü siz mi hazırlarsınız?
- Tabii, yardımcımın neyi iyi yaptığını bildiğim için, mönüyü ona göre hazırlıyorum. Kastamonulu, iyi bir kadın, çok alışkın, her şeyi de yapar, çok becerikli.

Bir günlük yemek maceranızı öğrenebilir miyiz?
- Sabah kalktığımda önce bir sıkma greyfurt suyu içiyorum. Arkasından bir kaşık süzme yoğurt, üç bardak da çay içiyorum. Sonra kahve içmeye başlıyorum, en büyük hastalığım bu. Öğle yemeğinde etimi, pilavımı, sebzemi ve tatlımı yerim. Akşamüstü beşte bir bisküvi falan atıştırırım. Akşam yemeğinde mutlaka bir sebze, arkasından bir fırında patates, bir tatlı. İki öğün mutlaka meyve yerim.

Sağlıklı ve uzun yaşam için okuyucularımıza önerileriniz nedir?
- Bol yoğurt yemeleri lazım. Ben sabah kahvaltısında bile mutlaka yoğurt yiyorum, çok önem veriyorum. Nasıl zayıf kalıyorum? Çok fazla yemiyorum. Her şeyden azar azar... Bence insanın yemeyi sınırlamayı öğrenmesi lazım.

BİBER VE SOĞANA ALERJİM VAR

* Çin mutfağını çok severim.
* Balığı çok severim. Sardalye ve hamsi favorilerim. Havyar ve somon füme de buzdolabımda her zaman bulunur.
* Buzdolabımdan peynir hiç eksik olmaz. Her türlü peyniri severim.
* Sokak yemeklerini hiç yemem. Biber ve soğana alerjim var o yüzden dışarıda yemek yiyemem.
* Gece yarısı kalkıp buzdolabından bir şeyler tırtıklama huyum yoktur. En fazla su içerim.

GÜNEYDOĞU YEMEKLERİNİ SEVERİM

Genellikle yalnız mı yemek yiyorsunuz?
- Akşamları dışarı çıkmam yalnız yerim. Öğleleri mutlaka yanımda birileri vardır. Eşimi, dostumu çok severim, onlarla yemeği de severim. Eskiden ailece toplanıp yemek yediğimiz günler vardı. Ama biliyorsunuz oğlum Dubai’de oturuyor. Kızım da Tuzla’da. Onun için sık bir araya gelemiyoruz.

Türkiye’de mutfak anlamında en favori yöreniz neresi?
- Güneydoğu yemeklerini severim. Mardin böreğini hala yapıyoruz. Hamuru açıyorsun, içine çiğ kıymayı koyup kapatıyorsun, sacda pişiriyorsun. Mardin böreğinin benzeri Eskişehir’de de var. Ünlü çiğbörek. Onlar biraz daha kabartıyorlar. Bir de onlar yağda kızartıyorlar. Büyükbabamın babası bu böreği ve içliköfteyi her sabah yermiş. Hem de 12 tane... O gün midesinin durumuna göre içli köfteleri ya haşlatırmış ya da kızarttırırmış.

Favori lokantalarınızı sıralar mısınız?
- Birincisi kesinlikle Borsa. Sonra Bebek Balıkçısı, Komşu Kebap’ı seviyorum. Park Şamdam’ı da çok beğenirim. Pandeli’yi severim ama çoktandır gitmiyorum. Kebapçı Hamdi’yi de severim. Şu sıralar Galata’daki Kiva Han’a gitmeye çalışıyorum.

YEMEK SIRASINDA ANLAŞMAYA YATKIN OLUNUYOR ONUN İÇİN İŞ YEMEKLERİ VAR

Halkla ilişkilerde, hedef kitlelere göre olaylar yaratıyorsun. O hedef kitleyle, eğer yemekte daha iyi iletişim kurulacaksa o zaman yemek daveti düzenliyorsun. Akşam yemeğinde iş konuşmaya pek taraftar değilim. Çünkü işin içine içki girdiği için konu dağılabilir, en iyisi öğle yemeğidir. Yemek sırasında beyin daha iyi çalışıyor sanırım. O zaman daha rahat ediyorsun, kızmıyorsun, anlaşmaya daha yatkın oluyorsun. Onun için iş yemekleri vardır.