Ünlü şeflerden küçük tabaklar
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Temmuz 05, 2008 00:00
Geçtiğimiz yıl Ekmek ile ilgili bir kitap yazan, bir dönem Yeditepe Üniversitesi Gastronomi bölümünde ders veren gastronom Dilistan Çilingiroğlu Shipman, şimdi yemek kitabı çıkardı. Kitapta kendi tariflerinin yanı sıra eşi şef David Shipman, Çırağan Kempinski’nin şefi Rudolph Van Nunen, Mövempick Oteli’nin şefi Maximilian J.W. Thomae, Banyan Restoranın şefi Cem Erol, Sahan Restoranın sahibi Tahir Tekin Öztan’dan da seçilmiş reçeteler sunuluyor.
Dilistan Shipman İstanbul Üniversitesi İktisat Fakültesi’nde okudu ama yemek tutkunuydu. İngiltere’ye gidip mutfak eğitimi aldı. Almanya’da ARD televizyon kanalında Türk Mutfağı ve Kültürü programı yaptı.
"Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar" adlı kitapta sadece yemek tarifleri yok. Kitabın başında, meyhane kültürüyle ilgili uzun bir bölüm var. Burada sadece İstanbul meyhane tarihi anlatılmıyor, başka ülkelerdeki benzer kültürlerden örnekler veriliyor. İçkiyle birlikte yenilen "küçük tatlar" yani mezeler sadece Türk mutfağında yok. İspanya’da tapas, Çin’de dim sum, Venedik’te cichetti, Japonya’da tempura, içkinin yanında yenilen küçük lezzetler. Dilistan Çilingiroğlu Shipman kitabı yazma nedenini şöyle açıklıyor: "Bildiğimiz tüm meze ve geleneklerin yanı sıra bilmediğimiz malzemeleri tanımak, onlarla yapılan yemekleri tarif etmek ve yemek kültürünün tanınmasını amaçladım."
ÇIRAĞAN’IN ŞEFİ RUDOLPH VAN NUNEN
Papaya sosuyla gevrek karides
Malzemeler: 10 adet orta boy karides, 10 adet taze soğan, 10 adet gül yaprağı, 2 yemek kaşığı zencefil, 2 yemek kaşığı kişniş, 2 yemek kaşığı soya sosu, bir limonun suyu, 4 diş sarımsak.
Sosun hazırlanışı: 10 gr un, 90 gram nişasta, 200 gram kırık buzu karıştırarak Tempura sosunu hazırlayın, serin bir yerde bekletin. 1 adet papaya, 1 adet küçük kırmızı soğan, 2 dal taze kişniş, 1 adet yeşil misket limonu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile papaya sosu hazırlayın: Papayaları temizledikten sonra tavla zarı şeklinde doğrayın. İçine taze kişniş yaprakları, limon suyu, minik doğranmış kırmızı soğan, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve acı sosu ilave edip iyice karıştırın.
Yapılışı: Karidesleri temizleyip sarımsak, zencefil, kişniş, soya sosu ve limon suyu ile marine edin. Karidesleri çöp şişlerin uç kısmına uzunlamasına geçirin. Sonra onları, soğanları ve gül yapraklarını, hazırlamış olduğunuz Tempura sosa bulayıp derin yağda iyice gevrek olana kadar kızartın. Daha sonra pir peçete üzerine çıkartıp fazla yağını alın. Papaya sosu, soya sosu ve misket limon ile servis edin.
MÖWENPİCK’İN ŞEFİ J. W. THOMAS
Rokalı haydari
Malzemeler: 40 gram roka, 40 gram süzme yoğurt, 5 gram tereyağı, bir tutam tuz ve 1 diş sarımsak, 100 miligram ayçiçeği yağı.
Yapılışı: Rokayı kızgın yağda kızartın ve iyice kıyın. Ardından yağını süzün. Dokalarla geri kalan tüm malzemeleri karıştırarak haydariyi hazırlayın.
BANYAN RESTORANIN ŞEFİ CEM EROL
Izgara ahtapot
Malzemeler: 1 adet büyük boy ahtapot, 1 bardak soya sosu, yarım bardak balık sosu.
Tempura patates cipsi için: 2 adet orta boy patates ve Tempura sosu (10 gr un, 90 gram nişasta, 200 gram kırık buzu karışımından oluşuyor.) Patatesleri dilimleyin. Tempura sosuna batırıp fritözde altın sarısı renk alana kadar kızartın.
Asya baharatlı Bearnaise sosu için: 250 gram tereyağı, 2 yumurta sarısı, 1 bardak beyaz şarap, 5 arpacık soğan, 2 adet misket limonu, 1 yemek kaşığı kişniş, 20 gram taze zencefil, 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı Meksika biberi. Tereyağını eritin. Yüzeyinde oluşan kaymağı kaşıkla alın ve atın. Şarabı bir tavada arpacık soğan ile birlikte kaynatın. Kısık ateşte miktarı 1/3 oranında azalıncaya kadar çektirin. Soğuması için kenara alın ve soğanları süzün. Su dolu kaynayan tencerenin üzerine küçük bir tencere yerleştirin. Tencerede yumurta sarılarını çırpma teli ile çırpın. Ama pişirmemeye özen gösterin. Kıvamı koyulaştıktan sonra tereyağlarını çırparak yavaş, yavaş yedirin. Mayoneze yakın bir kıvam elde ettiğiniz zaman sosunuzun temeli hazır olacak. Kalan malzemeleri sosa ilave edin. Oda sıcaklığında muhafaza edin.
Yapılışı: Ahtapotu et döveceği ile vantuzlarını zedelemeden dövün, bu işlem piştikten sonra yumuşak olmasını sağlar. Sonra ahtapotun sığabileceği büyüklükte derin bir tencereye su, soya sosu ve balık sosunu ekleyip kaynatın. Kaynayan suya ahtapotu ilave edip ateşi kısarak yaklaşık 3 saat pişirin. Piştikten sonra tencereye alın. Soğumasını bekleyin. Buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsiniz.
"Küçük Tabaklar, Büyük Tatlar" adlı kitapta sadece yemek tarifleri yok. Kitabın başında, meyhane kültürüyle ilgili uzun bir bölüm var. Burada sadece İstanbul meyhane tarihi anlatılmıyor, başka ülkelerdeki benzer kültürlerden örnekler veriliyor. İçkiyle birlikte yenilen "küçük tatlar" yani mezeler sadece Türk mutfağında yok. İspanya’da tapas, Çin’de dim sum, Venedik’te cichetti, Japonya’da tempura, içkinin yanında yenilen küçük lezzetler. Dilistan Çilingiroğlu Shipman kitabı yazma nedenini şöyle açıklıyor: "Bildiğimiz tüm meze ve geleneklerin yanı sıra bilmediğimiz malzemeleri tanımak, onlarla yapılan yemekleri tarif etmek ve yemek kültürünün tanınmasını amaçladım."
ÇIRAĞAN’IN ŞEFİ RUDOLPH VAN NUNEN
Papaya sosuyla gevrek karides
Malzemeler: 10 adet orta boy karides, 10 adet taze soğan, 10 adet gül yaprağı, 2 yemek kaşığı zencefil, 2 yemek kaşığı kişniş, 2 yemek kaşığı soya sosu, bir limonun suyu, 4 diş sarımsak.
Sosun hazırlanışı: 10 gr un, 90 gram nişasta, 200 gram kırık buzu karıştırarak Tempura sosunu hazırlayın, serin bir yerde bekletin. 1 adet papaya, 1 adet küçük kırmızı soğan, 2 dal taze kişniş, 1 adet yeşil misket limonu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı ve bir diş sarımsak ile papaya sosu hazırlayın: Papayaları temizledikten sonra tavla zarı şeklinde doğrayın. İçine taze kişniş yaprakları, limon suyu, minik doğranmış kırmızı soğan, ezilmiş sarımsak, zeytinyağı ve acı sosu ilave edip iyice karıştırın.
Yapılışı: Karidesleri temizleyip sarımsak, zencefil, kişniş, soya sosu ve limon suyu ile marine edin. Karidesleri çöp şişlerin uç kısmına uzunlamasına geçirin. Sonra onları, soğanları ve gül yapraklarını, hazırlamış olduğunuz Tempura sosa bulayıp derin yağda iyice gevrek olana kadar kızartın. Daha sonra pir peçete üzerine çıkartıp fazla yağını alın. Papaya sosu, soya sosu ve misket limon ile servis edin.
MÖWENPİCK’İN ŞEFİ J. W. THOMAS
Rokalı haydari
Malzemeler: 40 gram roka, 40 gram süzme yoğurt, 5 gram tereyağı, bir tutam tuz ve 1 diş sarımsak, 100 miligram ayçiçeği yağı.
Yapılışı: Rokayı kızgın yağda kızartın ve iyice kıyın. Ardından yağını süzün. Dokalarla geri kalan tüm malzemeleri karıştırarak haydariyi hazırlayın.
BANYAN RESTORANIN ŞEFİ CEM EROL
Izgara ahtapot
Malzemeler: 1 adet büyük boy ahtapot, 1 bardak soya sosu, yarım bardak balık sosu.
Tempura patates cipsi için: 2 adet orta boy patates ve Tempura sosu (10 gr un, 90 gram nişasta, 200 gram kırık buzu karışımından oluşuyor.) Patatesleri dilimleyin. Tempura sosuna batırıp fritözde altın sarısı renk alana kadar kızartın.
Asya baharatlı Bearnaise sosu için: 250 gram tereyağı, 2 yumurta sarısı, 1 bardak beyaz şarap, 5 arpacık soğan, 2 adet misket limonu, 1 yemek kaşığı kişniş, 20 gram taze zencefil, 1 yemek kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı Meksika biberi. Tereyağını eritin. Yüzeyinde oluşan kaymağı kaşıkla alın ve atın. Şarabı bir tavada arpacık soğan ile birlikte kaynatın. Kısık ateşte miktarı 1/3 oranında azalıncaya kadar çektirin. Soğuması için kenara alın ve soğanları süzün. Su dolu kaynayan tencerenin üzerine küçük bir tencere yerleştirin. Tencerede yumurta sarılarını çırpma teli ile çırpın. Ama pişirmemeye özen gösterin. Kıvamı koyulaştıktan sonra tereyağlarını çırparak yavaş, yavaş yedirin. Mayoneze yakın bir kıvam elde ettiğiniz zaman sosunuzun temeli hazır olacak. Kalan malzemeleri sosa ilave edin. Oda sıcaklığında muhafaza edin.
Yapılışı: Ahtapotu et döveceği ile vantuzlarını zedelemeden dövün, bu işlem piştikten sonra yumuşak olmasını sağlar. Sonra ahtapotun sığabileceği büyüklükte derin bir tencereye su, soya sosu ve balık sosunu ekleyip kaynatın. Kaynayan suya ahtapotu ilave edip ateşi kısarak yaklaşık 3 saat pişirin. Piştikten sonra tencereye alın. Soğumasını bekleyin. Buzdolabında 3 güne kadar saklayabilirsiniz.