TV’deki yemek programlarını izleyip keşke ben de yapabilseydim diyorum

Çocukluğunuzun geçtiği İstanbul’da aklınızda kalan yemek ve mutfak anıları neler?
- Annem çok lezzetli yemek yapardı. Parmaklarımızı yalatan, damağımızı çatlatan yemeklerle büyüdük. Karadenizliyiz, annem memleket yemeklerini ihmal etmezdi. Küçüklüğümüzden öğrendiğimiz karalahana tadını (biraz kuyruk yağı, sarımsak ve fasulyeyle), hamsili pilavı, yoğurtla birlikte yediğimiz sımsıcak mısır ekmeğini hele Laz böreğini hiç unutamam. Annem Laz böreğini mükemmel yapardı.

Babanızın mutfakla arası var mıydı?
- Rahmetli babam ekmek kadayıfını severdi ve yapardı. Ben de yıllar sonra tulumba tatlısı yapmaya başladım.

Sizin mutfakla aranız nasıl?
- Yeme, içme konusunda iyiyimdir, lezzete düşkünümdür, iştahım da çok iyidir ama kendini frenliyorum. Eşime sofrayı kurma, salatayı yapma gibi şeylerde yardımcı olurum. Eşim dışarıda yemek yememize gerek kalmayacak kadar iyi bir aşçıdır. Yemekle arası olmayan hanımlara denk geldiğimde içimden, “Allah kocalarına kolaylık versin” diyorum. Ben size ilk yemek maceramı anlatayım: Bizim aile memlekete gitti, abimle birlikte kaldık. Abim çalışıyor, ben de üniversite öğrencisiyim. Bir gün bana, “Yemekler senden koçum, ben çalışıyorum” dedi. Yaptığım menemen, makarna falan filan, iki bekar adamız idare edeceğiz artık. Akşama peynirli bir makarna yapayım dedim, beceremedim. Tüm makarna birbirine yapışmıştı. Sonradan anneme, “Biz bu makarnayı beceremedik, niye böyle oldu” diye sordum. Meğer ben makarnayı soğuk suyun içine atıp kaynatmışım. Bu benim için iyi bir tecrübe oldu.

İstanbul’u yönetmek iştahınızı kaçırıyor mu?
- Hiçbir şeyi birbirine karıştırmayacaksınız, her şeyin yeri farklı. ıstanbul’u aklınızla, bilginizle yöneteceksiniz ama her şeyin tadına dilinizle ve gönlünüzle varacaksınız.

Akşam eşiniz ve çocuklarınızla yemek yemek hoşunuza gidiyor mu?
- En keyif aldığım şey, belki de şu anda özlemim bu. Ev yemeğine hasretim. Özellikle akşamları, ailemle birlikte sofrada günümüzü paylaşmayı çok severim. ıstanbul Valiliği’nden sonra bu biraz özlem olarak kaldı. Pazar günleri bazen boş kalıyorum, o vakit hemen aileyi genişletiyoruz. Kardeşlerime de haber veriyorum. Daha geniş bir aileyle kahvaltı yapmanın keyfi başka ama akşam yemeklerinde aileyle birlikte olmak, insana farklı bir dinlenme fırsatı veriyor.

Bir günlük beslenme programınız nasıl?
- Kahvaltısız evden dışarı çıkmam. Kahvaltıda özellikle tercihim, Gemlik’in etli zeytini. Zeytine düşkünüm, biraz fazla yerim. Peynir sofraların vazgeçilmezi. Çilek reçeli çok severim ama artık tatlıdan biraz daha uzak durmaya çalışıyorum. Eskiden kızartılmış ekmeğin üzerine sürülmüş tereyağı ve üzerine çilek reçeli kadar bana keyif veren bir kahvaltı olmazdı. Köy yumurtası yerim. Çayı kahvaltıyla birlikte değil de keyif olarak daha sonra içerim. Sabah kahvaltısında yine bir miktar yeşillik mutlaka olmalı, maydanozu ihmal etmem.

PAZAR KAHVALTISINI SİMİTSİZ DÜŞÜNEMEM

Sucuk filan? Pazar kahvaltılarında mesela...
- Simitsiz bir pazar kahvaltısı düşünemem, Tophane simidi olacak. Sucuğa, pastırmaya öyle çok düşkünlüğüm yok ama patates ve yumurtayla birlikte yapılmış olan menemen, bir de kızartılmış patates üzerine dökülmüş yumurtayla yapılmış omlet müthiş olur.

Tok olsanız da asla hayır demeyeceğiniz yemek hangisi?
- Galiba bu tercihimi Karadeniz fasulyesi ve işkembe çorbasından yana kullanacağım. Onlara her zaman midemde bir yer vardır.

İşkembeye düşkünseniz sokak yemeklerini de seviyorsunuz demektir...
- Kokorece bayılırım, güvenilir bir yer oldu mu yerim. En son Ortaköy şampiyon’da yedim. Diyarbakır’da ciğer çok satılır, akşam oturur ciğerimizi yerdik. Aksaray’da şimdi var mı bilmiyorum ama nohutlu pilav satılırdı, çok harikaydı; orada nohutlu pilav yemek bana çok zevk verirdi. Galata’ya gider balık ekmek yerim. Bunlar bana göre çok özel tatlar.

VİLAYET USULÜ TEREYAĞLI PİLAV

Televizyondaki yemek programlarını izliyorum ve “Keşke ben de bir şeyler yapabilseydim” diyorum. Yemek yapabilmek, bence çok dinlendirici bir şey. Yemeğe kötü bir makarna tecrübesiyle başladım ama şimdi zeytinyağlı taze fasulyeyi müthiş yapıyorum. Soğanın, domatesin, suyun ayarını iyi yapacaksınız, her şeyden önemlisi iyi fasulye almayı bileceksiniz. Eğer pazardan, manavdan iyi mal alma beceriniz yoksa, sizin iyi bir şeyler pişirmeniz mümkün değil. Sera mıdır, tarla mıdır, taze midir bileceksiniz. Ayrıca baharatları dengeli kullanmak da çok önemli. Fasulye iddialı olduğum konu, pilavda da iddialıyım. şimdi siz bana, “Vali Bey yakında lokantacılığa başlayacaksın galiba” diyeceksiniz ama gerçek bu. Bir pilav yapayım siz de bir yiyin, görün. Tereyağında arpa şehriyeyi hafif nar kıvamına gelinceye kadar kavururum, daha sonra pirinci ilave edip bir güzel karıştırırım. Tereyağıyla pirinci birbirine iyice yediririm. Suyunu ölçüsüne göre koyduktan sonra tuzunu da ekleyip üstünü kapatırım. Kısık ateşte, yavaş yavaş pişiririm. Bir de pilavın demlenme hakkı vardır.

PARASIZ KALINCA TULUMBA TATLISI YAPIP SATTIM

Fakülteyi bitirdim, avukatlık stajı yaparken bir yandan da fabrikada muhasebede çalışıyorum. Adalet Komisyonu Başkanı çağırdı, “Stajına devam etmeyen avukatın stajını yakarım” dedi, tabii gözümüz korktu. ışi bıraktık, tüm gün avukatlık stajına başladık. ışi bırakınca tabii para yok, ne yapacağız? Çalışmak, para kazanmak için bir tek geceleri var, gece ne yapabilirim ki? Düşünürken birden şimşek çaktı, lokantalara tulumba tatlısı yapıp satmak aklıma geldi. Bir arkadaşımla lokantaları dolaştık, “Alır mısınız” dedik, “ıyi yaparsanız alırız” dediler. ışe soyunduk, bir hafta yumurta, un, yağ, şeker, şerbet, ayarını tutturuncaya kadar döktük. Onun hamurumu yapmak o kadar zordur ki, tulumbasına dolduracaksınız ve ondan sonra sıkacaksınız. Belli uzunluklarda bırakıp, yağda belli bir süre kızdıracaksınız, çıkar çıkmaz yanındaki şerbete atacaksınız, şerbette yeteri kadar durduktan sonra satışa hazır hale getireceksiniz. Avukatlık stajımın altı aylık döneminde tulumba tatlısı yaptım ve sattım.

KABURGA DOLMASI İÇİN DİYARBAKIR ’A BÜRYAN YİYECEKSEN SİİRT’E GİT

Siirt’te de görev yaptınız, büryan kebabıyla aranız nasıl?
- Ohooo, onunla arası kötü olan var mıdır? Siirt’in ete düşkünlüğü bilinir. Büryan kebabı, kebaplar içerisinde çok özel bir kebap. Arada bir Fatih Kadın Pazarı’na gider yerim ama Siirt’te yemenin tadı çok başka.

Diyarbakır mutfağıyla aranız nasıl? Oradan özlediğiniz yemekler var mı?
- Meşhur olan yemek kaburga dolması. Tatlıları da çok lezzetlidir. Bingöllü tatlı ustalarının Diyarbakır’a gelip yerleşmesiyle Diyarbakır’da tatlı ünlenmiş. Usta’nın kadayıfını mutlaka yemek lazım. Kaburgacı Selim Usta’yı da unutmamak gerek. Selim Usta ıstanbul, Ankara’da, Mardin’de de yer açtı. Ama lokantacılık öyle bir şey ki, lezzeti başka bir yere taşımak çok zor. Lezzette hava, su çok önemli, yerken o havayı koklayacaksınız. Her yerde aynı lezzeti sunmanız mümkün değil, bırak orada kalsın. Kaburga dolması yiyeceksen, git Diyarbakır’da ye, Siirt’te büryanı ye.

En çok hangi bölgenin mutfağı sizin ağzınızı sulandırır?
- Karadeniz benim has mutfağım ama tercihim zeytinyağlı yemekler, yani Ege. Enginara, muhtelif otlardan yapılan yemeklere, pırasaya düşkünüm. Zeytinyağlı yemekleri daha hafif, besleyici ve kaliteli görüyorum. Zeytinyağlıyla doyup masadan kalkabilirim.