Türkiye’nin iklimine çikolatalı pasta yakışıyor

Fransız Frederick Dalaine (40), Fransa, Portekiz, Nijerya ve Dominik Cumhuriyeti gibi birçok ülkede çalıştıktan sonra dört ay önce Divan Pastanesi pasta ÅŸefi olarak transfer edildi. MesleÄŸine 18 yaşında Fransa’nın Rouen kentinde çırak olarak baÅŸlamış ve bu güne kadar pasta konusunda birçok ödülün de sahibi olmuÅŸ.Dalaine, Divan Pastaneleri için yeni tatlar ve pastalar tasarlıyor. Aslında ÅŸu ana kadar tasarladığı pastaların en ilgi çekici özelliÄŸi, her birinin bir hikayesi olması. Pasta ÅŸefi, ocak ayından itibaren burçların özelliklerine göre pasta tasarımına baÅŸlayacak. Bir pasta ÅŸefinin görevi nedir?- Asıl iÅŸim yeni pastalar üretmek ve onları süslemek. Yeni tatlar bulmak iÅŸin başı tabii. Sonra yanımdaki 60 kiÅŸilik ekibe bu pastaların nasıl yapıldığını öğretiyorum. Belki de bir pasta ÅŸefini ressama benzetmek doÄŸru bir anlatım olabilir. Çünkü bir ressam tablosunu renklere ve modeline göre yapar. Hangi renklerin birbirine yakışacağını, göz yormayacağını ezbere bilir. ÖrneÄŸin sıcak bir ülkenin resmini yaparken sıcak renkler kullanır. Bir pasta ya da mutfak ÅŸefi için de durum aynıdır. Bütün tatlar aklındadır ve bunları birbirine uyumlu hale getirerek yeni pastalar ve yemekler oluÅŸturur. Birçok ülkede çalıştığınızı biliyoruz. Her ülkeye gidip aynı pastaları mı yapıyorsunuz?- Hiçbir zaman gittiÄŸim ve çalıştığım yerlerde aynı ÅŸeyleri yapmadım. Genellikle yaptığımız pastalar insanların isteÄŸine ve bulunduÄŸunuz yerin ürünlerine göre deÄŸiÅŸir. Aynı zamanda bir pastane için yaptığınız ürünle, turistik bir otel için yaptığınız ürün aynı olmaz. Pastanelerde tat için çalışırsınız. Çünkü müşteri gelir bütün pastayı alır ve gider. EÄŸer yediÄŸi zaman beÄŸenirse tekrar almaya gelir. Ama yine de pastaların süslenmesi de önemlidir. Tasarladığınız pastaları iklim ÅŸartlarına göre mi belirliyorsunuz?- Artık tüm dünayada aynı malzemeler kullanılabiliyor. Ulaşım çok daha rahat, her malzemeyi istediÄŸiniz yere ulaÅŸtırabiliyorsunuz. ÖrneÄŸin Karayipler’deki otelde daha çok egzotik ve taze meyvelerle çalışıyorduk. Çikolata fazla kullanmazdık. Meyve salataları, buzlu ürünler yapardık. Ama burada ve Avrupa’da çikolatayı daha fazla kullanıyoruz. Dolayısıyla aslında normal olan o ülkenin karakteristiÄŸine göre pasta yapmak. Sıcak ülkelerin insanları çikolatalı tatlılardan fazla, meyve ve meyveli pastaları tercih eder. Türkiye’de egzotik meyveler çok fazla gitmez. Kuzeye doÄŸru gittiÄŸinizde daha fazla çikolata tüketen ülkeler vardır. Fransa ve Danimarka’yı örnek gösterebiliriz. Türkiye için tasarladığınız özel pastalardan bahseder misiniz?- Türkler çikolatayı çok sevdiÄŸinden ilk tasarımım için limon ve çikolata lezzetlerini bir araya getirdim. Çikolata her zaman kırmızı meyvelerle iyi gider. Frambuaz, böğürtlen, portakal, badem. Normal çikolata genellikle çoÄŸu malzemeyle yakışır ama beyaz çikolata ancak frambuaz, viÅŸne, kahve, fıstık gibi tatlarla yakışıyor. ÖrneÄŸin, meyveli bir pasta yapacaksam, yumuÅŸak ve asitli malzemeleri birlikte kullanırım. Egzotik meyvelerle badem birbirine çok yakışır. Çünkü bu meyveler asitlidir ama bademin bir o kadar yumuÅŸak tadı vardır. Bir pastada en fazla üç farklı tat birlikte olmalı. Ä°SPANYA KRALI İÇİN HAZIRLANAN PASTA Portekiz’de 1991 yılında iÅŸ için gittiÄŸim bir yerde oranın protokol ÅŸefi bana akÅŸam için portakal tadının baskın olacağı bir pasta yapmamı istedi. Çünkü portakal, Ä°spanya’nın bir numaralı ihraç malıydı. Ben de bu pastayı yaptım. Bitter ve sütlü çikolatayı birlikte kullandım ve sütlü çikolatının içine portakal reçeli kattım.SONBAHAR AÅžIKLARININ PASTASI Lizbon’da çalıştığım yere elma üreticisi olan bir müşteri geldi. Benden elma ve karamel bazlı bir pasta yapmamı istedi. Ben de karameli kadına, elmayı da erkeÄŸe benzeterek sonbahar aşıkları için bu pastayı tasarladım. AKREP BURCUNA KARAMELLÄ° BOÄžA’YA MEYVELÄ° PASTA Türklerin astrolojiyle fazla ilgilendiÄŸini düşündüğüm için yeni bir proje ürettim. Bu proje burçlara göre pasta tasarımı olacak. Zaten ben de astrolojiyle ilgilenen bir insanım. Öncelikle yapacağım pastaların tatları burçların karakteristik özelliklerine göre oluÅŸturulacak. Dolayısıyla boÄŸa veya akrep burçları için yapacağım pastanın tadı daha güçlü ve hissedilir olacak. Mesela karamelli olabilir. Kova burcu için daha yumuÅŸak tatlarda, mesela meyve, fıstık ve fındık içeren bir pasta olabilir. Ocak ayında satışa çıkacak ilk pasta oÄŸlak burcuna ait. OÄŸlak, toprak burcu olduÄŸu için rengi kahverengi bu yüzden tamamen çikolata kaplı bir pasta tasarlayacağım. Ayrıca bütün pastaların üzerinde orijinal simgeleri olacak. Pastalarla beraber burç kartları verilecek. Â