Türkiye’nin en iyi 10 peyniri

Peynir konusundaki uzmanlığıyla tanınan, mutfak kültürü araÅŸtırmacısı Prof. Dr. Artun Ãœnsal ‘‘Süt Uyuyunca’’ adlı kitabında Türk peynirleri için şöyle diyor:‘‘Biz Türklerde, özellikle kentsoylularımızın büyük bir bölümünde, sanırım alışkanlığın verdiÄŸi kolaylık, belki de biraz merak eksikliÄŸinden, ülkemizde sadece beyaz peynir, lor, çökelek, kaÅŸar ve tulum belki de biraz dil peyniri yenirmiÅŸ gibi bir hava eser. Aslında yöresel peynirlerimiz de o kadar çeÅŸitlidir ki! Ãœstelik bunların birçoÄŸu, baÅŸta Van'ın otlu peynirleri, artık büyük kentlerimizde süpermarketlere, bakkallara kadar düzenli ulaÅŸmaktadır. Dahası, Batı ülkelerinin gouda, camembert, creme (eritme), cheddar, philly, mozzarella, kraft gibi tanınmış peynirleri de ülkemizde üretilmektedir. Peynir üretimi ve tüketimi Türkiye'de de kıpır kıpırdır.’’ Bu hafta jüri üyelerimizden, Türk peynirleri arasında bir seçim yapmalarını istedik. Bu benzersiz peynirlerin özelliklerini anlatırken de, Prof. Dr. Artun Ãœnsal'ın kitabında verdiÄŸi ayrıntılı bilgilerden yararlandık.ERZÄ°NCAN TULUMUBir adı da ÅŸafak peyniriErzincan'ın daÄŸlık bölgelerinde genellikle koyun sütünden yapılan bir peynir. Bingöl, Erzincan, Elazığ, Tunceli ve Erzurum bölgelerinde üretilen Erzincan tulumu ‘‘Şafak Peyniri’’ diye de anılıyor. Beyaz ve krem renkte, yaÄŸlı ve kolay dağılmayan, kendine özgü tereyağı aromalı, yarı sert ve keskin tatta bir peynir. Bazen yağı alınmış sütten yapıldığı için lezzetinde farklılıklar görülebilir. Jüri üyelerimizden Engin Akın, Erzincan tulum peyniri için, ‘‘Lezzeti yoÄŸun olduÄŸu için kahvaltıya uygun deÄŸildir. İçki saatlerinde yemeyi tercih ediyorum’’ diyor.van otlu peyniriİçine yabani sarmısakotu katılıyorBu peynir ilkbaharda, hem sütün hem de otun bol olduÄŸu dönemde genellikle koyun sütünden üretiliyor. Ama koyun sütüne inek ve keçi sütü karıştırılarak yapıldığı da oluyor. Van otlu peynirin adı, içine katılan ‘‘şirmo’’ yani yabani sarmısakotundan geliyor. Mayalanma iÅŸlemi sırasında eklenen sarmısakotu, peynire lezzetini veren en önemli unsurlardan biri. Ama peynire lezzetini veren en önemli özellik mayalanma aÅŸaması. Mayalanma iÅŸleminden ancak iki, üç ay sonra yeme kıvamına geliyor.kargı tulumuSonbahar sütünden keçi postunda yapılıyorDeri tulum peynirleri, yaÄŸ üretiminden artan sütlerin deÄŸerlendirilmesi amacıyla kırsal yörelerde geleneksel olarak yapılan ve tüketilen peynirler. Tulum peynirlerinin lezzeti, yapıldığı bölgeye ve kullanılan süte göre farklılık gösteriyor. Kargı tulumu bunlardan biri. Çankırı, Çorum yöresinde, sonbahar sütünden yapılan lezzetli bir yaÄŸlı tulum peyniri. Ahmet Örs keçi postundan yapılan kargı tulumunun çok farklı ve kendine özgü bir lezzeti olduÄŸunu söylüyor. ‘‘Bu peyniri uzun süre saklayamazsınız ama peynir tabağının içinde kendini belli eden kiÅŸilikli bir peynirdir. Tulum peynirleri arasında en iyisidir.’’ kars gravyerÄ°Peynirin kalitesi deliklerinden anlaşılıyorOtlakları ve hayvanı bol Kars yöresine ait bu peynir, tam yaÄŸlı inek sütünden yapılıyor. Son dönemlerde üretimi iyice azalan Kars gravyer peynirini hálá Kars çevresinde ilkel koÅŸullarda üretenler var. Biçim olarak Fransız ‘‘gruyere’’, tat olarak da Ä°sviçre'nin ‘‘emmental’’ peynirine benzeyen Kars gravyerinin yapım süresi uzun. OlgunlaÅŸması yani yeme kıvamına gelmesi yaklaşık 10 ay sürebiliyor. Peynirin içinde bir iki santim büyüklüğünde delikler bulunuyor. Bu delikler aynı zamanda satın alırken iyi olup olmadığı hakkında ipucu veriyor. Önemli olan deliklerin düzeni. Peynir parlak sarı renkte, peyniri saran kabuk ise daha koyu renkte olmalı. Delikler irili ufaklı ve düzensizse peynir iyi deÄŸil. izmir tulumuSalamuralı tulum peyniri Ege'ye mahsusEge bölgesinde yapılan tulum peynirleri yapılışları itibarıyla Anadolu'nun diÄŸer bölgelerinde yapılan tulum peynirlerinden farklı. Ege'de salamuralı tulum peyniri üretiliyor. Geleneksel tulum peynirinde peynir tek kitle halindeyken, bu peynir türü tersyüz edilmiÅŸ tulumda salamura beyaz peynir kalıpları gibi iÅŸleniyor. Tam yaÄŸlı koyun sütünden, yeterince süt olmadığı zaman karışık sütlerden yapılıyor. Geleneksel tulum peynirine göre daha yaÄŸlı. Beyaz peynire göre daha tuzlu ve sert. Deliklerinin kuÅŸ gözü büyüklüğünde olması makbul. Yoksa kusurlu sayılıyor. eski kaÅŸarAltı ay buzhanede çuvalda bekletiliyorKaÅŸar, Türklerin Anadolu'ya geliÅŸlerinden sonra tattıkları ve sonrasında öğrendikleri bir peynir türüdür. KaÅŸar peyniri koyun sütünden yapılır. Eski kaÅŸar olarak anılmasının sebebi altı ay buzhanede çuval içinde bekletilip eskitilmesinden kaynaklanır. Bu sayede lezzetine kavuÅŸan kaÅŸar eÄŸer saf koyun sütünden yapılmışsa üç yıl saklanabilir. bandırma mihalıç peyniriParmesan peynirinden aÅŸağı kalır yanı yokBalıkesir-Bursa hattında, çoÄŸunlukla tam yaÄŸlı çiÄŸ kıvırcık koyun sütünden yapılıyor. Beyaz renkte, yuvarlak gözenekli, sert, pürüzlü ve kabuklu bir peynir. Küçük gözenekli olanı makbul deÄŸil. RendelenmiÅŸ olgun ve sert mihalıç peyniri makarnanın üzerinde Ä°talyanların ünlü Parma peynirinden (parmesan) hiç de aÅŸağı kalır yanı yoktur. Kendine özgü lezzeti olan, yaÄŸlı ve tuzlu, besleyici bir peynir olan mihalıç bazı yörelerde ‘‘kelle‘‘ peyniri adıyla da anılıyor. Bu peynirin baÅŸka bir özelliÄŸi ise oldukça dayanıklı olması. Hatta hacca gidenler hava almayacak ÅŸekilde beze sardıkları bu peyniri yanlarında götürüyor. beyaz peynirKoyun sütünden yapılanı makbulTürkiye'de en çok tüketilen peynirlerin başında gelen beyaz peynir hemen her bölgede farklı ÅŸekilde yapılıyor. Salamurada bekletilenler, tezgah üzerinde ya da yükseÄŸe asılarak süzülenler gibi. Özellikle Trakya ve Marmara Bölgesi'nde genellikle koyun sütünden elde edilen yumuÅŸak ve yaÄŸlı beyaz peynirler en çok beÄŸenilenler arasında. Tam yaÄŸlı, orta yaÄŸlı hatta diyet çeÅŸitleri olan beyaz peynirin koyun sütünden yapılanı makbul. karadeniz tel peyniriYağı az, proteini bol diyet yapanlar için idealDoÄŸu Anadolu ve DoÄŸu Karadeniz'de üretiliyor. Genellikle yağı alınmış sütün deÄŸerlendirilmesine yönelik olarak ortaya çıkmış bir peynir türü. YaÄŸsız sütten ya da ekÅŸitilmiÅŸ yaÄŸlı süt yayıklanarak yapılıyor. Elle ovulunca iplik iplik olduÄŸundan tel peyniri adı verilmiÅŸ. PiÅŸmaniye gibi tel tel ve açık sarı renktedir. Yağı az proteini bol olduÄŸundan fazla kilo sorunu olanlara özellikle öneriliyor. çerkez fümeTütsüleme odalarında füme hale geliyorÖzellikle Düzce, Hendek yöresinde üretilen, dışı açık kahverengi, ince kabuklu, içi açık sarı ya da krem renkte olan bu peynir az yaÄŸlı, az tuzlu, nefis kokulu bir peynir. Özel iÅŸlemlerden geçtikten sonra altları ve üstleri tuzlanan peynirlerin dış yüzeyi, özel tütsüleme odalarında çam odunu ya da kalın çıralardan çıkan dumanlarla koyulaÅŸtırılıyor. Bu iÅŸlem peynirin hem lezzetli olmasını saÄŸlıyor hem de dayanma süresini artırıyor.YEMEK YAZARI VE GURMELERDEN OLUÅžAN BÃœYÃœK JÃœRÄ° SEÇTÄ°EleÅŸtirmen, yazarGusto Dergisi yazarı, gurmeYemek kitabı yazarıDoÄŸan Kitap Genel Müdürü, gezi yazarı, gurmeTV'de yemek programı yapımcısıMutfak Dostları DerneÄŸi BaÅŸkanıMimar, gurme, yazarÄ°ÅŸadamı, gurmeTasarımcı, gurmeOnu kaybettikEn iyiler jürimizin deÄŸiÅŸmez ismi TuÄŸrul Åžavkay, peynir tercihlerini yapamadı. TuÄŸrul Åžavkay DoÄŸan HızlanAhmet ÖrsEngin AkınMehmet YaÅŸinHülya EkÅŸigilSemih SomerAli Esat GökselMustafa OÄŸuzGönül PaksoyÂ