Türk mutfağını yabancı tatlarla birleÅŸtirme

Türk mutfağını yabancı tatlarla birleÅŸtirip Batılı damak zevkine uygun yapmanın zamanı geldi Prof. Arman Kırım’ın iki sene önce ‘Arman Hoca’nın Mutfağı’ adlı kitabını okuyanlar, kitabında verdiÄŸi yaratıcı Türk yemeÄŸi tariflerinden kendisinin ne kadar iyi bir aşçı olduÄŸunu hatırlar. Arman Kırım’ın Sistem Yayıncılık’tan çıkan ‘Tazesi Makbuldür’ adlı kitabı ise çocukluÄŸunun bir bayram sabahında annesine yardım için yaptığı ‘kalburabastı’ tatlısıyla baÅŸlayan ve her daim yemeklerin etrafında geçen dolu dolu bir yolculuÄŸun hikayesi.Yolculuk Söke’den baÅŸlayıp Ä°ngiltere, Fransa, Ä°talya, Ä°spanya, Yunanistan, Hindistan, Tayland, Japonya, DoÄŸu Avrupa, Norveç ve Amerika’yı içine alarak Ä°stanbul’da sonlanıyor.Her ÅŸey ‘Kalburabastı’yla baÅŸladı diyorsunuz. EÄŸer o bayram sabahı annenizin isteÄŸiyle o tatlıyı yapmamış olsaydınız o bahsettiÄŸiniz ‘her ÅŸey’ daha mı farklı olacaktı? - Kesinlikle bu konularla ilgim olurdu. Belki o anlattığım gün deÄŸil de üç gün sonra ya da bir sene sonra baÅŸlardı. Çünkü insanın ilgisi varsa bir ÅŸekilde ortaya çıkar. Hani su yolunu bulur derler. Bence bu da öyle bir ÅŸey. Kitapta çoçukluÄŸunuzdan baÅŸlayan yolculuk epeyce uzun. Yemek konusundan da farklı olarak bir de hikayeniz var. - Tüm buraları kitabımda anlatmaya çalışırken bir yandan da kiÅŸisel bir geliÅŸimin hikayesini anlatmaya çalıştım. ÖrneÄŸin yurtdışına gidip eÄŸitim gören insanların kiÅŸisel geliÅŸimleri hakkında hiçbirimiz birÅŸey bilmez. Ä°ÅŸte ben de onların nasıl okuyup nasıl geliÅŸtiklerini anlatan bir hikayeden bahsetmek istedim kitabımda. Kitapta, yemek tariflerinin bir iÅŸe yaramadığını, önemli olanın ’Savoir faire’ olduÄŸundan sıklıkla bahsediyorsunuz. - EÄŸer biri yemek yapmayı sevmiyorsa elinden ortalama lezzette, sadece adamı doyuracak vasat bir yemek çıkar. Hatta o bile çıkmayabilir. EÄŸer yemeÄŸi iyi yapmak istiyorsanız, ilk önce sevmeniz gerekiyor. Teknik artı tecrübe yemeÄŸin sırrını oluÅŸturur. Peki, çok iyi yemek yapmak isteyenlere ne önerirsiniz?- Ä°lk önce söylenmesi gereken, tatmadığın, tadını yeterince bilmediÄŸin bir yemeÄŸi yapmayacaksın. EÄŸer Ä°talya’nın veya Çin’in yöresel özelliklerini bilmiyorsan iyi Ä°talyan ya da Çin yemeÄŸi piÅŸiremezsin. Evde Çin yemeÄŸi piÅŸiremezsin. Mesela Türkiye’de Chinese Take Away’den yemek yedin; zaten onların yemeklerinin tadı Çin yemeÄŸine benzemiyor. Sizin de yaptığınız ona benzemeyecek dolayısıyla ortaya belirsiz bir ÅŸey çıkacak. Kitabı ne kadar sürede yazdınız? - Sadece üç haftada yazdım. Bayramda evde otururken tam da kitabın son bölümünde olduÄŸu gibi kalburabastı yapmaya baÅŸlayınca aklıma eski hatıralar geldi. Sonra da arkası geldi zaten. Bundan sonra tam bir yemek kitabı daha yazacağım. İçinde tamamen benim geliÅŸtirdiÄŸim Türk mutfağının üzerine çeÅŸitlemeler olacak. AÅŸağı yukarı 100 tane tarif içeren bir yemek kitabı olacak. AŞÇILARA YATIRIM YAPMAK GEREK YemeÄŸin bir modası var mı?- Aslında tam da moda demek doÄŸru olmaz. Gelip geçici deÄŸil uzun süreli olanlar var. Mesela Amerika’da organik ürünlerden yapılan, doÄŸayı tahrip etmeyen bir akım söz konusu. Bu uzun zaman sürebilecek bir akım. SaÄŸlık yani Welness akımı var. Türkiye’de pek sevmezler ama Amerika’da Atkins mönüleri çok revaçta. Neredeyse tüm restoranların mönülerinde ayrı olarak yer alıyor. Türkiye’de ise her hangi bir akımdan söz etmek mümkün deÄŸil. Ama artık zamanı geldi. Türk mutfağını yabancı tekniklerle ve farklı tatlarla birleÅŸtirip Batılı damak zevkine uygun hale getirecek deneysel bir ÅŸeyler çıkması lazım. Bence bundan sonra iyi para kazanılacak alanlar yeni akım Türk mutfağıyla ilgili olacak. Uzun süre yurtdışında kalmış biri olarak yurtdışındaki Türk mutfağının yerinden bahsedebilir miyiz?- Öyle bir ÅŸey yok. Yurtdışında Türk mutfağını kimse bilmez ve tanımaz. Yunan mutfağını tanırlar ama Türk mutfağını tanımazlar. Bizim mutfağın bu haliyle sadece kebapçıları ve balıkçıları tanıtabilirsiniz. Bence rafine Türk mutfağını yaratabilecek aşçılara yatırım gerek.Evde yemek hazırlamak istiyorsan o kalay. Tarife bakıp yapabilirsiniz. Ama iddialı olmak istiyorsan o zaman baÅŸka. Yemek kursları ise ancak iyi bir Ä°talyan aşçının elinden veriliyorsa iÅŸe yarar.EYLÃœL’DE GURME FESTÄ°VALÄ° YAPILIYORBu sene eylül ayında DBR konferans olarak bir Gurme Festivali yapacağız. Bu konferansın teması Türk Mutfağı’nı yeninden tanımlamak olacak. Anton Mosimann, Alain Sailhac gibi dünyaca ünlü aşçılar bu konferansta konuÅŸma yapacaklar. Rafine Türk mutfağını nasıl yaratabiliriz sorusuna cevaplar arayacağız. Ayrıca Osmanlı mutfağıyla ilgili kitap yazmış Sarah Woodward da konferansa katılan isimler arasında.FAVA ÅžARAP MEZESÄ° OLUYORYeni yemek kitabımda Türk yemeÄŸi kökenli ama çok farklı tatlarda yemekler olacak. Mesela bir fava örneÄŸi verebilirim. Tavuk suyunda taze zencefil, limon kabuÄŸu rendesi ve bol aromatiklerle piÅŸiriliyor. Bunu dondurduktan sonra yuvarlak kabuklar halinde tabaÄŸa koyup üzerine somon füme ve dereotuyla servis yapıyorum. Yanına ise portakal suyu sosu koyuyorum. Bu artık ÅŸarapla yenilelecek bir yemektir. Bu aslında halis mulis bir Türk yemeÄŸi ama kimse böyle bir Türk yemeÄŸi olduÄŸunu bilmez.Â