Türk mutfağında yapılan yanlışlar
Güncelleme Tarihi:
A.A
Oluşturulma Tarihi: Şubat 21, 2006 16:12
Erciyes Üniversitesi (EÜ) Atatürk Sağlık Yüksek Okulu Araştırma Görevlisi Diyetisyen Dilek Katrancı, et ve sebze gibi besinler ile unlu ve hamurlu yiyeceklerin aynı tezgahta aynı araç gereçlerle hazırlanmasının Türk mutfağında en sık yapılan yanlış olduğunu belirterek, bu durumun çapraz bulaşma riskini gündeme getirip bakteri üremesine neden olduğunu söyledi.
Diyetisyen Katrancı, Türk mutfağındaki yanlış uygulamalar üzerine bir araştırma yaptıklarını söyledi.
Gözlem ve ikili görüşmelere dayalı araştırmalarında, farklı besin maddelerinin aynı araç ve gereçlerle hazırlanmasının en sık yapılan yanlış olarak belirlediklerini kaydeden Katrancı, besinleri saklamada da sağlığı tehlikeye sokacak yanlışlar yapıldığının ortaya çıktığını belirtti.
Güvenli besini fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile tüketime uygun olan besin olarak tanımladıklarını ifade eden Katrancı, bu kavramın Türk mutfağında ihmal edildiğine dikkat çekerek, şunları söyledi:
“Bugün, dünyada da önemli sorun olarak görülen ishal, kusma ve karın ağrıları şeklinde beliren besin zehirlenmelerinin önüne geçilmesi için mutfak hijyenine önem verilmesi gerekiyor. Güvenli besin sağlamayla ilgili kriterlerin, mutfakta da devam ettirilmesi gerekiyor.
Ancak, Türk mutfağındaki bazı yanlış uygulamalar, sağlıklı besinleri zararlı hale getiriyor”
Mutfakta, besin hazırlama ve pişirme sırasında yapılan yanlış hijyen uygulamalarının, gözle görülmeyen zararlı bakterilerin yiyeceklerde çoğalıp, vücuda alındığını ifade eden Katrancı, bu aşamada bağışıklık sisteminin devreye girdiğini, yetişkinlerin zararlı mikroorganizmalarla baş edebilirken zayıf bireyler, yaşlılar ve özellikle de çocukların yapılan yanlışlardan daha fazla etkilendiğini anlattı.
KURALLARA UYUN
Yemek hazırlama, pişirme ve saklama kurallarına uyarak tehlikenin evlerden uzak tutulabileceğini dile getiren Katrancı, şu bilgileri verdi:
“Yiyecek hazırlama işlemlerine geçmeden önce, çiğ yiyeceklere ve kirli araç-gereçlere dokunulmuşsa sonra eller yıkanmalıdır. Et ve sebze ile unlu ve hamurlu yiyecekler tezgahlarda, ayrı kesme tahtalarında ve ayrı araç-gereçler kullanılarak hazırlanmalıdır. Böylece, çapraz bulaşma riskini önleyerek bakteri üremesini engelleyebiliriz.
Besinlerde mikroorganizmaların üremesinin engellenmesinde en etkili yol pişirmedir. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Bakteri üremesinin önlenmesi ve yok edilmesi için besinlerin iç sıcaklığının en az 70 dereceye ulaşması gerekir. Besinlerin iç sıcaklıklarının ölçülmesi için özel termometreler kullanılmalıdır.
Yiyeceklerin servise kadar bekletilmesinde, bekletme koşulları uygun değilse bakteri üremesi yönünden tehlike yeniden söz konusu olur. Sıcak yemekler 1-2 saat içinde servis edilecekse iç sıcaklık en az 60 derece olacak şekilde ve üzeri kapalı tutulmalıdır.
Pişmiş hiçbir yemek oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bekletilmemelidir. Bu konuda şüpheye düşerseniz, yemek imha edilmelidir.”
Gözlem ve ikili görüşmelere dayalı araştırmalarında, farklı besin maddelerinin aynı araç ve gereçlerle hazırlanmasının en sık yapılan yanlış olarak belirlediklerini kaydeden Katrancı, besinleri saklamada da sağlığı tehlikeye sokacak yanlışlar yapıldığının ortaya çıktığını belirtti.
Güvenli besini fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri ile tüketime uygun olan besin olarak tanımladıklarını ifade eden Katrancı, bu kavramın Türk mutfağında ihmal edildiğine dikkat çekerek, şunları söyledi:
“Bugün, dünyada da önemli sorun olarak görülen ishal, kusma ve karın ağrıları şeklinde beliren besin zehirlenmelerinin önüne geçilmesi için mutfak hijyenine önem verilmesi gerekiyor. Güvenli besin sağlamayla ilgili kriterlerin, mutfakta da devam ettirilmesi gerekiyor.
Ancak, Türk mutfağındaki bazı yanlış uygulamalar, sağlıklı besinleri zararlı hale getiriyor”
Mutfakta, besin hazırlama ve pişirme sırasında yapılan yanlış hijyen uygulamalarının, gözle görülmeyen zararlı bakterilerin yiyeceklerde çoğalıp, vücuda alındığını ifade eden Katrancı, bu aşamada bağışıklık sisteminin devreye girdiğini, yetişkinlerin zararlı mikroorganizmalarla baş edebilirken zayıf bireyler, yaşlılar ve özellikle de çocukların yapılan yanlışlardan daha fazla etkilendiğini anlattı.
KURALLARA UYUN
Yemek hazırlama, pişirme ve saklama kurallarına uyarak tehlikenin evlerden uzak tutulabileceğini dile getiren Katrancı, şu bilgileri verdi:
“Yiyecek hazırlama işlemlerine geçmeden önce, çiğ yiyeceklere ve kirli araç-gereçlere dokunulmuşsa sonra eller yıkanmalıdır. Et ve sebze ile unlu ve hamurlu yiyecekler tezgahlarda, ayrı kesme tahtalarında ve ayrı araç-gereçler kullanılarak hazırlanmalıdır. Böylece, çapraz bulaşma riskini önleyerek bakteri üremesini engelleyebiliriz.
Besinlerde mikroorganizmaların üremesinin engellenmesinde en etkili yol pişirmedir. Uygun sıcaklıkta ve yeterli sürede pişirmeyle besinlerin zararlı hale gelmesi önlenir. Bakteri üremesinin önlenmesi ve yok edilmesi için besinlerin iç sıcaklığının en az 70 dereceye ulaşması gerekir. Besinlerin iç sıcaklıklarının ölçülmesi için özel termometreler kullanılmalıdır.
Yiyeceklerin servise kadar bekletilmesinde, bekletme koşulları uygun değilse bakteri üremesi yönünden tehlike yeniden söz konusu olur. Sıcak yemekler 1-2 saat içinde servis edilecekse iç sıcaklık en az 60 derece olacak şekilde ve üzeri kapalı tutulmalıdır.
Pişmiş hiçbir yemek oda sıcaklığında 2 saatten uzun süre bekletilmemelidir. Bu konuda şüpheye düşerseniz, yemek imha edilmelidir.”