Türk ekmeğinden utanıyorum

Yeme-içme dünyasına dalmak nereden aklınıza geldi bir siyaset bilimcisi olarak?
- Ankara’dayken çok yabancı konuklarımız oluyordu ve Türk yemekleri ikram ederdik, herkes ertesi günü küçük küçük notlarla eşimi kutlardı. Dostlarımız, “bu güzel yemekleri niye kitap yapmıyorsunuz” derdi. Beyhan’ın yemeklerinin tariflerini düzenlerken aklıma her yemeğin bir tarihi olduğu geldi. Helva, sarma, boza, pilav hepsinin tarihi var, onları yazmaya çalıştım. Türkiye’den hiçbir destek olmadan Fransız yayınevi bastı ve Fransız basınında 50’ye yakın yerde yazıldı. Nedense Türk basını, Hürriyet’in dışında fazla ilgi göstermedi. Derken Enis Batur, “Artun bize peynir kitabı yazsana” dedi. Sıfırdan başlayarak, çok okuyarak, Anadolu’yu dolaşarak yazdım.

Siyaset bilimi derslerinde yemekle bir ilişki kuruyor musunuz?
- Yemeğin sembolik anlamına taktım ve bu konuda çalışmalar yaptım, halen de yapıyorum. Baktığınızda yemek savaşları olmuştur; patates savaşları oldu, balık savaşları oldu, morina savaşları oldu, pirinç savaşları oldu sadece petrol savaşları değil. Gıdanın üzerimizdeki baskısı, etkisi siyaset ve yemek arasındaki ilişkilerden bir tanesi.

PEYNİRİN TUZU AZALIYOR

Daha çok kenarda köşede kalmış mekanları keşfediyorsunuz, göz önünde olanlar hoşunuza gitmiyor mu?
- Göz önünde olanlar yemeklerinin kalitesini sürdürdükçe, klasiğe dayalı yaratıcılıklarını ve yeniliklerini devam ettirdikçe onları takdir etmemek mümkün değil. Ama itiraf etmem gerekirse İstanbul’da üst düzeyde, yemeğin ön planda olduğu, eğlencenin, tanıtımın, görülmenin ön planda olmadığı lokanta sayısı beşten fazla değildir. Mahalle aralarındaysa halen bir canlılık var, bildik yemekler ama kimi çok lezzetli oluyor; oranın fasulyesi başka oluyor, oranın sarması başka oluyor, oranın haşlaması başka oluyor.

Peynir, zeytinyağı, ekmek, yoğurt, simit kitaplarından en çok hangisi sizi zorladı?
- Birincisi zorladı çünkü metodolojiyi kapmak gerekiyordu. Bu ülkede bir sürü uygarlıklar var elimden geldiği kadar eskiden başlayarak mesela peynir kelimesinden başlayarak okumaya başladım. Sonra edebiyata merak sardım, sonra ata sözlerine, böyle bir metodolojiye merak sardım.

Peynirimiz neden çok tuzlu, neden uluslararası bir peynirimiz yok?
- Tuzluluğun nedeni eskiden kalma bir alışkanlık, soğutma tesislerinin azlığı kısacası saklama endişesi. Bu durum yavaş yavaş değişiyor mesela çok tuzlu peynir olarak bildiğimiz Mihalıççık peynirinin çok daha az tuzlusu var. “Niye uluslararası bir peynirimiz yok” çok ciddi bir soru. Bunun büyük bir yatırım olduğunu takdir edersiniz. İtalyanların ünlü peyniri parmesanın gerisinde 400 yıllık gelenek var. Bizde daha İstanbul simidinin standardı yok, beyaz peynirin standardı yok.

Dünya mutfaklarıyla aranız nasıl?
- Yurtdışında çok uzun yıllar kaldığım için ister istemez dünya mutfaklarıyla haşır neşir oldum. Son yıllarda dünya mutfağının tarzı benim tarzım değil çünkü televizyon aşçılığının egemen olduğu bir dünyadayız artık, bu da beni aşıyor.

Hangi yemek kokuları ağzınızı sulandırır?
- İlginç gelecek, benim ağzım kolay sulanmıyor, hakikatten sulanmıyor. Yatılı okuldan mıdır nedir bilmiyorum gerek yemekte, gerek içkide çok kontrollüyüm. Ama zeytinyağsız bir hayat düşünemiyorum, zeytinyağını bırakın, zeytin ağacını görmem bile ağzımı sulandırıyor, daha doğrusu gözlerimi sulandırıyor.

UNLU MAMULLERDE SKANDAL YAŞANIYOR

Şu anda Türk ekmeğinden utanıyorum, hatta altını çizerek utanıyorum. Yeni modalarda çıktı; kepek ekmek, kepekli ekmek, tam buğday ekmek... Türkiye unlu mamullerde bir skandal yaşıyor. Türk ekmeğinin ciddi bir şekilde ele alınması lazım. Gerçek lezzetli ekmeğin kırsallarda olduğuna inanıyorum; Kastamonu ekmeği, Ege ekmeği olduğuna inanıyorum.