Turist olarak geldi beş dondurmacı açtı
Güncelleme Tarihi:
Mesude ERŞAN
Oluşturulma Tarihi: Ağustos 27, 2011 00:00
Guido Benucci (42) Türkiye’yi ev yapımı İtalyan dondurmasıyla ilk tanıştıranlardan. İstanbul’a turist olarak gelen, yüksek enerjisinden etkilenerek dondurmacı açmaya karar veren Benucci, en çok da alkollü dondurmaya talebe şaşırıyor
EV YAPIMI 1980’LERDEN SONRA HIZLANDI: Milanoluyum ve dondurmacı bir aileden gelmiyorum. Asıl işim emlakçılık. Doğal malzemelerle yapılan ev yapımı dondurmalar 1980’lerde yeniden kıymetli oldu ve iş kolu haline geldi. Ev yapımı dondurma yapanların sayısı hızla arttı. Çok sayıda yeni dondurmacı açıldı. Son 10 yıldır da orİjinal reçete arayışları başladı. Ben de ilgi duydum. Gıda mühendisi bir arkadaşımla klasik ev yapımı dondurmacılık işine girdim.
DONDURMA İÇİN HAFTA SONUNU BEKLERDİK: Orta halli bir ailedenim. Bizim için dondurma pahalı ve genellikle hafta sonu yenen bir şeydi. Bütün Milano’da en fazla 10 dondurmacı vardı ve hepsi de olağanüstü kaliteli dondurma yapardı. Çocukluğumdan hatırladığım o tadı yakalamak için dondurma dünyasına girmeyi arzu ettim. Dondurma üretiminde yağ, protein ve şekeri çok iyi dengelemek lazım. Dengeyi iyi kuramazsanız dondurmanız çok sert, çok yumuşak, erimeye meyilli, çok şekerli veya tatsız olabilir. Bizim dondurmamızın başarı sırrı bu dengeyi tutturmamız. Dondurmalarımızda malzemeleri bağlayıcı madde olarak, endüstri ürünler değil yumurta kullanıyoruz.
ENDÜSTRİYEL DONDURMALAR RAKİBİMİZ DEĞİL: 2. Dünya Savaşı’ndan sonra dondurma üretimi iki koldan gelişti. Bir yanda endüstriyel dondurmalar, diğer yanda ev yapımı dondurmalar. Endüstriyel dondurmalar ambalajlı satılan, raf ömrü uzun gıdalar. Bizimki tamamen doğal malzemelerden, hiçbir katkı maddesi olmadan üretiliyor. 48 saat içinde tüketilmeyen ürünler dökülüyor. Birbirimize rakip değiliz. Kimi onları tercih eder kimi bizi.
BURADA SORBE YAPMAK KOLAY, MEYVENİZ ÇOK: İtalyan dondurması temelde gelato ve sorbe diye iki çeşit. Gelato’da yağ bulunur, sorbeyse yağ içermez. Gelato üretimi İtalya’nın her yerinde aynı. Ama sorbe Güney İtalya’ya özgü ve daha ziyade meyveyle yapılıyor. Her ikisini de üretiyoruz. Sorbe için gerçek meyveleri kullanıyoruz. Hatta kullanılan malzemenin yaklaşık yarısı gerçek meyvenin kendisi olmalı. Türkiye sorbe için mükemmel. Çok çeşitli ve güzel meyveleriniz var.
HAFTADA 3 BİN KİLO: Ürettiğimiz dondurmanın ömrü kısa. Bu nedenle üretimi satış yaptığımız şehirlerde yapıyoruz. Lokasyonlarımızı sürekli ziyaret eden bir grubumuz var. Üretim, standart reçetelerimize göre yapılıyor. Ama yerel tatlara göre adaptasyonlar olabiliyor. Türkiye’de haftada üç bin kilogram dondurma üretiyoruz, 2 milyon liralık satış demek. Türkiye en çok gelecek vaat eden ülkelerden biri.
ASLA LIGHT DONDURMA ÜRETMEM: Günümüzde düşük kalorili gıdalar isteniyor. İstanbul’da diyet dondurma soran çok. Biz asla yapmayacağız. Çünkü diyet üretebilmek için bazı kimyasallar koymak gerek, üretim anlayışımıza aykırı. Diyet ürün soranlara daha düşük kalorili sorbelerimizi öneriyoruz. İçinde yağ yok. Sorbelerin 100 gramında 70 kalori var. Gelatoların bir topundaysa yaklaşık 150-160 kalori.
TÜRKİYE’DE ALKOLLÜ DONDURMA İTALYA’DAN ÇOK SATILIYOR
Cremeria Milano’da beş çeşit alkollü dondurma var. Bailey’s, tiramisu, kuru üzüm, parça çikolata/vanilya ve mojito. Yazın haftada 500 kilogram alkollü dondurma üretiyorlar. Benucci, alkollü dondurmaların çok talep edildiğini söylüyor: “Türkiye’de alkolle ilgili hassasiyetlere rağmen alkollü dondurmaların bu kadar çok satmasına şaşırdık. Çoğunlukla akşamları ve hafta sonları isteniyor. Alkolle ilgili kısıtlamaların bulunmadığı İtalya’da bile bu kadar çok istenmiyor. Aslında alkol dondurmanın düşmanı. Erimesini kolaylaştırıyor.”
DONDURMA İÇİN HAFTA SONUNU BEKLERDİK: Orta halli bir ailedenim. Bizim için dondurma pahalı ve genellikle hafta sonu yenen bir şeydi. Bütün Milano’da en fazla 10 dondurmacı vardı ve hepsi de olağanüstü kaliteli dondurma yapardı. Çocukluğumdan hatırladığım o tadı yakalamak için dondurma dünyasına girmeyi arzu ettim. Dondurma üretiminde yağ, protein ve şekeri çok iyi dengelemek lazım. Dengeyi iyi kuramazsanız dondurmanız çok sert, çok yumuşak, erimeye meyilli, çok şekerli veya tatsız olabilir. Bizim dondurmamızın başarı sırrı bu dengeyi tutturmamız. Dondurmalarımızda malzemeleri bağlayıcı madde olarak, endüstri ürünler değil yumurta kullanıyoruz.
ENDÜSTRİYEL DONDURMALAR RAKİBİMİZ DEĞİL: 2. Dünya Savaşı’ndan sonra dondurma üretimi iki koldan gelişti. Bir yanda endüstriyel dondurmalar, diğer yanda ev yapımı dondurmalar. Endüstriyel dondurmalar ambalajlı satılan, raf ömrü uzun gıdalar. Bizimki tamamen doğal malzemelerden, hiçbir katkı maddesi olmadan üretiliyor. 48 saat içinde tüketilmeyen ürünler dökülüyor. Birbirimize rakip değiliz. Kimi onları tercih eder kimi bizi.
BURADA SORBE YAPMAK KOLAY, MEYVENİZ ÇOK: İtalyan dondurması temelde gelato ve sorbe diye iki çeşit. Gelato’da yağ bulunur, sorbeyse yağ içermez. Gelato üretimi İtalya’nın her yerinde aynı. Ama sorbe Güney İtalya’ya özgü ve daha ziyade meyveyle yapılıyor. Her ikisini de üretiyoruz. Sorbe için gerçek meyveleri kullanıyoruz. Hatta kullanılan malzemenin yaklaşık yarısı gerçek meyvenin kendisi olmalı. Türkiye sorbe için mükemmel. Çok çeşitli ve güzel meyveleriniz var.
HAFTADA 3 BİN KİLO: Ürettiğimiz dondurmanın ömrü kısa. Bu nedenle üretimi satış yaptığımız şehirlerde yapıyoruz. Lokasyonlarımızı sürekli ziyaret eden bir grubumuz var. Üretim, standart reçetelerimize göre yapılıyor. Ama yerel tatlara göre adaptasyonlar olabiliyor. Türkiye’de haftada üç bin kilogram dondurma üretiyoruz, 2 milyon liralık satış demek. Türkiye en çok gelecek vaat eden ülkelerden biri.
ASLA LIGHT DONDURMA ÜRETMEM: Günümüzde düşük kalorili gıdalar isteniyor. İstanbul’da diyet dondurma soran çok. Biz asla yapmayacağız. Çünkü diyet üretebilmek için bazı kimyasallar koymak gerek, üretim anlayışımıza aykırı. Diyet ürün soranlara daha düşük kalorili sorbelerimizi öneriyoruz. İçinde yağ yok. Sorbelerin 100 gramında 70 kalori var. Gelatoların bir topundaysa yaklaşık 150-160 kalori.
TÜRKİYE’DE ALKOLLÜ DONDURMA İTALYA’DAN ÇOK SATILIYOR
Cremeria Milano’da beş çeşit alkollü dondurma var. Bailey’s, tiramisu, kuru üzüm, parça çikolata/vanilya ve mojito. Yazın haftada 500 kilogram alkollü dondurma üretiyorlar. Benucci, alkollü dondurmaların çok talep edildiğini söylüyor: “Türkiye’de alkolle ilgili hassasiyetlere rağmen alkollü dondurmaların bu kadar çok satmasına şaşırdık. Çoğunlukla akşamları ve hafta sonları isteniyor. Alkolle ilgili kısıtlamaların bulunmadığı İtalya’da bile bu kadar çok istenmiyor. Aslında alkol dondurmanın düşmanı. Erimesini kolaylaştırıyor.”