Toscana’da çikolata turu
Güncelleme Tarihi:
Oluşturulma Tarihi: Mayıs 12, 2008 00:00
Seyahat yazarı Danielle Pergament, İtalya’nın Toscana bölgesinde enfes çikolatalar yapan küçük ama prestijli dükkanların ustaları için "gerçek dolce vitanın zanaatkarları" diyor. Esas olarak üzüm bağlarıyla tanınan bu bölgede, Pisa’dan Floransa’ya kadar küçük İtalyan kentlerinde hem yapımı hem sunuşuyla insanın ağzını sulandıran çikolatacılar var.
Pisa’dan birkaç kilometre uzakta, Cascina adlı küçük kasabada, DeBondt adlı çikolatacıyı meraklıları çok iyi tanıyor. Buranın sahibi Paul DeBondt, bu küçük ama şık dükkanda asla çikolata dışında bir şey satmıyor. Çikolatalar orada yapılıyor, ambalajlanıyor ve satılıyor. DeBondt’un Pisa’da da daha büyük bir mağazası var (Lungarno Pacinotti, No. 5; +39-050-316-0073; www.debondtchocolate.com).
Toscana, 20. yüzyılın ikinci yarısında dünyanın en gözde keyif merkezlerinden biri oldu. Bağları, eski evleri, küçük kasabalarıyla turistleri çekti; makarnası, prosciutto’su, şarabı ve peyniriyle dünyanın her yerinde tanındı. 1980’lerden itibaren bir de çikolata kültürü doğdu burada. Kakao çekirdeklerini öğütüp, eritip çikolata haline getiren küçük fabrikalar Floransa, Pisa ve Montecatini arasındaki üçgende yayıldı ve buraya Çikolata Vadisi adının takılmasına yol açtı.
Paul DeBondt şöyle diyor: "Toscanalılar yemek konuşmak, yemek tatmak, yemek incelemek için yetiştirilmiştir. Ben Hollandalıyım. Hollanda’da yemek geleneği yoktur. Sadece haşlanmış patates geleneği vardır. Burada haşlanmış![/images/100/0x0/55eaa6bbf018fbb8f88df791]()
patatesten bahsedemem bile."
DUAYEN ROBERTO CATINARI
Toscana’nın genç çikolatacıları arasında duayen rolü Roberto Catinari tarafından üstlenilmiş. Pistoia’da doğmuş olan Catinari, işi İsviçre çikolatacılarının yanında ta 1950’lerde öğrenmiş. 1974’te çantasında yığınla tarifle ülkesine dönmüş. Birkaç yıl sonra, kendi adını taşıyan küçük bir dükkan açmış (Via Provinciale, no.378, Agliana; +39-0574 718 506, www.robertocatinari.it). Önce çikolata barları yapmaya başlamış, sonra praline geçmiş, giderek futbol kupalarına benzeyen heykelimsi çikolatalar üretmiş. Bu kadifemsi, zengin, enfes çikolatalar başarıyı yakaladığı anda, Çikolata Vadisi efsanesi de başlamış zaten...
Yüzlerce yıllık geçmişe dayalı zanaat gelenekleriyle övünen bir ülkede, Catinari’nin girişimi cesur bir adım. Aslında İtalya’nın tarihi çikolata merkezi Piemonte’nin kuzeyinde bulunuyor. Ama, Floransa’daki şık çikolata butiği La Bottega del Cioccolato’nun (Via de Macci, No.50; +39-055-200-1609) sahibi olan Andrea Bianchini, şöyle diyor: "Piemonte çikolatası çok gelenekseldir..."
Toscana çikolatasının iki önemli özelliği var. Orta İtalya’nın tadını içeriyor: Lavanta, zeytinyağı, balsamik ve biberiye. Burada çikolata kakao çekirdekleri, kakao yağı, saf vanilya ve şekerden yapılıyor, yani aslında Piemonte, İsviçre veya Belçika çikolatasından pek de farklı değil. Ancak Güney Amerika veya Afrika’dan getirilen kakaonun çok yüksek kalitede olduğu söyleniyor. Gerisi de işçilik.
KENDİ KAKAOSUNU ÜRETİYOR
Pisa’daki küçük Pontedera köyünde tanınmış bir çikolata butiği olan Amedei (www.amedei.it), Güney Amerika’da kendi istediği tipte kakao ürettiriyor. Amedei’nin çikolataları Floransa’da da satılıyor. Kızkardeşi Cecilia ile birlikte Amedei’nin sahibi olan Alessio Tessieri "Bunun şarap veya peynirden farkı yok" diyor. "Herşeyi Venezuellalı çiftçilerden öğrendim. Havayı, yağmuru, yüksekliği, mikroklimayı, ürünün nasıl toplanması gerektiğini..."
Amedei Fabrikası dışarıdan geniş, sıradan bir çiftliğe benziyor. İçeriye galoşlarla ve boneyle girilebiliyor, herşey pırıl pırıl. Alessio Tessieri, bazı çikolata sırlarının dışarı sızmaması için heryeri ziyaretçilere gezdirmiyor.
Vadinin diğer tarafında, eskiden Catinari’nin bir öğrencisi olan Andrea Slitti’nin dükkanı var: Slitti Cioccolato e Caffe (Via Francesca Sud, no.1268; Monsummano Terme; +39-0572-640-240; www.slitti.it). Burası hem şık paketlerde çikolata satılan bir dükkan hem de hoş bir kafe. Bu sonbaharda Slitti, dükkanının yakında bir fabrika açacak ve orada çikolata kursları verecek. "Nasıl bir şarap üreticisi konusunda tüketicileri eğitirse, ben de çikolata konusunda eğitim vereceğim. Tabii işin temelini öğreteceğim, her şeyi değil. Mezara kadar götüreceğim bazı sırlarım var..."
ASLINDA ÇOK YENİ BİR GELENEK
Yakın bir zamana kadar Toscana’da kimse çikolata filan yapmıyordu. Şimdi çikolata bölgede caffe machiato kadar sıradan bir yiyeceğe dönüştü. Son on yılda İtalya’nın yıllık çikolata tüketimi katlanarak kişi başına 4.8 kiloya ulaştı. Çikolata satışları ise 350 milyon Euro’ya kadar çıktı. Ancak İtalya’nın bir özelliği var. Endüstrileşme ve kitlesel üretimin karşısına, daima aileler tarafından üstlenilen zanaat çıkıyor. Tüketimdeki yükselişe rağmen, çikolata da sadece zanaatkarların sahip olabileceği o takıntılı ustalıkla yapılıyor.
Toscana, 20. yüzyılın ikinci yarısında dünyanın en gözde keyif merkezlerinden biri oldu. Bağları, eski evleri, küçük kasabalarıyla turistleri çekti; makarnası, prosciutto’su, şarabı ve peyniriyle dünyanın her yerinde tanındı. 1980’lerden itibaren bir de çikolata kültürü doğdu burada. Kakao çekirdeklerini öğütüp, eritip çikolata haline getiren küçük fabrikalar Floransa, Pisa ve Montecatini arasındaki üçgende yayıldı ve buraya Çikolata Vadisi adının takılmasına yol açtı.
Paul DeBondt şöyle diyor: "Toscanalılar yemek konuşmak, yemek tatmak, yemek incelemek için yetiştirilmiştir. Ben Hollandalıyım. Hollanda’da yemek geleneği yoktur. Sadece haşlanmış patates geleneği vardır. Burada haşlanmış
DUAYEN ROBERTO CATINARI
Toscana’nın genç çikolatacıları arasında duayen rolü Roberto Catinari tarafından üstlenilmiş. Pistoia’da doğmuş olan Catinari, işi İsviçre çikolatacılarının yanında ta 1950’lerde öğrenmiş. 1974’te çantasında yığınla tarifle ülkesine dönmüş. Birkaç yıl sonra, kendi adını taşıyan küçük bir dükkan açmış (Via Provinciale, no.378, Agliana; +39-0574 718 506, www.robertocatinari.it). Önce çikolata barları yapmaya başlamış, sonra praline geçmiş, giderek futbol kupalarına benzeyen heykelimsi çikolatalar üretmiş. Bu kadifemsi, zengin, enfes çikolatalar başarıyı yakaladığı anda, Çikolata Vadisi efsanesi de başlamış zaten...
Yüzlerce yıllık geçmişe dayalı zanaat gelenekleriyle övünen bir ülkede, Catinari’nin girişimi cesur bir adım. Aslında İtalya’nın tarihi çikolata merkezi Piemonte’nin kuzeyinde bulunuyor. Ama, Floransa’daki şık çikolata butiği La Bottega del Cioccolato’nun (Via de Macci, No.50; +39-055-200-1609) sahibi olan Andrea Bianchini, şöyle diyor: "Piemonte çikolatası çok gelenekseldir..."
Toscana çikolatasının iki önemli özelliği var. Orta İtalya’nın tadını içeriyor: Lavanta, zeytinyağı, balsamik ve biberiye. Burada çikolata kakao çekirdekleri, kakao yağı, saf vanilya ve şekerden yapılıyor, yani aslında Piemonte, İsviçre veya Belçika çikolatasından pek de farklı değil. Ancak Güney Amerika veya Afrika’dan getirilen kakaonun çok yüksek kalitede olduğu söyleniyor. Gerisi de işçilik.
KENDİ KAKAOSUNU ÜRETİYOR
Pisa’daki küçük Pontedera köyünde tanınmış bir çikolata butiği olan Amedei (www.amedei.it), Güney Amerika’da kendi istediği tipte kakao ürettiriyor. Amedei’nin çikolataları Floransa’da da satılıyor. Kızkardeşi Cecilia ile birlikte Amedei’nin sahibi olan Alessio Tessieri "Bunun şarap veya peynirden farkı yok" diyor. "Herşeyi Venezuellalı çiftçilerden öğrendim. Havayı, yağmuru, yüksekliği, mikroklimayı, ürünün nasıl toplanması gerektiğini..."
Amedei Fabrikası dışarıdan geniş, sıradan bir çiftliğe benziyor. İçeriye galoşlarla ve boneyle girilebiliyor, herşey pırıl pırıl. Alessio Tessieri, bazı çikolata sırlarının dışarı sızmaması için heryeri ziyaretçilere gezdirmiyor.
Vadinin diğer tarafında, eskiden Catinari’nin bir öğrencisi olan Andrea Slitti’nin dükkanı var: Slitti Cioccolato e Caffe (Via Francesca Sud, no.1268; Monsummano Terme; +39-0572-640-240; www.slitti.it). Burası hem şık paketlerde çikolata satılan bir dükkan hem de hoş bir kafe. Bu sonbaharda Slitti, dükkanının yakında bir fabrika açacak ve orada çikolata kursları verecek. "Nasıl bir şarap üreticisi konusunda tüketicileri eğitirse, ben de çikolata konusunda eğitim vereceğim. Tabii işin temelini öğreteceğim, her şeyi değil. Mezara kadar götüreceğim bazı sırlarım var..."
ASLINDA ÇOK YENİ BİR GELENEK
Yakın bir zamana kadar Toscana’da kimse çikolata filan yapmıyordu. Şimdi çikolata bölgede caffe machiato kadar sıradan bir yiyeceğe dönüştü. Son on yılda İtalya’nın yıllık çikolata tüketimi katlanarak kişi başına 4.8 kiloya ulaştı. Çikolata satışları ise 350 milyon Euro’ya kadar çıktı. Ancak İtalya’nın bir özelliği var. Endüstrileşme ve kitlesel üretimin karşısına, daima aileler tarafından üstlenilen zanaat çıkıyor. Tüketimdeki yükselişe rağmen, çikolata da sadece zanaatkarların sahip olabileceği o takıntılı ustalıkla yapılıyor.