Tek başına ne tadın ne kokunun anlamı var

Tad ve koku sihirbazı David Schaeppi, kaç tad, kaç koku olduğunu, nasıl tad aldığımızı anlattı.

Tad ve kokunun yarattığı hoş ve kalıcı bileşkeye lezzet deniyor. Ve yiyecek ve içeceklerin tüketici tarafından tercih edilmesinde tad ve kokunun önemi anlaşılınca, gıda firmaları da kendi aromalarını yapmak için kolları sıvadı. Firmaların öncülüğünü Givaudan Roure adlı 100 yıllık İsviçre şirketi yapıyor. 16 ülkede aroma üretip 130 ülkeye satış yapan firmanın tad uzmanı David Schaeppi. Tad ve koku sihirbazı Schaeppi, Duyu Bilimi ve Değerlendirme konusunda bir seminer vermek için İstanbul'a geldi. Tat ve koku alma fizyolojisi, tadları ayırt etme, aroma tadımı gibi konularda konuşma yaptı. Seminere yiyecek ve içecek sektörünün 36 büyük firma katıldı. Duyu Bilimcisi David Schaeppi ile tad ve koku üzerine konuştuk...

Kaç tad, kaç koku var?

- Tatlı, ekşi, tuzlu, acı diye dört tür tad var. Damak tadına göre bu beşe de çıkabilir. Adına 'umami' dediğimiz tad. Domateste doğal olarak bulunan daha çok Japonlar'ın sevdiği bir tad bu. Bir de serin, sıcak, keskin, yanma gibi duyular hisseder insan. Tad ve koku birlikte lezzeti oluşturuyorlar. Tek başına ne tadın, ne de kokunun bir anlamı var. Kaç koku olduğuna gelince, bunun cevabı biraz zor. Doğadaki herşey, içinde kendine özgü aktif bir koku molekülü taşır. Doğada yaklaşık olarak beş binden fazla aktif molekül var ve her biri ayrı bir kokuya sahip. Bazı uzmanlar bu kokuları gruplamak istedi, ancak başaramadı. Afrika'da egzotik koku ve tadlar üzerine çalışıyoruz. Meyveye mango, ananas diyorsunuz ama değil. Bilmediğimiz öyle çok molekül çıktı ki. Bu sonsuz bir dünya. Bundan da anlıyoruz ki her gün yeni bir koku molekülü keşfediliyor.

Örnek verebilir misiniz?

- Muzda 225, çilekte 350, taze kahvede 700 civarında tad ve kokuyu oluşturan kimyasal madde var.

Bazı kokular var ki ölene kadar unutmuyoruz?

- Kokunun limbik sistemle ilgisi, duygusal bilincimizle bağlantısı var. Şeyleri kokuları ile hatırlarız. Bir koku çocukluğa ait anıları canlandırabilir. Nerede doğduğunuz önemli değil, belli bir tadla karşılaştığınızda seviyor musunuz, sevmiyor musunuz anında tercihiniz bellidir. Bildiğimiz birşey daha var, o da en başarılı tadların gizini hep doğadan aldığıdır.

ÇİKOLATANIN YERİ BAŞKA

Nasıl tad alırız?

- Portakal suyu içen, portakalın tadını ağzı ve diliyle algıladığını düşünür. Oysa sadece olayın ağzımız değil koklama duyumuzla da bir bağlantısı var. Portakalı tanımlayan moleküller ağızdan burna gider, beyindeki bilgi deposundan da onun bir portakal olduğunu öğrenir.

Köpekler iyi koku alır, bu tad alma duyuları gelişmiş mi demek?

- Tad ve koku, insanın evriminde eskiden beri bilinen duyumlardır. Ama bu duyu memelilerde, özellikle etçil memelilerde çok gelişmiş. Kokunun beyindeki bilinçaltı ve duyguların merkezi olan limbik sistemle bir bağlantısı var. Köpeklerin beyninin üçte biri limbik sistemdir. Bir köpeğin burnunda 200 milyonu aşkın koku alma hücresi var. İnsanda ise bu sayı beş milyon.

Çileği çilek yapan nedir? Tadı mı kokusu mu?

- Bir çilekte ne kadar tad vardır? Çok küçük miktar. Çileği çilek yapan da o miktardır. O küçük miktar ürünün karakterini oluşturur. Tadı çıkarttığınızda insanlar çileği tanıyamaz, 'sulu bir şey' diye tarif ederler. Çilekten tad ve koku molekülleri ayrıldığında geriye kalan bizim tanıdığımız çilek değildir.

Çikolatanın tad uzmanları için yeri başka öyle değil mi?

- Evet. Çikolata içinde birçok tadı bulunduruyor. İyi bir çikolata tadı elde etmek için birçok molekülü içine koymak gerek. Bir çikolatanın kimyasal analizini yapsak içinde 600'ün üzerinde tad ve koku bileşeni taşıdığını görürüz. Yediğimiz çikolatalarda ortalama 200 kimyasal bileşen vardır.

Bir tad uzmanının profili nedir?

- Bazıları içine dönük, bazısı ise tam tersi çok sosyaldir. Ancak çok ortak bir karakterleri var ki, o da sokakta gördüğünüz sıradan insanlara benzemedikleri. Koku hakkında birşeyler öğrenebilmek için yüksek motivasyonu olur bu insanların. Birçok kimyasal bileşen var, bunları biraraya getirip birşey yarattığınızda nasıl birşey meydana gelir, herkes merak etmez. Tad uzmanları sıradanlığı sevmeyen, üretmeyi seven insanlardır.

Peki herkes tad uzmanı olabilir mi?

- Beş duyu organımız var. Görme, koku, tat, dokunma ve işitme. Evet koku ve tat. Siz hiç kendisine ‘‘ben iyi kokluyor muyum, iyi tat alıyor muyum?’’ diye soru soran birini gördünüz mü? Tad uzmanı olduğunuzda bu iki gizli duyu organları harekete geçiyor. Hangi tad hangi tadla birleştirilir ve birleştirilemez, bir tavuk tadının içinde hangi kimyasal bileşenler vardır, öğreniliyor. Tadları tanımladıktan sonra da uzmanlaşıyor. Örneğin İngiltere'de nane kokusunda uzman bir meslektaşımız var. Şunu da ekleyeyim, çok iyi tad alabilirsiniz ama çok iyi bir kimya bilginiz olmalı.

Kişilik özelliklerine göre tad alma duyusu da değişir mi?

- Kişisel olarak karakter ile damak tadı tercihi arasında bir bağlantı olduğuna inanmıyorum. Damak tadını yeme kültürü, sosyal çevre gibi faktörler etkiliyor. Bu konuda Kamenetzky ve Schutz'un yaptığı bir araştırma var. Buna göre kararlı ve sosyal insanlar eti seviyorlar. Baskın karakterli insanlar tatlıyı seviyorlar.

YAŞ İLERLEDİKÇE ACIYI SEVİYORUZ

Acı mı tatlı mı daha çok seviliyor?

- Tad alma özelliği genetik olarak ebeveynden çocuğa geçer. A şıkkı hoşunuza giden kimyasal bileşen seti, b şıkkı hafızanız. Elbet yeme kültürüne de bağlı. Ama yine de insanlığın başlangıcıdan beri tatlıyı seven acıyı sevenden daha çok. Ancak insan yaşı ilerledikçe acıyı sevmeye doğru yöneliyor.

İngiltere Westminister Üniversitesi'nde yapılan bir araştırmada insanların koku alma duyularıyla bağışıklık sistemleri arasında bir bağlantı olduğu ortaya konmuş. Araştırmada deneklere çikalata, bozulmuş et ve su koklatılmış. Çikolatayı koklayanların ağız salgılarındaki antikorda artış olduğu saptanmış. Bozulmuş eti koklayanlarda ise antikorda azalma tespit edilmiş. Siz ne düşünüyorsunuz?

- Koklamanın hem fizyolojik, hem de ruhsal bir yönü var. Ama tadından hoşlandığımız yiyeceklerin bizi hastalıktan koruduğunu düşünmüyorum. Ancak hoşumuza giden şey, bizi mutlu ettiği için belki psikolojik bir faydası olabilir. Yoksa vanilyalı bir kek grip olmanızı engelleyemez.

Tad uzmanı nasıl yetiştirilir?

1. Aşama: Koklama öğretiliyor. Kişiye gözleri kapalı iken muz, tavuk vb. yiyecekler koklatılıyor. Buna ‘‘kör test’’ adı veriliyor. Objeyi görmeden ‘‘bu muz, bu tavuk’’ demek çok güç. Herkes önce muzu kokladığında hemen tanıyacağını düşünerek işin kolay olduğunu sanıyor. İnsan beyni görselliğe alışık olduğu için objeyi göremediğinden bocalıyor.

2. Aşama: Kokuya isim veriliyor. Bunun için her bir kokuyu birbirinden ayıran detaylar öğretiliyor. Kokunun kimyasal yapısı ve molekülleri anlatılıyor. Eğitimi tamamlayan bir kişi 400-500'ün üzerinde tad ve koku maddesini tanımış oluyor.

3. Aşama: Tad yaratma ve uygulama. Örneğin hangi molekül hangi molekül ile karıştırılırsa muz aroması üretilir. Bunun formülleri öğretiliyor.

Damak tadım tatlı!

David Schaeppi, İsviçreli bir baba, İngiliz bir anneden 1969'da Zürih'te doğdu. Zürih Teknik Üniversitesi Gıda Mühendisliği bölümünü bitirdi. Aynı üniversitede Duyusal Bilim üzerine araştırma yapıp ders vermeye başladı. Yine aynı üniversitede İstatistik Bilimi üzerine de ek eğitim aldı.

1998'den bu yana Givaduan Roure'un bünyesinde Avrupa, Ortadoğu ve Afrika bölgelerinin Duyu Bilimi ve Değerlendirme Departmanı Müdürü olarak görev yapıyor. Gıda, içecek ve ilaç sektöründeki tad ve koku maddeleri ve bunların ilgili ürünlere uygulanması üzerine çalışıyor.

Tad ve koku, Schaeppi'nin duyu fizyolojisi, tad ve koku, istatistik, gıda ve içecek gibi tüm ilgi alanlarının bir potada eritebildiği bir saha. ‘‘Damak tadım tatlı. Klasik vanilya, çikolata, karamel üçlüsüne bayılıyorum. Tuzlu ve acılı şeyler hoşuma gitmiyor. Yemeğin yanında limon ve portakal suyunu tercih ediyorum. Kahveyi sevmiyorum. Dondurma ile belki olabilir çünkü kahvenin acılığını alıyor.

Görüyorsunuz şişman da değilim, bunu spor yapmaya bağlıyorum.’’

Anosmi ve Kokosmi

Kokulu 600 bileşik incelenmiş ve bir kokunun yedi temel kokudan oluştuğu anlaşılmış. Kafur, misk, çiçek (gül), nane, eter, ekşi kokusu (sirke) çürük kokusu (çürük yumurta). Temel kokuların her birinin özel bir molekül biçimi var. Her temel koku için koklama mukozası üzerinde ayrı bir alıcı tipi bulunuyor. Burun, burun yolları ve sinir merkezlerindeki bozukluk yüzünden koklama duyusunun keskinliğinin azalabilmesine 'anosmi' deniyor. Nitelikçe bozulmasına da 'kokosmi' deniyor.