Tavadan donmuş yağı çıkartmayı iyi bilirim

Mutfakta gelenekçi misiniz yoksa modernlik yanlısı mı?
- Ortaya karışıktan yanayım. ıki gün, üç gün geleneksel yemeklerden hoşlanıyorum sonra değişiklik istiyorum, ondan sonra modern bir şeyler yiyorum. Sonra dönüp dolaşıp tekrar klasiklere geliyorum.

Mutfakla aranız nasıl? İlk ne zaman girdiniz ve ne pişirdiniz?
- En iyi pişirdiğim yemek omlet. Omlette peyniri, domatesi çok severim. Peynir çok sert olmamalı, sert ve yumuşak arası olmalı. Başka yeteneklerim yok ama gerçekten çok güzel bulaşık yıkarım. Bu konuda çok iddialıyım, tavadaki donmuş yağın nasıl çıkartılacağını çok iyi bilirim. Yıllar önce Brüksel’e taşındık, eşim Cemre NATO’da çalışıyordu. Akşam yemekler yenir, bulaşık ertesi sabaha kalırdı. Eşim işe gittikten sonra mutfağa girer bulaşıkları yıkardım. O dönemde kitap yazıyordum, yazmaya ara verince bulaşık yıkardım, benim için en güzel terapi oydu.

Belçika’daki yaşam, damağınıza neler kattı?
- Şarabı Belçika’da keşfettim. O zamanlar Türkiye’de şarap mı içiyorsun, sirke mi içiyorsun çok belli olmayan dönemdi. Orada damağımı iki şey değiştirdi; birincisi hangi şarapla hangi yemeğin daha iyi uyum sağlayacağını keşfetmek, ikincisi de porsiyonların Türkiye’dekinin aksine daha küçük olduğunu öğrenmek. Ayrıca sos kültürünü, sosun yemeğe verdiği ekstra tatları keşfettim.

Midyeyle, birayla, patates kızartmasıyla dostluğunuz orada mı başladı?
- Patates kızartması kültürünü orada edindim çünkü başka türlü kızartılıyor. Hiç kimse onlar gibi lezzetli yapamıyor. ıki kez kızartıp, dışını kıtır kıtır, içini ise yumuşacık yapıyorlar. Aynı şekilde midyeyle de ayrı şekilde oynuyor, tavada çok farklı pişiriyorlar. Maalesef o kadar temizini ve o kadar lezzetlisini Türkiye’de bulamıyorum.

Rus mutfağıyla aranız nasıldı, orada en çok neyi yiyordunuz?
- Rus mutfağıyla başım hiç hoş değildi. Bana çok ağır geliyordu Rus yemekleri. Kahvaltıda çeşit çeşit havyar, çeşit çeşit yağ ve soğuk et yiyorlardı. Tabii yoksulluk içindeki Rusya’dan bahsediyorum. şimdi bir tabağı 100 dolara ıtalyan yemeği yiyorsun. Rus Mutfağı yok oldu gibi bir şey.

Sizce Türk mutfağının dünya mutfakları arasında konumu ne?
- Ne yazık ki Türk Mutfağı tanınmıyor. Yurtdışında Ermeni mutfağı var, Yunan mutfağı var, Türk mutfağı yok. Hep Fransız, Çin, ıtalyan mutfağı öne çıkıyor. Türk mutfağının tanıtılması yıllar boyu beceremediğimiz bir konu. Her şeyden önce yurtdışında Türk restoranlarının açılması gerek. Otellerin açık büfelerindeki yemeklerle Türkiye’ye gelen turistler Türk mutfağını tanıyamaz.

YILDA BİR KEZ KELLE

Peki hangi bölgenin yemekleri ağzınızı sulandırır?
- Güneydoğu mutfağı bana çok ağır, çok baharatlı geliyor. Bir de aşırı etçi. Eti ben de seviyorum ama o tür et bana çok ağır geliyor. Ege mutfağı beni daha çok rahatlatıyor çünkü Avrupa yemeğiyle geleneksel yemeği çok güzel karıştırmış. Yunan adalarına çok sık gidiyorum. Orada bir şey çok dikkatimi çekti, aslında Yunan adalarında müthiş bir yemek ya da müthiş bir tat yok ama sunum ve servis çok güzel. Masayı öyle donatıyorlar ki, çok lezzetli bir şey yediğinizi zannediyorsunuz. Türkiye’de böyle bir itina yok: Bazen oturduğun masa pis oluyor, koltuk lekeli oluyor. Yemek sadece yediğiniz şey değil, mekan da çok önemli.

Karnınız tok olsa da asla hayır diyemeyeceğiniz yemek hangisi?
- İncik, yanında çok hafif yağda çevrilmiş sebzesi. ınciği, haşlanmış şekilde değil de fırında severim. Kuzu tandıra da hayır diyemem. Bir de, Kuşadası’nda çok sevgili dostum Ahmet Çiftçi dünyada kimsenin yapamadığı kadar güzel baş yapardı. Tandır ocaklarında pişirdiği kelleyi yılda bir kere bize yedirirdi. Bunlara ne zaman ne olsa ölürüm, asla hayır diyemem.

Sakatatı, sokak yemeklerini seviyorsunuz o halde...
- İyi bir işkembe çorbasına, tuzlamaya ve kelleye bayırım. Bıraksanız sokakta kokoreç ekmek de yerim ama korkuyorum, nereden geldiğini, temizliğini bilmiyorum. Park şamdan’a gittiğimde, kokoreç varsa yiyorum. Ama köfte-ekmeğin yeri başka. Özellikle maç başlarken köfteciye sipariş veriyorum. Devre arasında beş köfte ve domatesli ekmek hazır oluyor. Onu yerken keyiften ağız adalelerim tutuluyor adeta. Ayran ve köfte-ekmek maçların simgesi oldu.

Siz de meslektaşlarınız gibi hızlı mı yemek yersiniz?
- Hayır, masayı severim, hur hur hur yenmesini hiç sevmem. Tadını çıkarta çıkarta yavaş yenilmeli, hızlı gidilmemeli, içkiyi de ona göre içmelisiniz. Benim için masa çok büyük bir keyif.

Yemek masanızda hangi içki size eşlik eder?
- Hafta sonları eğer arkadaşlarımla öğle yemeğine gidiyorsam mutlaka rakı içerim. Ondan sonra eve gelip bir buçuk saat uyumak çok hoşuma gidiyor. Yemekte normalde şarap içerim. Yemekten önce beyaz şarap, yemekte iki kadeh kırmızı. Bunu haftada iki-üç kere yapıyorum. Türk şaraplarını yeni keşfetmeye başladım, Akın Öngör’ün şarapları harika. Güler Sabancı’nın şarapları da çok güzel. Diğer büyükleri söylemiyorum bile. Türkiye ilk defa şarap konusunda Yunanistan’a yaklaştı.

Dünyanın birçok ünlü simasını tanıdınız. Bunlarla ilgili hiç yemek anınız var mı?
- En hayret ettiğim şey, Kıbrıslıların, Rauf Denktaş da dahil olmak üzere pilavla viski içmesiydi. Bu alışkanlığı Rauf Bey’e sorduğumda, “Viskiye yemekten önce başladım. şimdi niye şaraba döneyim ki” derdi. Bir de Kuzey Iraklı Kürtlerin müthiş yemek hastalığına şaşırdım. Bunca çeşitte ve lezzette Arapların da etkisi var tabii. Buna Ermenileri de katayım. Biz kendimizi müsrif görüyoruz ama asıl israf orada. Çeşit çeşit yemeklerin yer aldığı masalar kuruluyor, iki saatte, üç saatte yense bitmez. Tabii bu yemekler bitmediği için dökülüyor.

AMCAMIN YAĞLI YEMEKLERİNİ UNUTAMAM ZATEN KALPTEN ÖLDÜ

Çocukluğunuzdan aklınızda kalan tatlar ve kokular?
- En önemli tat ve koku, amcamın ıstanbul Suadiye’deki bahçeli evinde, hatta sonları plaja gittikten sonra dönüşümüzde yapılan, çok bol yağlı kuzu pirzola, köfte ve patates kızartması kokusu. 11-12 yaşlarındaydım. Amcam yağlı yemekleri çok severdi, zavallı, kalpten öldü zaten. Öldüğünde 150 kiloya yakındı. O kızartma ve ızgara kokuları halen burnumda.

Annenizin mutfağından neler hatırlıyorsunuz?
- Orta halli ile orta halin altı bir aileydik. Annem bizi, babamın üç ayda bir aldığı aylığıyla yetiştirdi. Annemin en çok üzerinde durduğu şey, haftada üç gün mutlaka et yenmesiydi, diğer günler sebze yedirirdi. Etin yanında daima pilav vardı. Hiç unutmadığım şey, sık sık bozulan ve bozulduğu zaman gazı bütün genzimi yakan buzdolabıydı.

İştahlı mı yoksa mızmız bir çocuk muydunuz?
- Çok iştahlıydım, yıllar geçtikçe şişmanlamayayım diyerek kendimi zorla mızmız ettim. şu an beni bırakın çok rahatlıkla 150 kilo olabilirim çünkü her zaman acıkabiliyorum. Ne zaman çok memnun oldum biliyor musun? Son ameliyattan sonra 5-6 kilo kaybettim, doktor “Ne yersen ye ama kilo al” dedi. Tahmin edemezsin yediklerimi; etler, Çerkez tavukları, ne kadar yemediğim şey varsa yedim. 5-6 ayda şimdiki kiloma geldim ve yine o mızmız yemeklere geri döndüm.

Hangi yemeğin kokusu size mutluluk verir?
- Çok bol domatesli, tereyağlı pilavın. Yediğimde 500-600 kalori alabileceğini bildiğim bu muhteşem pilavın kokusu beni adeta çıldırtır.

MICHELIN YILDIZLARI BENİ PERİŞAN ETTİ

Michelin yıldızlı lokantalar ilginizi çeker mi?
- Onların meraklısı Cemre. İstanbul’da, böyle 5-6 saatinizi masada geçirip yavaş yavaş yemeğinizi yiyeceğiniz çok restoran yok. Michelin yıldızları beni çok perişan etti, yüksek miktarda paramı çaldı. Bir kısmı bunu hak ediyordu. Her konudaki gibi restoranda da yıldız insanı biraz etkiliyor ama ben Fransa’nın küçük lokantalarını tercih ederim, oradaki tatlar daha çok hoşuma gidiyor.

Dünyada ya da Türkiye’de sizi etkilen bir şef var mı?
- Özellikle İstanbul’da Swissotel’in şefinin yaptığı yemekler çok hoşuma gidiyor. Bir-iki kere gittim, her seferinde çok başka tatlar karşıma çıktı. Bir de yeni bir Japon restoranı var, ıoki. Yemekleri, New York’un ünlü bir Japon aşçısı hazırlıyor. Çok lezzetli, tavsiye ederim.