Tarih sadece top tüfek deÄŸildir yemek de tarihin bir parçasıdır

Yıl 1910... Dina, Kırklareli’nde Sefarad Yahudilerinden bir ailenin yedinci kızı ve son çocuÄŸu olarak dünyaya geliyor. Sevecen bir aile ortamında ama savaÅŸlar ve göçlerin olduÄŸu bir dönemde büyüyor. Bu yüzden 14 yaşından beri sevdiÄŸi adamla o döneme göre çok geç sayılan 26 yaşında evleniyor.OÄŸlu ErdoÄŸan ve kızı Deniz (Alphan) dünyaya geliyor. Öyle güzel yemekler piÅŸiriyor ki onlara. Bugün Milliyet Gazetesi’nin cumartesi ve pazar eklerinin yayın yönetmeni olan kızı Deniz Alphan, o günleri, ailesini ve annesinden öğrendiÄŸi yemekleri belgesel tadındaki kitabı ‘Dina’nın Mutfağı- Türk Sefarad Yemekleri’ ile anlatıyor. Onlar Ä°spanya’dan Türkiye topraklarına göçen Yahudilerin torunları. 500 yıldır bu topraklarda yaÅŸamış Türk Sefarad Yahudileri. Köklü kültürleri bugün çoklukla Ä°stanbul ve Ä°zmir’de; Ankara’da ise sadece birkaç aile tarafından yaÅŸatılıyor. Deniz Alphan, dedeleri 1492’de Trakya’ya göçen Kırklarelili bir Yahudi ailenin torunu. Dedesi Lea ve Ä°shak’ın evliliklerinden yedi kız çocuk doÄŸmuÅŸ. RaÅŸel, Neyama, Viktorya, Coya, Sara, Beki ve en nihayet Dina. Kırklareli’nde büyüyen bu kızların her biri evlenip baÅŸka illere, hatta ülkelere gitmiÅŸ. Sadece Coya evlenmemiÅŸ, uzun yıllar Paris’te yaÅŸamış. Ailenin tarihinde belki de en acı anı Trakya olayları... Trakya’da Yahudilere karşı düzenlenen saldırı ve yaÄŸmalar sırasında 2-3 Temmuz 1934’te evlerini alevler içinde bırakıp Ä°stanbul’a kaçmışlar. Bugün hiçbiri hayatta olmayan bu yedi kardeÅŸin en küçüğü, Deniz’in annesi Dina. Dina 14 yaşından beri aÅŸkı olan Nesim Mebahar ile 1936’da Ä°stanbul’da evlenmiÅŸ. Önce oÄŸulları ErdoÄŸan’ı, 37 yaşında da Deniz’i doÄŸurmuÅŸ. Çocuklar Ä°stanbul’da büyümüş ve kitabımızın yazarı Deniz de Müslüman bir Türk olan Berktan Alphan ile evlenmiÅŸ. Deniz Alphan’ın bugün büyük aileden sadece, Paris’e gelin giden ve Ä°kinci Dünya Savaşı’nın tüm zorluklarını yaÅŸayan Sarika teyzesinin oÄŸlu ve onun çocuklarıyla baÄŸlantısı var, bir de Ä°stanbul’daki Beki teyzesinin kızıyla.‘Geriye kalan akrabalar, kuzenler, ya çok yaÅŸlılar ya da zaten artık yoklar’ diyor.UNUTULMAYA YÃœZ TUTMUÅž KÃœLTÃœR Deniz Alphan kitabında ailesinin ve dönemin tarihini yemek kültürü penceresinden anlatıyor ve onu bir ‘yemek kültürü kitabı’ olarak tanımlıyor: ‘Bizim evde yemek çok önemli bir ÅŸeydi ve evin aşçısı da annemdi. Hem yemeÄŸe olan ilgimden hem de annemi anmak için böyle bir kitap yazmaya karar verdim. Yemek kültürü öyle bir ÅŸey ki tarihin ta kendisi. Tarih sadece top tüfek anlaÅŸma deÄŸildir, insanların nasıl yaÅŸadıkları ne yiyip içtikleri ve bireysel olarak baÅŸlarına gelenlerdir. Kendimi deÄŸil ama benim gibileri, benim kimliÄŸimin de bir parçası olanları anlatmak için yazdım bu kitabı. Yeni nesil eskisi kadar geleneklere baÄŸlı deÄŸil. Bir de biz Türkler böyle yazmaya ve yazılı bir ÅŸeyler bırakmaya çok meraklı deÄŸiliz. O yüzden bu dönemi yazmak istedim. Türkiye’de küçük bir topluluÄŸun, Türk Sefaradlarının unutulmaya yüz tutmuÅŸ kültürü var bu kitapta. ‘Deniz Alphan, Yahudilerin geleneklerine çok baÄŸlı bir toplum olduÄŸunu söylüyor, yemek de bu kültürün önemli bir parçası: ‘Bizim aile hiç dindar olmamasına raÄŸmen geleneklerine baÄŸlı bir aileydi. Her cuma akÅŸamı ve bayram akÅŸamları çok özeldi. Özel yemekler yapılır, özel günler için ayrılmış porselen takımları, bardaklar çıkarılır, sofralara kolalı örtüler serilirdi bir ÅŸey kutlanırmış gibi... Dua okunmazdı ama o gecenin özel bir gece olduÄŸu hissedilirdi.’ Artık onun için bugünün yemekleri o kadar şölensel deÄŸil, Hamursuz Bayramı’nda aÄŸabeyinin evine giderek orada başına oturdukları mükellef ziyafet sofrası kalmış bir tek. Anne babasının evindeki gibi bir buluÅŸmayı sadece burada yaÅŸayabiliyor. CANIM SIKKINSA, MUTFAÄžA GÄ°RERÄ°M Alphan kendisi de iyi bir aşçı, aslında çocukken yemek piÅŸirmek ve ev iÅŸleriyle alakası olmamış ama evlenince her ÅŸey deÄŸiÅŸmiÅŸ: ‘EvlendiÄŸim vakit, onun için yemek piÅŸirecek biri olunca yemek piÅŸirmekle ilgilenmeye baÅŸladım.’ Bugün 29 yaşında bir kızı, 21 yaşında bir oÄŸlu var ama ikisi de yuvadan uzakta. ‘Şimdi benim için yemek piÅŸirmek çok eÄŸlenceli, terapi gibi bir ÅŸey’ diyor. ‘Bazen çok öfkeli olduÄŸumda, çok sıkıldığımda mutfaÄŸa girerim orda kafam dağılır. Ä°ÅŸim gereÄŸi bazı günler sabahlara kadar çalışırım. Sabah üçte eve gittikten sonra canım bir ÅŸeye sıkkınsa veya uyku tutmazsa mutfaÄŸa girerim orada beynim istirahat eder sonra yatar uyurum. Mesela kek yapıp, sabah iÅŸ arkadaÅŸlarıma götürürüm.’Sefarad mutfağında zeytinyağı kullanılıyorÄ°nsanın damağı 30 yaşından sonra yani artık yememesi gereken yaÅŸlarda geliÅŸiyor. SevmediÄŸi ÅŸeyleri de sever oluyor. Belli bir yaÅŸtan sonra, ben kendimi bir restoranda, ıspanak gibi, annelerin zorla yedirdiÄŸi bir ÅŸeyi ısmarlarken yakaladım. Çocuklarımın ikisinin de damak tatlarının çok açılmış olduÄŸunu söyleyemem. Onlar geldiÄŸinde özel olarak Sefarad yemeklerinden pırasa köftesi, borekitas denilen küçük börekleri mutlaka yaparım. Bu mutfak çok saÄŸlıklı, zeytinyağı kullanılıyor, kavrulmuÅŸ hiçbir ÅŸey yok. SoÄŸan, sarmısak, baharat yok. Zeytinyağıyla kısık ateÅŸte piÅŸmiÅŸ, net ve ÅŸeffaf yemekler, sosu yok, ne olduÄŸu belli olmayan, karışık hiçbir ÅŸey yok. Sadece annelerin eli deÄŸince daha lezzetli oluyor yemekler. KaÅŸer diyeti nedir?Yahudi yemeklerinde kaÅŸer diyeti denilen bir diyet uygulanıyor. Beraber yenemeyen ya da hiç yenemeyecek yiyecekler var. Et için kesilecek hayvanların, bu iÅŸi özel olarak yapan bir haham tarafından kesilmesi gerekiyor. Hayvanın kanının akması, saÄŸlıklı olması gibi koÅŸullar var. At, domuz, av hayvanları; yüzgeçleri olmayan veya kalkan balığı gibi düğmeli balıklar; omurgasız deniz hayvanları (karides gibi) yenmiyor. Ayrıca etle sütün karışmaması gerekiyor. Bu iki ürün aynı öğünde ve sofrada bulunamıyor. Bunun da ‘Yavru annesinin sütünde piÅŸmez’ diye bir mantığı var. KaÅŸer diyetinde kurufasulye ve pilav yiyebilirsiniz ama o pilavı tereyağı ile piÅŸiremezsiniz, zeytinyağıyla piÅŸmesi gerekiyor. Bu nedenle kitaptaki sebzelerin çoÄŸu etsiz piÅŸiyor ki sütlü bir mamulle kolayca yenebilsinler. Ancak Deniz Alphan kendisinin de annesinin de mutfağının kaÅŸer bir mutfak olmadığını söylüyor.KÄ°TAPTAN TARÄ°FLERERÄ°KLÄ° GELÄ°NCÄ°K BALIÄžI (Gaya kon Abramilla)1 kg gelincik balığı, 1/2 kg yeÅŸil erik (papaz eriÄŸi deÄŸil ekÅŸi erik),1 tatlı kaşığı toz ÅŸeker, 1/2 bardak ince kıyılmış maydanoz, 1 kahve fincanı zeytinyağı, tuzErikleri haÅŸlayıp püre makinesi veya tel süzgeçte ezin (çekirdek ve kabukları ayrılmış olur). Erik püresine yaÄŸ, tuz ve ÅŸeker ekleyerek elde ettiÄŸiniz karışımı hafifçe piÅŸirin. PiÅŸirilen sosa biraz da sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Balıkları iyice yıkadıktan sonra piÅŸireceÄŸiniz tepsiye dizin. Erik sosunu balıkların üstüne döküp birlikte piÅŸirin. Balığı servis tabağına aldığınızda üstüne çok ince kıyılmış maydanoz serpin. Oda ısısında veya soÄŸuk olarak sofraya getirin.PATLICANLI BOREKÄ°TAS 3/4 bardak sıvıyaÄŸ, 1/4 bardak eritilmiÅŸ margarin, 1/2 bardak su, 1 bardak rendelenmiÅŸ eski kaÅŸarpeyniri, 1 yumurtanın sarısı (üstü için), 500-600 gr unÄ°ki deÄŸiÅŸik tür yağı, yarım bardak suyu, tuz ve ince rendelenmiÅŸ kaÅŸarpeynirinin yarısını bir kaba koyun ve aldığı kadar un ilave ederek iyice yoÄŸurun. Kulak memesi kıvamına gelince yaÄŸlı hamuru 15 dakika dinlendirin. Sonra minik bir parça yumuÅŸak margarin ilave ederek tekrar yoÄŸurun. Hamuru oklavayla açın. AÄŸzı çok büyük olmayan bir bardakla hamurdan yuvarlak daireler kesin. Elde ettiÄŸiniz yuvarlak hamur parçalarının yarısına iç malzemesinden bir kaşık koyun ve diÄŸer yarısıyla üstlerini kapatın. Yumurta sarısına bir kaşık su ilave edip iyice çırpın. Bir fırçayla böreklerin üstlerine çırpılmış yumurtadan sürün, üstlerine de kalan rendelenmiÅŸ kaÅŸarı koyun. Fırında 180 derecede üstleri kızarana kadar piÅŸirin. PATLICANLI İÇ İÇİN: 2-3 bostanpatlıcanı, 150 gr. beyaz peynir, 3/4 bardak rendelenmiÅŸ eski kaÅŸar (tuz miktarını peynirlerin tuzluluk durumuna göre ayarlayın) Patlıcanları közleyin, temizleyin ve iyice sıkıp süzün. Püre haline getirdiÄŸiniz patlıcanlara rendelenmiÅŸ kaÅŸarpeynirini ve ufalanmış beyazpeyniri ilave edin. Â