Tarih sadece top tüfek değildir yemek de tarihin bir parçasıdır
Güncelleme Tarihi:
Ayten SERİN
Oluşturulma Tarihi: Nisan 09, 2005 01:40
Yıl 1910... Dina, Kırklareli’nde Sefarad Yahudilerinden bir ailenin yedinci kızı ve son çocuğu olarak dünyaya geliyor. Sevecen bir aile ortamında ama savaşlar ve göçlerin olduğu bir dönemde büyüyor. Bu yüzden 14 yaşından beri sevdiği adamla o döneme göre çok geç sayılan 26 yaşında evleniyor.
Oğlu Erdoğan ve kızı Deniz (Alphan) dünyaya geliyor. Öyle güzel yemekler pişiriyor ki onlara. Bugün Milliyet Gazetesi’nin cumartesi ve pazar eklerinin yayın yönetmeni olan kızı Deniz Alphan, o günleri, ailesini ve annesinden öğrendiği yemekleri belgesel tadındaki kitabı ‘Dina’nın Mutfağı- Türk Sefarad Yemekleri’ ile anlatıyor.
Onlar İspanya’dan Türkiye topraklarına göçen Yahudilerin torunları. 500 yıldır bu topraklarda yaşamış Türk Sefarad Yahudileri. Köklü kültürleri bugün çoklukla İstanbul ve İzmir’de; Ankara’da ise sadece birkaç aile tarafından yaşatılıyor. Deniz Alphan, dedeleri 1492’de Trakya’ya göçen Kırklarelili bir Yahudi ailenin torunu. Dedesi Lea ve İshak’ın evliliklerinden yedi kız çocuk doğmuş. Raşel, Neyama, Viktorya, Coya, Sara, Beki ve en nihayet Dina. Kırklareli’nde büyüyen bu kızların her biri evlenip başka illere, hatta ülkelere gitmiş. Sadece Coya evlenmemiş, uzun yıllar Paris’te yaşamış. Ailenin tarihinde belki de en acı anı Trakya olayları... Trakya’da Yahudilere karşı düzenlenen saldırı ve yağmalar sırasında 2-3 Temmuz 1934’te evlerini alevler içinde bırakıp İstanbul’a kaçmışlar. Bugün hiçbiri hayatta olmayan bu yedi kardeşin en küçüğü, Deniz’in annesi Dina. Dina 14 yaşından beri aşkı olan Nesim Mebahar ile 1936’da İstanbul’da evlenmiş. Önce oğulları Erdoğan’ı, 37 yaşında da Deniz’i doğurmuş. Çocuklar İstanbul’da büyümüş ve kitabımızın yazarı Deniz de Müslüman bir Türk olan Berktan Alphan ile evlenmiş.
Deniz Alphan’ın bugün büyük aileden sadece, Paris’e gelin giden ve İkinci Dünya Savaşı’nın tüm zorluklarını yaşayan Sarika teyzesinin oğlu ve onun çocuklarıyla bağlantısı var, bir de İstanbul’daki Beki teyzesinin kızıyla.
‘Geriye kalan akrabalar, kuzenler, ya çok yaşlılar ya da zaten artık yoklar’ diyor.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ KÜLTÜR
Deniz Alphan kitabında ailesinin ve dönemin tarihini yemek kültürü penceresinden anlatıyor ve onu bir ‘yemek kültürü kitabı’ olarak tanımlıyor: ‘Bizim evde yemek çok önemli bir şeydi ve evin aşçısı da annemdi. Hem yemeğe olan ilgimden hem de annemi anmak için böyle bir kitap yazmaya karar verdim. Yemek kültürü öyle bir şey ki tarihin ta kendisi. Tarih sadece top tüfek anlaşma değildir, insanların nasıl yaşadıkları ne yiyip içtikleri ve bireysel olarak başlarına gelenlerdir. Kendimi değil ama benim gibileri, benim kimliğimin de bir parçası olanları anlatmak için yazdım bu kitabı. Yeni nesil eskisi kadar geleneklere bağlı değil. Bir de biz Türkler böyle yazmaya ve yazılı bir şeyler bırakmaya çok meraklı değiliz. O yüzden bu dönemi yazmak istedim. Türkiye’de küçük bir topluluğun, Türk Sefaradlarının unutulmaya yüz tutmuş kültürü var bu kitapta. ‘
Deniz Alphan, Yahudilerin geleneklerine çok bağlı bir toplum olduğunu söylüyor, yemek de bu kültürün önemli bir parçası: ‘Bizim aile hiç dindar olmamasına rağmen geleneklerine bağlı bir aileydi. Her cuma akşamı ve bayram akşamları çok özeldi. Özel yemekler yapılır, özel günler için ayrılmış porselen takımları, bardaklar çıkarılır, sofralara kolalı örtüler serilirdi bir şey kutlanırmış gibi... Dua okunmazdı ama o gecenin özel bir gece olduğu hissedilirdi.’
Artık onun için bugünün yemekleri o kadar şölensel değil, Hamursuz Bayramı’nda ağabeyinin evine giderek orada başına oturdukları mükellef ziyafet sofrası kalmış bir tek. Anne babasının evindeki gibi bir buluşmayı sadece burada yaşayabiliyor.
CANIM SIKKINSA, MUTFAĞA GİRERİM
Alphan kendisi de iyi bir aşçı, aslında çocukken yemek pişirmek ve ev işleriyle alakası olmamış ama evlenince her şey değişmiş: ‘Evlendiğim vakit, onun için yemek pişirecek biri olunca yemek pişirmekle ilgilenmeye başladım.’ Bugün 29 yaşında bir kızı, 21 yaşında bir oğlu var ama ikisi de yuvadan uzakta. ‘Şimdi benim için yemek pişirmek çok eğlenceli, terapi gibi bir şey’ diyor. ‘Bazen çok öfkeli olduğumda, çok sıkıldığımda mutfağa girerim orda kafam dağılır. İşim gereği bazı günler sabahlara kadar çalışırım. Sabah üçte eve gittikten sonra canım bir şeye sıkkınsa veya uyku tutmazsa mutfağa girerim orada beynim istirahat eder sonra yatar uyurum. Mesela kek yapıp, sabah iş arkadaşlarıma götürürüm.’
Sefarad mutfağında zeytinyağı kullanılıyor
İnsanın damağı 30 yaşından sonra yani artık yememesi gereken yaşlarda gelişiyor. Sevmediği şeyleri de sever oluyor. Belli bir yaştan sonra, ben kendimi bir restoranda, ıspanak gibi, annelerin zorla yedirdiği bir şeyi ısmarlarken yakaladım. Çocuklarımın ikisinin de damak tatlarının çok açılmış olduğunu söyleyemem. Onlar geldiğinde özel olarak Sefarad yemeklerinden pırasa köftesi, borekitas denilen küçük börekleri mutlaka yaparım. Bu mutfak çok sağlıklı, zeytinyağı kullanılıyor, kavrulmuş hiçbir şey yok. Soğan, sarmısak, baharat yok. Zeytinyağıyla kısık ateşte pişmiş, net ve şeffaf yemekler, sosu yok, ne olduğu belli olmayan, karışık hiçbir şey yok. Sadece annelerin eli değince daha lezzetli oluyor yemekler.
Kaşer diyeti nedir?
Yahudi yemeklerinde kaşer diyeti denilen bir diyet uygulanıyor. Beraber yenemeyen ya da hiç yenemeyecek yiyecekler var. Et için kesilecek hayvanların, bu işi özel olarak yapan bir haham tarafından kesilmesi gerekiyor. Hayvanın kanının akması, sağlıklı olması gibi koşullar var. At, domuz, av hayvanları; yüzgeçleri olmayan veya kalkan balığı gibi düğmeli balıklar; omurgasız deniz hayvanları (karides gibi) yenmiyor. Ayrıca etle sütün karışmaması gerekiyor. Bu iki ürün aynı öğünde ve sofrada bulunamıyor. Bunun da ‘Yavru annesinin sütünde pişmez’ diye bir mantığı var. Kaşer diyetinde kurufasulye ve pilav yiyebilirsiniz ama o pilavı tereyağı ile pişiremezsiniz, zeytinyağıyla pişmesi gerekiyor. Bu nedenle kitaptaki sebzelerin çoğu etsiz pişiyor ki sütlü bir mamulle kolayca yenebilsinler. Ancak Deniz Alphan kendisinin de annesinin de mutfağının kaşer bir mutfak olmadığını söylüyor.
KİTAPTAN TARİFLER
ERİKLİ GELİNCİK BALIĞI
(Gaya kon Abramilla)
1 kg gelincik balığı, 1/2 kg yeşil erik (papaz eriği değil ekşi erik),1 tatlı kaşığı toz şeker, 1/2 bardak ince kıyılmış maydanoz, 1 kahve fincanı zeytinyağı, tuz
Erikleri haşlayıp püre makinesi veya tel süzgeçte ezin (çekirdek ve kabukları ayrılmış olur). Erik püresine yağ, tuz ve şeker ekleyerek elde ettiğiniz karışımı hafifçe pişirin. Pişirilen sosa biraz da sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Balıkları iyice yıkadıktan sonra pişireceğiniz tepsiye dizin. Erik sosunu balıkların üstüne döküp birlikte pişirin. Balığı servis tabağına aldığınızda üstüne çok ince kıyılmış maydanoz serpin. Oda ısısında veya soğuk olarak sofraya getirin.
PATLICANLI BOREKİTAS
3/4 bardak sıvıyağ, 1/4 bardak eritilmiş margarin, 1/2 bardak su, 1 bardak rendelenmiş eski kaşarpeyniri, 1 yumurtanın sarısı (üstü için), 500-600 gr un
İki değişik tür yağı, yarım bardak suyu, tuz ve ince rendelenmiş kaşarpeynirinin yarısını bir kaba koyun ve aldığı kadar un ilave ederek iyice yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelince yağlı hamuru 15 dakika dinlendirin. Sonra minik bir parça yumuşak margarin ilave ederek tekrar yoğurun. Hamuru oklavayla açın. Ağzı çok büyük olmayan bir bardakla hamurdan yuvarlak daireler kesin. Elde ettiğiniz yuvarlak hamur parçalarının yarısına iç malzemesinden bir kaşık koyun ve diğer yarısıyla üstlerini kapatın. Yumurta sarısına bir kaşık su ilave edip iyice çırpın. Bir fırçayla böreklerin üstlerine çırpılmış yumurtadan sürün, üstlerine de kalan rendelenmiş kaşarı koyun. Fırında 180 derecede üstleri kızarana kadar pişirin.
PATLICANLI İÇ İÇİN: 2-3 bostanpatlıcanı, 150 gr. beyaz peynir, 3/4 bardak rendelenmiş eski kaşar (tuz miktarını peynirlerin tuzluluk durumuna göre ayarlayın)
Patlıcanları közleyin, temizleyin ve iyice sıkıp süzün. Püre haline getirdiğiniz patlıcanlara rendelenmiş kaşarpeynirini ve ufalanmış beyazpeyniri ilave edin.
Onlar İspanya’dan Türkiye topraklarına göçen Yahudilerin torunları. 500 yıldır bu topraklarda yaşamış Türk Sefarad Yahudileri. Köklü kültürleri bugün çoklukla İstanbul ve İzmir’de; Ankara’da ise sadece birkaç aile tarafından yaşatılıyor. Deniz Alphan, dedeleri 1492’de Trakya’ya göçen Kırklarelili bir Yahudi ailenin torunu. Dedesi Lea ve İshak’ın evliliklerinden yedi kız çocuk doğmuş. Raşel, Neyama, Viktorya, Coya, Sara, Beki ve en nihayet Dina. Kırklareli’nde büyüyen bu kızların her biri evlenip başka illere, hatta ülkelere gitmiş. Sadece Coya evlenmemiş, uzun yıllar Paris’te yaşamış. Ailenin tarihinde belki de en acı anı Trakya olayları... Trakya’da Yahudilere karşı düzenlenen saldırı ve yağmalar sırasında 2-3 Temmuz 1934’te evlerini alevler içinde bırakıp İstanbul’a kaçmışlar. Bugün hiçbiri hayatta olmayan bu yedi kardeşin en küçüğü, Deniz’in annesi Dina. Dina 14 yaşından beri aşkı olan Nesim Mebahar ile 1936’da İstanbul’da evlenmiş. Önce oğulları Erdoğan’ı, 37 yaşında da Deniz’i doğurmuş. Çocuklar İstanbul’da büyümüş ve kitabımızın yazarı Deniz de Müslüman bir Türk olan Berktan Alphan ile evlenmiş.
Deniz Alphan’ın bugün büyük aileden sadece, Paris’e gelin giden ve İkinci Dünya Savaşı’nın tüm zorluklarını yaşayan Sarika teyzesinin oğlu ve onun çocuklarıyla bağlantısı var, bir de İstanbul’daki Beki teyzesinin kızıyla.
‘Geriye kalan akrabalar, kuzenler, ya çok yaşlılar ya da zaten artık yoklar’ diyor.
UNUTULMAYA YÜZ TUTMUŞ KÜLTÜR
Deniz Alphan kitabında ailesinin ve dönemin tarihini yemek kültürü penceresinden anlatıyor ve onu bir ‘yemek kültürü kitabı’ olarak tanımlıyor: ‘Bizim evde yemek çok önemli bir şeydi ve evin aşçısı da annemdi. Hem yemeğe olan ilgimden hem de annemi anmak için böyle bir kitap yazmaya karar verdim. Yemek kültürü öyle bir şey ki tarihin ta kendisi. Tarih sadece top tüfek anlaşma değildir, insanların nasıl yaşadıkları ne yiyip içtikleri ve bireysel olarak başlarına gelenlerdir. Kendimi değil ama benim gibileri, benim kimliğimin de bir parçası olanları anlatmak için yazdım bu kitabı. Yeni nesil eskisi kadar geleneklere bağlı değil. Bir de biz Türkler böyle yazmaya ve yazılı bir şeyler bırakmaya çok meraklı değiliz. O yüzden bu dönemi yazmak istedim. Türkiye’de küçük bir topluluğun, Türk Sefaradlarının unutulmaya yüz tutmuş kültürü var bu kitapta. ‘
Deniz Alphan, Yahudilerin geleneklerine çok bağlı bir toplum olduğunu söylüyor, yemek de bu kültürün önemli bir parçası: ‘Bizim aile hiç dindar olmamasına rağmen geleneklerine bağlı bir aileydi. Her cuma akşamı ve bayram akşamları çok özeldi. Özel yemekler yapılır, özel günler için ayrılmış porselen takımları, bardaklar çıkarılır, sofralara kolalı örtüler serilirdi bir şey kutlanırmış gibi... Dua okunmazdı ama o gecenin özel bir gece olduğu hissedilirdi.’
Artık onun için bugünün yemekleri o kadar şölensel değil, Hamursuz Bayramı’nda ağabeyinin evine giderek orada başına oturdukları mükellef ziyafet sofrası kalmış bir tek. Anne babasının evindeki gibi bir buluşmayı sadece burada yaşayabiliyor.
CANIM SIKKINSA, MUTFAĞA GİRERİM
Alphan kendisi de iyi bir aşçı, aslında çocukken yemek pişirmek ve ev işleriyle alakası olmamış ama evlenince her şey değişmiş: ‘Evlendiğim vakit, onun için yemek pişirecek biri olunca yemek pişirmekle ilgilenmeye başladım.’ Bugün 29 yaşında bir kızı, 21 yaşında bir oğlu var ama ikisi de yuvadan uzakta. ‘Şimdi benim için yemek pişirmek çok eğlenceli, terapi gibi bir şey’ diyor. ‘Bazen çok öfkeli olduğumda, çok sıkıldığımda mutfağa girerim orda kafam dağılır. İşim gereği bazı günler sabahlara kadar çalışırım. Sabah üçte eve gittikten sonra canım bir şeye sıkkınsa veya uyku tutmazsa mutfağa girerim orada beynim istirahat eder sonra yatar uyurum. Mesela kek yapıp, sabah iş arkadaşlarıma götürürüm.’
Sefarad mutfağında zeytinyağı kullanılıyor
İnsanın damağı 30 yaşından sonra yani artık yememesi gereken yaşlarda gelişiyor. Sevmediği şeyleri de sever oluyor. Belli bir yaştan sonra, ben kendimi bir restoranda, ıspanak gibi, annelerin zorla yedirdiği bir şeyi ısmarlarken yakaladım. Çocuklarımın ikisinin de damak tatlarının çok açılmış olduğunu söyleyemem. Onlar geldiğinde özel olarak Sefarad yemeklerinden pırasa köftesi, borekitas denilen küçük börekleri mutlaka yaparım. Bu mutfak çok sağlıklı, zeytinyağı kullanılıyor, kavrulmuş hiçbir şey yok. Soğan, sarmısak, baharat yok. Zeytinyağıyla kısık ateşte pişmiş, net ve şeffaf yemekler, sosu yok, ne olduğu belli olmayan, karışık hiçbir şey yok. Sadece annelerin eli değince daha lezzetli oluyor yemekler.
Kaşer diyeti nedir?
Yahudi yemeklerinde kaşer diyeti denilen bir diyet uygulanıyor. Beraber yenemeyen ya da hiç yenemeyecek yiyecekler var. Et için kesilecek hayvanların, bu işi özel olarak yapan bir haham tarafından kesilmesi gerekiyor. Hayvanın kanının akması, sağlıklı olması gibi koşullar var. At, domuz, av hayvanları; yüzgeçleri olmayan veya kalkan balığı gibi düğmeli balıklar; omurgasız deniz hayvanları (karides gibi) yenmiyor. Ayrıca etle sütün karışmaması gerekiyor. Bu iki ürün aynı öğünde ve sofrada bulunamıyor. Bunun da ‘Yavru annesinin sütünde pişmez’ diye bir mantığı var. Kaşer diyetinde kurufasulye ve pilav yiyebilirsiniz ama o pilavı tereyağı ile pişiremezsiniz, zeytinyağıyla pişmesi gerekiyor. Bu nedenle kitaptaki sebzelerin çoğu etsiz pişiyor ki sütlü bir mamulle kolayca yenebilsinler. Ancak Deniz Alphan kendisinin de annesinin de mutfağının kaşer bir mutfak olmadığını söylüyor.
KİTAPTAN TARİFLER
ERİKLİ GELİNCİK BALIĞI
(Gaya kon Abramilla)
1 kg gelincik balığı, 1/2 kg yeşil erik (papaz eriği değil ekşi erik),1 tatlı kaşığı toz şeker, 1/2 bardak ince kıyılmış maydanoz, 1 kahve fincanı zeytinyağı, tuz
Erikleri haşlayıp püre makinesi veya tel süzgeçte ezin (çekirdek ve kabukları ayrılmış olur). Erik püresine yağ, tuz ve şeker ekleyerek elde ettiğiniz karışımı hafifçe pişirin. Pişirilen sosa biraz da sıcak su ilave edip bir taşım kaynatın. Balıkları iyice yıkadıktan sonra pişireceğiniz tepsiye dizin. Erik sosunu balıkların üstüne döküp birlikte pişirin. Balığı servis tabağına aldığınızda üstüne çok ince kıyılmış maydanoz serpin. Oda ısısında veya soğuk olarak sofraya getirin.
PATLICANLI BOREKİTAS
3/4 bardak sıvıyağ, 1/4 bardak eritilmiş margarin, 1/2 bardak su, 1 bardak rendelenmiş eski kaşarpeyniri, 1 yumurtanın sarısı (üstü için), 500-600 gr un
İki değişik tür yağı, yarım bardak suyu, tuz ve ince rendelenmiş kaşarpeynirinin yarısını bir kaba koyun ve aldığı kadar un ilave ederek iyice yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelince yağlı hamuru 15 dakika dinlendirin. Sonra minik bir parça yumuşak margarin ilave ederek tekrar yoğurun. Hamuru oklavayla açın. Ağzı çok büyük olmayan bir bardakla hamurdan yuvarlak daireler kesin. Elde ettiğiniz yuvarlak hamur parçalarının yarısına iç malzemesinden bir kaşık koyun ve diğer yarısıyla üstlerini kapatın. Yumurta sarısına bir kaşık su ilave edip iyice çırpın. Bir fırçayla böreklerin üstlerine çırpılmış yumurtadan sürün, üstlerine de kalan rendelenmiş kaşarı koyun. Fırında 180 derecede üstleri kızarana kadar pişirin.
PATLICANLI İÇ İÇİN: 2-3 bostanpatlıcanı, 150 gr. beyaz peynir, 3/4 bardak rendelenmiş eski kaşar (tuz miktarını peynirlerin tuzluluk durumuna göre ayarlayın)
Patlıcanları közleyin, temizleyin ve iyice sıkıp süzün. Püre haline getirdiğiniz patlıcanlara rendelenmiş kaşarpeynirini ve ufalanmış beyazpeyniri ilave edin.