Susam savaşları kızıştı

Samsun’dan Malatya’ya, Kırklareli’nden İzmir’e herkes “en iyi simit bizim” iddiasında

Susamı en bol olan İstanbul’da

Simidin İstanbullu için anlamı büyük. Boğaz yürüyüşlerinden Kadıköy vapuruna, İstanbul’un en güzel manzaralarına o eşlik ediyor. İstanbul Un-İş Esnaf Odası Başkanı Ali Yücel, susamı en bol simidin İstanbul’da olduğunu söylüyor. Yapımında maya, tuz, un, susam ve pekmez kullanılıyor. İki yuvarlanmış hamur burgu yapılıyor. Yücel, “Ankara, Tokat ve Samsun’da simit başına 5-6 gram susam kullanılıyor, bizse 110 gramlık bir simitte 13 gram susam kullanıyoruz. Lezzetimizin sırrı susamın bolluğunda” diyor. İstanbul’da simidin fiyatı 1.40 TL.

En gevreği Ankara’da

Ankara simidinin sırrı pekmezinde gizli. Ankara Simitçiler Odası Başkanı Ahmet Yalçın’a göre, pekmez hem çok kaliteli hem de diğer illerde olduğu gibi çok fazla sulandırılmadığından esmerliğini koruyor. Zaten Ankara simidi koyu rengini pekmezin esmerliğinden alıyor. Yalçın, en gevrek simidin, Ankara simidi olduğunu söylüyor. Bunda pişirme şekli ve nem oranının katkısı büyük. Pekmez sulandırılmayarak koyu tutuluyor, ortalama 300-320 derecelik fırınlarda, doğru nem oranında ve susamı bol kullanılarak pişiriliyor. Fiyatıysa 1 TL.

Zaten adı gevrek!

İzmirliler simide ‘gevrek’ diyor. Çünkü onlara göre ‘simit’ başka ‘gevrek’ başka. Benzerlikleri, görüntü ve hammaddeyle sınırlı, tatlarıysa çok farklı. İzmir Gevrekçiler Odası Başkanı Mehmet Şükrü Erişen, bunu pişirme tekniğiyle açıklıyor: “Önce mayalı hamuru kızgın pekmez kazanında 10 dakika kaynatır, sonra susama bular ve 250 derece odun ateşinde iki kez pişiririz. Simit bükülerek, gevrekse avuç içinde düz yuvarlanır. Gevreğin farkı pişirme şekli ve yuvarlamadadır. Susamımız da çok kalitelidir, bir gevrekte 10-12 gram susam kullanılır”. İzmir’de gevreğin fiyatı 75 Kuruş.

Rize ve Kastamonu simidi susamsız

“Susamsız simit olur mu?” demeyin. Türkiye’nin en lezzetli simit çeşitlerinden biri olduğu söylenen Rize ve Kastamonu’da susam yok. Kastamonu Gıda Maddeleri İmar ve Satıcıları Ofisi Başkanı Ufuk Dravor’a göre, buna ek olarak, simitlerin elma pekmezinde pişirilmesi de Kastamonu simidini farklı kılıyor. Kastamonu simidi odun fırınlarında pişiriliyor. Tadı diğer illerin simitlerine göre daha sade ve hafif. Fiyatı 50 Kuruş.

Samsun’da pişkin ve sert

Samsun simidi tamamen el emeğiyle yapılıyor, makine kullanılmıyor. Önce hamur yoğurulup, simit şekline sokuluyor, daha sonra da susama bulanıp odun fırınında pişiriliyor. Bir simitte 10-12 gram susam kullanılıyor. Samsun simidi sertliğiyle biliniyor. Samsun Fırıncılar Odası Başkanvekili Yılmaz Yiğit “Bizde yumuşak simit yoktur, simit dediğiniz sert, pişkin ve gevrek olur” diyor. Samsun’da 65 gramlık simidin fiyatı 50 Kuruş.

Antakya kimyonlu seviyor

Antakya’da simidin en belirgin özelliği, diğer illerin simitlerine göre daha büyük oluşu. Antakya Fırıncılar Odası Başkanı Semih Ezdeşir, Antakya simidinin sırrının tuz ve kimyonla hazırlanan özel baharatında olduğunu söylüyor. Ayrıca hamuru ve unu da özel. Hamur diğer illerdeki kadar açılmıyor ve simitler odun fırınında pişiriliyor. Antakya simidinde pekmez yok, bu yüzden tadı diğer simitlere göre çok farklı. Fiyatı 75 Kuruş.

En güzeli Ankara’da

Yemek yazarı Mehmet Yaşin, Türkiye’nin en güzel simidinin Ankara simidi olduğunu söylüyor. Çünkü Ankara’da simit, diğer illerin aksine sıcak değil, soğuk pekmeze batırılıyor. Yaşin’in ikinci favorisiyse Kastamonu’nun ‘çıplak’ da denilen susamsız simidi. Üçüncü sıradaysa İstanbul simidi var. Yaşin’e göre, Tophane’deki ‘Tarihi Boğaziçi Simit Fırını’ndan başka yerde simit yenmez!

İstanbul simidinden vazgeçmem

Mutfak Dostları Derneği Başkanı Ahmet Örs, sokak simidini, “en emektar, en mütevazı sokak yemeğimiz” sözleriyle tarif ediyor. Favorisiyse, susamının bol oluşu, hafif tatlımsılığı ve çıtır çıtırlığıyla İstanbul simidi. Ankara simidini de İzmir gevreğini de tatmış ama hiçbirini İstanbul simidinin yerine koyamamış: “Çünkü her şehrin, çocukluğundan beri o tada alışmış halkı, kendi yöresinin simidinin en iyi simit olduğunu düşünür. Bu yüzden ben de İstanbul simidinden vazgeçemem”.

Gerçek simit Ankara ve Eskişehir’de

‘Susamlı Halkaların Tılsımı’ kitabının yazarı Prof. Dr. Artun Ünsal, simidin milli kültürümüzün bir parçası olduğunu söylüyor. Ünsal’a göre, simidi lezzetli yapan unsurlarsa unun ve susamın kalitesi, fırında pişirme sıcaklığı ve ustalık becerisi. Ünsal İstanbul’daki simidin tadının eskisi gibi olmadığını ve gerçek simidin Ankara ve Eskişehir’de yenilebileceğini söylüyor: “İstanbul simidinin daha küçük olması ve dolayısıyla daha gevrek olması gerekiyor.”