Sudan sonra en çok tükettiğimiz içecek çay

Oysa biz Türkler sabah kahvaltıda, öğlen veya akşam öğünlerinden sonra, beşte, altıda, hattâ kimisi rakının yanında bile çay içer. Kimisi kıtlama içer, kimisi incebel bardakta, kimisi illa fincanda içer, kimisi su içmeyi unutur ama çaysız yapamaz. Erzurum’da ayrı içilir, Diyarbakır’da veya Ankara’da ayrı. Çayın bitki türü kadar demleme şekilleri bile farklı farklıdır. Peki bahçeden bardağa gelene kadar, aradan geçen zamanda hangi işlemlerden geçer? Türleri nelerdir? Nasıl demlenmelidir? Boston Çay Partisi nedir, İngilizlerin 5 çayı geleneği nereden gelir...
Dr. Mustafa Duman yıllar öncesine dayanan çay merakı ve araştırmalarını değişik zamanlarda uzun incelemeler halinde yayımlamıştı. Geçen hafta YKY’den Bahçeden İncebel Bardağa Türk Çayı adıyla yeni kitabı çıktı. Bu kutsal bitkinin hem Türkiye hem de kültür tarihindeki yerini incelediği kitapla ilgili Mustafa Duman’la konuştuk.

Görünen o ki, uzun zamana yayılan bir ilgi ve hazırlık süreci sonunda ortaya çıkmış bir kitap. Kısaca anlatabilir misiniz?
- Çay konusuyla ilgilenmem 20 yıl öncesine dayanır. Kıyı Kültür ve Sanat Dergisi’nin Ekim 1991 tarihli 67. sayısında ‘Türk Halk Kültüründe Çay’ konulu uzun yazım çıkmıştı. Daha sonra çay konulu araştırma ve gözlemlerim sürdü. 2005 yılında ‘Çay Kitabı - Türk Kültüründe Çay’ adlı kitabım yayımlandı. İkinci baskısı 2008’de yapıldı. ‘Bahçeden İncebel Bardağa Türk Çayı’ ise yeni çıktı. Demek ki en az 20 yıldır çay ve Türk çayı konularıyla ilgilenmekteyim. Son kitabımın hazırlanması ise bir yıl sürdü.

Tuhaftır, çay en çok tükettiğimiz içecek olduğu kadar en çok ihmal ettiğimiz içecektir aynı zamanda. Bunu neye bağlıyorsunuz?
- Çay, Türkiye’de sudan sonra en çok tüketilen içecektir. Evlerde, işyerlerinde içildiği gibi, kahvehane, çayhane ve bazı pastanelerde de içilir. Neredeyse millî içeceğimiz sayılan çay için, kahve zincirleri gibi yalnızca çay veren dükkânlar zinciri henüz kurulmamış, ne yazık. Birkaç teşebbüs de yeterince yayılmadı. Belki gelecekte yalnızca çay servisi yapan dükkânlar zinciri de kurulabilir. Şimdilik bu konuda yeterli talep olmadığı anlaşılıyor. Ne de olsa böyle şeyler arz-talep ilkesine göre yapılıyor. Ülkemizde çok uluslu şirketlerin kahve zincirleri var. Bunların yerli örnekleri de mevcut ancak buna benzer bir çay dükkanı yok. Oysa Roma, Barcelona, Frankfurt, Londra, Moskova... pek çok şehirde veya ülkede çay mağazaları veya çay evleri var. Belki, çayın hazırlanmasının kolay olması, maliyetinin diğer içeceklere göre daha düşük olması, her ortamda, her zaman rahatça içilebilmesi böyle özel mekânların bizim ülkemizde hayata geçirilmesini geciktirmiş olabilir. İstanbul’da sadece çay satan birkaç dükkân var. Bu bir başlangıç olabilir.

ÜZERİNE KAR YAĞAN ENDER ÇAYLARDANDIR TÜRK ÇAYI

Türk çayını diğer çaylardan ayıran en önemli özellik nedir?
- Üzerine kar yağan ender çaylardan biri olduğu için, yapraklarında parazit bulunmaması ve bu yüzden de ilaçlanmamasıdır. Türk çayının yetiştirildiği Rize yöresindeki iklim ve doğa koşulları nedeniyle, çay tarımında kimyasal gübre dışında başka bir kimyasal girdi kullanılmaz. Ayrıca Rize yöresinde organik çay tarımı da yapılmaktadır. Türk çayına, işlenmesi sırasında, yönetmelikler ve standartlar gereği, organik boya, aroma gibi maddeler de katılmaz. Sadece bunlar bile diğerleriyle mukayese edildiğinde Türk çayının karakterini açıklamak için yeterlidir. 

İyi bir çay demleyebilmek için nelere dikkat etmeliyiz? Siz çayınızı nasıl demlersiniz?
- İyi bir çay demlemek için önce iyi bir suya ihtiyacımız var. Kaynak suları, ambalajlı satılan kireci az sular, kireci az musluk suları çay demlemek için en uygun olandır. Çay demlerken su yalnızca bir kez kaynatılmalı, uzun süre kaynatılmamalı ve kaynayıp soğumuş olan su tekrar çay suyu olarak kullanılmamalıdır. Böylece çay suyunun oksijeni korunmuş olur. Çay suyu kaynatıldıktan sonra, bir bardak çay karşılığı olarak bir çay kaşığı ölçüsünde porselen demliğe konan kuru çay üzerine yeterli miktarda dökülür ve kullanılan kuru çay Türk çayı ise 15 dakika demlenir. İthal çaylarda demleme süresi beş ila 15 dakika arasında değişir. En iyisi demlenecek olan çayın kutusu üzerinde yazılmış olan demleme süresini göz önüne almaktır. Sonra servis yapılır. Demlenen çay yarım saat içerisinde içilmelidir. Demlikteki çay daha uzun süre bekletilirse, kuru çayın içerisindeki reçineler de suya geçer ve çayın lezzeti bozulur.
Bizim evde Türk çayı kullanılır ve yukarıda anlatılan şekilde demlenir. Porselen, cam demlik ve su ısıtıcısı vardır. Metal demlikler çayın lezzetini bozabilir.

AMERİKAN BAĞIMSIZLIK SAVAŞININ BAŞLANGICINDA ÇAY PARTİSİ

Çayın tarihi gözden geçirilirken, Boston Çay Partisi olarak tarihe geçen olay unutulmamalıdır. İngilizler, ellerinde bulunan çay stoklarını tüketmek için ve bu arada İngiltere’ye çay sağlayan Doğu Hindistan Kumpanyası’nın da iflasını önlemek için, çayın kilosuna 3 pens vergi koyarlar. O zaman İngiltere’nin sömürgesi olan Amerika’nın Boston limanına gelen üç İngiliz gemisi, 16 Kasım 1773 günü, Kızılderili kıyafeti giymiş Amerikalılar tarafından basılır ve gemilerde bulunan 342 sandık çay denize dökülür. Amerikalıların haksız ve yüksek ücretli bu vergiyi ödememek için başlattıkları bu isyana Boston Çay Partisi denir ve Amerika’nın bağımsızlık savaşının başlangıcıdır.

RADYOAKTİF ÇAY DAHA LEZZETLİ

1986’daki Çernobil nükleer kazası ve Doğu Karadeniz Bölgesi’ne ulaşan radyoaktif kirlilik günlerinden akıllarda kalan, dönemin Sanayi ve Ticaret Bakanı Cahit Aral’ın, televizyon ekranları önünde çay içerek, ‘Biraz radyasyon iyidir,’ sözleriyle, halk arasında çıkacak paniği önlemeye çalışması, Türkiye Atom Enerjisi Kurumu Başkanı A. Sait Özemre’nin ‘Türkiye için tehlike yok’ açıklaması, dönemin Cumhurbaşkanı Kenan Evren’in çayda radyasyon olmadığını bildirmesi ve Başbakan Turgut Özal’ın “Radyoaktif çay daha lezzetli” şeklindeki açıklamalarıdır. 1987 ürünü çaylarda yapılan ölçümlerde radyasyon tehlikesi bulunmadığı anlaşılınca herkes rahat bir nefes aldı.