Sucuklu kuru fasulye'den başkasını yemem diye tuttururuz?

Modern çağın resmi, klasik çağın resminden farklı teknikler, konular ve yorumlar içerir. Nuri Ä°yem’in resimleri Osman Hamdi’nin resimlerinden her anlamda çok farklıdır. Klasik çağın müziÄŸi Barok çağın müziÄŸinden farklıdır.Keza modern çağın müziÄŸi de klasik müzikten çok deÄŸiÅŸiktir. Dünün klasik edebiyatı ile bugünün klasik edebiyatı birbirlerinden her anlamda farklıdırlar. Michelangelo’nun yaratımı olan bir heykel ile Henry Moore’un ya da Gustav Vigeland’ın tasarladığı bir heykel arasında da hiçbir benzerlik bulamazsınız. Peki tüm kültür unsurları tarih içinde sürekli bir evrim, bir ilerleme ve hatta bazen bir devrim geçirirken, ulusal kültürün çok önemli bir diÄŸer unsuru olan yemek hiç mi evrim geçirmesin? Neden at arabasının yerine otomobili hiç sorgulamadan benimseriz de, illa da sucuklu kuru fasulyeden baÅŸka bir ÅŸey yemem diye tuttururuz? Kültürel geliÅŸim, toplumsal deÄŸiÅŸime koÅŸut gitmelidir. Aksi halde toplumun gerisinde kalır. O zaman da giderek taraftarlarını yitirir. Bakın geçen Pazar’ki yazısında Reha Muhtar Bey çok haklı olarak ne diyor: ‘ben de çok isterim Zülfü Livaneli gibi geleneksel Türk yemeÄŸi sunan yerlere gitmeyi ama yeni trend Ä°talyan lokantalarından yana’. Haklı ve zaten benim kaygım da tamamen bu noktadan kaynaklanıyor. Ben, kendi yemek kültürümüzün, toplumsal geliÅŸimimize ve evrensel ilerlemeye koÅŸut olarak geliÅŸmesini arzuluyorum. Ama olmuyor. Yeni trendleri hep elalem yaratıyor.Ben, dünyadaki en yeni ve en çarpıcı mutfak trendinin bizim mutfağımızın olmasını istiyorum. Bunun için ise körükörüne imam bayıldıya, cacığa ya da hünkar beÄŸendiye sarılmanın doÄŸru olmadığını savunuyorum. Ne yani, atalarımız daha iyi aşçılardı da biz hiç mi iyi aşçı çıkaramayacağız? Mutfakta yaratıcılık sadece dedelerimize ait de, bizler hiç mi yenilik geliÅŸtiremeyeceÄŸiz, hiç mi yaratıcılık hakkımız olamayacak? Yemek kültürümüzün üzerine tek bir tuÄŸla bile koyamayacak mıyız?PEKÄ° ELALEM NELER YAPIYOR?Bakın, bu söylediklerimi son yüzyılın gastronomi dünyasının tartışılmaz merkezi olan Fransa nasıl bir süreç içinde yaÅŸamış, size onu anlatayım. 18. yüzyılda bu ülkede ‘rafine yemek’ yalnızca asillerin malikanelerinde piÅŸerdi. Bunlar için ise dev mutfaklar gerekliydi ve bu mutfaklar sadece bu asil abilerimizin saraycıklarında bulunduÄŸundan, vatandaÅŸ bu yemekleri hiç tanımazdı. Buralarda piÅŸen saray yemekleri türüne grand kuzin, yani, ‘yüce mutfak’ adı verilirdi. ‘Kuzin’ kelimesi, hemen her dilde ‘yemek kültürü ve tarzı’ anlamına gelir. Ağır soslar ve ağır yemekler içeren bu mutfak türünü ilk kez Carˆme (1784-1833) adlı ünlü Fransız ÅŸef yazdığı kitaplarla kamuya ulaÅŸtırdı.Ama Fransızların ‘atalarının’ bu geleneksel mutfağı çok ağırdı. Vıcık vıcık yaÄŸlar, aşırı piÅŸmiÅŸ sebzeler vs. içerirdi. Oysa zaman içinde insanların beÄŸenileri giderek deÄŸiÅŸiyordu. Ä°ÅŸte dünyanın gelmiÅŸ geçmiÅŸ en önemli ÅŸeflerinden biri sayılan Auguste Escoffier (1846-1935) adlı muhteÅŸem ÅŸef, 19. yüzyılın sonunda bu ağır saray mutfağını alıp ‘dönüşüme’ uÄŸrattı. Yani bozdu! Bu mutfağın yerine, çok daha hafif ve çok daha rafine bir mutfak tarzı geliÅŸtirdi. Grand Kuzin tekniklerini ve tariflerini basitleÅŸtirmek suretiyle, adına Klasik Fransız Mutfağı denen muhteÅŸem Fransız kuzinini yarattı. Ve 50-60 yıl kadar, Escoffier ustanın mutfak tarzını ‘bozmak’ ya da deÄŸiÅŸtirmek, Fransız ÅŸefleri arasında en büyük günah sayıldı.BAÅžARI GELENEKLERÄ° YIKARAK GELDÄ°Ama bugün bildiÄŸimiz asıl Fransız mutfağının kökleri, Escoffier’e bir baÅŸkaldırının sonucu olarak ortaya çıktı. 1950’li yıllarda, Fernand Point (1897-1955) adlı ünlü ÅŸef, Escoffier tarafından baÅŸlatılmış olan ‘basitleÅŸtirme’ geleneÄŸini çok daha ileri götürmek temeli üzerine kurulu olan yepyeni bir mutfak akımını geliÅŸtirdi. Bu akımın bir diÄŸer özelliÄŸi de yöresel ve mevsimsel malzemelere mutfakta en önemli yeri vermesiydi. Ve bir de yaratıcılık bu yeni mutfağı tanımlayan en önemli özellikti. Bu mutfağın adı ‘Nouvelle Cuisine’ (Nuvel Kuzin diye okunur), yani Yeni Fransız Mutfağı idi. Ä°lgilenenlerin isimlerine aÅŸina olduÄŸu yüce Fransız ÅŸefleri iÅŸte bu ekolün geliÅŸmesini saÄŸlayan kiÅŸilerdi: Paul Bocuse, Alain Chapel, Francoise Bise, Lois Outhier, Roger Verge ile Troisgros kardeÅŸler gibi.ÖZÃœ YARATICILIK SADELÄ°K VE TAZELÄ°K Ä°DÄ°Bu yeni mutfak, bugün tüm dünyadaki en ileri yemek kültürlerini etkilemiÅŸ olan en önemli akım oldu. MuhteÅŸem yaratıcılık içeren, hatta bazen inanması zor olan tekniklerle yapılan, sade, basit ama tanrısal lezzet ve görünüşte yemeklerle karşılaşır olmuÅŸtunuz. Ve bu nedenle de tüm dünya gastronomi meraklıları, bu ülkeye ve özellikle de bu ÅŸeflerin restoranlarına özel geziler düzenler olmuÅŸlar, bunlar bir nevi turistik çekim merkezleri ve hatta gastronominin kábesi haline gelmiÅŸlerdi. Ãœstelik bu deÄŸiÅŸim, yani geleneksel kökleri inkar etmeden ve o kökler üzerine geliÅŸtirilen yaratıcı mutfak oluÅŸumu, milliyetçilikleri ile tanınan Fransızların ülkesinde ortaya çıkmıştı. Öyle ki bu adamlar ülkelerinde Fransızca dışında herhangi bir dilde uluslararası konferans düzenlenmesini yasaklayan, internet kullanımında Fransızca’yı zorunlu kılan, kendi ÅŸaraplarını korumak için bunları ‘alkol’ kategorisinden çıkarıp ‘yemek’ kategorisine dahil etmeyi düşünen adamlar.Bu kadar milliyetçi bir ulus bu mutfak devrimini geliÅŸtirecek de, bizde ‘yaratıcı mutfak geliÅŸmeli’ deyince bu yanlış bir sav olacak. Hadi canım sen de. Meraklıysanız bakın bakalım Fransız baÅŸkanlık sarayı Elysee’de, devlet konuklarına içinde ekmek dilimi olan ‘milli yemek’ soÄŸan çorbası mı veriyorlar, yoksa örneÄŸin Paul Bocuse’ün tasarımı olan inanılmaz rafine bir Trüf Çorbası ya da benzerini mi ikram ediyorlar? Kaldı ki, Fransız mutfağı artık yeni bir ekol yaratamıyor ve kendini sürekli tekrarlıyor diye eleÅŸtiriliyor. GELÄ°N BENÄ°M SAVIMI DESTEKLEYÄ°NGelin, benim savımı destekleyin. Çünkü ben bu ülke için güzel bir ÅŸey istiyorum. Birileri bir tarafta geleneksel mutfağı kayda alıp mükemmel hale getirmeye çalışırken, birileri de bu yeni mutfak devrimini oluÅŸturmaya çalışsın istiyorum. Yeni bir ÅŸey geliÅŸtirirken var olan bir diÄŸer ÅŸeyi öldürmekten zinhar bahsetmiyorum. Kültür zenginliÄŸinden bir topluma sadece fayda gelir. Eski yemeklerin üzerine geliÅŸtirilecek ve bugünün beÄŸenilerini yansıtan yepyeni bir Türk mutfağı, bizim zaten çok zengin olan mutfağımızı dünyanın çok tanınan bir mutfağı haline getirir. Zira bizim tekniklerimiz ve malzemelerimiz dünya gastronomisi için çok enteresan, çok farklı ve çok cazip olabilecek özellikler taşımaktadır. Bunları kullanalım. GeçmiÅŸe saplanıp kalmayalım, bu özellikler üzerine yaratıcı bir Türk mutfağı inÅŸa edelim. YapılışıHamsileri, aynen sigara böreÄŸi sarar gibi yufkaya sarmanız gerekecek. Ancak bundan önce bir fırça kullanarak, bir kaseye koymuÅŸ olduÄŸunuz domates ketçabını her bir üçgen kesilmiÅŸ yufkanın üzerine sürün. Balıkları yufkaya sarın. Bu sırada salsayı hazırlayın. Bunun için kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarmış olduÄŸunuz domatesi, çok ince kıyın. Yani, yaklaşık birer milimlik küpler halinde çok küçük doÄŸrayın. Bir kaseye alın. İçlerine soya sosu, beyaz üzüm sirkesi, köz biber püresi, doÄŸranmış kiÅŸniÅŸ, tuz ve biber ekleyip, bir kaşıkla karıştırın. Küçük ve derin bir tavaya iki bardak fındık yağı koyun ve kızdırın. Sigara böreklerini hafif kızarıncaya dek piÅŸirin. İçinde iki kat kağıt havlu olan bir tabaÄŸa alın.Servis içinDört adet Martini bardağı hazırlayın. Bardakların yarısından biraz daha az yeri dolduracak kadar soÄŸuk salsayı bardaklara paylaÅŸtırın. Her bardaÄŸa bir-iki taze kiÅŸniÅŸ dalını salsa içine batırmak suretiyle dikey olarak yerleÅŸtirin. Ä°kiÅŸer ya da üçer sigara böreÄŸini çapraz olarak ve bardağın içine yine dik olarak yerleÅŸtirin. Yanında tatlı kaşığı ile birlikte servis edin.Yeni Türk Mutfağı Tarifleri Salsa İçinde Hamsili Sigara BöreÄŸi SoÄŸuk salsa ile sıcak balığın beraberliÄŸini, Los Angeles’ta Matsuhisa (Nobu) adlı restoranda ilk kez denedim ve Nobu ile bu konuda sohbet bile ettim. Bu fikri bir Türk yemeÄŸi ile kombine edip yaratıcı ve farklı bir tabak oluÅŸturmaya karar verdim. Bu yönde en kolay ÅŸey, sigara böreÄŸinin içine bize ait bir balık sarmak ve bunu da salsa (domates ezmesi) ile birleÅŸtirmekti. Biri sıcak, diÄŸeri soÄŸuk. Ayrıca kiÅŸniÅŸ de salsayı çok farklı kılan ve ferahlatan bir malzeme olduÄŸundan, tarife ayrıca bir de kiÅŸniÅŸ ekledim. Sonuç bence harika oldu. Bu arada bu tariflerin amacı savım ile ilgili fikirler vermek. Daha esaslılarını profesyonel ÅŸeflerimizden bekliyorum.Malzemeler (4 kiÅŸi için): 1 adet böreklik yufka12 adet temizlenmiÅŸ ve kafası alınmış hamsi balığı1 tatlı kaşığı domates ketçabı; kızartma için fındık yağı.Salsa için: Bir orta boy domates, soyulmuÅŸ ve çekirdekleri alınmış1 çorba kaşığı soya sos1 tatlı kaşığı közde biber püresi1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi1 tatlı kaşığı ince kıyılmış taze kiÅŸniÅŸTuz-taze çekilmiÅŸ karabiber, bir kaç dal taze kiÅŸniÅŸYENÄ° FRANSIZ MUTFAÄžI ÖNCEKÄ°NDEN NASIL AYRILDI?PiÅŸirme zamanları zon derece kısaldı. Taze ve anında piÅŸen yemekler ön plana çıktı.Yeni ve çok ama çok taze malzemelerin kullanılması temel kural haline geldi. Ağır ve yaÄŸlı soslar terk edildi, hafif yemek prensibi hakim oldu.Modası geçmiÅŸ eski mutfak gelenekleri terk edildi. Yani sebzeleri çok piÅŸirmek, yaÄŸda kızartmak, ya da sote iÅŸleminde fazlaca tereyağı kullanmak gibi. Yeni geliÅŸen diyet (saÄŸlık) bilgileri bu mutfaÄŸa uygulanmaya baÅŸlandı.Sadelik ve yaratıcılık asıl belirleyici unsurlar olmuÅŸtu. Restoran mönüleri kısaldı, çok dengeli ve her ÅŸefin en iyi olduÄŸu az sayıda öğe içeren mönüler ortaya çıkmıştı.Fani DünyaTrüf mantarıTrüf Mantarı, dünyanın en nadir ama o ölçüde kıymetli ürünlerinden biri. Toprak altında yetiÅŸen ve kendiliÄŸinden oluÅŸan yabani bir mantar türü. MuhteÅŸem bir aroması ve lezzeti var ve içine girdiÄŸi her yemeÄŸi derinden etkiliyor. Siyah ve Beyaz cinsleri bulunuyor. Siyah trüfler Fransa’da Perigord’da, beyaz trüfler ise Ä°talya’da Alba’da yetiÅŸiyor. Bu trüflerin yerini belirlemek ise baÅŸlı başına enteresan bir olay. Ya domuzlar veya köpekler toprağı koklayarak yeraltındaki bu mantarları buluyorlar, ya da bazı sinekler buralara larvalarını bırakıyorlar. Ancak bu sayede nerede olduklarını anlıyorsunuz. Siyah trüf’ün kilosu yaklaşık 450 Euro civarında. Â