Styling’li balık restoranı

İstanbul Ortaköy’deki Park Fora balık restoranının işletmecileri Ali Rıza Yılmaz ve İlhan Çulha’nın karşısına oturduğumda sohbet ‘klasik balık restorancılığı’yla başladı. Ali Rıza Bey tarif etti: “İstanbul’da klasik balık restoranının iki temsilcisi vardır: Yeşilköy Hasan ve Urcan Balık Restoranı. Sonrakilerin hepsi bu ikisinin taklidi. Klasik balık restoranının dört temel şartı var: Torik lakerdasını, uskumru çirozunu kendin yapacaksın ve mutlaka Ayvalık kalamarı ve İskenderun karidesi satacaksın. Izgara, tava ve buğlamanın en lezzetlisini sunacaksın.”
Ama bundan 10 yıl kadar önce İstanbul’da yaşayanlara bu klasik restoranlar yetmemeye başlamış. Nedeni, yurtdışında yaşanılan deneyimler, tadılan lezzetler... Restoran işletmecilerinin kendini geliştirmesi şart olmuş. İşte Park Fora da bu değişimi başlatan mekânlardan biri. İlhan Bey ilklerini anlatıyor: “Düğmeli ahtapot ızgara 15 sene önce yapmaya başladığımız bir lezzet. İspanyolların paella dedikleri, bizim denizci ürünü pilav diye sattığımız yemek artık klasik. Çok kolay taklit edilemiyor, çünkü içindeki safranın kilosu 2 bin TL.” Bunlar çok uzun süredir var olan, hatta başka restoranlarında mönüsüne aldığı lezzetlerden bir-iki örnek. Bugünün yenilikleri ne derseniz... Portakal soslu karides, balıklı imroz salatası, sütte balık, kavun içinde pişmiş deniz mahsulleri, balıklı karnı yarık ve balık mücverini sayabiliriz. Kabuklu meselesine gelince... Ali Rıza Bey en büyük sorunun deniz kirliliği olduğunu söylüyor. İlhan Bey “nerede o 20 yıl önceki balıklar” diye hayıflanıyor. Kabuklu konusundan açık ve net korkuyorlar. Cıva oranı insan sağlığını tehdit ediyormuş. Midye, istridye ve tarağı emin oldukları mevsimler dışında kullanmamaları da bu yüzden.

Lokantalarda mönüler neden birbirinin kopyası?

Azınlık gitti, çeşit bitti

Nedim Atilla (Mutfak araştırmacısı): Birinci nedeni aşçılarımızın fazla yaratıcılığı yok. En büyük fantezi balığı kebaba çevirmek. İkincisi azınlıkların azalması... İstanbul Yahudileri özel günlerinde gelincik balığı yerlerdi. Ermeni ve Rum lokantalarında uskumru dolması yapılırdı. Şimdi bunu yapan lokantalar azaldı.

N’apalım, balığımız ince derili

Sevim Gökyıldız (Mutfak Dostları Derneği Başkan Yardımcısı): Bizdeki balıkların çoğu nazik, ince derili balıklar. Onlar da daha çok ızgara ve tavaya müsait. Oysa kuzey ülkeleri farklı. Oradaki balıklar etli ve sosla yeniliyor. Bizde soslar az. Ama İstanbul’daki yabancı mutfaklarda soslu balık da yapılıyor.