Spagetti Leonardo’dan tarifler Osmanlı’dan!
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Nisan 03, 2010 00:00
Özlem Kumrular (36) Boğaziçi Üniversitesi Batı Dilleri ve Edebiyatları bölümü mezunu. Aynı üniversitenin tarih bölümünde yüksek lisansını, İspanya’daki Salamanca Üniversitesi’nde doktorasını yaptı. 16’ncı yüzyıl Avrupa Osmanlı ve Akdeniz tarihi üzerine yoğun araştırmaları ile biliniyor. Ayrıca değişik türlerde 15 kitabı var.
Halen Bahçeşehir Üniversitesi’nde öğretim üyesi. Burada İspanyolca ve Medeniyet Tarihi üzerine dersler veriyor. Avrupa’daki Türk düşmanlığının kökenini incelediği, iki yıl önce yayımlanan “Türk Korkusu” onun, önemli romanları arasında. Kumrular, şimdi de “Sultan’ın Mutfağı” adında yeni bir kitabını Doğan Kitap’tan yayımladı. Kitapta Osmanlıların yanı sıra Leonardo Da Vinci de var. Hatta spagettiyi onun bulduğu iddiası da.
Özlem Kumrular’ın kitabı bir yemek kitabı değil, roman. Yazar 1574 yılında Sultan 2’nci Selim zamanını anlatıyor. Bir yangının Osmanlı saray mutfağını küle çevirdiği yıllarda, Sultan’ın mutfağında bulunan 200 aşçıdan, dört farklı dine mensup dördü kitabın ana karakterleri. Romanındaki karakterler gerçek değil ama olayların birçoğunun tarihi belgelere dayandığını söylüyor Kumrular. Bunlardan birisi de Da Vinci ile ilgili.
ÇATALA BİR DİŞ DAHA EKLEDİ YENİLEBİLEN KORDONU YAPTI!
Romanlarına malzeme toplamak için tarihsel araştırmalar yapan, İtalya ve İspanya’da pekçok tarihi belgeye ulaşan yazarın son kitabının en ilginç bölümlerinden birisi de Leonardo Da Vinci ile ilgili olanı.
Özlem Kumrular, “Da Vinci ressam, heykeltıraş, mimar, müzisyen, yazar, tasarımcı ve mühendis kimliğiyle gereğinden fazla sıra dışı bir hayal gücüne sahip. Ancak bazı yönleri pek bilinmiyor. Yaptığım araştırmalarda Venediklilerin icat ettiği iki dişli çatala üçüncü dişi eklediği, gerçek anlamda ilk peçeteyi bulduğu ve spagettinin mucidi olduğu gerçeğini farkettim. Ayrıca, sebzelere ve renklere âşık bir aşçı olduğunu keşfettim. Bir süre Milano Senyörü’nün sahibi olduğu Ludovico Sarayı’nda yaşamış. Burada mutfağa girmiş. Bademleri ezip Toskana güneşinde kurutmuş. Onları şeker ve jelâtinle harmanlayıp akıl almaz maketler yapmış. Mutfakta bir aşçıbaşı değil bir mucit olarak yaptığı önemli bir icat ise ‘spago mangiabile...’ Yani, ‘yenilebilen kordonlar...’ Ya da bilinen adıyla spagetti olmuş. Leonardo bu yenilebilir çubukları o kadar sevmiş ki Mona Lisa’sıyla beraber Alpleri aşarken onları da yanında götürmüş” diye söz ediyor büyük sanatçıdan.
AVRUPALI PATLICANA HAKARET ETTİ
Özlem Kumrular kitabında patlıcanın tarihine kadar da inmiş. Hatta patlıcanın tarih boyunca haksızlığa uğradığını, hakarete uğradığını bile iddia ediyor. Bunu da şöyle açıklıyor:
“Patlıcanın doğum yeri Hindistan. Ancak patlıcan doğuya ve batıya yayılırken adını korumuş. Sanskritçe’de Vaatingan, Hintçe’de Badanjan olarak bilinip Arap topraklarında Badincan namıyla anılan bu asil sebze, İtalya’nın kıyılarına ulaşınca birden bire ‘melanzana’, yani ‘deli elma’ oluvermiş. İtalyanlar bunun bütün kötülüklerin anası olduğuna inanmış. Bu yaftayı yapıştırmışlar. Hindistan’da sebzelerin kralı olarak anılan asil patlıcan Avrupa’nın göbeğinde işte böyle bir hakarete uğramış. Doğu onu bağrına basarken, batı anlayamamış. Hint mitolojisinde Tanrı’nın insanlara bir hediyesi, bir lütfu olarak anılan patlıcanlar Avrupa’da hep kötülüklerle birlikte anılmış. İçerdiği nikotin miktarı ile afyonu aratmayan bir kuru sarhoşluk vermesi ile bilinmiş.
KİTAPTAKİ OSMANLI YEMEKLERİ
Özlem Kumrular “Sultan’ın Mutfağı” adlı romanının tanıtımı sırasında, kitapta adı geçen, ancak unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı yemeklerini hem sundu, hem tariflerini verdi. İŞte o tarifler:
ZİRVA:
Malzemeleri: Koyunun butundan 500 gram et, 200 gram badem, 1 salkım üzüm, 1 kaşık bal, 5 hurma, 10 kuru kayısı, 2 incir, 1,5 çorba kaşığı nişasta,, 3 kara erik. bir tutam tuz, safra ve haşhaş tohumu.
Yapılışı: Etleri küçük kuşbaşı olarak kesin. Üç çorba kaşığı su ilave edip ateşin üzerine yerleştirin. Etlerin renkleri değişince 3 bardak su ve tuzu ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış bademi, ince doğranmış ve az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkartılmış üzümü, doğranmış hurmayı, soyulmuş erik ve safranı, nişastaşla birlikte etin içine katın. Ateşin üzerinde yoğunlaşıncaya kadar karıştırın. Ateşten alın, üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin.
MASTAVE:
Malzemeleri: 1 demet pazı, tuz, 350 gram yoğurt, sarımsak, çörek otu.
Yapılışı: Pazı yapraklarını ayırın. Saplarını uzunlamasına ikiye bölüp parçalarla kesin. Tuzlu suda 4-5 dakika haşlayın. Suyu dikkatle süzün. Arzu edilen miktarda sarımsağı yoğurtla karıştırın. Tuzlayın. Pazıları ekleyin. Üstüne biraz yağ ile çörek otu ekleyin.
TAVUK MASUSA:
Malzemeleri: 1 Ortaboy tavuk. 60 gram tereyağı, 1 küçük kereviz, 1 çorba kaşığı sirke, safran, 2 yumurta, yarım kahve kaşığı tarçın, birkaç damlasakızı, 2 kahve kaşığı kuru kişniş.
Yapılışı: Tavuğu haşlayın kemiklerinden ayırıp parçalara bölün. Kişniş tarçın ve sakızı ilave edin. Hepsini birlikte tereyağında kızartın. İnce kıyılmış kerevizi ekleyin. 1 çorba kaşığı sirkede safranı inceltin yemeğe katın. Son olarak da iki yumurta sarısını iyice karıştırıp ilave edin.
TÜFFAHİYYE:
Malzemeleri: 750 gram toz şeker. 250 gram badem. 100 gram hurma, 300 gram koyun eti, 9 adet kırmızı elma, 1 çorba kaşığı, safran, gülsuyu, bir tutam tuz.
Yapılışı: Küçük kuşbaşı doğranmış etleri çok az suda pişirin. Önce şurubu hazırlayın. Dört bütün elmayı soyup çekirdekleri çıkardıktan sonra hazırladığınız şuruba batırın. Ateşe koyun. Pişme sırasında sürekli olarak elmaların üzerine kaşıkla akıtın. Şurup kalınlaşınca gülsuyu ile inceltin. Bu işlemi üç defa yineleyin. Pişen elmaları şuruptan çıkartıp tabağa alın. Şurubun içinde etleri birkaç dakika çevirin. 3 elmayı soyup mikserden geçirin. Tencereye bir parça şurupla etleri koyun. Kalan iki elmayı soyup çekirdeklerini ayıklayıp ince ince doğrayın. 200 gram inceltilmiş bademle birlikte pişmeye bırakın. Hurmaların çekirdeğini çıkartıp ikiye ayırın. Safranı ve nişastayı ayrı ayrı gül suyunda inceltin. Tuzu ekleyerek ateşten çekin. Bir tabağa alın. Şurupta pişmiş elmaları üzerine yerleştirin. Kalan bademi üzerine koyun ve gül yaprağı serpin.
Özlem Kumrular’ın kitabı bir yemek kitabı değil, roman. Yazar 1574 yılında Sultan 2’nci Selim zamanını anlatıyor. Bir yangının Osmanlı saray mutfağını küle çevirdiği yıllarda, Sultan’ın mutfağında bulunan 200 aşçıdan, dört farklı dine mensup dördü kitabın ana karakterleri. Romanındaki karakterler gerçek değil ama olayların birçoğunun tarihi belgelere dayandığını söylüyor Kumrular. Bunlardan birisi de Da Vinci ile ilgili.
ÇATALA BİR DİŞ DAHA EKLEDİ YENİLEBİLEN KORDONU YAPTI!
Romanlarına malzeme toplamak için tarihsel araştırmalar yapan, İtalya ve İspanya’da pekçok tarihi belgeye ulaşan yazarın son kitabının en ilginç bölümlerinden birisi de Leonardo Da Vinci ile ilgili olanı.
Özlem Kumrular, “Da Vinci ressam, heykeltıraş, mimar, müzisyen, yazar, tasarımcı ve mühendis kimliğiyle gereğinden fazla sıra dışı bir hayal gücüne sahip. Ancak bazı yönleri pek bilinmiyor. Yaptığım araştırmalarda Venediklilerin icat ettiği iki dişli çatala üçüncü dişi eklediği, gerçek anlamda ilk peçeteyi bulduğu ve spagettinin mucidi olduğu gerçeğini farkettim. Ayrıca, sebzelere ve renklere âşık bir aşçı olduğunu keşfettim. Bir süre Milano Senyörü’nün sahibi olduğu Ludovico Sarayı’nda yaşamış. Burada mutfağa girmiş. Bademleri ezip Toskana güneşinde kurutmuş. Onları şeker ve jelâtinle harmanlayıp akıl almaz maketler yapmış. Mutfakta bir aşçıbaşı değil bir mucit olarak yaptığı önemli bir icat ise ‘spago mangiabile...’ Yani, ‘yenilebilen kordonlar...’ Ya da bilinen adıyla spagetti olmuş. Leonardo bu yenilebilir çubukları o kadar sevmiş ki Mona Lisa’sıyla beraber Alpleri aşarken onları da yanında götürmüş” diye söz ediyor büyük sanatçıdan.
AVRUPALI PATLICANA HAKARET ETTİ
Özlem Kumrular kitabında patlıcanın tarihine kadar da inmiş. Hatta patlıcanın tarih boyunca haksızlığa uğradığını, hakarete uğradığını bile iddia ediyor. Bunu da şöyle açıklıyor:
“Patlıcanın doğum yeri Hindistan. Ancak patlıcan doğuya ve batıya yayılırken adını korumuş. Sanskritçe’de Vaatingan, Hintçe’de Badanjan olarak bilinip Arap topraklarında Badincan namıyla anılan bu asil sebze, İtalya’nın kıyılarına ulaşınca birden bire ‘melanzana’, yani ‘deli elma’ oluvermiş. İtalyanlar bunun bütün kötülüklerin anası olduğuna inanmış. Bu yaftayı yapıştırmışlar. Hindistan’da sebzelerin kralı olarak anılan asil patlıcan Avrupa’nın göbeğinde işte böyle bir hakarete uğramış. Doğu onu bağrına basarken, batı anlayamamış. Hint mitolojisinde Tanrı’nın insanlara bir hediyesi, bir lütfu olarak anılan patlıcanlar Avrupa’da hep kötülüklerle birlikte anılmış. İçerdiği nikotin miktarı ile afyonu aratmayan bir kuru sarhoşluk vermesi ile bilinmiş.
KİTAPTAKİ OSMANLI YEMEKLERİ
Özlem Kumrular “Sultan’ın Mutfağı” adlı romanının tanıtımı sırasında, kitapta adı geçen, ancak unutulmaya yüz tutmuş Osmanlı yemeklerini hem sundu, hem tariflerini verdi. İŞte o tarifler:
ZİRVA:
Malzemeleri: Koyunun butundan 500 gram et, 200 gram badem, 1 salkım üzüm, 1 kaşık bal, 5 hurma, 10 kuru kayısı, 2 incir, 1,5 çorba kaşığı nişasta,, 3 kara erik. bir tutam tuz, safra ve haşhaş tohumu.
Yapılışı: Etleri küçük kuşbaşı olarak kesin. Üç çorba kaşığı su ilave edip ateşin üzerine yerleştirin. Etlerin renkleri değişince 3 bardak su ve tuzu ekleyin. Isıtılmış balı, soyulmuş ve az haşlanmış bademi, ince doğranmış ve az haşlanmış kayısıyı, soyulmuş ve çekirdekleri çıkartılmış üzümü, doğranmış hurmayı, soyulmuş erik ve safranı, nişastaşla birlikte etin içine katın. Ateşin üzerinde yoğunlaşıncaya kadar karıştırın. Ateşten alın, üzerine haşhaş tohumu serpin. Servis yapmadan önce dinlendirin.
MASTAVE:
Malzemeleri: 1 demet pazı, tuz, 350 gram yoğurt, sarımsak, çörek otu.
Yapılışı: Pazı yapraklarını ayırın. Saplarını uzunlamasına ikiye bölüp parçalarla kesin. Tuzlu suda 4-5 dakika haşlayın. Suyu dikkatle süzün. Arzu edilen miktarda sarımsağı yoğurtla karıştırın. Tuzlayın. Pazıları ekleyin. Üstüne biraz yağ ile çörek otu ekleyin.
TAVUK MASUSA:
Malzemeleri: 1 Ortaboy tavuk. 60 gram tereyağı, 1 küçük kereviz, 1 çorba kaşığı sirke, safran, 2 yumurta, yarım kahve kaşığı tarçın, birkaç damlasakızı, 2 kahve kaşığı kuru kişniş.
Yapılışı: Tavuğu haşlayın kemiklerinden ayırıp parçalara bölün. Kişniş tarçın ve sakızı ilave edin. Hepsini birlikte tereyağında kızartın. İnce kıyılmış kerevizi ekleyin. 1 çorba kaşığı sirkede safranı inceltin yemeğe katın. Son olarak da iki yumurta sarısını iyice karıştırıp ilave edin.
TÜFFAHİYYE:
Malzemeleri: 750 gram toz şeker. 250 gram badem. 100 gram hurma, 300 gram koyun eti, 9 adet kırmızı elma, 1 çorba kaşığı, safran, gülsuyu, bir tutam tuz.
Yapılışı: Küçük kuşbaşı doğranmış etleri çok az suda pişirin. Önce şurubu hazırlayın. Dört bütün elmayı soyup çekirdekleri çıkardıktan sonra hazırladığınız şuruba batırın. Ateşe koyun. Pişme sırasında sürekli olarak elmaların üzerine kaşıkla akıtın. Şurup kalınlaşınca gülsuyu ile inceltin. Bu işlemi üç defa yineleyin. Pişen elmaları şuruptan çıkartıp tabağa alın. Şurubun içinde etleri birkaç dakika çevirin. 3 elmayı soyup mikserden geçirin. Tencereye bir parça şurupla etleri koyun. Kalan iki elmayı soyup çekirdeklerini ayıklayıp ince ince doğrayın. 200 gram inceltilmiş bademle birlikte pişmeye bırakın. Hurmaların çekirdeğini çıkartıp ikiye ayırın. Safranı ve nişastayı ayrı ayrı gül suyunda inceltin. Tuzu ekleyerek ateşten çekin. Bir tabağa alın. Şurupta pişmiş elmaları üzerine yerleştirin. Kalan bademi üzerine koyun ve gül yaprağı serpin.