Sos yapmayı nasıl öğrendim

Soslar rafine bir mutfağın temel taşlarıdır. Ama iyi bir sos yapabilmek bayağı marifet isteyen bir şeydir. Özellikle de ‘dömi-glas’ gibi et sosları...Bunlar genelde et suyu temelli olurlar ve hazırlanışları oldukça meşakkatlidir. Ama usta bir aşçılığın da ön şartıdır. Yani, iyi yemek pişiririm diyebilmek için önce iyi bir et sosu yapmayı bilmek gerekir. Ben bugün sizin için bu konunun gizemini kaldırmak ve iyi bir et sosu yapmanın tekniğini anlatmak istiyorum.İlk sosumu 1977 yılında yapmıştım: Mayonez sos. Daha ODTÜ’den yeni mezun olmuş ve hemen ardından evlenmiştim. Artık kendime ait bir evim ve bir mutfağım vardı. Hep arzuladığım yemek denemelerimi yapabilirdim. Ekrem Muhittin Yeğen’in iki ciltlik yemek kitabının mayonez faslını hatmetmiş ve riviera zeytinyağı kullanarak ilk ev mayonezlerimi üretmeye başlamıştım.O yıllar mayonez bugünkü gibi her yerde karşınıza çıkan ve çarşıda satılan bir şey değildi. Zaten pek fazla kimse tarafından da bilinmezdi. Ankara’nın Yenişehir semtinde Piknik Restoran diye çok ünlü bir yer vardı. Rus salatası, Arjantin birası, patates tavası ve sosis türlüsü ile gerçekten çok ünlüydü. Yazımı okuyup şu an o günlere geri gitmiş olan okuyucularım hatırlayacaktır, Piknik aslında bugünün ‘kafeterya’sı tarzında bir yer olmasına karşın orada yemek yemek gerçek bir ayrıcalıktı. Aynı zamanda paket olarak da Rus salatası satılan dükkanda bu salatalar kocaman tabaklara yığılır, üzerlerine tüpünden sıkılmış mayonez dekorasyonu yapılırdı.Elbette salatanın o yıllardaki adı ‘Rus’ salatası değildi. O devir Soğuk Savaş devriydi ve ülkemizde Amerikan hayranlığının had safhalarda olduğu yıllardı. O nedenle ismi Rus’larla ilgili her şeyin Amerikan’laşması gerekiyordu. Bu genel akımdan Rus salatası da nasibini almış ve yeni ismine kavuşmuştu: Amerikan salatası!DİĞER SOSLARYıllar içinde çok sayıda değişik ülkede çok farklı sosları tatma ve öğrenme imkanım oldu. Ama gerçek bir sos olan et soslarında bir türlü istediğim başarıya ulaşamıyordum. Oysa kendi esas mesleğimde başarının ardı arkası kesilmiyordu. Bu zaafiyeti aşmalıydım ve artık çok iyi soslar yapmalıydım. Bunun üzerine o yıllar İngiltere’de kitapçılarda satılan ne kadar sos kitabı varsa (ki pek fazla yoktu) satın alıp hatmetmeye ve evde denemeye başladım. Kolay sosları yapmak kolaydır. Zor sosları yapmanın ise neden bu kadar zor olduğuna bir türlü anlam veremiyordum.Örneğin dömi-glas sosu. Bunun için bol miktarda dana kemiğini alacaksınız, bir sürü sebze ve aromatik ile asidik özellikli domatesi hep birlikte sekiz saat tıngırdatacaksınız. Sonra süzgeçten geçirip tekrar kaynatarak suyunu uçuracaksınız. Ardından koyu meyane ile kalınlaştırıp kıvam ve renk vereceksiniz. Ve tüm bu işler on saat gibi bir zaman alacak. Oysa ben günde en az oniki saat araştırma yapması gereken genç bir bilim adamı adayıydım. Bunun ‘gençlik’ kısmının gerektireceği etkinliklere de bir miktar saat ayıracağımdan, dömi-glas konusunda uzmanlık edinme işini uzunca bir dönem ertelemek zorunda kaldım.DAHA KOLAY DÖMİ-GLASYıllar içinde bu işin çok daha kolay yolunu öğrendim. Ama yine de her gün evde yaptığımı söyleyemem. Dilerseniz nasıl yaptığımı size anlatayım.Öncelikle dana, kuzu veya tavuk soslarından hangisini yapmak istiyorsanız o hayvanın kemiklerine ihtiyacınız var. Bu kemikler et soslarının temeli. Diyelim ki güzel bir kuzu sırtını tavada sote-ızgara yaptınız ve yanında bir sos istiyorsunuz, o zaman kuzu kemikleri kullanacaksınız. Bu kemikler 3-4 cm. uzunluğunda doğranmış olmalılar ve aralarında bir miktar ayak (paça) kemiği de olursa iyi olur. Zira ayak kemiklerinde jelatin çok daha yoğun bulunduğu için sosun kalınlaşmasına katkı yaparlar.Sos birkaç aşamalı ‘glaze’ etme ve ‘deglaze’ etme işlemi içeriyor. Önce genişçe bir tavaya, sadece tavanın yüzeyini bir film gibi kaplayacak kadar mümkünse az kokulu bir doğal yağ ile kaplıyorsunuz. Örneğin Riviera zeytinyağı gibi. Sonra kemikleri tavaya düzgünce diziyorsunuz ve orta yüksek ateşte hiç karıştırmadan on dakika karamel rengi alana dek pişiriyorsunuz. Ardından kemiklerin diğer yüzünü çevirip burayı da hiç karıştırmadan bir on dakika daha karamelize ediyorsunuz. İyi karamelize olmuş kemikler sosa muhteşem bir lezzet verirler. Kemiklerin her tarafı karamelize olmalı ve tavanın dibinde hiç su kalmamalıdır. Yağ konusunu merak etmeyin, onu az sonra atacağız.Birinci kez ‘deglaze’ etmek Deglaze etmek, tavanın dibine yapışmış olan kalıntıları üzerilerine sıvı döküp kaynatarak çözdürmek demektir. Şimdi tavaya bir bardak soğuk su dökün ve ‘cızzz’ etmesini izleyin. Sonra cızırtı sesleri dinecektir ve su buharlaşacaktır. Bu arada tahta bir kaşıkla tavanın dibindeki kalıntıları kazıyıp suya karıştırmayı unutmayın. Bu kalıntılar lezzetin asıl kaynağıdır, ziyan edilmemelidir.İkinci kez ‘deglaze’ etmek: Su tamamen uçunca, bu kez yarım bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve cızırdatın. Su kaynar ve azalırken sıvının renginin daha da koyulaştığını göreceksiniz. Suyu tekrar tamamen uçurun.Üçüncü kez ‘deglaze’ etmek: Şimdi tavaya sebzeleri (havuç, pırasa, soğan) koyun ve başka sıvı eklemeyin. Sebzelerin kendi öz suları ve içlerindeki şeker, deglaze etmeniz için gerekli sıvı malzemeyi sağlayacaktır. Yukarıda anlattığım şekilde karıştırarak suyu tekrar buharlaştırın ve sebzeleri hafifçe karamelize edin.Dördüncü kez ‘deglaze’ etmek: İki bardak tavuk suyunu tavaya dökün ve tavayı deglaze edin. Tavanın dibini kazımayı unutmayın. Ardından tüm malzemeleri daha derin bir tencereye alın ve iki bardak daha tavuk suyu ile iki bardak su ekleyerek hafif ateşte 45 dakika kadar üstü açık olarak pişirin. Su yüzünde birikmeye başlayan yağları bir kepçe ile alıp atın. Sosu hazırlamak: Tencerenin içindekileri tel bir süzgeçten, bir başka tencerenin içine süzün. Elinizde iki bardaktan biraz fazla sıvı kalmış olması gerekir. Tekrar kaynatıp sıvıyı yarı yarıya azaltın. Sosunuz hazır ve muhteşem bir lezzeti var. Ama gerçekten muhteşem. Sos yeterince koyu değilse, biraz nişasta ile koyulaştırabilirsiniz. Veya, parça parça tereyağlarını arka arkaya ekleyip sürekli çırparak da. Yağdan hoşlanmıyorsanız, birinci yöntemi tercih edin. Ama eğer kemiklerde yeterli miktarda jelatin varsa, zaten kaynatma yoluyla sosunuz kendiliğinden koyulaşacaktır.NEREDE KULLANALIM?Bu sosu, dediğim gibi, ızgara, rosto veya sote kuzu etleri ile mükemmel bir şekilde eşleştirebilirsiniz. Eğer sizin aradığınız iyi bir biftek sosu ise, yukarıda söylediklerimin aynısını bu kez dana kemikleriyle yapın. Tavuk sosu için de elbette tavuk kemikleriyle. Jelatin için tavuk ayağı kullanmayı da ihmal etmeyin. Şimdi diyebilirsiniz ki ‘Abi bunlar çok uzun işler, bir yemek için bu kadar uğraşmaya değer mi?’ Eğer böyle düşünüyorsanız, haklısınız, bu tür fani işlerle hiç uğraşmayın. Onun yerine gidip Metro Grossmarket’te hazır paket olarak satılan toz ‘Dömi-Glas’ sos alın ve suyla karıştırıp sosunuzu yapın. Zaten otellerin çoğunda da sos böyle yapılıyor. Benim anlattığım kitle, yemek yemenin hayatta ciddiye alınması gereken ve muhteşem bir haz kaynağı olabilecek bir etkinlik olduğunu düşünen kitle. Aksi halde gerçekten de ‘Dünya fani, ölüm ani’.Güzellikle kalın, yaratıcı olun.MALZEMELERRiviera tip zeytinyağı1 bardak doğranmış pırasa1 kg. kemik, 3-4 cm. kesilmiş1 bardak zar kesilmiş havuç2 bardak su1 bardak doğranmış soğan4.5 bardak tavuk suyuİŞİNİ SEVMEK Umami KebapÖğle yemeklerimi Levent’te birkaç ay önce açılan Umami’de yemeyi tercih ediyorum. Restoranın üç kurucu ortağından birisi Cumali Usta, diğeri Faik Türkmen. Faik ve karısı Sibel, benim ODTÜ İşletme Bölümü’nden öğrencilerim. Faik, bölüm birincisiydi. Sonraki yıllarda Arthur Andersen danışmanlık firmasında çalışmaya başladı ve Londra’ya taşındılar. Her İngiltere’ye gittiğimde görüşür, mutlaka değişik bir lokantaya giderdik. Faik kebapçılık işine girdiğinde, kurumsal birikimlerini buraya da aktarmış. Örneğin mutfak HACCP (Hazard Analysis & Critical Control Points) kurallarına göre düzenlenmiş ve tüm personel bu çerçevede eğitilmiş. HACCP, gıda hazırlığında güvenlik ve hijyen kontrolü sağlamak amacıyla 1996 yılında geliştirilmiş olan evrensel bir işletme yönetmeliği. Amacı, bakterisiz, mikropsuz, güvenli bir yemek pişirme ve sunma ortamını garanti altına almak. Örneğin Umami’nin mutfağında kullanılan et tahtası kırmızı renkte, tavuk tahtası sarı ve sebze tahtası yeşil. Böylelikle bir malzemeden diğerine herhangi bir bakteri göçü önlenmiş oluyor. Bunun gibi daha bir sürü sıkı tedbir. Yemekte lezzet kadar hijyenin de önemli olduğunu bilen bu insanları takdir etmemek mümkün değil. Ben Umami’ye Adana’ya özgü mükemmel yerel tatlar yemek için gidiyorum. Ama hem ortam, hem de lokantacılık konusuna bu bütünsel yaklaşımları beni en az yemeklerin lezzeti kadar etkiliyor.