Son teknoloji sous-vide metoduyla pişmiş yemekler için iki adres var
Güncelleme Tarihi:
Savaş Özbey
Oluşturulma Tarihi: Mart 07, 2009 00:00
Hürriyet Pazar’ın devrimci yemek yazarı Arman Kırım geçen haftaki ve yarınki yazısını 21. Yüzyıl’ın pişirme tekniği sous-vide’e ayırdı. Kaçırmış olanlara hatırlatalım: Sous-vide en basit haliyle, yiyeceklerin vakumlanarak havasının alınıp, 12, 24 hatta 48 saat gibi çok uzun süreler düşük sıcaklıkta pişirilmesine deniyor. Niye mi? Daha sağlıklı, daha güzel ve lezzetli olsun diye. Peki nerede tadabiliriz? Onu da ben araştırdım. Ama koca İstanbul’da bir tek Çintemani ve Changa’da bulabildim.
Fransız şef arkadaşından öğrendi, favorisi dana kaburga
Ritz Carlton otelinin şefi İsmet Mermer (46) otelin restoranı Çintemani’de sous-vide tekniğiyle yemekler yapıyor. Birlikte çalıştığı Fransız şef Paul Parre’den öğrenmiş. Uzun ve yavaş pişirme tekniği her türlü sebze ve ette kullandığını ama özellikle tavuk ve kemikli ette çok iyi sonuç aldığını söylüyor.
Favorisi sous-vide’le dana kaburga. Fakat tadabilmeniz için önceden sipariş etmeniz gerek. Yoksa yemeğinizi söyledikten sonra masada 12 saat beklemek istemezsiniz, zira kaburga bu sürede hazır oluyor. Buna da şükredin, T-bone’lar 24 saatte pişiyor. Karnı çok aç olana tavuk var: 10 saat!
Ama yiyecekleri önceden pişirip, vakumlu torbasını açmadan sonra ısıtmak da mümkün. Mönüsünde sous-vide yemekler bulunan alakart lokantalar böyle yapıyor. Pişirilmesi eziyetli ve masraflı olduğu için sous-vide şimdilik zengin keyfi. Çintemani’de bir dana kaburgaya 60 lira isteniyor. (212) 334 44 44.
CHANGA
Artık tamamen sous-vide’e geçen var
biz de yenilikleri takip ediyoruz
Taksim Sıraselviler’deki Changa Restoran, sous-vide yöntemini tadımlıklarda ve enginarda kullanıyor. Şef Civan Er, sous-vide yönteminin 70’lerde bulunduğunu ve son 10 yılda popülerleştiğini söylüyor:
“Dünyadaki gelişmeleri takip ediyoruz, fuarlara katılıp lokantaları geziyoruz. Yenilikleri kendi mutfağımıza aktarıyoruz. Batıda Thomas Keller gibi artık tamamen sous-vide’e geçmiş mutfaklar var. Mesela tadımlıklarımızdaki bıldırcın yumurtası sarısı. Sous vide’le pişirdiğimizde, ne cıvık kalıyor, ne de katılaşıyor. Jöle kıvamı alıyor. Ette de aynı mantık işliyor. Lokum gibi et denir ya, benzerlik şekerinde değil kıvamında. Et gerçekten lokum gibi oluyor.”
Changa’nın Emirgan Sabancı Müzesi’ndeki şubesinde servis edilen bezelye püreli ve hardal soslu enginar 19 lira. Normal enginar gibi pişiyor, yumuşuyor ama tadı çiğ gibi taze kalıyor. (212) 251 70 64.
Karnavala gidemeyene Boğaz’da Rio
Televizyona bakıp bakıp iç geçirdik. Karnaval için Rio’ya gidemedik, gücümüz anca Boğaz’a yetti. Brezilya lokantası Quente, Rio Karnavalı’yla eşzamanlı samba gecelerine başladı. Önce sınırsız Brezilya şişi yiyor, sonra kendinizi sambacı hatunların arasında buluyorsunuz. Bizimki fiks mönü, 69 liraya heves kesmece. Yoksa karnavalın yerini tabii ki tutmaz.
Kuruçeşme Suada’daki Quente’de gece yemek müziğiyle başlıyor. Saat 12.00 gibi bir bakıyorsunuz, müzik çaktırmadan önce Latin’e, sonra harbi harbi sambaya dönmüş. Işıklar kararmış, lazer ışıkları çıkmış. Garsonlar maske ve çiçekten kolyeler dağıtıyor.
Olayın doruğa vardığı nokta sambacı kızların meydana geldiği an. Yahu bir uzvun her santimetreküpü ayrı oynar mı? Dans ederken paso dönüp dönüp bardan kayperinya içiyorlar.
Brezilyalı dansçıların hepsi şu anda Rio’daymış. Festival bitince orijinal Brezilyalılar gelecek.
DÖNERLER MASALARI DOLAŞIYOR
Brezilya lokantasında tuhaf bir yemek sistemleri var. Etler büyük şişlerde pişirildikten sonra masaları geziyor. Siz de maşanızla kesilen eti tutup, kopunca önünüze koyuyorsunuz. Çoğunluğu dana olmak üzere böyle 9 çeşit et var. Etler sosyete kasabı Dükkan’dan. Az az ama sürekli et geldiği için, fark etmeden çok yiyorsunuz.
Quente ilk kez geçen yaz Sortie’nin içinde açıldı. 69 liraya doyana kadar et sistemi o kadar tuttu ki, Ankara ve Uludağ’da şube, Suada’da kışlık açtılar. Maya Spor Center ve Çekmeköy Maya’da corner’ları var. Şimdi Nişantaşı ve Bağdat Caddesi’nde yer arıyorlar.
Haftanın 7 günü, 12.00-01.00 arası açık. www.quente.com.tr (212) 257 10 00
CAİPİRİNHA TADIN AMA AZ İÇİN
Brezilyalıların Caipirinha (kayperinya diye okuyun) dedikleri limonata güzeli bir içkileri var. Romla yapılıyor. Deneyin ama tatlı tatlı gitmesine aldanmayın, Suada ayağınızın altında kayık gibi sallanmaya başlıyor.
Monopol şampiyonu Vegas’a gidecek
Monopol oyununda iyi misiniz? İşte tam size göre bir turnuva: Las Vegas Monopoly 2009. Ödül 15 bin dolar. Bir önceki 2004’te Tokyo’da yapılmıştı. İlk kez ona katılmıştık. Turnuvanın Türkiye elemeleri 9 Nisan’a kadar devam edecek. Türkiye şampiyonası İstanbul, Eyüp Otto Santral’de olacak. İnternet sitesinden başvurabilirsiniz: www.lasvegasagidiyoruz.com. Sitelerinde “bekle bizi Las Vegas” yazmışlar.
Ritz Carlton otelinin şefi İsmet Mermer (46) otelin restoranı Çintemani’de sous-vide tekniğiyle yemekler yapıyor. Birlikte çalıştığı Fransız şef Paul Parre’den öğrenmiş. Uzun ve yavaş pişirme tekniği her türlü sebze ve ette kullandığını ama özellikle tavuk ve kemikli ette çok iyi sonuç aldığını söylüyor.
Favorisi sous-vide’le dana kaburga. Fakat tadabilmeniz için önceden sipariş etmeniz gerek. Yoksa yemeğinizi söyledikten sonra masada 12 saat beklemek istemezsiniz, zira kaburga bu sürede hazır oluyor. Buna da şükredin, T-bone’lar 24 saatte pişiyor. Karnı çok aç olana tavuk var: 10 saat!
Ama yiyecekleri önceden pişirip, vakumlu torbasını açmadan sonra ısıtmak da mümkün. Mönüsünde sous-vide yemekler bulunan alakart lokantalar böyle yapıyor. Pişirilmesi eziyetli ve masraflı olduğu için sous-vide şimdilik zengin keyfi. Çintemani’de bir dana kaburgaya 60 lira isteniyor. (212) 334 44 44.
CHANGA
Artık tamamen sous-vide’e geçen var
biz de yenilikleri takip ediyoruz
Taksim Sıraselviler’deki Changa Restoran, sous-vide yöntemini tadımlıklarda ve enginarda kullanıyor. Şef Civan Er, sous-vide yönteminin 70’lerde bulunduğunu ve son 10 yılda popülerleştiğini söylüyor:
“Dünyadaki gelişmeleri takip ediyoruz, fuarlara katılıp lokantaları geziyoruz. Yenilikleri kendi mutfağımıza aktarıyoruz. Batıda Thomas Keller gibi artık tamamen sous-vide’e geçmiş mutfaklar var. Mesela tadımlıklarımızdaki bıldırcın yumurtası sarısı. Sous vide’le pişirdiğimizde, ne cıvık kalıyor, ne de katılaşıyor. Jöle kıvamı alıyor. Ette de aynı mantık işliyor. Lokum gibi et denir ya, benzerlik şekerinde değil kıvamında. Et gerçekten lokum gibi oluyor.”
Changa’nın Emirgan Sabancı Müzesi’ndeki şubesinde servis edilen bezelye püreli ve hardal soslu enginar 19 lira. Normal enginar gibi pişiyor, yumuşuyor ama tadı çiğ gibi taze kalıyor. (212) 251 70 64.
Karnavala gidemeyene Boğaz’da Rio
Televizyona bakıp bakıp iç geçirdik. Karnaval için Rio’ya gidemedik, gücümüz anca Boğaz’a yetti. Brezilya lokantası Quente, Rio Karnavalı’yla eşzamanlı samba gecelerine başladı. Önce sınırsız Brezilya şişi yiyor, sonra kendinizi sambacı hatunların arasında buluyorsunuz. Bizimki fiks mönü, 69 liraya heves kesmece. Yoksa karnavalın yerini tabii ki tutmaz.
Kuruçeşme Suada’daki Quente’de gece yemek müziğiyle başlıyor. Saat 12.00 gibi bir bakıyorsunuz, müzik çaktırmadan önce Latin’e, sonra harbi harbi sambaya dönmüş. Işıklar kararmış, lazer ışıkları çıkmış. Garsonlar maske ve çiçekten kolyeler dağıtıyor.
Olayın doruğa vardığı nokta sambacı kızların meydana geldiği an. Yahu bir uzvun her santimetreküpü ayrı oynar mı? Dans ederken paso dönüp dönüp bardan kayperinya içiyorlar.
Brezilyalı dansçıların hepsi şu anda Rio’daymış. Festival bitince orijinal Brezilyalılar gelecek.
DÖNERLER MASALARI DOLAŞIYOR
Brezilya lokantasında tuhaf bir yemek sistemleri var. Etler büyük şişlerde pişirildikten sonra masaları geziyor. Siz de maşanızla kesilen eti tutup, kopunca önünüze koyuyorsunuz. Çoğunluğu dana olmak üzere böyle 9 çeşit et var. Etler sosyete kasabı Dükkan’dan. Az az ama sürekli et geldiği için, fark etmeden çok yiyorsunuz.
Quente ilk kez geçen yaz Sortie’nin içinde açıldı. 69 liraya doyana kadar et sistemi o kadar tuttu ki, Ankara ve Uludağ’da şube, Suada’da kışlık açtılar. Maya Spor Center ve Çekmeköy Maya’da corner’ları var. Şimdi Nişantaşı ve Bağdat Caddesi’nde yer arıyorlar.
Haftanın 7 günü, 12.00-01.00 arası açık. www.quente.com.tr (212) 257 10 00
CAİPİRİNHA TADIN AMA AZ İÇİN
Brezilyalıların Caipirinha (kayperinya diye okuyun) dedikleri limonata güzeli bir içkileri var. Romla yapılıyor. Deneyin ama tatlı tatlı gitmesine aldanmayın, Suada ayağınızın altında kayık gibi sallanmaya başlıyor.
Monopol şampiyonu Vegas’a gidecek
Monopol oyununda iyi misiniz? İşte tam size göre bir turnuva: Las Vegas Monopoly 2009. Ödül 15 bin dolar. Bir önceki 2004’te Tokyo’da yapılmıştı. İlk kez ona katılmıştık. Turnuvanın Türkiye elemeleri 9 Nisan’a kadar devam edecek. Türkiye şampiyonası İstanbul, Eyüp Otto Santral’de olacak. İnternet sitesinden başvurabilirsiniz: www.lasvegasagidiyoruz.com. Sitelerinde “bekle bizi Las Vegas” yazmışlar.