Sohbetin bahanesi kahve

Tüm dünyaya yayılmış meşhur tiryakilerinin olduğu içeceklerin başındadır kahve. Her ülkede de ayrı bir kültürel geçmişe, hatta mitolojiye sahiptir. Zaten bu mitolojisi yüzünden de ritüelle içilir. Her tiryakinin kendi âdeti vardır kahve mevzu bahis olunca...
‘Gönül ne kahve ister ne kahvehâne, gönül ahbâb ister kahve bahane’, sözü ise bu topraklarda kahveye nasıl bir bakış açısıyla yaklaşıldığının en güzel ispatıdır belki de. Dostluk, arkadaşlık, sohbet, muhabbet gibi keyifli birlikteliklerin içilen kahve etrafında oluştuğunu en güzel anlatan sözdür. Bütün klişelerden uzak samimiyetiyle. Bu sayededir ki, ülkemizde, uzak diyarlardan gelmiş olmasına rağmen, sosyal uyumun, toplumsallığın keyfi olur. Kahve sadece içecek olarak varlığıyla değil, kahvehaneleriyle de Türkiye’de önemli bir kültürel yere sahiptir. Osmanlı İmparatorluğu’ndan bugüne kadar, bilhassa cumhuriyetin ilk yıllarında kahvehaneler aydınların, yazarların, düşünürlerin bir araya geldiği, tartıştığı, fikir alış verişinde bulunduğu mekânlar arasında başı çeker. İkbal, Küllük derken birçoğu Türk edebiyatının önemli eserlerinde, şiirlerde mekân bile olmuştur. Son yıllarda Türk kahvesi ile ilgili brifingler düzenlenirken, Türk Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği gibi oluşumlar aracılığıyla daha bilinçli etkinlikler ve yayınlar da gerçekleşiyor. Bir fincanının 40 yıl hatır sahibi olduğu kahvenin, bilhassa Türk kahvesinin tüm yönleri son haftalarda yayımlanan iki kitapla daha detaylı olarak ele alınıyor.
Çoğunlukla edebiyat çalışmalarıyla bildiğimiz Beşir Ayvazoğlu, Kapı yayınlarından
çıkan incelemesi ‘Kahveniz Nasıl Olsun?’ isimli kitabında, Türk kahvesinin kültür tarihini; edebiyat eserlerinden ve tarihi belgelerden yola çıkarak örneklerle açıklıyor. Editörlüğünü Emine Gürsoy Naskali’nin yaptığı ve Türk
Kahvesi Kültürü ve Araştırmaları Derneği’nin desteği ile YKY tarafından yayımlanan ‘Kahve-Kırk Yıllık Hatırın Kitabı’ da kahvenin ve kahve kültürünün oluşumunu, gelişimini, yaşadığı değişimleri uzmanların konuyla ilgili incelemelerini bir araya getiriyor. İki kitap da, otuz iki kısım tekmili birden kahvenin efsanevi dünyasını gözler önüne seriyor...

Kahveniz Nasıl Olsun?

Şeyhülislâm yasak ister kahve bahane
Günün birinde Tophane Limanı’na birkaç gemi yanaştı. Yıl 1543’tü. Birkaç gemi diyoruz; çünkü Kâtip Çelebi Mizânü’l-Hak’ta tek gemiden değil, gemilerden söz eder. Yemen’den çuvallar dolusu kahve getirdiği tesbit edilen bu gemiler, yine Kâtip Çelebi’nin yazdığına göre, Ebussuud Efendi’nin fetvasıyla tek tek delinerek yükleriyle birlikte batırıldı. Kolayca fetva verebildiğine göre, Şeyhülislâm’ın kahveyi bildiği, hattâ belki de tattığı farz edilebilir. Kahve tiryakilerini herhalde çok üzen bu fetvadaki yasaklama gerekçelerinden biri; kahvenin kömürleşinceye kadar kavruluyor olması, diğeri insanların bir araya gelerek, meyhanelerde yapıldığı gibi fincanı elden ele devretmek suretiyle içtikleri için ahlâksızlığa yol açma tehlikesi taşımasıdır.
Mevlânâ kahve
içer miydi?
Mevlânâ, Divan-ı Kebir’deki bazı gazellerinde kahveyi açık bir şekilde şarap anlamında kullanmıştır. Bazı araştırmacılar, bu gazellerden yola çıkarak Mevlânâ’nın kahve içtiğini yazarlar ki, doğru değildir.
Müşteri kızıştıran bir fahişe olarak kahve
Kahve İstanbul’a geldikten sonra başlayan tartışmalar Türk şiirine de yansımıştır. Eski divanlar dikkatle taranırsa, kahve ve kahvehanelerin aleyhinde bulunan şairlerle kahve içmekten zevk alan ve kahvehaneleri zariflerin toplanma yeri olarak gören şairler arasında sürüp giden bir çatışmanın varlığı hemen fark edilecektir. Belîğî, kahvenin İstanbul’da yeni yeni tanındığı zamanlarda yazdığı ‘kahve’ redifli gazelinde, kahvenin hakkını teslim ediyorsa da, Anadolu’ya gelinceye kadar Mısır, Halep ve Şam’ı gezen bu fitneci ve sıcakkanlı güzele şarabın kadehini elinden alıp ayağını buralardan kestiği için öfkeliydi; onu müşteri kızıştırmakta usta bir fahişeye benzetiyordu.
Sırrı kavrulmasında
Türk kahvesindeki lezzetin sırrı kavrulma şeklinde ve derecesinde gizlidir. Yeterince kavrulmaz veya aşırı kavrulup kömürleşirse lezzetinden ve kokusundan çok şey kaybeder. Bütün kahve çekirdeklerinin eşit düzeyde kavrularak renklerinin altın sarısına dönüşmesi önemlidir; bunun için tavanın ateş üzerinde sürekli hareket ettirilmesi yahut bir araçla sık sık karıştırılarak alt üst edilmesi gerekir.
Her tiryakiye
başka bir kahve
Malik Aksel, bir yazısında Ayasofya Muvakkithanesi’nin önündeki açık hava kahvesinin müdavimi kahvecileri tasvir eder. Nargilesini fokurdatan bir tiryaki, kahvesini getiren çırağı ‘Ben sana demedim mi kahvenin köpüğü çatlak olmayacak diye? Götür bunu, yenisini getir, haydi durma!’ diye azarlayarak geri çevirmiştir. Bir başka tiryaki, tam tersine köpüksüz çok kaynamış kahve ister; çırak ondan da kahveyi taşırdığı için azar işitecektir. Başka bir tiryaki kahve ocağına girer, cezvesini çırağa gözü önünde yıkatır; çünkü cezvenin şeker kokmasına tahammülü yoktur. Kızgın külde pişmiş kahve ısmarlayanı da vardır, kahvesinin bol, suyunun az lmasını isteyen de...

Kahve-Kırk Yıllık Hatırın Kitabı

Medya ve kıraathane
Adı konmamış biçimde Takvim-i Vekâyi ile birlikte payitaht’ın sivil kurumları arasında yerini alan kıraathanenin modern anlamda yapılanması, kültür kurumlarında yenilikler getiren ve kütüphanecilik anlayışında modern ilkelerin benimsendiği Tanzimat döneminde tamamlanmıştır. Önce Viyana ve Paris’teki benzerlerine öykünmüş dekorlarıyla duvarları aynalarla süslü, sandalye ve masalı kahveler açılmış ve Kâtibim türküsünde geçen kolalı gömlekli ve setreli İstanbul beyleri bu kahvelerde toplanmaya başlamıştı. Abdülaziz devrinde gazete yayımcılığının artmasıyla bu süslü kahvelerden bir kısmı kıraathane adını kullandılar.
‘Sosyal medya’ olarak kıraathaneler
Kıraathanelerin isimlerine dikkat edildiğinde, buna benzer işletmelerde başvurulan isim verme geleneğinin korunduğu, yani sahibinin adıyla anıldığı görülür. Kıraathane işletmecileri dönemin literatüründe ‘müdür’ olarak kaydedilmiştir. Müdür nitelemesinin 1864 tarihli vilayet düzenlemesi projesinin bir parçası olabileceğini düşünen Kudret Emiroğlu, vilayetlerde kurulan matbaalarda gazete ve salnameler yayımlayarak halka yeni iletişim kanalları yaratmak isteyen hükümetin kıraathanelere müdürler atamak suretiyle bu toplumsal mekânları modern ve kalkınmacı program doğrultusunda örgütlemiş olabileceğini belirtir.
Muhteşem yüzyılda kahve
Kanuni Sultan Süleyman; sarayda, kahve hazırlamak ve sunmak ile kahve takımı eşyalarından sorumlu kahvecibaşılık görevini ilk tahsis eden padişahtır ve kahve ikramının zamanı ve marisamin nasıl yapılacağını kaydettirmiştir. Sultan II. Abdülhamid döneminde de devam eden kahvecibaşılık görevi sadece padişah için değildi. Valide sultanın, yetişmiş olan şehzadelerin, Darüssaade ağasının, sadrazamların da özel kahvecibaşıları vardı. Padişah sefere gideceği zaman, hususi bir hayvan kahve takımlarını taşırdı.
Kahve kutularının sırrı
Kahve kutuları salt kahveyi muhafaza eden eşyalar olmayıp güzelliği ile kahvenin alameti farikası olurken, konaklar ve evler için ekonomik ve toplumsal konumlarını dışa vuran itibar malzemeleri haline gelmiştir. Sedirin altında bulunan; değirmen, kahve kutusu, cezve ve fincanlardan oluşan kahve takımının içine konulduğu, üstü örtülü seleyi misafirlerinin gözü önünde çıkaran bir ev hanımı için, diğer kahve malzemelerinin yanı sıra, değerli ve güzel bir kahve kutusu, şüphesiz toplumsal konumunu belirtir bir nesne olarak görülürdü.