Sıvı nitrojen, sucuk tozu ve iki paket de kireç suyu lütfen

Mutfak Sanatları Akademisi ve ABD’deki Johnson & Wales Üniversitesi’nin düzenlediği ‘Aşçılık Biliminde Yenilikler ve Modernist Cuisine’ adını taşıyan buluşmadayız.
JWU Mutfak Sanatları Fakültesi Dekanı ve Dünya Şefler Birliği Master Şefi Karl Guggenmos, Rektör Yardımcısı Dr. James Griffin ve Şef Mehmet Gürs herkesin
ağzını açık bırakan yemekler pişiriyor.
Mönüde havasız ortamda pişirilen yoğurt köpüklü kuzu, karbonize kabarcıklı üzüm,
sitrik asitli limon kreması, sucuk tozlu
yumurta ve kireç suyunda kabak tatlısı var. Tattığımız yemeklerin hepsi birbirinden lezzetli ama kafalar karışık. Sorulara Mehmet Gürs yanıt veriyor.

MORGDA KULLANILIYORDU

Mehmet Gürs, eğitim aldığı dönemde moleküler gastronomi veya modernist mutfak gibi kavramların bilinmediğini söylüyor, en fazla mikrodalga fırın kullanıldığını anlatıyor: “Bu konularda kafa patlatmaya yedi yıl kadar önce başladım. Mutfak dünyasında büyük bir değişim var. Tekniklerde bir dönüşüm gerçekleşiyor. Eskiden pastacılık bilim, yemek sanat diye düşünülürdü. Artık mutfağın her alanında ince hesaplar yapıyoruz. 0.1 gramlık hassas teraziler kullanıyoruz. Elin Amerikalısı bile hassas olsun diye grama geçti. Morgda kullanılan ‘sıvı nitrojen’, her şeyin dondurmasını yapmamıza imkan veren ‘Paco Jet’, havasız ortamda pişirme imkanı tanıyan ‘sous-vide’ gibi aletler kullanıyoruz. Malzeme üzerindeki kontrolümüz arttı. Eskiden deneme yanılma yöntemiyle ilerleniyor, genellikle yarı yolda pes ediliyordu. Şimdi ‘En içi sıcak, orta katmanı çok soğuk, dışı da ılık ve kıtır bir lokma istiyorum’ dediğinizde bunu elde
edeceğinizi biliyorsunuz. Hayal gücünde
ve yaratıcılıkta sınır yok.”
Gürs kendi restoranında servis edilen,
özel sucuklu bir yumurta tarifi veriyor. Sucuklar, özel bir makinede üç gün
kurutuluyor. Başka bir makineden geçirilerek toz hale getiriliyor.
Yumurta kabuklu olarak 63 derece suda 75 dakika pişirildikten sonra üzerine sucuk tozu ve tereyağlı kruton eklenerek servis ediliyor. “Evde sucuklu yumurtayı kesinlikle
normal şekilde yaparım” diyen Gürs, hayatın
bu deneysel yemeklerle geçmeyeceğini söylüyor: “Deli miyim evde bunlarla uğraşacağım. Sucukları kalın kalın, gelişigüzel doğrar, üzerine kırarım yumurtamı. Her gün bunlar yenir mi? Evde kuru fasulye pilav pişer. Ben de kocaman bir hamburgere herkes gibi bayılırım.”

OKEY TAŞI KADAR KABAK TATLISI

Gürs’ün kireçte kabağı alışılmış bir lezzet ama farklı bir yöntemle pişiriliyor. Restoranda bu tatlıyı yiyen bir müşterisinin attığı tweet Gürs’ü güldürmüş: “İki tane okey taşı gibi kabak parçası koymuşlar.”

TENCERELER İKİYE KESİLDİ

Nathan Myhrvold, Chris Young and Maxime Bilet imzasını taşıyan kitap ‘Modernist Cuisine - Modern Mutfak’ hem tarifleri hem de fotoğraflarıyla dünyada kıyamet kopardı. O kadar ki kitaptan birkaç fotoğrafa Bill Gates bile blogunda yer verdi. Pişirme bilimi üzerine çalışan araştırmacı üç aşçı ve icatçı bu kitapla mutfakta devrim yapıyor. Altı ciltten oluşan 2 bin 400 sayfalık kitap için tüm malzemeler ortadan ikiye kesildi.