Sini’den Tepsi’ye

Şimdi sofralarda bile Osmanlı kültürü trendi baskın çıkmış durumda.

Sağımız solumuz Osmanlı kültürüyle doldu artık. İyi de oldu, unutulmuş ve unutulmaya yüz tutmuş binlerce küçük detay bu sayede gün ışığına çıktı. Klasik Türk mutfağı da bundan nasibini aldı tabii ki. USAŞ tarafından basılan ‘‘Sini'den Tepsi'ye’’ isimli kitap, Osmanlı kültürünün büyük bir bölümünü oluşturan 100 yemek tarifiyle meraklılarına sunuldu.

Yemek yemek ne kadar keyifli bir işse, yemek yapmak da bir o kadar zor zenaattir. Uzun çabalar sonucu büyük emek verilerek yapılan yemeklerin bir de süslenip püslenerek misafirlere sunulması ayrı bir olay olur. Bu yemekler içinde bizim kültürümüzün ve artık klasikleşmiş yemeklerimizin de ayrı bir yeri var.

Çorbasından kebabına, tepsi böreğinden tatlısına kadar her tür yemeğin çok özel ve yıllardır korunan bir lezzeti var.

Özelleştirilmesinin 10. yılını kutlayan USAŞ, Klasik Türk Mutfağı’nı ‘‘Sini’den Tepsi’ye’’ adlı bir kitapta topladı.

Osmanlı İmparatorluğu’nun kuruluşunun 700. yılı anısına Gate Gourmet USAŞ tarafından Nevin Halıcı’ya hazırlatılan kitapta 100 yemek tarifi ve yemeklerle ilgili tarihsel anekdotlar yer alıyor. Yemeklere ait fotoğrafların da yer aldığı kitap 168 sayfadan oluşuyor.

Türk Mutfak Kültürü’nün bir bölümünü ortaya çıkarmayı amaçlayan kitapta, Osmanlı sinilerindeki yemeklerin tepsilerle uçakla seyahat edenlere sunulabilmesi için titiz bir çalışma ile seçilen 100 tarif günümüze uyarlanmış.

Sini nedir?

Sini, Türk yaşam tarzında özel bir yere sahip. Gerek fazla eşyaya yer verilmeyen Türk evinde, gerekse ev dışında yenilen toplu yemeklerde bugünkü yemek masasının yerini tutar. Türk evinde odalar çok sade döşemelidir. Tahtadan yapılmış sedirler ve yüklük denilen yerli dolaplar bütün mobilyayı oluşturur. Yerlerde de halı ve kilimler olur. Aynı oda gece çıkarılan şilte ve yorganlarla yatak odası ve gün içinde sofra altlığına yerleştirilen sini ile bir yemek odası olur. Sini ayrıca yemek için ev dışında da kullanılır.

Ayrıca, üzerine yemek konularak tepsi olarak da kullanılır. Bakır, pirinç, gümüş ve altından bile yapılabilir. Çeşitli boyları vardır. Meydan sinisi denilen, etrafına çok kişinin oturabileceği en büyük boyudur. Küçük boyda olanların üzerinde börek pişirilir ve kahve taşınır.

Terbiyeli kuzu kapaması

( Etin çeşitli sebzelerle farklı bir lezzet kazandığı kapamalar, hafif ve dinlendirici bir özelliğe sahip yemeklerdendir. )

Malzeme:

Kapama için:

1 kg. yağlı kuzu budu ( dört veya altı parça )

5 su bardağı su

10-15 yeşil soğan

1 demet maydanoz, 1 demet nane

1 tatlı kaşığı tuz

5-6 yaprak kıvırcık marul ( istenirse )

2-3 dal ıspanak ( istenirse )

Terbiye için:

2 yumurta sarısı

1 limon suyu

1 çorba kaşığı un

1 su bardağı kapamanın ılık suyu

Yapılışı:

Eti yıkayıp, tencereye koyun. Suyunu ilave edin, ateş üzerinde kaynamaya başlayınca kevgirle köpüğünü alın. Parmak uzunluğunda doğranmış soğanları, ayıklanmış maydanoz ve nane yapraklarını, istenirse doğranmış marul ve ıspanakları, tuzu ilave ederek hafif ateşte etler yumuşayıncaya kadar pişirin. Kapama pişince yumurta sarılarını, limon suyunu, unu çırpıp, kapamanın ılık suyunu karıştırın. Kaynamakta olan kapamanın suyundan da biraz ilave edin ve ince ince dökerek ve karıştırarak kapamaya ekleyin. İki taşım kaynayınca ateşten alın.

Sütlaç

( Sütlü tatlıların en bilinen ve en sevilenlerinden olan sütlaç, Türk mutfağının da değişmez tatlılarındandır. )

Malzeme:

5 su bardağı süt

1/2 su bardağı pirinç

1 çorba kaşığı tereyağı veya kaymak

1/4 su bardağı şeker

1 çay kaşığı nişasta

Yapılışı:

Pirinci bir kaba koyup ılık suda soğuyuncaya kadar iyice bekletin. Pirincin soğuma işlemi sürerken bir başka tencerede de sütü kaynatıp, tereyağı veya kaymağı ve pirinçleri ilave edin. Pirinç için ayrılan su kaynamaya başlayınca çok hafif ateş üzerinde pirinçler yumuşayıncaya kadar pişirin.

Pişmeye yakın şekerini üçe ayırıp kaynadıkça karıştırın.

Koyuluğu az ise nişastayı su ile sulandırıp karıştırın ve kaynatın. Kıvamına gelince kaplara boşaltın ve servis yapın.

Tavuk göğsü ( kazandibi )

( Türk mutfak kültürünün en hafif tatlılarından olan tavukgöğsü ve kazandibi, tavuk etinden yapılan tek tatlıdır. )

Malzeme:

1/2 tavuk göğsü

5 su bardağı süt

1/2 su bardağı pirinç unu

1 su bardağı toz şeker

1 tatlı kaşığı tarçın

Yapılışı:

Yeni kesilmiş tavuğu temizleyin, yıkayın ve haşlayın. Ilınınca göğsün yarısını ince ince ayırıp, soğuk su içinde bir saat bekletin ve süzdürün.

Sütün yarısını kaynatın, etleri koyup karıştıra karıştıra pişirin ve ince tellere ayrılınca da ateşten alın. Kalan sütün yarısını ateşe koyun ve diğer yarısı ile de pirinç ununu ezip kaynayan süte karıştırın. Kaynayınca tavuklu sütü ilave edin.

Sütü ilave ettikten sonra çok hafif ateşte karıştırarak koyulaşınca şekeri koyun ve sakız gibi oluncaya kadar arada bir tahta kepçenin tersiyle döve döve pişirin. Parçalara ayırdığınız tavukgöğsünü kaselere alıp, soğuyunca üstlerine tarçın serpin.