Şimdi de ağzımızın tuzu kaçıyor

Şehriban OĞHAN 
 
Sigara yasağının da ilk uygulayıcılarından olan ABD, New York Kent Meclisi’ne sunulan ve yemeklere tuz koyan aşçılara ceza verilmesini öngören tasarıyla, şimdi tuz yasağını tartışıyor. Gerekçe aynı: Sağlık. Zira üç beyazın en tehlikelisi tuz kalbi yaralıyor.

Peki, diğer toplumlardan iki kat fazla tuz tüketen bizler, “Rakının yanında lakerdayı es mi geçelim yani!” nidalarıyla bu yaraya tuz basmayı sürdürecek miyiz? Yoksa olası yasak, tıpkı sigarada olduğu gibi dalga dalga yayılıp bizi de mi sarmalayacak?

BİZİM MECLİS’TEN GEÇMEZ
Zafer Üskül (TBMM İnsan Hakları Komisyonu Başkanı, diyabet hastası)

Dünyanın her yerinde değişik sağlık sorunları olan insanlar, sorunlarının gerektirdiği diyeti yaparlar. Ancak bu diyetin ne olacağına hekimler, diyetisyenlerle birlikte karar verirler. Tansiyon hastaları tuzdan kaçınırlar; diyabetliler şekerden, hamur işlerinden. Elbette sağlığı bozuk kişiler için de uygun mönüler olmalıdır. Yurtdışında diyabetliler için çok çeşitli ürün bulabiliyorsam Türkiye’de de bulabilmeliyim. Ama böyle hastalar veya bu tür hastalık riskleri var diye tüm insanları şekerden, tuzdan mahrum bırakamaz, tatlıyı yasaklayamazsınız. İkisini birbirinden ayırmalıyız. Bu, insan hakları açısından kabul edilebilir değil. Bu olası yasağın dünyaya yayılması ve Türkiye’de uygulanmasını ihtimal dışı görüyorum. Böyle bir kararın bizim Meclis’ten geçeceğini de tahmin etmiyorum.

ÖNCE GDO’LARI YASAKLAYALIM
Mehmet Gürs (Restoran ve işletmecilik eğitimini ABD’de tamamladı; Mikla Restoran’ın sahibi)

Tamam hepimiz biliyoruz; fazla tuz sağlığa zararlı ama restoranlarda tuzu yasaklamak delilik. Bırak o tercih bana kalsın. Ona gelmeden bütün GDO’ları yasaklamak gerek. Konserveler, cipsler, hazır, proses edilmiş gıdalar, asıl vahşi tuz oranı bunlarda. Bunlardaki tuz oranı azaltılsa belki de sorun ortadan kalkacak. Evet, restoranlarda evlerden daha fazla tuz kullanılıyor; çünkü tuz lezzeti artırıyor. Bence mutfak için en önemli tat geliştirici tuz. Bazen çikolatalı tatlının içine de tuz konulabiliyor; zeytinyağlılara şeker konulduğu gibi. Ancak bir yemekte tuz dengesi çok önemli. Tuzu tat yoğunlaştırıcı olarak kullandığınızda yemeğin tadını arttırıyor ama onu fazla kaçırdığınız an yemek lezzetli değil tuzlu oluyor. Fazla tuzlu yemek, kayatuzu yalamak kadar sevimsiz.

ÇENGELKÖY BADEMİ TUZLAMADAN YENİLİR Mİ?
Deniz Gürsoy (Araştırmacı, yazar; “Hayatın Tadı Tuz” kitabı yakında çıkacak)

Tuz sofrada eklenebileceğinden özgürlüğe kısıtlama getirilmeyeceği düşünülüyor. Oysa tuzun pişen yemeğin nefasetine büyük katkısı var. Bazı yemeklerde lezzet, pişme sırasında atılan tuzla sağlanır. Hatta bazılarında pişme etabının neresinde tuz atılacağı bile önemli. Mesela pilavı ocaktan indirmeden en geç on dakika önce tuz atılmalıdır. Yoksa sofrada atılan tuz pirince ulaşmaz. Bazılarında ise tuz atılmazsa yemek tutmaz. Amaç sadece beslenmeyse tuz olmasa da olur. Fakat eğri oturalım, doğru konuşalım: Çengelköy bademini boylamasına dörde bölmüşsünüz, tuzlamadan yemek olur mu? Sonra haşlanmış veya kızarmış patates, yumurta? Tuzlu diye rakının yanında lakerdayı “es” mi geçelim? Peki tuzsuz ayranı içebilir misiniz? Ben yüksek tansiyon hastasıyım. Doktorum tuzu azaltmamı söyledi ve uzun bir pazarlık sonucunda damak zevkim için yemek yediğimi anlatınca sofrada tuz ilave etmeden tuzlu yiyebileceğim konusunda anlaştık. Tuzu azaltmaya varım da, hepten unutmaya hiç mi hiç niyetim yok.

DOĞAL BESİNLERDEN ALDIĞIMIZ TUZ YETERLİ TUZLUKLAR KALKARSA HEDEFİMİZE ULAŞMIŞ OLACAĞIZ
Prof. Dr. Gültekin Süleymanlar (Türk Nefroloji Derneği Başkanı)

2009’da yaptığımız çalışmaya göre her üç kişinin birinde hipertansiyon var. Yani yetişkin yaş grubunun (18 yaş üstü) yüzde 32.5’inde. Böbrek, şeker ve kalp hastalıklarında da çok hızlı artış var. Dolayısıyla bizim de birtakım tedbirler almamız gerekiyor. Tuz bu tedbirlerin sadece birisi. Ekmeğimiz bile dünya ekmeklerinden daha tuzlu. Hastalarımıza, tuzsuz ekmek yiyin, zeytinden uzak durun, ev salçası kullanmayın diyoruz; bir de tuzluğu kaldırırsanız zaten hedefimize ulaşılıyor. Tuzlu yemek, edinilmiş bir alışkanlık. Bu nedenle bebeklikte ilk yıl tuz kısıtlı verildiğinde hipertansiyon riski düşük oluyor. Tuz da hayatın vazgeçilmezi değil. Besinlerden aldığımız tuz yaşamımız için yeterli, bir de yemeğe tuz atmaya gerek yok. Ama bizim insanımız taviz vermiyor. Bir hastam “lanet olsun böyle tuzsuz yemeğe” diyerek tencereleri dördüncü kattan aşağı atmıştı. Böyle bir yasağın Türkiye’de uygulanabileceğini sanmıyorum.

BELKİ TORUNLARIMIZ GÖREBİLİR AMA BÖYLE BİR YASAK GEREKLİ
Ümit Yüksel (Türkiye Aşçılar Milli Takım Kaptanı, Sheraton İstanbul Maslak Hotel Executive Chef)

Ortaçağ’dan beri ekmeği hep bandırarak yemişiz ya, tuzsuz yemek kimyamızı bozar; 6 gramla lezzetli yemek mümkün değil. Zira Ortadoğu kültürüyle yoğunlaşmışız ve her etnik köken yemeği bizde mevcut. Mezeli akşam sofralarına bayılıyoruz. Hangi mezenin tuz oranı yüksek değil ki? Çiroz, lakerda tamamen tuz içinde yapılıyor. Fümeler ve haydaride de tuz oranı normalin üzerinde. Çorba tuz tüketimini çok artırıyor. Çorbasız akşam yemeğine oturulmayan Orta Anadolu’da ölüm 60’lı yaşlarda yakalıyor, Ege’de ise yemeğe zeytinyağlı ile başlanıyor ve ortalama ömür yaşı 75. Pizzada da tuz oranı çok yüksek. Bir kilo unun içine 20 gram tuz atıyorsunuz. Sosuna 3 gram, üzerindeki ürünlerde 5 gram derken, 14-15 gram tuz sadece bir pizzadan geliyor. Böyle bir yasak gerekli ancak belki torunlarımızın torunları görebilir. Ama belki sağlıklı restoran konseptleri açılmasına katkı sağlar.

3 GRAMLIK BİR AZALTMAYLA BİRLERCE HAYAT KURTARABİLİRİZ
Prof. Dr. Vedat Sansoy (İstanbul Üniversitesi Kardiyoloji Enstitüsü Kardiyoloji Anabilim Dalı)

Türkiye’de kalpten ölümlere fazla tuz tüketiminin katkıda bulunduğu kesin ama bunun etkisi için bir rakam vermek mümkün değil. Saygın tıp dergilerinden “New England Journal of Medicine”in 2010 Ocak sayısında günlük tuz alımında yapılacak 3 gramlık azalmayla ABD’de yıllık kalp krizlerinin 54-99 bininin ve herhangi bir nedene bağlı ölümlerin 44-99 bininin önlenebileceği öngörülmüş. Aşçılara yemeklere tuz koyduğu için ceza verilmesi aşırı bir uygulama ancak yemek siparişi verilirken tuz konusunda isteğe göre yemeğin hazırlanması çok yerinde. Toplum sağlığı için mutlaka ulusal eylem planı hazırlanmalı, kamuoyu tuz ve zararları konusunda bilgilendirilmeli, yiyeceklerdeki tuz miktarının azaltılması ve gıda paketleri üzerine günlük tuz ihtiyacının ne kadarını içerdiğinin yazılması faydalı olur.

JAPONLARDAN AZ, ABD’DEN ÇOK TÜKETİYORUZ

Araştırmalar, normali günlük 5-6 gram olan tuz tüketiminin, Türkiye’de 18 gram olduğunu, Türklerin ABD ve İngilizlere oranla iki kat daha fazla tuz tükettiğini gösteriyor. Prof.Dr. Gültekin Süleymanlar, Amazon havzasında bazı kabilelerin eski yaşam tarzlarını muhafaza ettiklerini belirterek günlük tuz tüketiminin bizim onda birimiz kadar olduğuna işaret ediyor ve “Onlarda tansiyon problemi yok” diyor. Süleymanlar’a göre tuzlu balık ve deniz ürünleriyle beslenen Kuzey Japonya’da ise tuz tüketimi bizim üç katımız kadar.

ERKEKLER DAHA FAZLA TÜKETİYOR

Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği’nin 14 ilde 1970 kişi üzerinde yaptığı araştırma Türk erkeklerinin kadınlardan daha fazla tuz tükettiğini ortaya koyuyor. Ağır yemeklere alışkın erkekler günde 19.3 gram tuz tüketirken, kadınların günlük tüketimi 16.8 gram. Aynı çalışma öğrenim durumu arttıkça tuz tüketiminin azaldığı saptaması da yapıyor. Araştırmaya göre kırsal bölgede yaşayanlardaki hipertansiyon artış hızı da daha yüksek. Şişmanlık da vücutta tuz tutmaya meyil yaratan bir metabolik hastalık gibi değerlendiriliyor. Doktorlar tuz kısıtlamasıyla hipertansiyonun önüne geçilip kalp, böbrek ve beyin hastalıklarının engellenebileceğini savunuyor.

TUZUN ALTERNATİFİ SİRKE

Bazı gurmeler tuzun alternatifsiz olduğunu savunurken Türkiye Aşçılar Takım Kaptanı Ümit Yüksel ilginç alternatifler öneriyor: “Kaliteli sirke tuzu aratmaz. Mesela Balsemiko sirkesi kullandığınızda tuz atmadığınızın farkına varmazsınız. Taze kurutulmuş baharatlar da özellikle et yemeklerinde tuzu çok fazla aratmaz. Kırmızı toz biber de tuza alternatif olabilir.”

MICHELIN’Lİ MASALARDA TUZ ŞEFE HAKARET

Yemek konusunda araştırmacı-yazar Deniz Gürsoy, Michelin yıldızlı restoranlarda masada tuzluk ve biberliğin yer almadığına işaret ediyor. Zira müşterinin yemeğe ilave tuz katması şefin tuzu ayarlayamamış olduğu anlamına geliyor ve şef de bunu hakaret sayıyor.

YEMEĞİ TATMADAN TUZ ATMA TARTIŞMASI

Uluslararası firmalara iş başvurusu yapanlara, “Görüşmeniz yemekte olacaksa, yemeğin tadına bakmadan tuz dökmeyin. Önyargılı olduğunuz, problemi tespit etmeden çözüm ürettiğiniz gerekçesiyle işe alınmayabilirsiniz” uyarısı yapılır. O zaman Türklerin çoğu önyargılı diyebilir miyiz? Mehmet Gürs, Türklerde bunu önyargıyla değil, nezaketle açıklıyor: “Yemeğe tadına bakarak tuz konulduğunda o yemeğin beğenilmediği anlamına geleceği gerekçesiyle bizde bu durum zamanla kültürel bir alışkanlık halini almış.” Türkiye Aşçılar Milli Takım Kaptanı Ümit Yüksel ise iğneyi kendimize batırıyor: “Demek ki Türk milleti olarak yeterince lezzetli yemekler yapmıyoruz!”

MARKET ALIŞVERİŞLERİNE DİKKAT

Türk Hipertansiyon ve Böbrek Hastalıkları Derneği Genel Sekreteri Doç. Dr. Ülver Derici uyarıyor:
* Market alışverişlerimizde alacağımız ürünün içeriğine bakmak alışkanlık haline getirilmeli. Eğer 100 gramında 1.5 gram tuz (0.6 gram sodyum) varsa yüksek tuzlu ürün, 0.6 gram tuz (0.1 gram sodyum) varsa düşük tuzlu ürün grubuna girer.
* Bir porsiyon döner-kebap yendiğinde 8.6 gram, bir porsiyon pizzada 4, hamburger ve patates kızartmasında 2.9, kızarmış balık ve patates kızartması yendiğinde 1.2 ve 100 gram ekmek yendiğinde 1.4 gram tuz tüketiliyor. Size sormadan çayınıza ya da kahvenize şeker ekleyebiliyorlar mı? Öyleyse neden size sormadan yemeklerinize tuz ekleyebiliyorlar?

HİMALAYA ELMAS, DENİZ TUZU LİNYİT

Dünyanın en iyi kristal tuzlarından biri olarak tanımlanan Himalaya tuzunun yaygınlaştırılması için çalışan “Yaşamın Gizemi: Su ve Tuz” kitabının yazarı Yücel Aydemir, tuzu önce doğal tuz ve rafine edilmiş sofra tuzu olarak ikiye ayırıyor. Doğal tuzu da deniz tuzu, kaya tuzu ve kristal tuz olarak üçe... Kaya ve deniz tuzu ile kristal tuz arasındaki farkı ise ilginç bir benzetmeyle açıklıyor: “Aynı karbon atomlarından yapılmış olmasına rağmen aradaki fark elmasla, linyit (kömür) arasındaki fark gibi.” Aydemir’e göre rafine edilmiş saf sodyumklorür olan sofra tuzu vücut için çok agresif bir madde: “Çünkü sodyumklorür insan vücudunda kendi başına reaksiyonlara girer. Bu nedenle vücut sofra tuzunu vücuttan dışarı atmaya çalışır. Onu yalnızca suyla dışarı atar. Ancak toplumun büyük çoğunluğu su içmeye küstüğünden, vücut bu sofra tuzunu dışarı atamıyor. Aşırı sofra tuzu, yüksek tansiyona, kemik ağrılarına, mide ve bağırsak kanseri gibi birçok sağlık sorununa sebep oluyor.

7 MİLYAR DOLARLIK EKONOMİ

Çeşitli kaynaklara göre tam 120 ülkede tuz üretiliyor. Dünya tuz üretimi yıllık 220 milyon tonu buluyor ve bu da yaklaşık 7 milyar dolarlık bir ekonomi. ABD 40 milyon tonla en büyük üretici. Onu, 30 milyon tonluk üretimle Çin izliyor. Tuz üretiminde 2.5 milyon tonla 19. sırada yer alan ülkemizde her yıl evlerde 300, gıda sanayinde 400, diğer ağır sanayilerde ise 1.5 milyon ton tuz kullanılıyor.