Selanik’te her gece şölen

Selanik’e ilk kez rahmetli Tuğrul Şavkay’la gitmiştim. Bir arkadaş grubu, büyükçe minibüse doluşup, yiye içe Selanik’e varmıştık. Eğlenceli bir yolculuk olmasına rağmen epey yorulmuştuk. Bu kez THY’nin tarifeli uçağıyla gittim, 50 dakika sürdü. Yani göz açıp kapatıncaya kadar Selanik’e ulaştım.
İkinci gelişim olmasına rağmen, MÖ 316’da kurulan ve Büyük İskender’in kız kardeşi Thessalonike’nin adını alan kent hakkında bildiklerim bölük pörçüktü. Örneğin 1430’da II. Murad tarafından ele geçirilerek Osmanlı sancağına çevrildiğini, İspanya’dan gelen 20 bin göçmenle önemli bir Yahudi merkezine dönüştüğünü, Selanik’te üretilen çuha ile yeniçerilerin giysi gereksinmelerinin önemli ölçüde karşılandığını, İttihak ve Terakki Cemiyeti’nin merkez olarak bu kenti seçtiğini, Mustafa Kemal’in bu kentte doğduğunu biliyordum. Bunların kenti tanımaya yetmediğinin farkındaydım. Onu koklamak, tadına bakmak, sokaklarını arşınlamak, insanlarıyla konuşmak, ruhunu kavramak gerekiyordu. İlk gelişimde çok kısa kalmış, bilgi dağarcığıma çok az şey koyabilmiştim. Bu sefer de fazla kalmayacaktım. Onun için gördüklerimle yetinmeye karar verdim.
Otele eşyalarımı bırakıp, sokağa çıktığımda ufuk kızarmaya başlamıştı. Tüm Akdeniz kıyıları gibi Selanik’e gece geç geliyordu. Akşam 22.00’den önce akşam yemeğine oturulmuyor, sabaha karşı eve dönülüyordu.

BİLDİK MANZARALAR

Ana caddeden kıyıya doğru indim. Ara sokaklar İstanbul’daki Nevizade’ye benziyordu. Bizde kaldırımdaki masalar kaldırılırken, burada sokaklara taşan masalar tıklım tıklım doluydu. Garsonlar, ellerindeki büyük tepsilerdeki tabakları masalara dağıtma telaşındaydı. Hava buram buram kızartma, anason, şarap ve bira kokuyordu.
Gördüklerim beni çok şaşırttı. Çünkü Yunanistan’ın iflas ettiği söyleniyordu. Maaşlar kesiliyor, işsizlik artıyor, Atina her gün savaş meydanına dönüyordu. Ben bu krizden etkilenmiş, sessiz bir Selanik göreceğimi sanıyordum. Yanılmışım.
Aristoteles Meydanı’nı geçip, denize yaklaştıkça, kent tanıdık gelmeye başladı. Sanki İzmir’deydim. Önce ikinci kordonu geçtim, sonra birinci kordon ve denizi gördüm. Kıyı boydan boya kahvelerle doluydu. Güç bela bir masa bulup oturdum. Gözüm çevreye alışınca, kordonun bitimindeki Beyaz Kule’yi fark ettim. Kule, Despina Pandazi’nin, “İstanbul’un Kızı Selanik”te yazdıklarını hatırlattı: “Beyaz Kule’ye baktıkça, yine fırçalarıma sarılmak, Rumeli Hisarı’nın, Avrupa kulesinin resmini yapmak geliyor içimden. Stratejik önemini yitirince, onu da Beyaz Kule’ye yaptıkları gibi hapishaneye dönüştürdüler. Lanetlenmişe benziyorlar, ikiz kardeşler gibi.” Selanik’i İstanbul’un kızına (İzmir’in de kız kardeşi) benzeten Pandazi, kitabında bir İstanbul göçmeninin özlemini şöyle anlatıyordu: “Boğaz’dan her bahsettiğinde, melankolik bakışları bir anda ışıldamaya başlardı. Şu bir gerçek ki Selanik kenti, özellikle de denizi, yani Termaikos, onun için büyük bir teselliydi. Kule ve hisarlara baktıkça Rumeli Hisarı’nı görür gibi oluyordu. Kentin kiliselerinin mimarisine olduğu kadar, insanlarına büyük Bizans geleneği hâkim. Zengin bir kültür mozaiği. Modiano Çarşısı ve etrafındaki dükkânlar Kapalıçarşı’yı ve Mısırçarşısı’nı andırırmış...”
Birkaç kadeh sakız rakısı eşliğinde kalabalıkları, denizi seyrederek günü bitirdim.

BÜYÜKADA KAHVESİNDE

Ertesi gün erkenden önce Türk konsolosluğuna gittim. Yeni konsolos Tuğrul Biltekin’in anlattıklarını dinledikten sonra, eşinin hazırladığı nefis yiyeceklerle damağımı şenlendirdim. Sonra konsolosluk bahçesindeki Atatürk’ün doğduğu evi gezdim.
Konsolosla vedalaşıp yan sokaktaki Büyükada Kahvesi’nde, sade Türk kahvesi eşliğinde soluklandım. Tavlacılar, pul sesleri, Büyükadalı bir kahveci, usulüyle yapılmış bir fincan kahve, bize benzeyen insanlar... Sanki Türkiye’deydim.
Sonra yine sokakları arşınlayarak kordona vardım. Gecenin karanlığı yerini sabah pusuna bırakmıştı. Sahil kahveleri henüz ayılmamıştı. Aheste adımlarla Beyaz Kule’ye yürüdüm. Eski ve yeni tüm fotoğraflardaki kulenin tepesine tırmanıp kenti yüksekten seyrettim. Bildik, yabancı olmayan, bize benzeyen, şaşırtmayan bir kentti Selanik. Kulenin önünde bekleyen faytonlardan birine binip, kordon boyunca limana kadar gidip geri döndüm. Denizden kopup gelen Ege’nin tuzlu kokusu, koyu lacivert rengi gibi hiç de yabancım değildi. Zaten iki gelişimde de kendimi, yabancı bir ülkenin kentindeymiş gibi hissetmemiştim.

TÜRK İZLERİ

Fayton turundan sonra yeni Selanik’te, modern binaların arasında dolaştım. Kentin sırtlarını çevreleyen surlara çıkıp, çevredeki Osmanlı’nın izlerini aradım. Birkaç restore edilmiş cumbalı ev dışında pek bir şey bulamadım. Halbuki 1900’lü yılların başında buraların Türk mahallesiydi. Dönemin gezginleri şöyle tasvir ediyordu: “Kopardıkları patırtıyla herkesi rahatsız eden boş ya da dolu el arabaları, bir evliliğe giden laternalar, sütçüler, sebze satıcıları, yüklü eşekleriyle kasaplar aynı sokaklarda dolaşıyordu. Berberler taburelerini sokağa koyuyor ve gevşek, uyuşuk bir hareketle ağaların sakalını kesiyor ya da keskin bir usturayla saçlarını tıraş ediyordu. Tıraştan kalkanlar, Türk kahvesine gidip bağdaş kurarak divanlara oturuyor, geniş ağızlı ve kulpsuz fincanlardan kahve içiyordu...”
Surların olduğu yerden Selanik, denize doğru açılan bir istiridyeyi andırıyordu. Fotoğraf çekmemi engellediği için kentin üstüne çöreklenen pusa lanetler okuyarak dar sokaklardan tekrar aşağıya indim.
Çarşıda Yunanlarla ne kadar benzeştiğimizi bir kez daha gördüm. Özellikle Kapani Çarşısı’nda dolaşırken gözüme hep bildik görüntüler çarptı. Balıkçılar, sokağın ortasında et ayıklayan kasaplar, vitrininden işkembe sarkan sakatatçılar, baharatçılar, tezgâhlarını rengârenk sebzeler süslemiş manavlar, ucuz Çin işi eşyalar satan seyyar satıcılar, çiçekçiler... En çok zeytin tezgâhlarında oyalandım. Hurma, kalamata, kırma yeşil zeytinden, Girit zeytinyağından yine Girit’in leblebi büyüklüğündeki yeşil zeytininden makul miktarlarda aldım.
Türkiye’ye dönerken, Selanik’in tadının yine damağımda kaldığını hissediyordum.

Kışkırtıcı lezzetlerin merkezi Agora Modiano

Selanik tavernalarında masaları genellikle aynı mezeler süslüyordu: Beyaz lahana salatası, midyeli pilav, tarama, ahtapot ızgara, taratorlu köpek balığı tavası,domatesli beyaz peynirli midye (menemen gibi), kalamar dolması, üstünde kalınca bir dilim beyaz peynir olan çoban salata, domates, soğan ve sarımsakla pişmiş patlıcan, zeytinyağı ile tatlandırılmış yeşillikler, torba yoğurduyla yapılmış cacık, sardalye ızgara, üstüne bol zeytinyağı dökülmüş pancar, fava, kum midyesi, karnabahar, kabak haşlaması, füme uskumru, zeytin çeşitleri, ekşi mayalı, kalın kabuklu ekmek, tabii ki uzo...
Bu kadar mezeden sonra midenizde yer kalırsa sıra balıklara geliyordu. Ben balıkta pes ediyordum ama Yunanlar yemeğe balıksız nokta koymuyordu. Balık tutkuları, klasik ve Helenistik döneme kadar dayanıyordu. O dönemde çocuklara “İkhthion”, “Kovios” gibi balık adları vermişlerdi. Çipura tarifi MÖ 4’üncü yüzyılda kayda geçmişti: “Balığı iyice zeytinyağı ve peynirle kapladıktan sonra, sıcak, toprak fırının içine asıp tümünü pişir. Üzerine tuz, rendelenmiş kimyon, sızma zeytinyağı gezdirip, tanrısal sıvıyla ıslat.”
Selanik’te en çok hoşuma giden mekân Agora Modiano oldu. Kent merkezindeki bu büyük ve kapalı pazarda, kasap, manav ve balıkçıların yanı sıra salaş meyhaneler vardı. Burayı, kulağı küpeli, kolu dövmeli, 70’ine merdiven dayamış Selanik Belediye Başkanı Yannis Butaris önerdi.
Gerçekten de adını verdiği meyhaneler, çok özel ve çok lezzetliydi. Özellikle Mirovolos Smirni’yi (Hoş Kokulu İzmir) çok sevdim. Duvarları müdavimi ünlülerin fotoğraflarıyla kaplıydı. Bir duvarı İzmir fotoğraflarına ayrılmıştı. Çarşıda dikkatimi çeken bir başka meyhane, To Meteoro Vima tis Garidas (Karidesin Geciken Adımı) oldu. Mezeleri damak çatlatacak kadar lezzetliydi.
Hoşuma giden bir mekân, limana giden ara sokaklardaki salaş balıkçılardı. Tavada mezgit ve patates kızartılıyor, masaya kâğıt üstünde servis yapılıyordu. Bu, balık ve patates kokan sokaklara fırsat buldukça gittim. Uzo ve mastika eşliğinde damağımı şenlendirdim.
Selanik’e gidecek olanlara önereceğim bir başka lezzet tapınağı, To Pantopolio. 87 yıllık şarkûteride aklınıza gelebilecek tüm gıdaları bulmak olası. Yaklaşık bir saat peynir, zeytin, soğuk etlerin tadına baktım. Beğendiklerimden aldım. Çıkarken, aklım içeride kalmıştı...
Eğer Aristoteles Meydanı’na giderseniz, müthiş bir çörek kokusu sizi peşine takıp, köşedeki Terkenlis pastanesine götürür. 60 yıllık bu mekân, Selanik’in simgelerinden biridir. Yüzlerce çeşit tatlı karşısında ne yapacağınızı şaşırırsınız. Özellikle paskalya çöreğinin tadına doyum olmaz.

Sahnene güller döktüm şekerim

Yunanistan’da, hafta sonu geceleri buzukisiz bitmez. Ut benzeri telli sazın ismi aynı zamanda sazlı sözlü eğlenceyi tanımlıyor. Buzuki salonları gece 01.00’de açılıyor. Gittiğimiz salonun parkındaki lüks otomobillere bakılırsa, kentin tüm zenginleri buradaydı. Davetliydik, en “faça” masaya oturduk. Garson sormadan birer şişe viski, votka, taze portakal suyu ve buz kovasını koydu. Neredeyse tüm masalarda kadınlar oturuyordu. Arkadaşım, Selanik’te bir erkeğe üç kadın düştüğünü söyledi. Birbirinden güzel kadınların tümü, siyah, cüretkâr dekolteliydi. Mini etekler kalça hizasındaydı. Sigara içmek serbest, salon kesif duman altındaydı. İçki su gibi içiliyordu. Uvertürlerden sonra assolist belirince, kadınların tiz naraları ayyuka çıktı. O sırada, ellerinde gül yaprağı dolu küçük hasır tepsilerle süper mini etekli satıcı kızlar salona dağıldı. Coşan kadınlar şarkıcıya tepsisi 300 Euro’dan gül döktürüyordu. Dört tepsiden aşağı gönderen yoktu. Siparişi alan kız sahneye çıkıp tepsiyi gönderen masaya doğru bir avuç gül atıp, kalanı solistin ayaklarına dökülüyordu. Sabaha karşı iş çığırından çıktı, kadınlar sahneye fırladı, kalçalarına kadar sıyrılan eteklerine aldırmadan kıvırıp duruyorlardı. Uzo üstüne içtiğim viski, yüksek volümlü müzik, duman, Selanikli kadınlar başımı döndürünce, izin isteyip otelime döndüm.