Şeflerin şefi Alain Ducasse’dan Fransızlara ağır gelen dersler

Alain Ducasse, dünyanın en ünlü ve en önemli ÅŸeflerinden biri. Ona ÅŸeflerin ÅŸefi demek yanlış olmaz. Sinema dünyası için örneÄŸin Steven Spielberg neyse, gastronomi dünyası için de Alain Ducasse o.Michelin Rehberi’nin tam 9 yıldız verdiÄŸi, üç kıtada 14 süper lüks restoran iÅŸleten büyük ÅŸef, kendi yayınevini de kurdu ve son eseri ‘MutfaÄŸa Aşık Sözlük’ (Dictionnaire Amoureux de la Cuisine) piyasaya çıktı. Kendi adına bir yayınevi kurması üzerine, Fransız Paris-Match Dergisi, büyük ÅŸefle bir röportaj yaptı. Ducasse bu röportajda, görüşlerini büyük bir netlikle ortaya koyuyor ve vatandaÅŸlarını kırmak pahasına da olsa, dünyanın deÄŸiÅŸtiÄŸini, gastronominin de bu deÄŸiÅŸimden etkilendiÄŸini anlatıyor.GASTRONOMÄ°DE DE MODADAKÄ° GÄ°BÄ° BÄ°R HAZIRGÄ°YÄ°M BÄ°R DE HAUTE COUTURE VARGastronomiyi modaya benzetebiliriz. Yüksek Fransız gastronomisini dünyada yaÅŸatanların sayısı birkaç bin müşteriden ibarettir. Aynen modadaki haute couture gibi... Zaten bu müşteriler de aynıdır. Geçenlerde mücevherci Cartier için bir yemek iÅŸini üstlendim, bir de baktım ki Cartier’nin müşterilerinden çoÄŸu, benim de müşterilerim. Ama modada bir de hazırgiyim kısmı var. Onlarla karşılaÅŸtırabileceÄŸimiz bir sürü lokanta var. Hazırgiyim nasıl geliÅŸiyorsa, onlar da geliÅŸiyor. Artık yemekle yetinmiyorlar, atmosfer, servis, kadro gibi baÅŸka unsurlara da özen gösteriliyor.İŞİNÄ° Ä°YÄ° YAPMAYAN KAFE VE BÄ°STROLAR YÃœZÃœNDEN MCDONALD’S YAYGINLAÅžTIBugün McDonald’s dükkanları her yerde yaygınlaÅŸmışsa, bunun nedeni, rollerini gerektiÄŸi gibi oynamayan kafeler ve bistrolardı. Bordeaux’da okula gittiÄŸim sıralarda bir sandviç yemek için bir bistroya girerdim, ortalık sigara dumanından geçilmez, küllüklerden izmaritler taÅŸardı. Tuvaletlerin yanında kahve makinesinin arkasına konulmuÅŸ bayat bagetlere eskimiÅŸ bir tereyağı sürülür, üzerine iÄŸrenç bir jambon konulur, sandviç diye verilirdi. EÄŸer kalite olsaydı, gençler bu tür yerlerden kaçmazlardı. Åžimdi biraz durum düzelmeye baÅŸladı. Ä°yi bir sandviçi yapmak zor deÄŸildir. Size iyi malzemelerle sandviç hazırlayabilen pekçok ÅŸarküteri, hatta fırın var. Paris’te Courcelles Bulvarı’nda her gün 500-600 müşterinin uÄŸradığı bir yer biliyorum mesela. Ä°nsan 20 dakikada, 10 Euro’dan daha ucuza karnını doyurmak istiyorsa pekala böyle bir yere gidebilir.NEW YORK VE MILANO’DA DA PARÄ°S’TEKÄ° KADAR Ä°YÄ° YEMEK YENEBÄ°LÄ°YOR ARTIKFransızlara bu söylediklerim biraz acı gelebilir, ama Paris’te New York’takinden daha iyi yemek yenmiyor. Pazartesi, salı ve çarÅŸamba New York’taydım, orada yedim. PerÅŸembe ve cuma Paris’teydim, cumartesi Monaco’ya, pazar günü de Milano’ya gittim. Bu kentler arasında bir hiyerarÅŸi kurmak mümkün deÄŸildi. En iyi ürünleri artık dünyanın her yerinde bulabiliyorsunuz. Bir dünya turundan yeni döndüm ve ÅŸunu fark ettim: Dünyada en iyi paylaşılan ÅŸey, bilgi. Kuzuların beslendiÄŸi ot bile artık her yerde aynı. ABD’de çok lezzetli piliçler bulabilirsiniz. Geçen ay Çin’de ülkenin kuzey doÄŸusunda üretilmiÅŸ ÅŸaraplar içtim, beÅŸ yıl önce içtiÄŸim Minervois’lardan farksızdılar. Fransız mutfağının üstünlüğü ÅŸu anda devam ediyor, çünkü daha erken baÅŸladık, bu konuyla ilgilenenlerin sayısı bizde çok daha fazla, tüketicilerimiz daha titiz. Ama diÄŸer kıtalarda da insanlar hızla bu konuya ilgi gösteriyor. ÖrneÄŸin yirmi yıl önce en iyi somon Fransa’da Adour’dan geliyordu. Oysa ÅŸimdi ben New York’ta Alaska somonunu kullanıyorum. MICHELIN GÄ°BÄ° REHBERLER, HAKLARINDAKÄ° Ä°DDÄ°ALARA RAÄžMEN GEREKLÄ°Åžef Bernard Loiseau’nun Michelin lokanta rehberindeki yıldızlarını kaybettiÄŸi için intihar etmesine raÄŸmen, bence hálá gastronomi rehberlerine ihtiyacımız var. Bir otomobil satın aldığımda bu konuda uzmanlaÅŸmış dergiler ne diyor diye bakıyorum. Ama bu dergiler sadece yol gösterir, mutlaka izlememiz gereken bir yasa ortaya koymazlar. Kendi isteklerimize uygun bir lokanta bulmak istediÄŸimiz zaman da gastronomi rehberlerine bakarız. Ben de yıldızlarımı kaybettim, sonra geri aldım, birçok ÅŸey oldu. Bir gün yine yıldızsız kalsam, mesleÄŸimi bırakmam, devam ederim. BESÄ°NLER HAKKINDAKÄ° ÇEVRECÄ° TARTIÅžMALAR BENÄ° DOÄžRUDAN ETKÄ°LEMEZYeni çıkarttığım ‘MutfaÄŸa Aşık Sözlük’te bütün dünyada çok gündemde olan genetik olarak deÄŸiÅŸtirilmiÅŸ besin maddeleriyle ilgili polemikten söz etmiyorum. Bir gıdayla genetik olarak oynayıp oynamamaları, benim sorunum deÄŸil. O ürünü yediÄŸimde, içtiÄŸimde bir tehlikeye maruz kalıp kalmadığımı söylemek bilimadamlarına düşer. O kadar. EÄŸer tadı beni tatmin ediyorsa, niye kullanmayayım ki? Yalnız tüketiciler ne yediklerini, onlara sunulan etlerin ve sebzelerin nereden geldiklerini bilmek isterler. Bu önemlidir. Kendi yayınevi varAlain Ducasse, bütün gastronomi bilgisini ortaya dökeceÄŸi, bin sayfadan fazla tutan, 1000 fotoÄŸrafla süsleyeceÄŸi bir kitap yazmayı düşünüyordu. Böyle bir eserin maliyeti 500 bin Euro’ya çıkıyordu. Hiçbir yayınevi bunu basmak istemedi. O da kendi yayınevini kurdu. Alain Ducasse Yayınları’nın bastığı ilk kitap çok baÅŸarılı oldu ve 20 bin bastı. Ãœstelik fiyatı 220 Euro’ydu. Bunun üzerine Ducasse iki kitap daha yazdı. Ducasse’ın yayınevi profesyonel bilginin iletileceÄŸi bir okul gibi de çalışıyor. Her yıl fırıncı, ÅŸef gibi meslekten 500 genci eÄŸitiyor.DUCASSE LOKANTALARINDA HESAP NASIL PAYLAÅžILIYOR?Yüzde 15 ÅŸarap.Yüzde 20-25 yemekler.Yüzde 45-50 mutfak çalışanları ve garsonların ücreti.Yüzde 10 iÅŸletme gideri.Yüzde 5-10 fire payı.Â