ÅžARAPLARIN SAKLANMASI Yıllar geçtikçe güzelliÄŸinden hiçbir ÅŸey kaybetmeyen, hatta daha güzel ve çekici hale gelen bayanlar için "ÅŸarap gibi kadın" deyimi

ÅžARAPLARIN SAKLANMASI Yıllar geçtikçe güzelliÄŸinden hiçbir ÅŸey kaybetmeyen, hatta daha güzel ve çekici hale gelen bayanlar için "ÅŸarap gibi kadın" deyimi kullanılmaktadır. Bu deyimden yola çıkarsak, acaba satınalıp sakladığımız ÅŸaraplar yıllar geçtikçe kaliteleri artıp daha da mı güzelleÅŸiyor?..Özel günlerimiz için sakladığımız bir ÅŸarabımız o özel günümüz geldiÄŸinde gerçekten istediÄŸimiz gibi çıkacak mı? Yıllardır büfemizdeki en mutena köşeyi kaplayan bu ÅŸarabı keyifle içebilecek miyiz? Yoksa bu özel günümüzde hazırladığımız salatamızda sirke olarak mı kullanacağız?Tüm bu sorulara cevap vermeye çalışacağım. Öncelikle üretilen ÅŸarapların tümü saklamaya müsait deÄŸildir. Yıllandırmaya müsait olmayan bu tür ÅŸaraplar bekledikçe iyileÅŸmez, çok iyi saklama koÅŸulları saÄŸlansa da bir geliÅŸme göstermez, hatta saklama koÅŸulları yeterince iyi deÄŸilse zamanla özelliklerini yitirirler. Yıllandırmaya müsait ÅŸaraplar da ancak uygun koÅŸullarda saklandıkları takdirde karakterlerini koruyarak zaman içinde geliÅŸme gösterirler ve daha kaliteli hale gelirler. Peki hangi ÅŸarap saklamaya müsait, hangisi deÄŸil bunu nereden bileceÄŸiz?..Her ÅŸarapseverin ÅŸaraplar hakkindeki teknik bilgileri ezbere bilmesi beklenemez. Bu konuda öncelikle yapılması gereken ÅŸarap satın alırken ÅŸiÅŸenin üzerini dikkatlice okumak. Åžarap üretimleriyle ünlü ülkelerde ÅŸarap ÅŸiÅŸesi üzerinde ideal içim zamanı ve maksimum saklama süresi genelde belirtiliyor. Yurdumuzda da artık ÅŸarap ÅŸiÅŸeleri üzerinde bu tip bilgiler yer almaya baÅŸladı. Bazı üreticiler özellikle ÅŸarap ÅŸiÅŸesinin arka etiketinde o ÅŸarapla ilgili bilgiler verip, saklama ÅŸartları konusunda tavsiyelerde bulunuyorlar. Bunun dışında da yıllandırılabilecek ÅŸarapları belirlemek için bu konudaki yayınları ve üreticilerin tanıtıcı reklamlarını izlemek gerekiyor. Åžarapların saklandığı ortamlara genelde mahzen ismi veriliyor. Mahzenler doÄŸal ortamlar olabileceÄŸi gibi teknolojik imkanlarla yaratılmış yapay mahzenler de var. Mahzen, bu karanlık, nemli ve serin ortam, ÅŸarapları saklama sorumluluÄŸu üstlenmektedir. Çünkü ÅŸarap herhangi baÅŸka bir ortamda muhafaza edilmemelidir. Åžarap gerektiÄŸi ÅŸekilde korunduktan ve dinlendikten sonra, artık mantarı çıkarıp keyfini çıkarma zamanı geldiÄŸinde rengi, kokusu ve tadı ile üreticinin istediÄŸi ÅŸekilde olmalıdır. Ä°yi saklanmış bir ÅŸarap tadımcıların (degüstatör) bu ÅŸarabı en güzel sözcüklerle tarif etmelerini saÄŸlar. Bu da üretici kadar ÅŸaraba verdiÄŸi deÄŸer ile ÅŸarapseveri de gururlandırır ve yıllar süren bir beklemenin sonunda hak ettiÄŸi lezzete kavuÅŸur.Åžarabın saklanmasında öncelikle dikkat edilmesi gereken noktalar ÅŸu ÅŸekilde sıralanabilir:1. ÅžiÅŸelerin yatık saklanması2. Sabit ısı3. Işık4. Nemli ortam5. Havalandırma6. Mahzenin temizliÄŸi7. Mahzendeki titreÅŸimlerÅžiÅŸelerin Yatık Saklanması:Åžarap canlı bir varlıktır ve dış etkenlerden çok çabuk etkilenir. Her ÅŸeyden önce dikkat edilmesi gereken ÅŸiÅŸelerin yatık saklanmasıdır. Yatık saklamada amaçlanan mantarın ÅŸarap ile temasının saÄŸlanmasıdır. Åžarap ÅŸiÅŸelerinde kullanılan mantarlar, yapısı itibariyle ıslandığı zaman hacimsel olarak geniÅŸler ve ÅŸiÅŸeye basınç yaparak iyi bir hava yalıtımı saÄŸlarlar. Dik olarak saklama durumunda mantar kuruyabilir; kurumuÅŸ bir mantar esnekliÄŸini kaybeder ve daralır. EÄŸer ÅŸarabın durduÄŸu ortam sıcaklığı ideal saklama derecesine uygun olmazsa, örneÄŸin ortam soÄŸuksa, ÅŸarabın hacmi küçülür ve ÅŸarapla teması olmayan kurumuÅŸ mantar nedeniyle ÅŸiÅŸenin içine hava girer. Bu da ÅŸarabın okside olmasına neden olur. Ortam sıcaksa, ÅŸarabın hacmi artar ve mantar kuru olduÄŸundan ÅŸiÅŸe içindeki hava dışarı çıkar. Bu nedenlerden dolayı, ÅŸiÅŸenin yatık olması ve mantarın ÅŸarap ile teması saÄŸlanmalıdır.Åžarap ÅŸiÅŸelerinde genelde bir cins çam aÄŸacının kabuÄŸundan elde edilen doÄŸal mantarlar kullanılır. EÄŸer saklamak istediÄŸimiz ÅŸarapta doÄŸal mantar dışında bir tıkaç kullanıldıysa, mesela plastik türü bir tıkaç varsa bu ÅŸarabı boÅŸuna saklamaya çalışmayın ve en kısa sürede tüketin.Sabit Isı:Åžarabın saklanacağı ortamın ısısının sabit olmasına dikkat edilmelidir. Tüm ÅŸarap uzmanlarının hemfikir olduÄŸu bir konu, ÅŸarabın en uygun muhafaza edildiÄŸi ısının 10-15 Santigrad derece arasında olduÄŸudur. Isı 10 derecenin altında olursa, meydana gelen kimyasal ve organik geliÅŸmelerden dolayı, ÅŸarap doÄŸal geliÅŸimini tamamlamakta zorlanır. Isı 15 derecenin üzerinde olursa, özellikle 19 dereceden sonra, ÅŸarap geliÅŸimini çok çabuk tamamlar ve içilmeye hazır hale gelir. Bu da yıllanmaya bırakılan ÅŸaraplar için hiç istenmeyen bir durumdur. Mahzenin sene boyunca çok sıcak ya da çok soÄŸuk olması durumunda, bir ısıtıcı ya da soÄŸutucu yerleÅŸtirmek iyi bir çözüm olacaktır. Ancak, kesin bir çözüm için sıcağın veya soÄŸuÄŸun kaynağı araÅŸtırılarak, uygun ortam yaratılmaya çalışılmalıdır.Mahzeni ani hava deÄŸiÅŸimlerine maruz bırakmamak gerekir. Aksi halde ÅŸarap genleÅŸir ve yorulur. Mahzende bir termometre bulundurmak, ısı deÄŸiÅŸimlerini kontrol etmek için yararlı olacaktır.Işık:Åžarabın iyi saklanabilmesi için ortamın loÅŸ olmasına dikkat edilmelidir, çünkü ışığa maruz kalan bir ÅŸarap yorulur ve erken yaÅŸlanır. Özellikle gün ışığının mahzene girmemesi gerekir. GeçmiÅŸten bu yana, geleneksel olarak ÅŸarapların yerin altında saklanmasının nedeni budur. Ancak, mahzenden ÅŸarap alabilmek için bir aydınlatma bulunması gerekli olacaktır. Fakat mahzenden çıkarken mutlaka ışığı kapatmak ve ÅŸarapları karanlıkta bırakmak gerekmektedir. Her türlü aydınlatma cihazı (halojen lambalar ya da basit bir ampul) ÅŸarap için zararlıdır. Bu aydınlatma cihazlarını itina ile kullanmak ve kullanımları sırasında bazı önlemler almak ÅŸarttır. Her ÅŸeyden önce ÅŸiÅŸeleri direk olarak gören bir ışık yerine dolaylı yönden gelen bir ışık daha iyi olacaktır.Mahzenin NemliliÄŸi:Åžarap ÅŸiÅŸelerinin mantarlarının ıslak olabilmeleri için ÅŸiÅŸelerin yatık saklanmasının yanısıra, mahzenin nem oranının da yeterli seviyede olması gerekmektedir. Mahzenlerdeki nemi hidrometre sayesinde ölçebiliriz. Ä°deal olan % 70 civarında bir nem oranıdır. Aşırı nem, ÅŸarabı direk olarak etkilemiyorsa bile, mahzende bulunan ve çürüyebilen (etiket, ambalaj, vs...) veya paslanabilen (demir raf veya dolaplar) malzemeleri etkiler. Mantarlar dahi -diÄŸerlerine nazaran çok daha yavaÅŸ olmasına raÄŸmen- çürümeye elveriÅŸlidir. Çürüme olayı, nem oranı % 85 civarında iken baÅŸlar. Bu derece bir nemlilik ortamında, dikkat edilmesi gereken ikincil sorunlar ÅŸunlardır: ÅŸarabın içine giren kötü kokular ve karton kutuların çürümesi nedeniyle içlerindeki ÅŸiÅŸelerin kırılması.Aşırı nemlilik, genellikle mahzene duvarlar veya zemin aracılığıyla su sızması ile oluÅŸmaktadır. Bu gibi durumlarda içeriden veya dışarıdan yapılabilecek izolasyon teknikleri araÅŸtırılarak, uygun olanlar uygulanmalıdır. Nemi arttırmak için de, belli aralıklarla mahzen zemininin sulanması veya derin olmayan fakat genişçe bir kabın içine su doldurup mahzenin bir köşesine koymak yeterli olacaktır.Havalandırma:Bilinen bir gerçek, ÅŸarapların etraflarındaki kokuları içlerine almalarıdır. Bunun en iyi kanıtı degüstasyonlar esnasında alınan deÄŸiÅŸik kokulardır. Mahzenin iyi havalanması kötü kokuları arındırmak için gereklidir. Ä°yi havalandırılmamış mahzenlerdeki ÅŸaraplarda, kapalı ve havasız kalmış olmanın verdiÄŸi ağır bir koku oluÅŸur. Havalandırma eksikliÄŸi nemin artışına neden olur; nem ise mantar ve küf oluÅŸumunu beraberinde getirir ve bu kokular ÅŸarap tarafından emilirler. Åžarap mahzende bulunan meyve, sebze, sirke, boya mazot gibi diÄŸer maddelerin kokularından da etkilenir. Bu maddeler mahzende muhafaza ediliyorsa, asla ÅŸaraplara yakın olmamalıdır.Mahzenleri havalandırmak için, havalandırma deliÄŸi, pencere veya vantilatör gibi imkanların mahzende bulunması gerekmektedir.Mahzenin TemizliÄŸi:Mahzeni bakterilerden, mantarlardan, kir ve tozdan, küf ve nem ile oluÅŸan diÄŸer unsurlardan arındırmak için belirli aralıklarda temizlemek gerekmektedir. Ortam sık sık kontrol edilerek, fazla koku içermeyen dezenfektan malzemeler ile temizlenmelidir.Mahzenlerdeki TitreÅŸimler:Mahzenler sakin ortamlar olmalıdırlar. ÅžiÅŸelerin layık oldukları ÅŸekilde yıllanabilmeleri için rahatsız olmamaları ÅŸarttır. KiÅŸi mahzende sakladığı ÅŸarabı açıp içmeye karar verdiÄŸinde hiç bir ÅŸekilde hayal kırıklığına uÄŸramamalıdır: ÅŸarap ona tat, koku ve renk olarak istediklerini verebilmelidir. Bunları saÄŸlamak için de ÅŸaraplar rahatsız edilmemelidirler. Åžehirlerdeki mahzenler dışarıdan gelen titreÅŸimlere maruz kalmaktadırlar. Bunun neticesinde ÅŸunlar olur: ÅžiÅŸedeki ÅŸaraplarda zamanla oluÅŸan tortu belirginleÅŸir ve yapışkanlaşır. Sarsıntı burada çok büyük bir rol oynar. Ancak köy ve kasabalardaki mahzenlerde bu sorunlarla daha az karşılaşılır ve ÅŸaraplar daha iyi muhafaza edilirler.Arabayla gelen ÅŸaraplar hemen içilmemeli, iki hafta kadar dinlendirilmelidir. Ortamda titreÅŸim varsa, rafların altına kauçuk yerleÅŸtirilebilir. Kauçuk, amortisör görevi görecektir. Ya da, raf ile ÅŸiÅŸe arasına balonlu plastik ambalaj konabilir.SONUÇ: 1-2 sene yıllanabilen ÅŸaraplar için en önemli saklama koÅŸulları yatık saklama ve sabit ısıdır. Ancak, daha fazla yıllanacak ÅŸarapların daha titiz bir ÅŸekilde korunması ve yukarıda belirttiÄŸimiz ÅŸartların saÄŸlanması ÅŸarttır. Kırmızı, beyaz ve roze ÅŸarapların saklanma koÅŸulları birbirleriyle aynıdır. ÅžiÅŸeleri çevirmek gerekmez. Uygun bir mahzen nasıl elde edilebilir?..Åžarapları uzun süre saklayabilmek için yukarıda önem sırasına göre belirtilen kurallara mümkün olduÄŸunca uyacak ortamlar seçilmelidir. En ideal mahzenler sabit ısı ve nem ortamlarıyla doÄŸal maÄŸaralardır. Åžehir ortamında evlerimizde bu ortamı saÄŸlamak oldukça zordur. Evlerimizde kilerler veya depolar bu amaçlarla kullanılabilir. Fazla sayıda aldığımız ÅŸarapları evde odada saklamak yerine, bu tür depo veya kömürlük gibi yerleri mahzen olarak düzenleyerek, ÅŸaraplarımızı burada saklayabiliriz. Bu yerlere termometre ve nemölçer konularak sürekli bir denetim saÄŸlanmalıdır. Evlerimiz için en iyi çözüm ise bu amaçla özel üretilen, elektrikli dolap mahzenlerdir. Buzdolabı yapısında olup sabit ısı ve nem koÅŸulları saÄŸlayan bu cihazların deÄŸiÅŸik ebat ve kapasitede üretilenlerini bulmak mümkündür.Referans: Åžarapçılık dosyası-Kavaklıdere A.Åž., Åžarap Yapımı-Tekel Tamer TÃœRKALP tamer@mail.com - 14 Nisan 2000, Cuma Â