Şarap ve bilgisayarın Gaja randevusu

Teknoloji şaraba çağ atlattı

Ali Esad Göksel (AE): Ben bundan 10 yıl kadar önce İtalya’da bir şarap imalatçısı ile tanıştım. Sandro Boscani diye. Masci şaraplarının sahibi. Çok güzel ürünleri var. Enteresan bir yere götüreceğim seni dedi. Sonra nerdeyse Microsoft’a yakışacak bir odaya girdik. Burada son yirmi yıldır hangi gün hangi saatlerde güneş nerdeydi, ısı nasıldı, bağa nasıl tesir ediyor takip ediyorlar. Böylelikle dönüp şu hesabı yapabiliyoruz dedi. Hangi zamanda üzümü topladık ve iyi bir üzümler bundan nasıl etkileniyor. Çok merak ediyorum bizdeki şarap üreticileri ne yapıyorlar.

Selda Tokat (ST): Biz tabii 20 senedir yapıyoruz bu işi ama böyle "high tech" bir odamız yok. Ama son yıllarda bir kere iyi şarap yapmaya karar verdikten sonra önce bağa, üzüme, en iyisinin olması gerektiğine, yani iyi bağınızın olması gerektiğine karar veriyoruz. Sonra zaman içerisinde biz bunu nasıl geliştirebiliriz diye çaba gösteriyoruz. Veri topluyor ve değerlendiriyoruz. Böylece de yani mesela Ayşe teyzenin bağından alacağımız üzümden aşağı yukarı nasıl bir şarap yapacağımızı biliyoruz.

Yurtsan Atakan (YA): Bunu nasıl bir teknoloji ile takip ediyorsunuz?

ST: Bilgisayar teknolojilerinden her aşamada yararlanıyoruz. Univera’nın Enroute programını 2003 yılından bu yana kullanıyoruz. Biz satış programını kullanan ilk şarap firmasıyız. Benim bildiğim, bizden önce yoktu. Birada var. Ama şarapta yok. Üretim miktarını arttığında fermantasyonun en önemli ayaklarında biri ısı kontrolü. Isı kontrolünü eğer çok iyi yapabilirseniz iyi yere götürürsünüz şarabınızı.

YA: Konvansiyonel üretimde sürekli aynı kaliteyi tutturmak çok güç. Riskler hesaplanabilir değil, Rus ruleti gibi.

AE: Robert Parker ve etrafındaki halenin görüşü diyor ki şarap niçin çok para verilen insanların elinde bir lüks olsun ki. Teknolojiyi kullanarak manipüle ederiz ve herkesin demokratik bir şekilde parasını ödeyerek alabileceği standart bir ürüne oturturuz.

YA: Teknoloji manipüle etmek için de kullanılabiliyor, bağları oturtmak için de. Eskiden babadan oğla geçen yüzyıllık deneyimlerin aktarılmasıyla birikirmiş ancak bilgi. Şimdi teknolojinin yardımıyla yüzyıllık deneyim, on yıla sığdırılabiliyor.

Çağlayan Arkan (ÇA): Bu teknolojiyi kullanmak nerede duracak, nerede başlayacak?

YA: Teknoloji yardımıyla bir bağı 10 yılda oturtabiliyorsunuz. Dolayısıyla ben burada bir madrabazlık görmüyorum. Ama teknolojiyi manipüle etmek için kullanmak ayrı bir şey.

AE: Ice Wine yapımında teknolojinin payı büyük. Bağdaki her sıra üzümün ayrı ayrı ısı ölçümü bile yapılabiliyor.

ÇA: Ice Wine, Yurtsan’la ortak zevkimiz.

ST: Sonuçta Ice Wine’da ısı ve zamanla çok daha önemli. Bizde de ne yapılabilir diye araştırdım. Daha fazla analizle ne yapılabilir? Tuzu ölçsek, nem?.. Bunun ne kadar faydası olur? Sadece kuru maddeden gitmesek.

AE: Ben teknoloji özürlü bir adamım. Yurtsan beni kolumdan çeke çeke Las Vegas’a CES fuarına götürdü. Orada CES’in CEO’su ile konuşma fırsatı bulduk. Yurtsan beni tehdit etti. Bir soru hazırla dedi. Ben de düşündüm. Şimdi o soruyu size soruyorum. Çağımızın en önemli şeyi bilgi. Düşünün ki günümüzün en zengin adamı bilgi satarak para kazanıyor. Paradoksal bir şekilde bilgiye en çok ihtiyacı olan coğrafyalar bilgiyi ödeyemeyecek durumda olan coğrafyalar.

Bugün kültürlerarası uçurum giderek açılıyor. Neden açılıyor? Bu coğrafyaların sahip oldukları bilgiler arası uçurum da büyüyor.

ÇA: 1 milyar insan İnternet’te bilgiye erişiyor. 5 milyar insanın erişimi yok. Fırsat eşitsizliğinden refah uçurumu da gittikçe açılıyor. Bu iş nasıl çözülecek? Buna Davos konuşması bir model getiriyor. Farklı modeller. Bizde şimdi bu erişemediğimiz 5 milyar kullanıcı için ayrı bir bölüm kuruldu. 20 küsür senedir Microsoft’ta en zor işleri başarıyla yapmış bir başkan yardımcısı bu işin başına getiriliyor. Bir sonraki bir milyar insana biz bilgiyi bir şekilde eriştireceğiz diye. Muazzam bir araştırma-geliştirme bütçesi. Ciddi partnerlikler ve oradan bir hayli şey çıkıyor. Ben nasıl çözüleceğini şu an size söylemeyebilirim. Microsoft adına bununla ilgili çok yakın zamanda çok fazla gelişme duyucağınız.

Yahoo bizim için önemli

Yurtsan Atakan: Yahoo’ya yaptığınız teklif bana yüksek gelmedi, yanılıyor muyum?

Çağlayan Arkan: Yahoo’ya yaptığımız teklif bizim için fevkalade önemli. Dünyadaki çevrimiçi reklam gelirleri pazarı 40 milyar dolardan 80 milyara dolara (2010 yılında) büyüyecek. Şu anda Google bu pazarda, Amerika’da yüzde 70 ve Avrupa’da yüzde 90 civarında pazar payına sahip. Biz sadece güçlerini birleştirmiş bir Microsoft-Yahoo işbirliğinin, Google ile etkin rekabet edebileceği görüşünden hareketle Yahoo’ya bu teklifi yaptık. Yahoo yönetiminin ve hissedarlarının kararı, olumlu olduğu takdirde, rekabet kurulları kararları (ABD ve AB’de ayrı ayrı) gibi aşamalar bize bunun kısa bir süreç olmayacağını işaret ediyor. Bekleyip göreceğiz.

Gaja İstanbul’a lig atlattı

Yurtsan Atakan (YA): Nasıl buldunuz Gaja’yı. Girişinden itibaren etkileyici değil mi?

Çağlayan Arkan (ÇA): Gerçekten etkileyici. Şansımıza sis var, manzarayı kapatmış ama tahmin edebiliyorum ne muhteşem bir manzara olduğunu. Siz nereden keşfettiniz burayı?

Ali Esad Göksel (AE): Buranın müdürü Türkiye’ye ikinci defa geliyor. Eskiden buranın yiyecek içecek müdürüydü. Avusturyalı. Sonra yurtdışına gitti. Şimdi tekrar genel müdür olarak geldi. Kafasında bir hırs var. Türkiye’de 3 yıldızlı lokantalar gibi lokanta yapmalıyız diye...

Biz Yurtsan’la işin başından beri takip ediyoruz burada yaptıklarını. Çok uğraşıyorlar burada. Mesela bütün yemek bittikten sonra sunuşlarda göreceğiz. her şeyi farklı bir standartta yapmaya çalışıyorlar. Servis de çok iyi. Türkiye’de servisin çok geliştiğini biliyoruz ama bence burada iyi olan şey şu: dışarıdan adam getirmediler. Osman Bey hiç yoksa burada 15 yıldır çalışıyor. Bu çok hoş bir şey. Kendi adamınla çalışıyor.

YA: Bu restoranın güzel bir yanı açıldığından beri sürekli değişiyor. Türkiye’nin en iyilerinden birisi olmasına rağmen sürekli gelişmeye açık. Yemeği, lezzeti, servisi her şeyi gelişiyor.

Selda Tokat (ST): Bir kere servis çok güzel.

YA: Ali Esad şarapları seçti bu arada. Beyaz şarap ne seçtik? Pamukkale herhalde.

AE: Evet. Chardonnay Rezerv. 2004

YA: Kırmızı?

AE: O da rezerv. Şiraz 2004. Çok iyi bir şarap.

YA: Evet Pamukkale’nin beyaz, kırmızı her iki rezervini de çok başarılı buluyorum. Türk şarapçılığının yüz akları. Bu arada şu üçüncü şişe nedir?

ST: O yeni ürünümüz Merlot 2006

YA: Hımmm. Çok güzel. Enteresan. Çok genç, harika çiçek kokuları yükseliyor.

AE: Evet gerçekten çok hoş aromalar. Ama şu Pamukkale Rezerv bambaşka.

YA: Mönüye iki tane tadım mönüsü koymuşlar. Enteresan. Türkiye’de başka yerde rastladınız mı şefin tadım mönüsünü koyan? Ben galiba ilk defa rastlıyorum.

AE: Hayır yok. Ben de ilk defa burada gördüm.

YA: Hoş ve güzel şeyler var. Bayağı zengin bir mönü şefin mönüsü. Kaz ciğeri, levrek, barbun...

ÇA: İlk defa Türkiye’de bir restoranda kaz ciğerini ana yemekler arasında görüyorum. Çok da lezzetli bir yemek.

YA: Başlangıç olarak risottoyu tavsiye ederim. Burada harika yapıyorlar.

ÇA: Keçi peyniri yiyecektim, tavsiyen iyi oldu. Risotto çok severim. Ana yemek olarak da kuzu güzel duruyor.

YA: Pamukkale Chardonnay ile aslında levreği de tatmak lazım. Ama ana yemeklerdeki barbun, Şefin Tadım Mönüsü’nda başlangıçlar arasında. Demek küçük porsiyon olarak da verebiliyorlar. Ben onu seçeceğim. Ana yemek olarak da tavşan seçtim.

AE: Yemekler geldii. Çok güzel gözüküyor, çok şık.

YA: Barbun harika. Şu yanındaki zeytin köpüğü çok güzel. İyi ki balık seçmişim, beyaz Chardonnay ile iyi oldu. Genellikle Türkiye değil, dünyada da beyazdan bir kaçış var. Sağlık nedenlerinden kaynaklanıyor kırmızı şarap sağlıklıdır deniliyor, insanlarda beyazdan ziyade kırmızıyı tercih ediyor.

AE: Bu on yıldır söyleniyor. Çok yazık, çok değerli beyaz şaraplara mal oldu bu.

ÇA: Ben de beyaz şarabı tercih etmiyorum ama sağlıkla ilgili sebeplerden dolayı değil. Kırmızı şarabı çok seviyorum.

ST: Beklediğiniz alıyorsunuz muhakkak. Ne beklediğinize bağlı. Ne beklediğinizle ne aldığınızla çok ilgili. Kırmızı şarap beklentilerinizi daha iyi karşılıyor demek ki.

YA: Amerikan toplumunun etkisi var.

AE: Kırmızıyı manipüle etmek daha kolay. Beyazla uğraşmak lazım. Robert Parker ve çevresinde bir hale var ve bunlar kırmızı şarabı demokratikleştirmek adına.

ÇA: Ben Avrupalıların daha çok kırmızı, ABD’lilerin ise beyaz şarap içtiklerini zannederdim.

YA: Son yıla kadar öyleydi.

AE: Avrupa’da balıkla kırmızı içeyim, kırmızı etle beyaz içeyim yoktur. Bu ABD ve Türkiye’de vardır.

ÇA: Bizde de balıkla rakı içiliyor. Ben de onu tercih ediyorum doğrusu

YA: Tezim şu. Balık sofrasında rakı içilmez, rakı sofrasında balık yenilir. Yani amacın ne olduğuna bağlı. Amaç balıktan tat almaksa rakı içip onu berbat etmemek önemli. Ama amaç, rakı sofrasına meze sofrasına oturmaksa ve rakı sohbeti yapılırsa bunun yanında balık da yiyebilirsiniz. Bunun amacı şu. Bazı yağlı balıklar kırmızı şarabın tadını metalikleştiriyor. Hafif kırmızı şaraplar sadece hafif balıklarla içilebiliyor.