Şarap şişesindeki o küçük mantarın 40 yıllık hatırı var
Güncelleme Tarihi:
Cahit AKYOL
Oluşturulma Tarihi: Haziran 11, 2006 00:00
Artan rekabetle, bu aralar kimi üreticiler, şarap maliyetlerinde büyük rol oynayan şişe kapaklarındaki mantarlara taktı. Mantara alternatif olarak, bazıları cam bazıları da plastik çözümler buldu. Gerçi hálá, ille de mantar olsun, diyenler çoğunlukta ama biz bu tartışma hazır başlamışken size mantar üretiminin hikayesini anlatalım istedik.
Diktiğiniz mantar meşesinden ilk ürünü almak için minimum 40 yıl beklemeniz gerektiğini biliyor musunuz? Üstelik şarap şişesiyle buluşuncaya kadar daha onlarca işlemden geçmesi gerektiğini... Fransız şaraplarının Bordeaux Bölgesi’ndeki mantar fabrikası Bouchonnerie Gabriel’e gidip hikayeyi bizzat fabrikanın genel müdürü Jean Marie Fraisseix’den dinledik. İşte mantarın varoluş öyküsü...
Şarap mantarları, en iyi, Latince adı Quercus Suber olan mantar meşesinden elde ediliyor. Quercus Suber, mantar elde edilebilen diğer ağaçlara göre çok daha üstün. En önemli farkı, kabuğunun kalın olması. Ayrıca gövdesi son derece homojen, böylece her bölgesinden aynı kalitede ürün elde etmek mümkün.
Yaşam süresi çok uzun olan bu ağaç, 200 yıl yaşıyor. Toprağa ekiminden 30 yıl sonra da, ağaç ilk kabuğunu veriyor.
Kabuğu soyup mantar üretiminde kullansanız da, mantar meşesi kısa sürede kabuğunu yeniliyor. Yenileme süresinde en önemli etken, iklim. Dağ seviyelerindeki ağaçlarda su oranı az olduğundan kabuklar ince oluyor ve kesildikten sonra yerine geçecek olan kabuk geç büyüyor. Bu süre, 10-15 yıl arasında değişiyor. Ovalarda ise su fazla olduğundan kabuk 5-10 yılda bir kalınlaşarak kendini yeniliyor.
Mantar meşesi, Akdeniz iklimine yakın hava koşullarını seviyor. Bu nedenle İspanya ile aynı paralel üzerinde bulunan İtalya, Yunanistan ve Türkiye’de mantar için gerekli iklim var. Ama okyanusa yakın olan bölgelerde yıllık yağış ortalaması daha fazla olduğundan İspanya ve Portekiz bu konuda daha şanslı. Bu iki ülkede yazlar kuru, kışlar yumuşak geçiyor. Ayrıca sıcaklık, hiçbir şekilde -5 derecenin altına düşmüyor. Zaten bu özelliği sayesinde yaklaşık 250 bin ton olan dünya yıllık mantar üretiminin yüzde 80’lik bölümünü, 80-100 yıllık ormanlarıyla İspanya ve Portekiz karşılıyor.
Mantar ağaçların kabukları, mayıs ve eylül sonu arasındaki dönemde toplanıyor. 30 yılını tamamlayan ağaçlarda erkek kabuk olarak tanımlanan ve mantar üretiminde kullanılmayan ilk kabuğun toplanmasının ardından 9-15 yıl sonra ikinci kabukların toplanma zamanı geliyor. Bu sürelere uyulması, ağaçlardan iyi verim alınması açısından çok önemli. Bu nedenle, örneğin Portekiz ve İspanya, bu işi tamamen devlet kontrolünde yürütüyor. İkinci mahsul kabukların 9 yıldan önce toplanması bu iki ülkede yasak.
Kabuklar balta ile kesiliyor. Ağaç üzerinden yatay ve köke kadar, dikkatli biçimde ana gövdeden ayrılıyor. Çünkü dik olarak kesilirken dikkat edilmezse sonraki yıllarda alınacak kabuk aynı kaliteyi vermeyebiliyor.
100 KİLO PLAKANIN 60-80 KİLOSU FİRE
Bitmedi. Kabukları toplar toplamaz hemen mantar yapamıyorsunuz. Önce açık havada, yağmur ve güneş altında 1-2 yıl bekletiyorsunuz. Bundaki amaç, yağmur ve güneş sayesinde kabuk üzerinde bazı kimyasal reaksiyonlar oluşması ve üretilecek mantarın burukluğunu kaybetmesi.
Bekleme süresi dolduktan sonra, tabakalar suyun içinde 30-60 dakika parazitlerin ölmesi için kaynatılıyor. Böylece içindeki mineral tuzlardan arınıyor ve yüzde 20 oranında şişiyor. Sudan alıp bir 2-3 hafta daha bekletiyorsunuz.
En sonunda, plakalar tıraş edilerek kalitelerine göre ayrılacak safhaya ulaşıyor. Ayrım, plakaların üzerindeki deliklerin oranı ile bağlantılı. Ne kadar az delik olursa, mantar o kadar kaliteli çıkacak demektir.
Hálá bitmedi. Kalite kontrolden geçen plakaların bu sefer nem miktarları düşürülüyor. Sonra da makinelerden geçirilip üzerileri tıraşlanıyor. Ardından bir başka makine, ağacın kabuğunun üzerinde dairesel bir kesim ile delik açarak buradan tıpa şeklinde mantarı çıkartıyor. Buradaki fire oranını merak ettiyseniz, bir defa 100 kilo kabuktan 60-80 kilosu hemen çöpe gidiyor. Kalanlardan ise 8-12 bin mantar tıpa elde ediliyor.
En sonunda ağacın yetişmesini de sayarsanız minimum 40 yıl geçtikten sonra elinizde mantara benzer bir ürün oluyor. Ama hálá, onu alıp şarap şişesinin ağzına tıkacak aşamada değilsiniz.
Çıkan mantarlar, yine çeşitli kereler tıraşlandıktan sonra onu satın alacak şarap firmalarına özel işlemlere tabi tutuluyor. Üzerlerine doğal mürekkepler kullanarak veya ateş ile baskılar yapılıyor ve firmaların amblemleri basılıyor. Bu arada mürekkepli yazının kesinlikle şarapla temas etmemesi için yazının alt bölüme taşmamasına dikkat ediliyor. Bu da bitince, artık mantar, şarap firmasına gitmek üzere kamyonlara yüklenebilecek aşamaya gelmiş oluyor.
DÖRT ÇEŞİT MANTAR VAR
1) Doğal mantar: En kaliteli mantardır üzerinde az sayıda delik vardır.
2) Kolmate mantar: Doğal mantara benzer ancak delikleri büyüktür. Son aşama sırasında bu delikler makineye konulur, mantar tozu ve tutkalla kapatılır. Şişede biraz toz yapabilir ama şarabın kalitesini etkilemez.
3) Aglomere mantar: Mantar çöplerinin birleşiminden oluşur. Çöpler toplandıktan sonra bıçaklı bir makineye atılır küçük partiküller haline getirilir. Sonra toz halindeki parçalar tutkal ile makineden geçirilir boru haline getirilir ve istenilen boyda kesilir.
4) Köpüklü şarap mantarı: Üste bir aglomere parça alta ise 2 ayrı doğal mantardan yapılmış disk birleştirilerek oluşturulur. Doğal parça her zaman alttadır ve daha ağırdır.
Şarap mantarları, en iyi, Latince adı Quercus Suber olan mantar meşesinden elde ediliyor. Quercus Suber, mantar elde edilebilen diğer ağaçlara göre çok daha üstün. En önemli farkı, kabuğunun kalın olması. Ayrıca gövdesi son derece homojen, böylece her bölgesinden aynı kalitede ürün elde etmek mümkün.
Yaşam süresi çok uzun olan bu ağaç, 200 yıl yaşıyor. Toprağa ekiminden 30 yıl sonra da, ağaç ilk kabuğunu veriyor.
Kabuğu soyup mantar üretiminde kullansanız da, mantar meşesi kısa sürede kabuğunu yeniliyor. Yenileme süresinde en önemli etken, iklim. Dağ seviyelerindeki ağaçlarda su oranı az olduğundan kabuklar ince oluyor ve kesildikten sonra yerine geçecek olan kabuk geç büyüyor. Bu süre, 10-15 yıl arasında değişiyor. Ovalarda ise su fazla olduğundan kabuk 5-10 yılda bir kalınlaşarak kendini yeniliyor.
Mantar meşesi, Akdeniz iklimine yakın hava koşullarını seviyor. Bu nedenle İspanya ile aynı paralel üzerinde bulunan İtalya, Yunanistan ve Türkiye’de mantar için gerekli iklim var. Ama okyanusa yakın olan bölgelerde yıllık yağış ortalaması daha fazla olduğundan İspanya ve Portekiz bu konuda daha şanslı. Bu iki ülkede yazlar kuru, kışlar yumuşak geçiyor. Ayrıca sıcaklık, hiçbir şekilde -5 derecenin altına düşmüyor. Zaten bu özelliği sayesinde yaklaşık 250 bin ton olan dünya yıllık mantar üretiminin yüzde 80’lik bölümünü, 80-100 yıllık ormanlarıyla İspanya ve Portekiz karşılıyor.
Mantar ağaçların kabukları, mayıs ve eylül sonu arasındaki dönemde toplanıyor. 30 yılını tamamlayan ağaçlarda erkek kabuk olarak tanımlanan ve mantar üretiminde kullanılmayan ilk kabuğun toplanmasının ardından 9-15 yıl sonra ikinci kabukların toplanma zamanı geliyor. Bu sürelere uyulması, ağaçlardan iyi verim alınması açısından çok önemli. Bu nedenle, örneğin Portekiz ve İspanya, bu işi tamamen devlet kontrolünde yürütüyor. İkinci mahsul kabukların 9 yıldan önce toplanması bu iki ülkede yasak.
Kabuklar balta ile kesiliyor. Ağaç üzerinden yatay ve köke kadar, dikkatli biçimde ana gövdeden ayrılıyor. Çünkü dik olarak kesilirken dikkat edilmezse sonraki yıllarda alınacak kabuk aynı kaliteyi vermeyebiliyor.
100 KİLO PLAKANIN 60-80 KİLOSU FİRE
Bitmedi. Kabukları toplar toplamaz hemen mantar yapamıyorsunuz. Önce açık havada, yağmur ve güneş altında 1-2 yıl bekletiyorsunuz. Bundaki amaç, yağmur ve güneş sayesinde kabuk üzerinde bazı kimyasal reaksiyonlar oluşması ve üretilecek mantarın burukluğunu kaybetmesi.
Bekleme süresi dolduktan sonra, tabakalar suyun içinde 30-60 dakika parazitlerin ölmesi için kaynatılıyor. Böylece içindeki mineral tuzlardan arınıyor ve yüzde 20 oranında şişiyor. Sudan alıp bir 2-3 hafta daha bekletiyorsunuz.
En sonunda, plakalar tıraş edilerek kalitelerine göre ayrılacak safhaya ulaşıyor. Ayrım, plakaların üzerindeki deliklerin oranı ile bağlantılı. Ne kadar az delik olursa, mantar o kadar kaliteli çıkacak demektir.
Hálá bitmedi. Kalite kontrolden geçen plakaların bu sefer nem miktarları düşürülüyor. Sonra da makinelerden geçirilip üzerileri tıraşlanıyor. Ardından bir başka makine, ağacın kabuğunun üzerinde dairesel bir kesim ile delik açarak buradan tıpa şeklinde mantarı çıkartıyor. Buradaki fire oranını merak ettiyseniz, bir defa 100 kilo kabuktan 60-80 kilosu hemen çöpe gidiyor. Kalanlardan ise 8-12 bin mantar tıpa elde ediliyor.
En sonunda ağacın yetişmesini de sayarsanız minimum 40 yıl geçtikten sonra elinizde mantara benzer bir ürün oluyor. Ama hálá, onu alıp şarap şişesinin ağzına tıkacak aşamada değilsiniz.
Çıkan mantarlar, yine çeşitli kereler tıraşlandıktan sonra onu satın alacak şarap firmalarına özel işlemlere tabi tutuluyor. Üzerlerine doğal mürekkepler kullanarak veya ateş ile baskılar yapılıyor ve firmaların amblemleri basılıyor. Bu arada mürekkepli yazının kesinlikle şarapla temas etmemesi için yazının alt bölüme taşmamasına dikkat ediliyor. Bu da bitince, artık mantar, şarap firmasına gitmek üzere kamyonlara yüklenebilecek aşamaya gelmiş oluyor.
DÖRT ÇEŞİT MANTAR VAR
1) Doğal mantar: En kaliteli mantardır üzerinde az sayıda delik vardır.
2) Kolmate mantar: Doğal mantara benzer ancak delikleri büyüktür. Son aşama sırasında bu delikler makineye konulur, mantar tozu ve tutkalla kapatılır. Şişede biraz toz yapabilir ama şarabın kalitesini etkilemez.
3) Aglomere mantar: Mantar çöplerinin birleşiminden oluşur. Çöpler toplandıktan sonra bıçaklı bir makineye atılır küçük partiküller haline getirilir. Sonra toz halindeki parçalar tutkal ile makineden geçirilir boru haline getirilir ve istenilen boyda kesilir.
4) Köpüklü şarap mantarı: Üste bir aglomere parça alta ise 2 ayrı doğal mantardan yapılmış disk birleştirilerek oluşturulur. Doğal parça her zaman alttadır ve daha ağırdır.