Åžarabın ÅŸifreleri bu sözlükte

Åžarap uzmanı Raci Bostancı (solda) bilgilerini ‘Şarap Terimleri Sözlüğü’nde topladı. Bostancı’ya ÅŸarapla birlikte sunulabilecek yiyecekleri sorduk. Kitabında okuruna bazı sırları da aktaran Bostancı, kimi yiyeceklerin ÅŸarabın lezzetini perdelediÄŸini, kimilerinin belirginleÅŸtirdiÄŸini söyledi. Bu yöntemle iyi ve kötü ÅŸarabı ayırt etme yolunu öğretti: ‘EkÅŸi elma ÅŸaraptaki kusuru abartılı ÅŸekilde ortaya çıkarır. Oysa peynir maskeler. Bu nedenle Fransızlar, ÅŸarabı elma ile satın al peynirle sat, der.’Raci Bostancı (48) Sheraton ve Swissotel baÅŸta olmak üzere Ä°stanbul’un 5 yıldızlı otellerinde yiyecek ve içecek bölümlerinde 29 yıl çalışmış. Esas branşı ÅŸarap uzmanlığı. Bu otellerde ÅŸarap dersleri verip, yurtdışında ÅŸarapla ilgili araÅŸtırmalara, eÄŸitimlere katılmış. 2 yıl önce de otelciliÄŸi bırakıp ÅŸarap sektörüne yönelmiÅŸ. Bir ÅŸarap firmasında eÄŸitim müdürlüğü yaptıktan sonra mesleki birikimini paylaÅŸmak amacıyla yazarlığa baÅŸlamış.Bostancı, geçen yıl ‘Şarap Hakkında Her Åžey’i yazdı. Kitap çok ilgi görünce yüreklendi. ‘Şarap Terimleri Sözlüğü’nü hazırladı. Kitabın ilk bölümünde ÅŸarap üretimi, ÅŸarabın saklanması, ÅŸarap kadehleri ve servisi ile ÅŸarap - yemek eÅŸleÅŸmesi gibi konuları anlatıyor. Derya gibi sözlük bölümünde ise 2 bin ÅŸarap terimini açıklıyor. Sözlük yardımıyla Türk ya da yabancı ÅŸarapların etiketindeki notlara bakıp, ÅŸifreleri çözmek mümkün: Åžarap hangi üzümden yapılmış, üzümler nerede bulunuyor, aroması nasıl, sofra ÅŸarabı mı yoksa kavda saklamak mı daha iyi?TÃœRK ÅžARAPLARININ ESKÄ°MESÄ° GEREKMÄ°YOR Bostancı, Türkiye’de üretilen çoÄŸu ÅŸarabın bekletilmeden içilmesi gerektiÄŸini savunuyor. Lezzet bakımından dengeli taze ÅŸarapları yıllandırmaya gerek olmadığını çünkü iyi firmaların zaten yeterince dinlendirdiÄŸini hatırlatıyor: ‘Öküzgözü, Kalecik Karası ve Papaz Karası cinsi üzümlerin eskimeleri biraz olsun yapılabilir ama esas olarak Türk ÅŸaraplarının eskimesi gerekmiyor.’BALIKLA BEYAZ ÅžARAP TUTUKLATMAZ Balıkla genç ÅŸarap içilebileceÄŸini söylüyor ama kırmızı ÅŸarabı tavsiye etmiyor: ‘Balıkla kırmızı içtiÄŸiniz için tutuklanmazsınız. Siz yine de beyazı tercih edin. Zira damak zevkinize uygun düşmez.’ ISPANAK VE SEMÄ°ZOTUYLA İÇİNCE METALÄ°K TATKöri soslu yemekler, yumurta ve çikolata, ÅŸarabın damakta bıraktığı ince lezzetleri yok eder. Sirkeli salatalar, haÅŸlanmış kuÅŸkonmaz, ıspanak ve semizotu da ÅŸarap ile birlikte yendiÄŸinde ortaya hoÅŸ olmayan metalik lezzet çıkar. TAVA BALIKLA SAUVIGNON BLANC Hafif ızgara balıkların yanında ince aromalara sahip Riesling, Muscat türü ÅŸaraplar, soslu ızgara ve tava balıkların yanında Sauvignon Blanc daha uyumludur. Tavukta ise ilke olarak piÅŸirilmede kullanılan ÅŸarap hangisiyse onu tercih edin.AÄžIR ÇORBAYLA ÅžARAP İÇİLÄ°RYemekten önce içilen beyaz ÅŸarap sindirim açısından yararlı. Konsome veya sığır kuyruÄŸu gibi ağır çorbalar ile Porto veya Maderia ÅŸarapları birbirine çok yakışır. Åžarap hafif çorbalarla uyumsuzdur. Ancak çorba sonrasında deniz mahsulleri yenecekse tabii ki beyaz sek ÅŸarap içilir.SIÄžIR ETÄ°YLE BURGONYADana ve kuzu etleri, bonfile, antrekot, kontrfile gibi çeÅŸitlerin tümü kırmızı ÅŸarapla içilir. Sığır etleri orta gövdeli kırmızı Burgonya ÅŸarabıyla iyi gider. Fırında ve özellikle soslu yapılması durumunda ise yıllanmış kırmızı ÅŸarapla daha uyumludur. Tatlı çeÅŸitlerinde ise ÅŸarap önerilmez. Ancak yine de içilecekse tatlı çerez ÅŸaraplarından birisi tercih edilebilir. SÖZLÃœKTE NELER VAR? n Alkol oranı: Åžarabın içindeki etil alkolün ölçüsü. ÖrneÄŸin yüzde 12 alkol denildiÄŸinde ÅŸarabın içinde yüzde 12 oranında saf etil alkol bulunduÄŸunu gösterir.n Aroma: Genç ÅŸarapların baÅŸlıca koku maddesidir. Özellikle kabuk kısmında bulunur. Fermantasyon sırasında mayaların etkisi ile geliÅŸen aromalar zaman içinde kaybolur.n BoÄŸazkere: Elazığ ve Diyarbakır’da yetiÅŸir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlaktır. Kabukları kalındır. Kaliteli kırmızı ÅŸaraplar üretilir. Buruk ve ağır olduÄŸu için Öküzgözü ile kupaj yapılır.n Bordeaux: Fransa’nın güney batısındaki Biskay Körfezi dünyanın en ünlü ÅŸarap üretimi yapılan bölge. Bölgede kırmızı ÅŸarap üretimi beyaza oranla 4 kat daha fazladır.n Buke (bouquet): Åžarapların eskimesi ile ortaya çıkan parfüm ve çiçek kokusudur. Eskime fıçılarda baÅŸlar ÅŸarap bu sırada fıçılardaki tanen gibi bazı maddeleri alır. Bukenin esas geliÅŸimi birkaç yıl ÅŸiÅŸede kalması ile meydana gelir.n Cabernet Franc: Fransa’nın Bordeaux ve Loire Vadisi ile Ä°talya’nın Friuli-Venezia, Trentino-Alto Adige ve Veteno bölgeleri baÅŸta olmak üzere Kaliforniya ve Sonoma Napa Vadisi ve Åžili’de geniÅŸ çaplı üretimi olan kırmızı bir üzüm türü.n Cabernet Sauvignon: Tüm dünyada tanınan ve sevilen kırmızı üzüm türü. Küçük ama dayanıklı kabukları var. Yalnız da kullanıldığı gibi Merlot ve Cabernet Franc ile de harmanlanır.n Chardonnay: Fransa’nın Bourgogne ve Champagne’nin kireçli topraklarında yetiÅŸen beyaz üzüm türüdür.n Cibre: Ãœzümlerin parçalanıp sıkıldıktan sonra geriye kalyan kabuk ve çekirdek kısımları.n Degüstasyon: Åžarap tadımı için kullanılan Fransızca bir terim. Åžarabın kalitesini veya kusur ve hastalığını da belirlemek için yapılan görme, koklama ve tatma olaylarının tümü.n Dömi-sek: Yarı tatlı ÅŸaraplara verilen bir ad. Ayrıca litresinde 33-50 gram ÅŸeker bulunan ÅŸampanyalara da denir.n Emir üzümü: Ãœrgüp, NiÄŸde ve NevÅŸehir bölgesinde yetiÅŸen sivri taneli yeÅŸil renkli kabuÄŸu orta kalınlıkta içi etli bir üzüm türü. Salkım ağırlığı ortalama 300 grama yaklaşır.n Fermantasyon: Mayalama olarak da bilinir. Fermantasyon gözle görülemeyecek kadar küçük, halk arasında maya olarak tanımlanan mikroorganizmalar tarafından yapılır. Mikroorganizmalar yaÅŸamları için gerekli olan ÅŸekeri bünyelerine alarak parçalar geriye etil alkol ve karbondiksit gazı verir.n Gamay: Beaujolais’lerin granit tepelerinde ve kumlu topraklarında yetiÅŸen yalnız birinci sınıf ÅŸarapların yapıldığı kırmızı bir üzüm türü.n Kalecik Karası: Ankara’nın Kalecik Ä°lçesi’nde yetiÅŸtirilen ve Türkiye’nin en kaliteli kırmızı ÅŸaraplık üzüm türünden birisi. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte kabukları kalın. Etli kısımları yumuÅŸak bol sıralı. Åžaraplarının tatları dolgun, hafif hoÅŸ bukelidir.n Kupaj: Aynı cinsten ÅŸarapları birbirleri ile karıştırmak iÅŸlemi. Åžarabın aromasını, buke ve tadını deÄŸiÅŸtirmek için yapılır. Ayrıca ticarette de bazı ÅŸarapların kusurlarını azaltmak ya da gizlemek için kullanılır.n Mahzen: Kav ÅŸarapları saklamak için kullanılan yer.n Meserasyon: Kırmızı ÅŸarap yapımında üzümlerin kısmi olarak kabukları ile birlikte fermantasyona bırakılma iÅŸlemi. n Misket: Yabancıların Muscat olarak tanımladıkları beyaz ÅŸaraplık bir üzüm çeÅŸidimiz. Ä°zmir’in yakınlarındaki Bayraklı mevkiinde Bornova ve Manisa’da yetiÅŸir. Kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Åžeker miktarı fermantasyonda tamamen yok olmaz bu nedenle yarı tatlıdır.n Napa Vadisi: ABD ve Kaliforniya’nın sembolü olmuÅŸ üstün nitelikli ÅŸarapların üretildiÄŸi bölge.n Narince: Tokat ilinde en fazla da Kazova’da yetiÅŸen sek ve dömi sek ÅŸarapların üretildiÄŸi altın sarısı renkli hoÅŸ bukesi olan üzüm çeÅŸidi. Alkol derecesi diÄŸer üzümlerden daha yüksektir.n Oksidasyon: Åžarabın ÅŸiÅŸe, tank ve meÅŸe fıçılarda veya üretim sırasında gereÄŸinden fazla havada bulunan oksijen ile temasıdır. Bu sırada hava ile yaÅŸayan bazı bakteriler çoÄŸalır. Åžaraplar bozulur. Alkol asetik aside dönüşür.n Pembe Roze Åžarap: Siyah üzümlerin iÅŸlenmesi ile yapılır. Kırmızı ÅŸarapta uygulanan cibreli fermantasyon sırasında uygulanır. Åžarap pembe bir renk alır.n Reserve: BeÅŸ yıl ve daha üstü eskitilmiÅŸ ÅŸarap.Â