Şarabın şifreleri bu sözlükte

Kitabında okuruna bazı sırları da aktaran Bostancı, kimi yiyeceklerin şarabın lezzetini perdelediğini, kimilerinin belirginleştirdiğini söyledi. Bu yöntemle iyi ve kötü şarabı ayırt etme yolunu öğretti: ‘Ekşi elma şaraptaki kusuru abartılı şekilde ortaya çıkarır. Oysa peynir maskeler. Bu nedenle Fransızlar, şarabı elma ile satın al peynirle sat, der.’

Raci Bostancı (48) Sheraton ve Swissotel başta olmak üzere İstanbul’un 5 yıldızlı otellerinde yiyecek ve içecek bölümlerinde 29 yıl çalışmış. Esas branşı şarap uzmanlığı. Bu otellerde şarap dersleri verip, yurtdışında şarapla ilgili araştırmalara, eğitimlere katılmış. 2 yıl önce de otelciliği bırakıp şarap sektörüne yönelmiş. Bir şarap firmasında eğitim müdürlüğü yaptıktan sonra mesleki birikimini paylaşmak amacıyla yazarlığa başlamış.

Bostancı, geçen yıl ‘Şarap Hakkında Her Şey’i yazdı. Kitap çok ilgi görünce yüreklendi. ‘Şarap Terimleri Sözlüğü’nü hazırladı. Kitabın ilk bölümünde şarap üretimi, şarabın saklanması, şarap kadehleri ve servisi ile şarap - yemek eşleşmesi gibi konuları anlatıyor. Derya gibi sözlük bölümünde ise 2 bin şarap terimini açıklıyor. Sözlük yardımıyla Türk ya da yabancı şarapların etiketindeki notlara bakıp, şifreleri çözmek mümkün: Şarap hangi üzümden yapılmış, üzümler nerede bulunuyor, aroması nasıl, sofra şarabı mı yoksa kavda saklamak mı daha iyi?

TÜRK ŞARAPLARININ ESKİMESİ GEREKMİYOR

Bostancı, Türkiye’de üretilen çoğu şarabın bekletilmeden içilmesi gerektiğini savunuyor. Lezzet bakımından dengeli taze şarapları yıllandırmaya gerek olmadığını çünkü iyi firmaların zaten yeterince dinlendirdiğini hatırlatıyor: ‘Öküzgözü, Kalecik Karası ve Papaz Karası cinsi üzümlerin eskimeleri biraz olsun yapılabilir ama esas olarak Türk şaraplarının eskimesi gerekmiyor.’

BALIKLA BEYAZ ŞARAP TUTUKLATMAZ

Balıkla genç şarap içilebileceğini söylüyor ama kırmızı şarabı tavsiye etmiyor: ‘Balıkla kırmızı içtiğiniz için tutuklanmazsınız. Siz yine de beyazı tercih edin. Zira damak zevkinize uygun düşmez.’

ISPANAK VE SEMİZOTUYLA İÇİNCE METALİK TAT

Köri soslu yemekler, yumurta ve çikolata, şarabın damakta bıraktığı ince lezzetleri yok eder. Sirkeli salatalar, haşlanmış kuşkonmaz, ıspanak ve semizotu da şarap ile birlikte yendiğinde ortaya hoş olmayan metalik lezzet çıkar.

TAVA BALIKLA SAUVIGNON BLANC

Hafif ızgara balıkların yanında ince aromalara sahip Riesling, Muscat türü şaraplar, soslu ızgara ve tava balıkların yanında Sauvignon Blanc daha uyumludur. Tavukta ise ilke olarak pişirilmede kullanılan şarap hangisiyse onu tercih edin.

AĞIR ÇORBAYLA ŞARAP İÇİLİR

Yemekten önce içilen beyaz şarap sindirim açısından yararlı. Konsome veya sığır kuyruğu gibi ağır çorbalar ile Porto veya Maderia şarapları birbirine çok yakışır. Şarap hafif çorbalarla uyumsuzdur. Ancak çorba sonrasında deniz mahsulleri yenecekse tabii ki beyaz sek şarap içilir.

SIĞIR ETİYLE BURGONYA

Dana ve kuzu etleri, bonfile, antrekot, kontrfile gibi çeşitlerin tümü kırmızı şarapla içilir. Sığır etleri orta gövdeli kırmızı Burgonya şarabıyla iyi gider. Fırında ve özellikle soslu yapılması durumunda ise yıllanmış kırmızı şarapla daha uyumludur. Tatlı çeşitlerinde ise şarap önerilmez. Ancak yine de içilecekse tatlı çerez şaraplarından birisi tercih edilebilir.

SÖZLÜKTE NELER VAR?

n Alkol oranı: Şarabın içindeki etil alkolün ölçüsü. Örneğin yüzde 12 alkol denildiğinde şarabın içinde yüzde 12 oranında saf etil alkol bulunduğunu gösterir.

n Aroma: Genç şarapların başlıca koku maddesidir. Özellikle kabuk kısmında bulunur. Fermantasyon sırasında mayaların etkisi ile gelişen aromalar zaman içinde kaybolur.

n Boğazkere: Elazığ ve Diyarbakır’da yetişir. Taneleri orta büyüklükte yuvarlaktır. Kabukları kalındır. Kaliteli kırmızı şaraplar üretilir. Buruk ve ağır olduğu için Öküzgözü ile kupaj yapılır.

n Bordeaux: Fransa’nın güney batısındaki Biskay Körfezi dünyanın en ünlü şarap üretimi yapılan bölge. Bölgede kırmızı şarap üretimi beyaza oranla 4 kat daha fazladır.

n Buke (bouquet): Şarapların eskimesi ile ortaya çıkan parfüm ve çiçek kokusudur. Eskime fıçılarda başlar şarap bu sırada fıçılardaki tanen gibi bazı maddeleri alır. Bukenin esas gelişimi birkaç yıl şişede kalması ile meydana gelir.

n Cabernet Franc: Fransa’nın Bordeaux ve Loire Vadisi ile İtalya’nın Friuli-Venezia, Trentino-Alto Adige ve Veteno bölgeleri başta olmak üzere Kaliforniya ve Sonoma Napa Vadisi ve Şili’de geniş çaplı üretimi olan kırmızı bir üzüm türü.

n Cabernet Sauvignon: Tüm dünyada tanınan ve sevilen kırmızı üzüm türü. Küçük ama dayanıklı kabukları var. Yalnız da kullanıldığı gibi Merlot ve Cabernet Franc ile de harmanlanır.

n Chardonnay: Fransa’nın Bourgogne ve Champagne’nin kireçli topraklarında yetişen beyaz üzüm türüdür.

n Cibre: Üzümlerin parçalanıp sıkıldıktan sonra geriye kalyan kabuk ve çekirdek kısımları.

n Degüstasyon: Şarap tadımı için kullanılan Fransızca bir terim. Şarabın kalitesini veya kusur ve hastalığını da belirlemek için yapılan görme, koklama ve tatma olaylarının tümü.

n Dömi-sek: Yarı tatlı şaraplara verilen bir ad. Ayrıca litresinde 33-50 gram şeker bulunan şampanyalara da denir.

n Emir üzümü: Ürgüp, Niğde ve Nevşehir bölgesinde yetişen sivri taneli yeşil renkli kabuğu orta kalınlıkta içi etli bir üzüm türü. Salkım ağırlığı ortalama 300 grama yaklaşır.

n Fermantasyon: Mayalama olarak da bilinir. Fermantasyon gözle görülemeyecek kadar küçük, halk arasında maya olarak tanımlanan mikroorganizmalar tarafından yapılır. Mikroorganizmalar yaşamları için gerekli olan şekeri bünyelerine alarak parçalar geriye etil alkol ve karbondiksit gazı verir.

n Gamay: Beaujolais’lerin granit tepelerinde ve kumlu topraklarında yetişen yalnız birinci sınıf şarapların yapıldığı kırmızı bir üzüm türü.

n Kalecik Karası: Ankara’nın Kalecik İlçesi’nde yetiştirilen ve Türkiye’nin en kaliteli kırmızı şaraplık üzüm türünden birisi. Taneleri yuvarlak, siyah mavi renkte kabukları kalın. Etli kısımları yumuşak bol sıralı. Şaraplarının tatları dolgun, hafif hoş bukelidir.

n Kupaj: Aynı cinsten şarapları birbirleri ile karıştırmak işlemi. Şarabın aromasını, buke ve tadını değiştirmek için yapılır. Ayrıca ticarette de bazı şarapların kusurlarını azaltmak ya da gizlemek için kullanılır.

n Mahzen: Kav şarapları saklamak için kullanılan yer.

n Meserasyon: Kırmızı şarap yapımında üzümlerin kısmi olarak kabukları ile birlikte fermantasyona bırakılma işlemi.

n Misket: Yabancıların Muscat olarak tanımladıkları beyaz şaraplık bir üzüm çeşidimiz. İzmir’in yakınlarındaki Bayraklı mevkiinde Bornova ve Manisa’da yetişir. Kendine has bir kokusu ve tadı vardır. Şeker miktarı fermantasyonda tamamen yok olmaz bu nedenle yarı tatlıdır.

n Napa Vadisi: ABD ve Kaliforniya’nın sembolü olmuş üstün nitelikli şarapların üretildiği bölge.

n Narince: Tokat ilinde en fazla da Kazova’da yetişen sek ve dömi sek şarapların üretildiği altın sarısı renkli hoş bukesi olan üzüm çeşidi. Alkol derecesi diğer üzümlerden daha yüksektir.

n Oksidasyon: Şarabın şişe, tank ve meşe fıçılarda veya üretim sırasında gereğinden fazla havada bulunan oksijen ile temasıdır. Bu sırada hava ile yaşayan bazı bakteriler çoğalır. Şaraplar bozulur. Alkol asetik aside dönüşür.

n Pembe Roze Şarap: Siyah üzümlerin işlenmesi ile yapılır. Kırmızı şarapta uygulanan cibreli fermantasyon sırasında uygulanır. Şarap pembe bir renk alır.

n Reserve: Beş yıl ve daha üstü eskitilmiş şarap.