Şarabın baronları sırlarını anlattı

Dört gün dört gece sokaklarda eli kadehsiz insan görmek mümkün değil. Şarap meraklıları, Şarap Tanrısı Dionysos’un heykelinin başında buluşup hep aynı konuyu konuşuyor. Garonne Nehri’nin sol yakasında dünyaca ünlü Medoc

şaraplarının üretildiği üzüm bağları var. Sağ yakasında ise en kaliteli şarap şatolarının bulunduğu Saint Emilion ve Pomerol bölgesi: Merlot, Petit Verdot, Semillon, Sauvignon, Muscadelle, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Malbec, Margaux ve dünyanın en pahalı şarabı Petrus bu bölgenin ürünü. Kentin en ünlü üreticilerinden Chateau Petrus, Chateau Margaux, Cheval Blanc’ın yöneticileriyle görüştük. 2005 rekoltesinin sunulduğu özel degüstasyon seanslarına katıldık. Gördük ki Bordeaux, altın yıl sevinci yaşıyor.

KRALLARIN, ŞARABI PETRUS’UN SAHİBİ CHRISTIAN MOUEIX

Amerikalıların iyinin en iyisi yaklaşımından nefret ediyorum

Türkiye’ye gittiniz mi, temsilciniz var mı?

- Evet. Heyecan veren, ilginç bir ülke. İlk kez 1969’da gittim. Sonra birkaç kez mavi yolculuğa çıktım. Kültürlerin buluştuğu İstanbul’da kendimi Paris’te gibi hissediyorum. Üç yıl önce şarap tadımı için geldim. Şarabı bilen, rafine kişilerle tanıştım. Maalesef şarap üzerindeki vergi çok fazla. Temsilcimiz Seyit Karagözoğlu, Türkiye’de Petrus’u sevdirmek için çalışıyor.

Petrus’un 2005 rekoltesi nasıl?

- Tanrının lütfu, 2005 mükemmel bir yıldı. Meteorolojik açıdan ilkbahar güzel geçti, yaz harikaydı, sonbahar muhteşemdi. Şarap üreticileri böyle bir yıla nadir rastlar. Üç mevsimden biri mutlaka kötü geçer. 35 yıllık meslek hayatımda sadece 1982’de ve 2005’te bu koşullar oluştu. Bu yıllarda çok kaliteli şaraplar üretiliyor; iyi şarapta doğanın payı, insanınkinden önemli.

Petrus’un üzümü nerede, hangi şartlarda yetişiyor?

- Pomerol’un en yüksek tepesindeki bağımızda yetişiyor. 11,4 dönümlük bağ kireçli toprağa sahip. Tüm gün iyi güneş alan üzümler iyi şartlarda olgunlaşıyor. Kireç üzümleri mineral açısından besliyor, lezzetini zenginleştiriyor. Bağbozumunda üzümler hiç bekletilmeden sıkılır. Petrus’ta yüzde 95 Merlot, yüzde 5 Cabarnet Franc üzümleri kullanıyoruz. 20 ay dinlendirildikten sonra şişeleniyor.

Sadece Petrus şaraplarını ürettiğinizi sanıyordum, oysa tadımda 16 farklı şarap sundunuz. Kaç bağınız var, bunlar hangi markalarla pazarlanıyor?

- Pomerol ve Saint Emilion bölgesinde 16 bağımız var. Saint Emilion Grand Cru Classe şaraplarımız "Chateau Le Prieure" ve "Chateau La Serre" markasıyla piyasada. Saint Emilion Premier Grand Cru Classe olanlar ise "Chateau Magdelaine", "Chateau Belair" markasını taşıyor. Pomerol bölgesindeki üzümlerden şu şarapları üretiyoruz: Chateau Petrus, Chateau La Fleur Petrus, Chateau Trotanoy, Chateau Hosana, Chateau Providence, Chateau Certan de May, Chateau La Tour, Chateau Vray Croix de Gay, Chateau Certan Marzelle, Chateau Lafleure Gazin, Chateau Bourgneuf, C hateau La Grave.

Size göre Chateau Petrus şaraplarının en iyi yılı hangisi?

- (Gülüyor) Bakın, bu soru sizin gibi eski ve köklü kültüre sahip bir ülkeden gelen kişilerin sormaması gereken, Avrupa şarap kültürüne aykırı, Amerikan usulü bir soru. Yine de cevaplayacağım, çünkü çok soruluyor. Amerikalıların "İyinin en iyisi" yaklaşımına çok kızıyorum. "En iyi" diye bir şey yok, bu göreceli bir kavram. Duruma, kişilere göre değişir. Petrus şarapları kadın gibidir. Nasıl kimileri zayıf, ince, çekik gözlü Japon kadınını ya da sarışın Fransız’ı, kimileri ise esmer bir Brezilyalı ya da İtalyan güzelini tercih ederse, rekolte tercihi de kişiye bağlıdır. Hangi yıla ait olursa olsun, damağınızı okşayan, rengini sevdiğiniz rekolte sizin için en iyisidir. Rembrandt mı, Leonardo da Vinci mi daha iyi diye sorsalar, Ava Gardner mi Laurent Bacall mu daha güzel deseler ne cevap verirsiniz?

Ben "en iyi sezon"u sormuştum.

- O halde savaştan bu yana büyük şarap yıllarını, yani "millesime"leri konuşalım. 1947 çok sıcak bir yıldı, üretilen Petrus’lar harikaydı. Artık piyasada bunlardan kalmadı. Petrus’un kurucusu babam 1961’i tercih ediyordu. Görevi devraldığım 1970’ten bu yana en iyiler 1989-1990 yılları. İkisi de farklı güzellikte. Meraklıları 1990’ı tercih ediyor. Eminim, 10 yıl sonra 1989 rekoltesi daha iyi olacak, daha çok aranacak. 1982 de önemli bir yıldı; ama başlangıçta harika olan şaraplar, dinlendikçe genç bir kız gibi canlılığını, güzelliğini yitirdi. 1998 iyi bir yıldı. 2005 mükemmeldi. Diğer yıllar kötü müydü? Hayır, o yılların ürünlerini de sevenler var.

Petrus’un fiyatlarını nasıl belirlersiniz?

- Sistem aslında çok basit: Bordeaux’da üretilen Petrus, Margaux, Rotschild, Cheval Blanc gibi sekiz ünlü marka, aynı fiyatla piyasaya çıkıyor. Petrus çok küçük bir bağdan, az miktarda üretildiği için kontrolümüz dışında fiyatı yükseliyor. Yani fiyatı piyasa belirliyor. Fiyat, kaliteyle orantılı artıyor. Bazen hata olsa da zamanla düzelip, sonunda uygun noktayı buluyor.

Şarap kültürünün çok gelişkin olduğu Fransa dururken nasıl oluyor da bir Amerikalı, Robert Parker verdiği puanlarla dünyanın en iyi şarabını belirliyor? Bu işi onun kadar bilen Fransız yok mu?

- Ünlü bir Fransız deyimidir: Hiç kimse ülkesinde peygamber olamaz. Örneğin ben Pomerol’u ezbere bilirim, en iyi şato (Chateau) şudur, desem objektifliğime kimse inanmaz. Yol gösteren ışık uzaktan geldiğinde kimse endişe etmez. Maalesef her alanda olduğu gibi bu konuda da Amerika önde. Değiştirebileceğimizi de sanmıyorum. Zaten öyle kabullendik ki Parker’ın hakkını da teslim etmek gerekir. Çok titiz çalışıp, tüm ayrıntıları değerlendiriyor. Hazırladığı rehber Bordeaux üreticilerince de çok beğenildi.

Bordeaux şaraplarında yaşanan kriz fiyatların yüksekliğinden mi, rakiplerin artmasından mı kaynaklanıyor?

- Fransa’da 11 bin şarap üreticisi var. 35 yıldır bu sektördeyim, sadece 300-400’ünü tanıyorum. Diğerleri şişesi 2-3 Euro’dan şarap satmak isteyip, başaramayanlar. Burada şarapçılık çok maliyetli, bunun için küçük firmalar zarar ediyor.

Petrus’un sürekli müşterisi olan ünlüler arasında kimler var?

- Müşterilerimiz kaliteli şaraptan anlayan, iyi şarap içmeyi sevenler. Aralarında devlet başkanları, bakanlar, büyük grupların patron ve yöneticileri, bankacılar, sanatçılar var. İsim vermek şık olmaz. Ancak geçenlerde Kazakistan Devlet Başkanı Nazarbayev’in danışmanını gönderip şarap aldırdığını, bu kadar pahalı olmadığı yıllarda Başkan Kennedy ve ailesinin ABD’de şaraplarımızın adının duyulmasını sağladığını söyleyebilirim.

Türk şaraplarını tattınız mı?

- Türkiye dört ya da beşinci büyük üzüm üreticisi. Çok kaliteli sofralık üzüm yetiştiriyor. Tabii sofralık ve şaraplık üzüm farklı. Üç yıl önce geldiğimde Sibel (Doluca şaraplarının patronlarından Sibel Kutman’ı kastediyor) adında, şarap üreticisi çok güzel bir hanımla tanıştım. Bir restoranda yemek yiyordum, yandaki masada oturuyordu. Bana şarap gönderdi, ben de ona şarap gönderip teşekkür ettim. İçtiğim çok güzel bir şaraptı. Trakya ve Ankara’nın güneyinde üzüm bağları olduğunu söyledi. Türkiye’nin iklimi müsait. Toprak, iklim uygunsa, şarapçılığı iyi bilenler varsa neden iyi şarap yapılamasın?

Uzan Ailesi’nin el konulan kavlarından, kimileri 100 yıllık büyük miktarda çok değerli Petrus şarabı çıktı. Müzayedede yüksek fiyatlara satıldı. Uzanlar’ı tanır mısınız, firmanızdan doğrudan şarap aldılar mı?

- Petrus’u dağıtımcılar pazarlar. Sonrası bizim dışımızda gelişir. Petrus’lar müzayedelerde yüksek fiyatlara alıcı buluyor. Meraklıları dünyanın neresinde olursa olsun bulup, mahzenlerinde saklıyor. Bazıları bu yoldan büyük paralar kazanır. Bahsettiğiniz aileyi tanımıyorum, bizden aracısız şarap aldıklarını sanmıyorum. Ayrıca yüz yıllık Petrus yoktur. En eski şaraba, Londra’da açık artırmada rastlamıştım. 1918 üretimiydi.

CHEVAL BLANC’IN MÜDÜRÜ PIERRE LURTON

2005 harika bir yıl

Pierre Lurton ile gerçek bir şato olan yönetim binasının salonunda sohbet ettik. 2005’in Cheval Blanc için harika bir yıl olduğunu söyledi. Beş önemli üreticiden biri olduklarını hatırlatan Lurton, Cheval Blanc’ın geniş kitlelere hitap ettiğini söyledi. "Özellikle kaliteli restoranlar, brasserie’ler satıyor. Rengi koyudur. Tadı meşe, kakao, kırmızı yabani meyveler, baharat, muz aromaları içerir. 15 ila 30 yıl saklanabilir. "

CHATEAU MARGAUX’NUN SAHİBİ CORINNE MENTZEPOULOS

Onu Fransız sanıyorlar ama o bir Yunanlı, beni komşum diye karşıladı

Mentzepoulos, Türk olduğumu duyunca tadıma gelen müşterileri bırakıp beni şatonun kapısında karşıladı. İlk sözü "Yunanistanlıyım, Türkiye’yi çok seviyorum, İstanbul’a hayranım" oldu. Söyleşimizden sonra mahzenleri gezdirdi, çalışanlarıyla tanıştırdı, 2005 Margaux şaraplarını tattırdı.

Gördüğüm kadarıyla 2005 Chateau Margaux’yu tatmak için ABD’den, İngiltere’den gelen birçok müşteriniz var. 2005 rekoltesi nasıldı, bu yıl geçen yıllara oranla daha mı fazla?

- Bir komşumu ağırlamaktan mutluyum. İstanbul’a gittiğimde aynı sıcak ilgiyi görüyorum. 2005’te çok şanslıydık. Hava koşulları, büyük "millesime"lerin yetiştiği yıllardaki gibi sezon boyunca çok iyi gitti. Fazla yağmur yağmadı, kuraklık olmadı, çok sıcak değildi. Üzümler iyi koşullarda olgunlaştı. Tadıma başladıktan sonra, ilk beş günde 1000’den fazla ziyaretçi geldi. Bu da Chateau Margaux 2005’e talebin yüksek olacağını gösteriyor. Sanıyorum şatoyu devraldığımızdan bugüne en iyi yılımız.

Ne zaman devraldınız, sizce en iyi Chateau Margaux yılı hangisi?

- Babam, dört asırlık Margaux’yu şato binasıyla birlikte 1977’de devraldı. 1855’teki resmi tasnifle en iyi beş şatodan biri seçilen Margaux, savaş ve krizlere rağmen varlığını sürdürüyor. Chateau Margaux’yu bugünkü şöhretine kavuşturan babam Andre. O öldükten sonra görevi devraldım. Patron gibi davranmam. Bağbozumundan itibaren personelle çalışırım. Şaraplarımızın en iyi yıllarına gelince. 1900 efsane bir yıldır. 1926, 1944, 1953, 1961 önemli. Biz devraldıktan sonra 1982, 1996, 2000 yılları "millesime" oldu. 2005 de efsane bir yıl olacak.

Kimler Chateau Margaux’yu tercih ediyor?

- Kaliteli şarap sınıfındaki şaraplar arasında yer aldığımız için bütçesi uygun olan herkes içebiliyor. Yani çok net bir müşteri profili yok.

Türkiye’de temsilciniz var mı, Türk şaraplarını tattınız mı?

- Temsilcimiz yok. Türkiye’ye gezmek amacıyla birkaç kez gittim. Şarapçılığın geliştiğini biliyorum, hatta bu konuda iyi şeyler de duydum. Maalesef şarap tatmadım. Eminim Türkiye’den de iyi markalar çıkacaktır.

Bu kasabada kalitesiz şarap üreten cezalandırılıyor

Saint Emilion, Ortaçağ’dan bugüne kaliteli şaraplar üreten, en fazla şato ve şarap mahzenine sahip küçük bir Fransız kasabası. UNESCO’nun "Dünya Kültür Mirası" listesinde yer alıyor. 5 bin 400 hektarlık bağlarında yılda 150 bin şişe kaliteli şarap üretilip, büyük bölümü ihraç ediliyor. Kasaba adını 7. yy’da Vannes’ten bölgeye gelen ve savaşlardan korunmak için yeraltı mağaralarında yaşayan Papaz Emilion’dan alıyor. Bugün yeraltı mağaralarının çoğu şarap mahzeni. Şarap üreticileri Avrupa’nın hiçbir yerinde göremeyeceğiniz kadar misafirperver. Yorulmadan, usanmadan, saatlerce bağların dikilişi, büyümesi, üzümlerin toplanması, işlenmesi, şarap kalitesi üzerine bilgi veriyorlar. Üretim her aşamada sıkı bir şekilde denetleniyor. Kaliteyi tutturamayan cezalandırılıyor, hatta şarap satışı yasaklanıyor. Konuştuğumuz uzmanlar, bölge şaraplarının tadını almak için özel bir formül öneriyor: "Şişe açılmadan birkaç saat önce dik konuma getirin. Tıpayı açıp bardağa yavaşça boşaltın. Biraz bekletin. 16-18 derece arasında için."