Sandalda yazılan kitap

“Canavar lüfer hızlı ve zekidir. Öyle kolay, kolay zokaya gelmez. Palamut derya kuzusudur ama birazcık da aptaldır. Çinekopsa ağabeyi lüfer gibi denizlerin yaramaz çocuğudur. Bu nedenle benim için her balık avına gidiş, aynı zamanda bir hayat dersi gibidir. Umut ederek beklemeyi, nimete saygıyı, disiplini, bulutlara bakarak havanın nasıl olacağını, olta başında kurulan dostlukları ve yakalanan balıktan müthiş lezzetler ortaya çıkartan tarifleri bilirim. Bunların hepsini babamdan öğrendim. Babama hep balıkla ilgili bilgilerini derlediği bir kitap yazması gerektiğini söylerdim. Yıllar yılları kovaladı. Babam yazamadığı hikâyeleriyle iki yıl önce aramızdan ayrıldı. Bunun üzerine bu görevi ben üstlendim. Balıkların özelliklerini ve yemeklerini herkesle paylaşmak istedim” diye söze başlıyor Artür Büyüktaşçıyan. ‘Balıktan Hikâyeler’ kitabının hikayesinin aslında 1930’larda başladığını anlatıyor: “O zamanlar istanbul Tophane’de dedemin bakkal dükkânında çıraklık yapıp, bir yandan da dönemin Fransız okulu Saint Pierre’e devam eden babam Jozef Büyüktaşcıyan’ın damarlarında, iyi bir balıkçı olmak için gereken en önemli şey; yani sabır akardı. Çocukluğum boyunca babam bir yandan yaşadığı Tophane’yi anlatır bir yandan da balık aşkından bahseder dururdu. Komşuları Rum Balıkçı Hristo amca, Kumkapı’daki balıkçı teknelerinde merametçi (ağ örüp tamirat yapmak) Ermeni kadınlarının ustası Hrispime Teyze çocukluğumun kahramanları arasında. Kendimi bildim bileli babamla hafta sonları bazen reis bir arkadaşının teknesiyle, bazen de Galata Köprüsü’nün üstünde balık tutardık. İnsan kalabalığı içinde, oltaları denize atıp balık beklerdik. Denize salınan misinalar gibi, balıktan hikâyeler de birbirine eklenerek uzayıp giderdi. Boğaz’ın türlü, türlü balıklarının hikâyelerini anlatırdı babam. Ölümünün üstünden iki yıl geçti, balık ve balık yemekleriyle ilgili bir şeyler karalamaya karar verdim.”İLK ÖNCE BİR KAYIK SATIN ALDI Kadıköy Moda’nın yerlilerinden Büyüktaçıyan’ın (53) evi Kurbağalıdere’ye yakın. Kafasında balık kitabı yazma fikri oluşunca ilk olarak dört buçuk metrelik fiberglas bir kayık almış. Kitabını bu kayıkta yazmış: “Balıktan hikâyeleri yazmak için balıklarla denizle iç içe olmak gerekiyordu. Sandalımı dere ağzındaki balıkçı barınaklarının yanına bağladım. Balıkçı arkadaşlarımla günlerce sohbet ettik. Sonra sandalımda oturup dizüstü bilgisayarımda kitabımı yazmaya başladım. Yazılarımın içeriğini deniz, martılar ve balıkçılarla zenginleştirdim.” Balık konusunda söylenecek şeylerin çokluğuna rağmen, balığın bir kültürü olduğunun bile farkına varmayan çok insan olduğunu ileri sürüyor Büyüktaşçıyan: “İnsanımız, üç tarafı denizle çevrili ülkemizde balıkla beslenmeyi bilmiyor. Denize bir nimet gibi değil, bir çöplük gibi davranıyor. Balık avlamak ve balık pişirmek başlı başına bir kültür tabii ki. Balığı iyi tanımak çok önemli. Her balık kendi mevsiminde yendiği gibi, kendine has pişirme biçimi var. Yıllar önce balık tezgâhlarında levrek, çipura ve somon türü balıklar bu kadar bol değildi. Şimdi daha bollaştı. Önceleri evlerde sadece kızartma veya ızgara olarak yenen balık, artık sağlıklı yöntemlerle pişirilmeye başlandı. Değişik baharat ve otlarla da başka lezzetlere bürünüyor. Bu kadar sağlıklı bir besinin böyle az tüketilmesi bence insanların balığı tanımadığı anlamına gelir. Bu kitapla bir nebze olsun tercihleri değiştirip sofralara yeni bir tat katabilirsem, ne mutlu bana!”ONLARCA BALIK TARİFİİnkilap Kitapevi’nden çıkan ‘Balıktan Hikayeler’ 176 sayfa. İçinde alabalık kiremitte, ahtapot salatası, terbiyeli balık çorbası, balık mücveri, balık turşusu, denizci usulü hamsi, karides salatası, karagöz pilakisi, mezgit pane, uskumru dolması ve palamut papaz yahnisi gibi onlarca tarif var. KİTAPTAN...Balık MücveriMalzemeler: 1 büyük kefal, yarım demet maydanoz, yarım demet dereotu, iki yumurta akı, üç yemek kaşığı un, tuz ve karabiber.Kefal ayıklanıp derisi yüzüldükten sonra fileto çıkarılır. Her iki tarafta da yaka kılçıklarının kalmamasına dikkat edilmelidir. Daha sonra filetolar rondodan geçirilip ufalanır. Bu arada içine iki yumurta akı, çok ince kıyılmış maydanoz, dereotu, un, bir-iki tutam naneyle tuz ve karabiber eklenir. Sonra iyice karıştırılır. Harcın yoğunluğuna göre bir kaşık daha un ilave edilebilir. Hazırlanan karışım bir süre dinlendirilir. Sonraki aşamadaysa sıvı yağ derince bir tavada kızdırılır ve bir yemek kaşığı yardımıyla harçtan alınıp kızgın yağda nar gibi kızartılır. Levrek sebzeli fırınMalzemeler: 4 orta boy levrek, 3 büyük patates, 1 büyük soğan, 5-6 sap maydonoz, 2 orta boy domates, 2 defne yaprağı, tuz karabiber 1 bardak zeytinyağı.Levreklerin içleri temizlenir, yıkanır, tuzlanıp büyükçe bir teflon tavaya biraz zeytinyağı konarak 2 dakika altı üstü çevrilir. Balıklar bir tabağa alınır. Biraz daha yağ ilavesi ile çok ince yuvarlak doğranmış soğanlar ortadan bölünür. Yarım daire şeklinde ve yine çok ince dilimlenmiş patatesler sotelenir. Fırın tepsisi yağlanır. balıkların aralarına sotelenen malzeme konarak dizilir. Üzerlerine domates dilimlenir. İnce kıyılmış maydanoz, tuz, karabiber defne yaprakları ve kalan yağın ilavesi ile fırında 180 derecede 35-40 dakika pişirilir.Mezgit (Tatar soslu)Malzemeler: 4 iri mezgit, 1 çay bardağı un, tuz, tatar sos, 1 bardak sıvıyağ (kızartma için).Tatar sosu: 1 miktar mayoneze 1 tatlı kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı sirke, 2 tane kıyılmış yeşil soğan ve yarım demet maydanoz karıştırılarak hazırlanabilir.Mezgitler temizlenip fileto yapılır. Tuzlanır, biberlenir, unlanır. Tavaya sıvıyağ konup kızdırılır ve filetolar ortadanh ikiye kesilerek rulo haline getirip kızartılır. Daha sonra tabağa alınan kızarmış rulo filetoların üzerine önceden hazırlanan tatar sostan konulup servis yapılır.