Şam’ın kış masalları unutulmaz tatlıcıları

Hamdi Paşa, Hamidiye Çarşısı’nı 1870’de yaptırmaya başlamıştı. İnşaat üç yılda tamamlanmıştı. Hamidiye’ye girerken hedefim belliydi. Geleneksel kahvehanelerden birini bulacak, kakuliliyi tadacaktım. Kapıdan girer girmez karşıma can alıcı muhallebilerin sıralandığı bir vitrin çıktı. Üzerleri fıstık, badem ve meyvelerle süslenmişti. Öylece kalakaldım. Vitrinde “Bakdash Ice Cream” yazıyordu. Dondurmacı yazıyor ama vitrinde muhallebiler vardı, acaba dondurmalar neredeydi? Yoksa sadece adı mı böyle, sorusuyla içeri girdim. Beklemediğim kadar geniş bir salonla karşılaşınca çok şaşırdım. Hayatımda gördüğüm en büyük muhallebicideydim... Sıra sıra dizilmiş kaselere muhallebi dolduran, bir taraftan da üstlerini süsleyen çalışanların arasından geçip masada yerimi aldım. Garson soruyor: “Muhallebi mi, dondurma mı?” Dondurma da benim için dayanılmaz, ama “önce muhallebi sonra da dondurma lütfen” diyorum.
Garson elindeki kocaman bir tepsi muhallebinin içinden benim payıma düşeni masama bıraktı. Önce bademleri, fıstıkları ve dayanılmaz parlak kırmızı renkteki vişne... Sonra muhallebinin tadı... Her zaman damaklarınızda taşıyacağınız keyifte, muhteşem muhallebinin arkasından şimdi sıra dondurmadaydı.

TURİST AKINI SABAH BAŞLIYOR

Garsonun gözü üzerimde olsa gerek, muhallebimin bittiğini görünce boş tabağı alıp, boşalan masama hemen üzeri fıstıklarla kaplı, sütlü ve kocaman, İtalyanları kıskandıracak dondurmamı bıraktı. Artık biraz yavaş yemeliydim. Dondurma karılırken çıkan ile cam kaselerin çıkarttığı ahenkli sesler arasında, etrafıma bakmaya başladığımda salon dolmaya başlamıştı bile... Turistler ve Şamlılar, Bakdash’ da muhallebi ve sakızlı dondurma yemek için sabahı zor yapmış gibiydi. Bu onların kahvaltısı olsa gerek, kimileri büyük bir iştahla muhallebisini, kimileri de dondurmasını kaşıklıyordu.
Muhallebicide gözlemediklerim ve damağımda bıraktığı tat tamamdı, ama ondan da öte, buranın hikâyesini merak ediyordum. Hesabımı öderken kasada duran beye yaklaştığımda, adeta konuşmadan anlaştık ve bana “gel otur, anlatayım” dedi. Konuşurken gözlerinin içi parlıyordu. “Ben bu muhallebicinin ikinci kuşaktan sahibiyim. Yaşım 70, adım Muavvak Bakdash. Bu dükkanı 1895’te babam Muhammed Hamdi Bakdash açtı. O yıllarda elektrik yoktu. Bunun için yüksek dağlardan buz getirip dondurma yapılırdı. Şimdi yaz, kış dondurma hazırlıyoruz. Dışarıya da servis veriyoruz....” 800 metrekarelik dükkan gün boyunca dolup boşalıyordu. Günde ortalama 10 bin porsiyon muhallebi ve dondurma satılıyordu. Dükkanın, tezgah başındaki ustalarının fotoğraflarını çektikten sonra tekrar çarşıya çıktım, yürümeyi sürdürdüm.
Özel kabı içerisinde sıcak tuttuğu mırrasını özel fincanında sunan mırra satıcısı ilgimi çekti, çok coşkuluydu. Ama benim aklım kakulili kahvedeydi, yoluma devam ettim.
Yolun sonunda, yüksek duvarlarının arkasındaki Emeviye Camii çıktı karşıma. Şehrin en büyük camisiydi. Kilise olarak yapılmıştı. Müslümanlar şehri ele geçirince, 705’te Emevi Halifesi Velid bin Abdülmelik tarafından bir kısmı camiye çevrilmişti. Bugün tamamı cami olarak kullanılıyordu. Avlusuna girdiğimde sokaklar iyice hareketlenmiş, meydanlar insan yoğunluğuna doymuştu. Kimileri kuşlara yem atıyor kimileri Emeviye Camii’ni ziyaretlerini bitirmişler, çevreyi izleyerek kış güneşinde Şam’ın keyfini çıkarıyordu. Ben ise, cami gezimi sonraya bırakarak eski Şam’ın ara sokaklarına doğru yürümeye başladım.
Şamlıların kadınlı, erkekli nargile içtikleri kahvehanelerden birinde oturuyorum. Kakulili kahve elimde, kokusu burnumda. Özlemişim... En son Mardin yolculuğumda içmiştim. Mardin’e de buradan gidiyormuş zaten. Şimdi yerinde içmek bambaşka tabii. Kahvemi yudumlarken yan masadan Şam’lı kadın “Eğer akşam yolunuz buraya düşerse saat 19.00’da masalcı gelecek” dedi. Dilini bil ya da bilme Al Nawfara da masal dinlemek bir gelenek haline gelmiş... Bilmediğim bir dilde masal dinlemek nasıl olur diye çok merak ediyordum.

LEZİZ TATLILAR DİYARI

Suriye’deki ilk durağım Halep’te susamlı kurabiyelerde doyamamıştım. Şam’a gelirken aynısını bulamayacağım düşüncesiyle yanıma bir miktar kurabiye almıştım. Bunları yapan Mousattat, 150 yıllık bir işletmeydi. Halep’in en eski tatlıcısını Osmanlı’dan bu yana, yani dört kuşaktır aynı aile işletiyordu. Küçük dükkanda otururken bunlardan biriyle sohbet etmiştim. “Dedem Halep’de tatlıcılığa başlayan kişi, ben de 1968’den bu yana, bu dükkanda çalışıyorum” diyordu.
Şam’a gelince yanıldığımı anladım. Her yer tatlıcıyla doluydu. Baklavalar, belluriyeler, barazekler, bülbüyuvaları, gelinparmağı... Bol fıstık, fındık... Şehrin tatlıcılarının namı Almanya, Fransa, Rusya, İtalya, İspanya ve körfez ülkelerine kadar yayılmıştı. En ünlülerinden El Sultan, 112 metre boyunda, 2 metre genişliğinde, 4 ton ağırlığındaki tatlısıyla dünya rekoruna adaydı. Guiness Rekorlar Kitabı’na girmek için başvuru yapılmış, cevap bekleniyordu.
Lezzetin sırrını sorduğum kişiler “üretimde kullanılan doğal malzemeler” diyordu. Bizim tatlılarımızdan ayrılan en belirgin özellikleri, az şekerli, şerbetsiz olmalarıydı. Bu sayede pakette altı ay bozulmadan kalabiliyordu. Paket açıldığında bile birkaç ay tazelik sürüyordu.
Öğrendiğime göre, Şam’ın en iyi tatlıcısı Semiramis. Ama 1 kilo tatlı almak için bile önceden sipariş vermek gerekiyor. Hamidiye Çarşısı’na 10-15 dakika yürüme mesafesindeki Saruja’ya gittiğimde başka bir lezzetle karşılaşacağımı hiç tahmin etmemiştim. Saat 17.00’ye geliyordu. Küçücük bir fırın önündeki kalabalık kurabiye, pasta almak için sıraya girmişti. Merak ettim, ben de beklemeye başladım. Hayatımda yediğim en iyi kremalı ekler pastayı bu sayede tattım. Akşam masal dinleyeceğimi düşünerek iki tane de paket yaptırıp tekrar Al Nawfara’nın yolunu tuttum.

UYKUDAN ÖNCE ŞAM MASALI

Al Nawfara, akşam saat 19.00’a yaklaştıkça masalcıyı dinlemeye gelenlerle dolmaya başladı. Bilmediğim dilde masal dinlemek nasıl olur, diye düşünürken çevredekilere takıldı gözüm. Farklı milletlerden meraklılar doldurmuştu kahvehaneyi. Demek ki di bilmeden de oluyormuş, dedim kendi kendime. Masalcının tahtı içerideydi. O halde içerde oturmak daha iyi olacaktı. Sandalyelerdeki yerli, yabancı, çocuk, yetişkin, Arapça bilen, bilmeyeni masal dinlemek üzere kımıldamadan bekliyordu. Kimileri nargilelerini fokurdatırken, kimileri de bizim gibi kaluleli Arap kahvelerini yudumluyordu. Vakti gelince şalvarlı, başında fesiyle iri yapılı bir adam içeri girdi. Abo Shadi lakaplı masalcının gerçek adı Rashid Al Halak’tı. 18 yıldır oturduğu tahtına geçti, kitabını açtı. Şöyle bir etrafına baktı. Dinlemeye gelenlerin üzerinde tatlı bir otorite kurmaktı niyeti. Dikkatlice herkesin gözlerinin içine baktı. Herkes sustu. Tam sessizlik sağlanınca gür sesiyle masalına başladı.
Al Nawfara’daki ilk masalcı Abdülhamit el Huvari’ydi. 1956’da, 71 yaşında ölmüştü. Sonraki yıllarda ne sinemaların yaygınlaşması, radyoların artması ne de plazma TV’ler bu geleneği silebilmişti. Abo Shadi, Bashar El Essad’ın fotoğrafının altındaki tahtına her akşam kuruluyor, koca kitabını açıp masallarını büyük bir keyifle anlatıyordu. Mimikleri, sesinin iniş çıkışlarıyla masallara teatral efektler katıyordu. Arada dinleyicisinin konsantrasyonu azalınca tahtının kolları üzerindeki kocaman kılıcını eline alıyor, tahtına vurarak, salondakileri sarsıyordu.
Cümlelerini anlamam Abo Shadi’nin heybeti, coşkusu, gür sesinin masala uygun iniş çıkışları zaten masalsı bir dünya yaratıyordu. Aşağı yukarı bir saatin sonunda, ara sıra baktığı ama elinde hep açık durup sayfalarını çevirdiği kitabını pat diye kapattı. Anladım ki masal bitti. Şimdi tek istediğim, otelime gidip derin bir uyku çekmekti. Ertesi gün benim için tamamen masalsı güzellikte olan Şam sokaklarını gezecektim. Bu da bir başka yazının konusu...
Şam’daki ilk günüm, kaldığım diğer üç gün gibi tatlar denemek, insanları ve çevreyi izlemekle geçmişti. Benim için kültür turundan çok yaşam ve tatlar turu olan Suriye yolculuğumdan elimde susamlı kurabiyeler, damağımda Suriye tatlıları, kulaklarımda Fairuz’un buğulu, derin sesi kaldı.